20211 A AV2 Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 4

Prévia do material em texto

Assignment Content
Ocultar opções de resposta 
Pergunta 1 -- /0,6
As paredes dos setores de pré preparo, preparo, cocção, higienização, sanitários e vestiários devem 
possuir revestimento integral, visando a maior facilidade de higienização e durabilidade do 
revestimento. Porém quando não for possível o revestimento integral, pode-se realizar o revestimento 
parcial, com a altura mínima do revestimento na parede de:
0,7 m de altura.
5 m de altura.
6 m de altura.
Resposta correta2 m de altura.
Nota final
Última tentativa com nota
6/6
6/6
Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 
20211.A
AV2 - 1A
Tentativa 1
Enviado: 27/03/21
Ocultar opções de resposta 
4 m de altura.
Pergunta 2 -- /0,6
Afim de evitar pressão temporal e transtornos na produção, o planejamento é essencial. Ao planejar o 
cardápio, o nutricionista verifica uma série de elementos para a sua execução, dentre eles, a de 
verificar a capacidade de produção do cardápio com as panelas ou caldeirões existentes na unidade. 
Portanto, qual o dimensionamento do panelão para preparar arroz branco, considerando:
Per capita = 30g
Fator de cocção = 3
Número de refeições = 150
13,5 litros.
4,5 litros.
20 litros.
Resposta correta14,85 litros.
90 litros.
Pergunta 3 -- /0,6
A componente matéria-prima envolve o giro de estoque, que também pode influenciar nos custos 
caso não haja planejamento e controle adequados. Com base em sua produção média, o 
gerenciamento de compras de uma UAN deve ser realizado. Isto deve ocorrer de forma que não falte 
ou sobre produtos no estoque, comprometendo a produção e influenciando no custo das refeições. 
Sobre os tipos de estoque, relacione corretamente a primeira coluna com a segunda:
1. Estoque mínimo
2. Estoque médio
3. Estoque máximo
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
( ) estoque de segurança ou reserva.Serve para prevenir qualquer eventualidade.
( ) estoque na qual as operações de suprimento e consumo se realizam. 
( ) Garante o consumo até o recebimento da próxima entrega.
A ordem correta é:
1, 3 e 2
2, 1 e 3
3, 2, 1
Resposta correta1,2 e 3
2, 3 e 1
Pergunta 4 -- /0,6
Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela 
ingestão de alimentos e/ou água contaminada. Existem mais de 250 tipos de DTAs, e a maioria são 
infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. A RDC ANVISA nº 216 de 2004 
estabelece as normas das boas práticas de manipulação de alimentos para serviços de alimentação, a 
fim de evitar, eliminar e reduzir os riscos de contaminação. Portanto, assinale a alternativa que não 
condiz com tarefas exigidas no processo produtivo. 
A sala do nutricionista deve estar situada em local que facilite a supervisão das operações dos 
processos de produção.
Resposta correta
A retirada do lixo deve ser realizada exclusivamente pelo mesmo local da 
entrada de matéria-prima.
A área de pré-preparo de vegetais, destinada para a cocção ou para salada, envolve processos 
de descascar, limpar, esterilizar, cortar, picar e desfibrar os alimentos.
Gêneros não perecíveis são armazenados em despensas secas.
No recebimento, são realizadas a pesagem, o controle qualitativo, a verificação da quantidade 
do alimento, a pré-lavagem/limpeza com água e então é destinado até o estoque.
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
Pergunta 5 -- /0,6
Preço, ambiente, menu e atendimento: esses talvez sejam os principais pilares que formam a opinião 
dos consumidores sobre restaurantes e outros negócios do ramo alimentício. Tudo isso está 
conectado ao seu quadro de colaboradores, portanto, passa muito pelo treinamento da equipe da 
cozinha. São assuntos a serem abordados no treinamento de Boas práticas na Unidade de 
Alimentação e Nutrição, EXCETO:
Doenças transmitidas por alimentos.
Contaminação cruzada.
Manipulação higiênica dos alimentos.
Resposta corretaTécnicas de emagrecimento saudável.
Higiene e saúde dos funcionários.
