UNP- Confeitaria - Açúcar (1)

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CONFEITARIA
Profª. Esp. Karine Diniz
Prof. Esp. Murilo Vinicio
Tipos de açúcar e
sua cocção
 
Açúcares e a Confeitaria
Os açúcares possuem uma característica que deve ser
compreendida pelos profissionais da confeitaria: açúcares são 
 higroscópicos. Ou seja, possuem a capacidade de atrair e
reter água, sendo que alguns açúcares são mais higroscópicos
que outros - Ex: A frutose é bem mais higroscópica que a sacarose
(açúcar comum).
 
Para alguns produtos essa característica é interessante, para
outros nem tanto, como é o caso dos fios de açúcar.
 
É de grande importância saber identificar os principais tipos
de açúcares utilizados na confeitaria. Dessa maneira,
entendendo as principais características de cada um deles, o
profissional poderá optar pelo insumo que melhor se adeque
ao seu produto, visto que cada um dos açúcares possui suas
particularidades de sabor, granulometria, cor etc.
Açúcares e a Confeitaria
 
Açúcares e seus principais tipos
Com frequência utiliza-se a nomenclatura "açúcar" para referir-se 
 ao açúcar refinado derivado da cana-de-açúcar ou mesmo da
beterraba. Na verdade, o nome químico desses açúcares é
sacarose.
 
Há basicamente dois grupos de açúcares: monossacarídeos e
dissacarídeos. A sacarose é um dissacarídeo, assim como a maltose
(açúcar do malte) e a lactose (açúcar do leite). Já a frutose e a
glucose são exemplos de monossacarídeos.
 
Açúcares e seus principais tipos
Açúcares são ingredientes bastante comuns na confeitaria e na
panificação e que tem por objetivos principais dar sabor, maciez,
textura fina (açúcar enfraquece as estruturas do glúten), dar cor às
cascas dos produtos, aumentar a validade, conservar umidade, auxiliar
na formação de cremes (no método cremoso) e espumas (no método
espumoso) e ainda servem de alimentação para fermentos biológicos.
 
Alguns açúcares têm o poder adoçante diferente dos outros, como é o
caso da lactose, que adoça bem menos que o açúcar comum, que por
sua vez adoça bem menos que a frutose.
 
Açúcares em cristais
A forma mais conhecida de apresentação de
açúcares são em cristais e os mais conhecidos são: 
 
- Açúcar granulado: Usado para decoração de
doces, geralmente encontrados coloridos;
 
- Açúcar cristal: Possui grânulos menores que o
granulado e maiores de o refinado;
 
- Açúcar refinado: conhecido também como açúcar
branco. tem textura mais fina que o açúcar cristal
brasileiro;
 
 
Açúcares em cristais
- Açúcar de confeiteiro: Açúcar bastante fino,
muito usado para glacês;
 
- Açúcar impalpável: É ainda mais fino que o
de confeiteiro e tem amido em sua composição;
 
- Açúcar gelado: Não derrete em contato com a
umidade. Tem em sua produção: dextrose, amido
de milho, óleo vegetal parcialmente
hidrogenado, dióxido de titânio e aromatizante.
 
 
Açúcar Mascavo
É o açúcar em sua versão mais bruta,
com coloração entre marrom e dourada,
justo por não ter passado pelo processo
químico de refinamento dos demais
açúcares de cana, tornando-o mais
natural. Por ainda apresentar o melaço
da cana, o sabor é mais forte, sendo
próximo ao da cana-de-açúcar.
Melaço 
 
Trata-se de uma calda grossa,
subproduto do refinamento do
açúcar de cana. É o resíduo que
resta depois que a maior parte
do açúcar da garapa é extraída.
Glucose
Conhecida também por glicose ou dextrose, é
obtida através da hidrólise das cadeias do açúcar.
Muitas glucoses são feitas, principalmente, através
do amido de milho. Dão viscosidade e aumentam
a durabilidade do produto, além de evitar a
cristalização. A melhor glucose para a confeitaria
é a com alta concentração de maltose, pois não
escurece muito, tem pouca viscosidade e menor
poder de absorção de água. Elas se diferenciam
pela quantidade de vezes que a molécula da
dextrose foi quebrada.
 
