ESTUDO DIRIGIDO TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Prévia do material em texto

ESTUDO DIRIGIDO TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS.
1) O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. Vários tipos de tratamentos térmicos podem ser aplicados, dependendo da termosensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade à deterioração, bem como da estabilidade requerida do produto final.
2) É um tratamento térmico suave feito em água ou em vapor, para inactivar as enzimas. É muitas vezes efectuado antes do congelamento dos alimentos. É muito utilizado em frutas e hortaliças, para inactivar as enzimas que poderão causar reacções de deterioração como, por exemplo, o escurecimento. As reacções enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no período de armazenamento.
3) Pasteurização: é um método de conservação expondo os alimentos a temperaturas moderadamente elevadas. Já a esterilização é um processamento térmico severo que destrói os microorganismos (patogénicos e outros) presentes no alimento que seriam capazes de se desenvolverem nas condições esperadas de armazenamento. 
4) Os métodos de esterilização podem ser divididos em químicos (compostos fenólicos, clorexidina, halogênios, álcoois, peróxidos, óxido de etileno, formaldeído, glutaraldeído e ácido peracético) e físicos (calor, filtração e radiação). E Métodos físicos de esterilização. 
5) esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.
6) Os microorganismos patogênicos 
7) Pois o leite pateurizado necessita desse processo pois é importante para evitar a proliferação dos microrganismos que restaram após a pasteurização do leite. Essa refrigeração imediata promove o controle dos microrganismos que restaram. Já o leite. O leite UHT, antes de passar pelo processo de esterilização, precisa estar pré-beneficiado (filtrado, pré-aquecido, clarificado, padronizado e pasteurizado).
8) Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias-primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico.