Prova II Controle Higienico Santário

Prévia do material em texto

05/05/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 1/4 
 
 
 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada 
 
 
 
 
1. Joana precisa preparar pudim no seu turno. Ela começou às 8h da manhã, pegando os 
ingredientes, incluindo ovos e leite, suficientes para preparar pudim para dois dias. Já que ela 
tem consulta médica amanhã e não virá trabalhar. Às 9h ela foi chamada para receber os 
hortifrutícolas e deixou uma porção de pudim na panela, sobre o fogão já pronto. 
Aproveitando, no retorno fez a pausa de 15 minutos para o lanche. Ela voltou às 10h45, lavou 
suas mãos. Então, colocou o pudim já pronto na travessa e colocou sob refrigeração. E, a 
seguir, começou o preparo de mais uma porção, fazendo todo o processo e colocando 
imediatamente sob refrigeração. No final do turno, Joana colocou um bilhete sobre os pudins, 
dizendo que este poderia ser utilizado no dia seguinte. Sobre o exposto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Joana deve pegar somente a quantidade de ingredientes perecíveis e armazenados sob 
refrigeração necessários para o preparo imediato. 
( ) Não haverás problemas, caso o pudim, que ficou na panela sobre o fogão, tenha chego 
a temperatura inferior a 10 °C até as 11h. 
( ) Joana deveria preencher ao fim do turno a planilha de controle de temperatura na 
cocção de alimentos. 
( ) Se não houve controle de temperatura, o correto seria descartar o pudim que ficou 
pronto sobre o fogão. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) F - F - V - F. 
b) V - F - F - F. 
c) V - F - F - V. 
 d) V - V - F - V. 
 
2. A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de 
Boas Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a 
todos os manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as 
sentenças a seguir: 
 
I- POP de Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
II- POP de Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
III- POP de Higienização do reservatório de água (Potabilidade da água). 
IV- POP de Higiene e saúde dos manipuladores. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
a) As sentenças I e II estão corretas. 
b) As sentenças II e III estão corretas. 
 c) As sentenças III e IV estão corretas. 
d) As sentenças I, II e IV estão corretas. 
 
Acadêmico: 
Disciplina: 
Avaliação: 
Prova: 
Ana Cecilia Silva Rosa (2168248) 
Controle Higiênico Sanitário (19434) 
Avaliação II - Individual ( Cod.:670367) ( peso.:1,50) 
30211536 
Nota da Prova: 10,00 
05/05/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 2/4 
 
 
 No Manual de Boas Práticas de uma UAN há o seguinte trecho: "a cozinha possui iluminação 
uniforme e passe e parcialmente artífice social por lâmpadas fluorescente e natural, através 
das janelas existentes. Na área de estocagem de alimentos não perecíveis a iluminação é 
totalmente artificial, as lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de alimentos 
(cozinha) possuem proteção contra estilhaços provenientes de queda ou explosões". Sobre a 
iluminação em UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A luz solar não pode incidir diretamente nos alimentos, por isso é proibida janelas na 
área de produção de alimentos. 
( ) Em caso de explosão, os estilhaços se constituem um perigo físico e as substâncias de 
dentro da lâmpada um perigo químico. 
( ) A proteção contraexplosão em luminárias é uma exigência da RDC 275/2002. 
( ) A iluminação não deve provocar sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) F - V - V - V. 
b) V - F - F - V. 
c) V - F - V - F. 
d) F - V - F - V. 
* Observação: A questão número 3 foi Cancelada. 
 
4. A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem compor o Manual de 
Boas Práticas. Sobre os POPs, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento. 
b) Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela 
execução. 
c) Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista. 
d) Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal. 
 
5. O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de 
manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perecíveis e refeitórios, são constituídas 
de material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. 
As divisórias apresentam bom estado de conservação. As edificações nas áreas de 
manipulação (cozinha) estoque de alimentos não perecíveis encontram-se da seguinte forma: 
na área de manipulação não existe a presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, 
infiltrações e bolores, existe a presença de descascamento. A área de estocagem de 
alimentos não perecíveis existe a presença de descascamento na pintura do teto. Com 
relação à área do refeitório, as paredes e teto estão em perfeito estado. Sobre o exposto, 
analise as sentenças a seguir: 
 
I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da inadequação 
"descascamento na pintura do teto". 
II- As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de 
acordo com o que preconiza a RDC 216/2004. 
III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não 
constitui um perigo, visto que os alimentos nessa área são embalados. 
IV- A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico e 
químico. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
a) As sentenças III e IV estão corretas. 
b) As sentenças II e III estão corretas. 
 c) As sentenças I, II e IV estão corretas. 
d) Somente a sentença II está correta. 
 