Açúcar Invertido
 
É um xarope produzido quimicamente a partir
da sacarose . A sacarose é aquecida com
água, onde ocorre a quebra das moléculas do
açúcar através da água e, quando essa reação
ocorre, adiciona-se um ácido que transforma o
produto em uma espécie de xarope. 
 
É bastante doce (cerca de 30% mais que o
açúcar comum), tem a capacidade de reter
bem a umidade é muito resistente à
cristalização.
 
Mel
 
 
O néctar produzido pelas abelhas é um açúcar
invertido natural, pois possuem características
muito parecidas. Possui frutose e glicose
(dextrose) em iguais proporções. Possui 
 quantidades pequenas de outros açúcares e
algumas proteínas que são responsáveis pela
sua cor e o seu sabor. 
 
Obs: é um substituto ao açúcar invertido, o que
determina seu uso é o seu sabor, que pode ser,
ou não, interessante para o produto.
 
Isomalte
 
 
 
É usado como substituto ao açúcar de cana, é
feito à partir de açúcar de beterraba. Possui
textura extremamente granulosa, porém é um
perfeito substituto na produção do caramelo,
tendo por vantagem o seu efeito de
transparência frente ao açúcar comum, além de
não absorver umidade com facilmente.
Muito utilizado quando se quer um produto com
aspecto de vidro, como pirulitos de cristal.
Cocção de açúcar:
caldas, caramelos e
cristalização.
M A S O Q U E S Ã O C A L D A S E
Q U A I S S E U S P R I N C I P A I S
I N G R E D I E N T E S ?
Caldas de Açúcar
Preparo bastante comum na confeitaria e na panificação e que tem por
objetivos dar umidade, dulçor, estrutura, brilho, sabor etc. 
 
Em geral, caldas de açúcar são preparadas através da mistura e/ou
cocção de água+açúcar, porém, outras misturas podem ser feitas no
intuito de saborizar ainda mais o preparo. Nesse caso, aromatizantes e
saborizantes podem ser adicionados. O uso da água pura é mais rotineiro,
embora o açúcar possa ser dissolvido em outros líquidos à base de água.
 
Os dois tipos mais comuns são: calda simples (ou básica) e calda simples
aromatizada.
Tipos de Caldas de Açúcar
CALDA SIMPLES (OU BÁSICA): A calda simples, também conhecida por
calda básica, é a mistura de partes iguais entre água e açúcar. Geralmente
usada para diluir fondant e como base de preparo de caldas para diversas
sobremesas.
 
CALDA SIMPLES AROMATIZADA: A calda aromatizada é a calda
simples/básica adicionada de saborizantes ou aromatizante. Geralmente
utilizada para umedecer os discos de bolos recheados e também é uma
boa base de preparo para diversas sobremesas.
 
Caldas de Açúcar
Compreender os pontos de calda de açúcar é primordial para o
profissional da confeitaria, uma vez que essa preparação é base
de diversos outros preparos e o domínio de sua cocção correta é
de grande importância para que o resultado final das
preparações seja alcançado como se pretende.
 
 
Tabelas de Caldas de Açúcar
Tabelas de Caldas de Açúcar
Tabelas de Caldas de Açúcar
Tabelas de Caldas de Açúcar
Concentração de Caldas
de Açúcar 
Já que a calda é a mistura de açúcar e
água, existe mesmo uma medida correta
entre esses dois insumos para a obtenção
do ponto correto através da cocção?
 Já parou pra pensar?
Concentração de Caldas
de Açúcar 
A concentração de açúcar se dá em relação ou à
quantidade presente na calda em seu estágio inicial ou
pelo ponto de vista do quanto esta mesma água já
evaporou durante a cocção.Todas as caldas de açúcar
passarão por todos os pontos de cocção, entretanto, 
 quando a proporção inicial de água for maior que a
parte de açúcar, a calda demorará mais tempo para
alcançar os últimos estágios de cocção até chegar ao
caramelo. Quanto menor a proporção de água, mais
rápido o processo de caramelização.
Pontos de Caldas
O ponto de calda é o indicador da concentração de açúcar existente
na calda. O açúcar é facilmente dissolvido no líquido à base de água,
porém, em casos em que a a concentração de açúcar é mais alta, é
necessário levar a mistura à cocção, já que as altas temperaturas auxiliam
a dissolver o açúcar, acelerando o processo. 
 
Além do mais, a água quente tem a capacidade de dissolver uma maior
quantidade de açúcar que a água fria. Quanto mais alta a temperatura
do líquidosolvente (água), mais rápida é a dissolução do soluto (açúcar).
Pontos de Caldas
Quanto menor a quantidade de água, maior a temperatura. Logo, não há
necessidade de adicionar um volume muito grande água para a produção de
uma calda, já que a mesma será evaporada durante a cocção, economizando,
assim, o tempo de preparo/trabalho e energia/gás. 
Obs: Um litro de água (1kg) é suficiente para dissolver entre 3 a 4kg de açúcar.
 
IMPUREZAS DO AÇÚCAR: Ao ferver a calda, é provável que uma camada
espumosa comece a se formar em sua superfície. Essa espuma deverá ser
removida cuidadosamente. Quanto melhor for a qualidade do cristal de açúcar,
menor será a quantidade de espuma formada.
 
Estágios de Cocção de Caldas
A melhor maneira de aferir a temperatura de uma calda para ter
a certeza do estágio em que se encontra é através de um
termômetro específico para calda de açúcar. 
 
Antes do uso dos termômetros, o método mais utilizado era o de
pingar um pouco de calda em um recipiente com água fria para
se verificar a consistência, surgindo assim as denominações dos
pontos através de nomenclaturas como "bala mole", "ponto de fio
fino", "bala dura", "vidrada" etc. 
Estágios de Cocção de Caldas
Existem diversas tabelas que definem os pontos de calda e
fazem relação com suas temperaturas. Entretanto, muitas dessas
tabelas possuem informações bem diferentes umas das outras,
devendo o confeiteiro sempre optar por seguir a temperatura
indicada na fórmula ao invés de se manter atrelado aos nomes
dados às temperaturas por diversas fontes.
Por que
acrescentar
água para
fazer
caramelo?
A água possibilita a cocção do
açúcar em calor intenso desde o
início sem que corra o risco de
queimar. Além disso, a água
prolonga a cocção, fazendo com
que as reações aconteçam de
forma que os sabores se
desenvolvam melhor do quando o
açúcar é aquecido sozinho e muito
rapidamente (caramelo seco).
Caramelos
Caramelização é o nome dado às reações químicas
ocorridas quando o açúcar é aquecido à temperatura em
que suas moléculas começam a se decompor. Quanto
mais o açúcar é cozido, mais ele perde a doçura e mais
se torna escuro e amargo. Quando da evaporação da
água, restará apenas o açúcar fundido - a temperatura
de caramelização da sacarose é 170°C.
Reações de Escurecimento x Maillard 
Nem toda reação de escurecimento de açúcar é decorrente de
uma reação de Maillard!
 