Pergunta 6 -- /0,6
Os setores de distribuição ou consumo constituem espaços destinados ao atendimento dos clientes e 
possuem como objetivo não só a manutenção da qualidade sensorial e a garantia da qualidade 
higiênico sanitária dos alimentos, mas também a satisfação do cliente. Com o aumento da 
urbanização e as mudanças nos hábitos de consumo, aumentou também o número de pessoas 
comprando e consumindo alimentos preparados por serviços de alimentação coletiva. Sobre a 
legislação específica para serviços de alimentação, marque a alternativa CORETA:
Resposta correta
A Resolução RDC 275/2001 dispõe sobre o Regulamento Técnico de POPs 
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos 
e sobre a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação nesses 
estabelecimentos.
https://blog.praticabr.com/5-dicas-de-ouro-para-fazer-uma-boa-gestao-de-restaurantes/
Ocultar opções de resposta 
A Portaria SVS/MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 tem o objetivo de avaliar a eficácia e a 
efetividade dos processos, meios e instalações,assim como dos controles utilizados na 
produção, no armazenamento, no transporte e na distribuição de alimentos. A comercialização 
e o consumo de alimentos usando o Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de 
Controle (APPCC), de forma a proteger a saúde o consumidor, são regularizados pela RDC 
216/2004 da ANVISA.
As entidades e os documentos legais nacionais e internacionais foram criados com o objetivo de 
regulamentar apenas o setor de alimentação self service e auxiliar de maneira significativa na 
implementação das boas práticas de fabricação de alimentos.
A lista de verificação, ou checklist, possui vários itens de verificação, agrupados por assunto em 
oito blocos: edificação e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; 
manipuladores; produção do alimento; transporte do alimento;meio ambiente interno; meio 
ambiente externo; e água.
A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 estabelece os procedimentos de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação e foi criada considerando a necessidade de 
harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação e a necessidade de 
elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação, aplicáveis em 
todo território mundial.
Pergunta 7 -- /0,6
Sous vide é uma expressão francesa que significa sob vácuo. Os alimentos crus são embalados a 
vácuo e posteriormente submetidos a tratamento térmico lento e brando. Os alimentos também 
podem ser inseridos pré-cozidos nas embalagens, submetidos a um tratamento térmico e servidos, ou 
ainda resfriados e estocados em temperatura de refrigeração e/ou congelamento. Esse sistema é 
muito utilizado para carnes e vegetais. O processo sous vide apresenta as seguintes vantagens, 
EXCETO:
a selagem a vácuo reduz o crescimento das bactérias e evita a contaminação por não ter 
manipulação após cozimento
Resposta corretaOs minerais são lixiviados para a água do cozimento.
menor perda nutricional dos alimentos
melhor retenção de cor, textura, sabor dos alimentos
Ocultar opções de resposta 
Maior controle sobre os custos e redução do desperdício
Pergunta 8 -- /0,6
Em uma determinada unidade de alimentação, há uma panela de 50 litros de capacidade nominal, 
para a preparação de 60 kg bruto de arroz parboilizado. Considerando o fator de cocção de 1,5, julgue 
as alternativas e assinale a correta. 
O panelão possui a capacidade de preparação de 30 kg de arroz, portanto será utilizado duas 
vezes para a preparação de 60 kg.
O nutricionista para preparar de uma só vez o arroz precisaria de um panelão de no mínimo 500 
lt, 10 vezes maior que o panelão que já possui na unidade. 
Resposta correta
O panelão deve ser aproveitado 3 vezes para produção de 30 kg de arroz em 
cada produção. 
O panelão deve ser utilizado por 4 vezes para a produção total do arroz, haja vista que após a 
cocção serão 90 kg de arroz.
O panelão possui capacidade nominal suficientepara a produção dos 60 kg de arroz 
parboilizado de uma só vez. 
Pergunta 9 -- /0,6
O planejamento físico de uma UAN/UPR é um trabalho de natureza abrangente que, além de envolver 
o dimensionamento das áreas, sua composição e configuração geométrica, também deve levar em 
conta a ambiência física. Ambientes mal iluminados, para qualquer tipo de trabalho, podem causar 
cansaço visual, assim assinale a alternativa incorreta acerca dos objetivos da iluminação em unidades 
de alimentação.
Ocultar opções de resposta 
Ocultar opções de resposta 
Garantir a higienização adequada do ambiente, dos equipamentos, dos utensílios e dos 
alimentos.
Reduzir erros e acidentes de trabalho.
Aumentar a percepção e a atenção.
Reduzir a fadiga física e visual.
Resposta corretaFavorecer a distorção de cores nos alimentos.
Pergunta 10 -- /0,6
O Índice de Produtividade Individual (IPI) está interligado com as despesas de uma UAN, e, portanto, 
deve ser mensurado e avaliado com cautela, a fim de manter o negócio viável e otimizar o serviço. 
Portanto, determine o IPI de uma UAN presente em uma confecção, onde são produzidas 500 
refeições/dia e tem 20 funcionários em seu quadro, que realizam 40h semanais com uma folga no 
domingo, e em feriados. 
1,6 refeições por funcionário.
38 refeições por funcionário.
12,5 refeições por funcionário.
Resposta correta25 refeições por funcionário.
62 refeições por funcionário.