Atividade da Água Wa

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Microbiologia na Água 
AW= P/P0
pressão de vapor de água do alimento (p)
pressão de vapor da água pura sob uma mesma temperatura (po)
v
Ciclo de Crescimento Microbiano
FASE LAG
Pouca ou ausência de divisão celular
Síntese enzimática e de moléculas variadas
Pode ser curta ou longa dependendo das condições fisiológicas do inóculo
Aumento da quantidade de proteínas no peso seco, e no tamanho celular
Ciclo de Crescimento Microbiano
Fase Exponencial
Crescimento Exponencial das células
Tempo de geração constante
Taxa de Crescimento Exponencial
Número de gerações por Unidade de Tempo
Será	curto	ou	longo	dependendo	da disponibilidades de nutrientes
Estudos enzimáticos são realizados nesta fase
Ciclo de Crescimento Microbiano
Fase Estacionária
Não se observa crescimento microbiano
Podem	prosseguir	o	metabolismo	energético	e processos biossintéticos
Consumo de um nutriente essencial
Acúmulo de um produto de excreção do organismo
Ciclo de Crescimento Microbiano
Fase Morte
Número	de	células	mortas	excede	o	de	células vivas
A	taxa	de	morte	pode	ser	inferior	a	taxa	de crescimento exponencial
A contagem total permanece constante, enquanto que a taxa de células viáveis cai lentamente
Pode ocorrer lise celular
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Alimento	 
Atividade de água 
	Queijo parmesão	0,80-0,88
	Presunto cru	0,86
	Salame	0,82-0,85
	Catchup	0,88-0,90
	Geléias	0,82-0,90
	Pão de centeio integral	0,80-0,90
	Bolos	> 0,73
	Recheios de doces	0,65-0,80
	Leite condendado	0,85
	Mel	0,75
	 
Microrganismo	 Atividade de água mÌnima
	Bactérias	0,91
	Leveduras	0,88
	S. Aureus	0,85
	Bolores	0,80
	Bactérias halofílicas	0,75
	Bolores xerolfílicos	0,61
	Leveduras osmofílicas	0,60
Temperatura e Crescimento Microbiano
Temperatura
Fator	mais	importante	que	afeta	o	crescimento microbiano
Temperaturas	muito	frias	ou	muitos	quentes	os micro-organismos não são capazes de crescer
As	temperaturas	máximas	e	mínimas	refletem	a variação da temperatura média de seus hábitats.
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Classes Térmicas de Micro-organismos	
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Psicrófilos
Temperaturas baixas
Mesófilos
Temperaturas medianas
Termófilos
Temperaturas altas
Hipertermófilos
Temperaturas muito elevadas
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Fatores que influenciam a atividade
 	enzimática	
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Temperatura
Em altas temperaturas, as enzimas sofrem desnaturação e perdem suas propriedades catalíticas
Em baixas temperaturas, a taxa de reação diminui
pH
pH	no	qual	a	atividade	enzimática	é	máxima	é
conhecido como pH ótimo
Concentração do substrato
Dentro de limites, a atividade enzimática aumenta
com o aumento da concentração do substrato
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Condições ambientais
Os tipos de microrganismos presentes em ambientes aquáticos são determinados pelas condições físicas e químicas que prevalecem naquele ambiente:
Temperatura – de 0 a 40°C
90% do ambiente marinho está a 5 °C – psicrófilos
Nas fendas oceânicas: 
Alguns locais: próximo a 100 °C
Termófilos e hipertermófilos
 
Microrganismos podem:
mudar a composição química da água
fornecer nutrientes para outros organismos aquáticos
CICLOS DA MATÉRIA
representar um grande risco para a saúde humana e animal
PATÓGENOS
Microbiologia da água
Bactérias
Salmonella spp.
Vibrio cholerae
» principais problemas associados à falta de cuidados sanitários
Shigella spp.
Yersinia enterocolitica: gastroenterite aguda
Escherichia coli: linhagens patogênicas - enterites
Clostridium perfringens: enterite, gangrena gasosa
Vibrio parahaemolyticus: gastroenterites
Pseudomonas aeruginosa: infecções nos olhos, ouvidos
Staphylococcus aureus: infecções cutâneas, garganta e intoxicações alimentares
Leptospira: hepatite, conjuntivite e insuficiência renal
Microrganismos patogênicos na água
Microrganismos patogênicos na água
Fungos
aquáticos: saprófitas, parasitas de peixes
oriundos do solo: leveduras
Candida albicans: infecções da pele, mucosas
fungos dermatófitos
Geotrichum
Protozoários
ciliados
Giardia lamblia: esporos resistentes ao cloro
amebas
Entamoeba hystolytica
Microrganismos indicadores da qualidade da água
microrganismo indicador – tipo de microrganismo cuja presença na água é evidência de que ela está poluída com material fecal de origem humana ou de outros animais de sangue quente. Indica que qualquer micro-organismo patogênico que ocorre no trato intestinal pode estar presente.
microrganismos:	Escherichia	coli;	Streptococcus
(Enterococcus)	faecalis, Clostridium perfringens.
Bacilos Gram negativos não esporulados, facultativos, que fermentam lactose com produção de ácido e gás em 48 h a 35°C.
Potabilidade da água
Escherichia coli – bactérias Gram negativas que produzem toxinas
Sintomas: diarréia, infecções urinarias, dores estomacais, vomito, febre, doenças respiratórias, pneumonia Disseminação: comida contaminada, leite não pasteurizado, água contaminada, contato com fezes
Controle: hidratação e higiene
Leptospira spp. (leptospirose) - bactéria
Sintomas: febre alta, dores de cabeça, dores musculares, vomito, fatiga, olhos vermelhos, diarréia, dores estomacais, problemas renais, meningite, falha do fígado, e problemas respiratórios
Disseminação: água, alimento, e solo contaminados com urina
Controle: antibióticos (penicilina)
Salmonella spp. (salmonelose) – bactérias Gram negativas das fezes
Sintomas: diarréia, febre, dores abdominais
Disseminação: água e alimentos contaminados
Controle: lavar mãos, evitar locais contaminados, cuidado com o contato com animais domésticos, antibióticos (cefalosporinas)