 A degradação do açúcar puro em decorrência da exposição à altas
temperaturas e suas transformações químicas não é suficiente para
que ocorra a reação de Maillard. Para que esta reação aconteça, é
necessário que haja reação entre moléculas de carboidrato e de
proteína. No caso dos caramelos, a referida reação só ocorrerá
quando forem adicionados insumos como leite, creme de leite e
manteiga, por exemplo. 
Reação de Maillard e o Açúcar
Cocção de leite condensado: Por conter proteínas concentradas e
açúcar, o leite condensado adoçado "carameliza" (sofre, na verdade, a
reação de escurecimento de Maillard) em temperatura relativamente
baixa (ponto de ebulição da água). Com isso, a lata de leite
condensado se tornou um dos atalhos prediletos para a produção de
doce de leite - esse tipo de atalho é potencialmente perigoso devido à
alta pressão produzida pelo ar que se expande dentro da lata.
Cristalização e Inversão
A CRISTALIZAÇÃO é o resultado do açúcar que, após cocção, retorna
ao formato de cristal. É um efeito indesejado quando da produção de
doces e sobremesas, estando ligado à problemas técnicos de produção. 
 
Alguns doces são produzidos propositalmente para alcançarem o efeito
açucarado, entretanto, a famosa expressão "o doce/a calda açucarou",
é temida pelos profissionais da confeitaria e terminam por desperdiçar
ingredientes e tempo de processos, além de diminuir o "shelf life" dos
produtos afetados pelos erros técnicos de preparo.
 
Cristalização e Inversão
Cuidados para não açucarar a calda:
 
1) Não mexa a calda em nenhuma das técnicas de preparo;
2) Durante o cozimento, limpe as laterais da panela com o auxílio de um
pincel molhado com água. Jamais encoste o pincel na calda! Não há
problema nenhum com a água que escorrerá do pincel para a calda, ela
fará com quê o açúcar respingado para as laterais da panela seja
dissolvido, evitando a cristalização;
3) Quando levar a panela ao fogo, tampe-a. A água condensada na tampa
irá escorrer pelas laterais da panela, fazendo o papel do pincel molhado.
Destampe e termine a cocção.
Cristalização e Inversão
A cristalização é um processo que tende a ocorrer com caldas que possuem
alta concentração de açúcar, principalmente após esfriarem. Esse processo
também pode ser evitado através da INVERSÃO. 
 
A inversão é uma transformação química do açúcar comum (sacarose) em
um açúcar resistente à cristalização através da adição de um ácido (como o
cremor tártaro ou limão, por exemplo) antes ou durante a cocção da calda.
A glucose ou o xarope de glucose também podem ser usados para
evitar/controlar a cristalização do preparo.
 
 
Meu mundo caiu, tá tudo errado!
E quando o popular distorce o técnico? A gente aprende a técnica "tecnicamente errada"
ou com nome diverso. Sabia que o nosso "crocante" não é praliné? Conheça as
diferenças entre "pralin, praliné, praline e nougatine":
 
Pralin: Farofa feita de açúcar caramelado com amêndoas ou avelãs;
 
Praliné: Pasta cremosa feita a partir do pralin - 50% açúcar e 50% oleaginosa (usada
como recheio de barras e bombons ou como base para creme de avelã quando
adicionado chocolate);
 
Praline: São amêndoas carameladas;
 
Nougatine: Caramelo adicionado de frutas secas e de consitência maleável por ter
glucose adicionada.
 
 Merengue: técnicas
de preparo e aplicação
 
 
Merengue
É a mistura de claras em neve e
açúcar batidos.
 
Considerado um dos cremes básicos da
confeitaria, é usado para rechear e
cobrir bolos e tortas, além de dar leveza
e volume a outros tipos de cremes, como
o creme de manteiga e outras
preparações aeradas (musses e suflês
doces), além de suspiros.
A relação entre Clara e Açúcar
 O merengue é uma espuma obtida quando batidos o açúcar com
as claras. Ao serem batidas, a albumina presente nas claras
forma uma fileira estável de pequenas bolhas de ar, aumentando
o volume das claras em até oito vezes. 
 
Por sua vez, a função do açúcar é a de dar estabilidade à essa
rede formada ao mesmo tempo em que esse mesmo açúcar
acaba atrapalhando no ganho de volume, visto que as claras
perdem a sua leveza por causa da densidade do açúcar.
 