05/05/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 3/4 
 
 
6. Em um Manual de Boas Práticas há o seguinte trecho: uma das medidas preventivas 
tomadas na instituição é a organização do estoque, da área externa e cozinha, de modo a 
não acumular entulhos e sujidades. É realizada a limpeza das instalações e utensílios de 
forma a não atrair vetores e roedores e as prateleiras são afastadas do chão e paredes a fim 
de evitar a presença deles. Sobre o assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
 
( ) Outra medida preventiva é retirar das áreas de estoque e produção caixas de papelão, 
pois podem conter ovos de baratas e insetos. 
( ) As áreas devem ainda conter janelas e portas protegidas com telas milimetradas, 
evitando a entrada de insetos e vetores. 
( ) É obrigatório anexar ao Manual de Boas Práticas o POP de higienização controle de 
pragas e vetores urbanos. 
( ) A dedetização deverá ser realizada somente quando o dono do estabelecimento achar 
necessário, já que os produtos químicos utilizados trazem risco a saúde. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) F - V - V - V. 
b) V - F - V - F. 
c) V - F - F - V. 
 d) V - V - V - F. 
 
7. Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das 
sobremesas que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre a temperatura no 
resfriamento seguro, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas. 
b) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperaturade 8 °C em até duas horas. 
c) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora. 
d) Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas. 
 
8. O Planejamento estratégico em uma empresa possibilita a organização de seus objetivos, a 
sistematização de ações a serem executadas para a consecução destes e o 
acompanhamento de indicadores de desempenho. É considerado um instrumento de 
ordenação, eficiência e produtividade. Dados mostram que as empresas que têm um 
planejamento estratégico formal têm melhor desempenho do que aquelas que não o 
possuem. Isso ocorre porque, sem um planejamento, a maior parte da gestão ocorre de 
forma reativa, sem avaliação abrangente do ambiente interno e externo, e muitas vezes de 
forma intuitiva. Em um ciclo reativo, há muito pouco espaço para inovação e aumento da 
produtividade (BUSS, 2019). O planejamento é um processo gerencial incluído no ciclo 
PDCA, sobre este ciclo e suas etapas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Plan: planejar. 
II- Do: executar. 
III- Check: verificar. 
IV- Action: agir. 
 
( ) Averiguar os resultados das atividades executadas, comparando com os objetivos 
estabelecidos. 
( ) Realizar as atividades planejadas. 
( ) Identificar erros e realizar as correções. 
( ) Definir os objetivos a serem alcançados para atingir as metas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BUSS, C. Planejamento estratégico aplicado à unidades de alimentação e nutrição. 
In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à 
prática. Curitiba: Appris Editora, 2019. 
05/05/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 4/4 
 
 
 
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões erradas. 
 a) III - II - IV - I. 
b) IV - III - II - I. 
c) IV - II - III - I. 
d) I - II - III - IV. 
 
 A preocupação com a segurança dos alimentos servidos em estabelecimentos destinados a 
venda de refeições compreende não apenas o alimento pronto, mas todas as etapas do 
processo, incluindo o recebimento da matéria prima, onde os produtos embalados deverão 
ser observados com cuidado visto que, a condição embalagem pode dar a noção do alimento 
em seu interior (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020). Sobre o recebimento de matérias 
primas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) No recebimento de produtos congelados deve ser observado a temperatura dos 
alimentos, devendo esta estar abaixo de 5 °C. 
( ) No recebimento de produtos do estoque seco devem ser observadas a integridade da 
embalagem, recusando o produto sempre que a embalagem estiver rompida, amassada ou 
rasgada. 
( ) Deve ser observado as condições do veículo de transporte das mercadorias, bem como 
a higiene e asseio pessoal dos entregadores. 
( ) O veículo de transporte de alimento deverá possuir o certificado de dedetização. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e 
serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 
42237-42246, 2020. 
a) F - V - F - V. 
b) V - F - V - V. 
c) V - F - V - F. 
d) V - V - V - F. 
* Observação: A questão número 9 foi Cancelada. 
 
10. Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação 
de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, 
dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço 
(planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). Diante do exposto, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos 
estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação. 
( ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como 
número de alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários. 
( ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, 
bem como detalhar o entorno. 
( ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma 
especificando os m² e o fluxo de produção. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) V - F - V - F. 
b) V - V - F - F. 
 c) F - F - V - V. 
d) V - F - F - V.