Escurecimento não enzimático

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Escurecimento não enzimático 
 Reação de Maillard 
 
• As reações de escurecimento não enzimáticos estão associadas com o aquecimento e armazenamento. 
 
• Reação de Maillard: É a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e 
armazenamento. 
-Vantagens: Melhora na aparência, sabor e odor 
- Desvantagens: Escurecimento, redução da digestibilidade de proteínas, inibição de enzimas digestiva, destruição de 
aminoácidos essenciais. 
-Reação envolve aldeído (açúcar redutor) e grupos amino de aa/ptn/pept. em seu estagio inicial, seguida de várias 
etapas até a formação de um composto escuro (melanoidinas). 
-Na reação ocorre uma interação do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amino das protrinas, de 
peptídios ou de aminoácidos. Ela se desenrola numa série de etapas onde ocorre combinações e rearranjos, 
chamados arranjos de Armadori (isomerização da aldosilamina) e várias reações intermediarias formando o furfural ou 
o hidroximetilfurfural, o que é polimerizado, originando as melanoidinas. 
 
• A reação de Maillard ocorre por três passos: 
1. Início: formação de N glicosídio. 
Escurecimento não enzimático 
 Reação de Maillard 
 
 
 
 
2. Reação de Amadori (rearranjo de Amadori ) - isomerização, forma compostos chamados cetosaminas 
 
Escurecimento não enzimático 
 Reação de Maillard 
 
3. Reações intermediárias formando o furfural ou o hidroximetilfurfural, o qual é polimerizado, originando as 
melanoidinas. 
 
• Efeito do Ph: A intensidade da reação aumenta na faixa de pH de 3-8 e atinge a atividade máxima entre 9-10. Para 
que ocorra a reação é preciso que o par de elétrons do nitrogênio do aa esteja livre, o que ocorre quando o pH é 
elevado. 
 
• Fatores que afetam a Reação de Maillard: 
 
-Tipos de açúcar presente: A reação ocorre somente a partir de açúcares redutores, a utilização de açúcares não 
redutores apenas ocorre após a sua hidrólise 
-Teor de umidade: O escurecimento é maior em Aa entre 0,5-0,8. 
-Sulfito: O sulfito é capaz de bloquear a carbonila, prevenindo a condensação e formação de melanoidinas.