Cuidados no Preparo de Merengue 
1) Gordura: Todos os utensílios e equipamentos utilizados devem estar
perfeitamente desengordurados, assim como as claras não podem
estar com partículas de gema (gordura). A gordura impede que as
claras espumem como devem;
 
2) Temperatura: Claras em temperatura ambiente têm melhor
desempenho que geladas. Para que espumem como devem, retire os
ovos da geladeira 1 hora antes;
 
Cuidados no Preparo de Merengue 
 
 
3) Batimento: Só bata o suficiente! A clara (em neve) deve manter sua
característica úmida e brilhante, assim como o resultado final do
merengue - se batido demais, ficará quebradiço e com aparência seca;
 
4) Formação de espuma: Ácidos leves ajudam na formação de espuma.
Cremor de tártaro um pouco de suco de limão acrescentado às claras
ajudam a dar mais estabilidade e volume - usar em média 15g de cremor
de tártaro por kg de claras.
 Se liga no Merengue! 
1) Para colorir: deve-se usar corante à base de água, pois corantes à base de
gordura desestruturam o merengue;
 
2) Variações de merengue: o merengue pode ser saborizado com baunilha,
chocolate em pó (25% do total da fórmula), pasta e suco de frutas etc;
 
3) Consistências: A quantidade de açúcar nos merengues pode ser alterada. Para
merengues moles, usados em coberturas (de sobremesas, bolos e tortas) as
quantidades de açúcar e água podem ser iguais. Já para merengues mais
consistentes, utilizados em produtosassados como os suspiros, a quantidade de
açúcar deve ser o dobro da de água para manterem seu formato mesmo após toda
a evaporação da água - claras são formadas por cerca de 85% de água.
Tipos de Merengue
Os merengues são divididos
em três categorias:
 
1) Francês
2) Suíço
3) Italiano
Merengue Francês
 O merengue francês, também conhecido como merengue comum, é
feito à base de claras de ovos em temperatura ambiente batidas com
açúcar. É relativamente estável em razão da alta quantidade de açúcar,
mas devem ser utilizados o quanto antes. 
 
Técnica de Preparo: As claras em neve são batidas com metade do
açúcar até que quadrupliquem o seu volume. Só após o restante do
açúcar deve ser adicionado pouco a pouco. Através desse procedimento
é possível garantir que o açúcar se dissolva por completo e evite a
produção de um merengue granuloso.
 
Merengue Francês
Deve ser assado, não pode ser consumido cru, devido ao risco de
contaminação por salmonella, já que durante a sua técnica de
preparo a mistura de claras e açúcar não passou por cocção -
exceção: se for preparado com claras pasteurizadas.
 
Uso: Ideal para fazer suspiros, cobertura de sobremesas tradicionais
que vão ao forno etc.
 
Merengue Suíço
O merengue suíço é feito da mistura de claras e açúcar, aquecidos em
banho-maria e batido para que ganhe estabilidade e volume. É uma técnica
de preparo intermediária - entre o francês e o italiano.
 
Técnica de preparo: As claras são levadas ao banho-maria com o açúcar
até atingirem 60°C. A tigela com a mistura de claras e açúcar não deve
tocar na água quente e deve ser mexida constantemente para que o açúcar
se dissolva por completo e as claras não coagulem. Após, o xarope de
claras deve ser batido até resfriar.
 
Uso: Pode ser aplicado em bolos, tortas, recheios etc.
Merengue Italiano
O merengue italiano é feito a partir do acréscimo de calda de
açúcar às claras batidas em neve. É considerado o mais estável e
denso entre os merengues.
 
Técnica de preparo: As claras são batidas em neve e a calda de
açúcar é acrescentada em fio à 121°C, com a batedeira em
movimento. A mistura deve ser batida até resfriar.
 
Uso: Pode ser aplicado em bolos, tortas, recheios etc.