AOL 2 - PLANEJAMENTO DE ESPAÇO

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29959 . 7 - Planejamento Físico em Serviços de Alimentação - 20202.B
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Eline Alves Soares
Nota finalEnviado: 22/11/20 19:24 (BRT)
10/10
1. Pergunta 1
/1
Após ser definido o segmento de mercado, o tipo de restaurante ou bar, o cardápio, o próprio local e todos os materiais, os maquinários, os equipamentos e os utensílios, é hora de fazer com que os processos aconteçam e atinjam seus objetivos. Quais são esses processos, em ordem racional, a serem trabalhados em cozinhas?
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1. 
Recebimento, armazenamento e controle de estoque, compras, pré-preparo e montagem de ingredientes, produção, distribuição e serviço, e desinfecção e manutenção.
2. 
Armazenamento e controle de estoque, compras, recebimento, pré-preparo e montagem de ingredientes, produção, distribuição e serviço, e desinfecção e manutenção.
3. 
Compras, recebimento, armazenamento e controle de estoque, pré-preparo e montagem de ingredientes, desinfecção e manutenção, produção, e distribuição e serviço.
4. 
Compras, recebimento, armazenamento e controle de estoque, pré-preparo e montagem de ingredientes, distribuição e serviço, produção, e desinfecção e manutenção.
5. 
Compras, recebimento, armazenamento e controle de estoque, pré-preparo e montagem de ingredientes, produção, distribuição e serviço, e desinfecção e manutenção.
Resposta correta
2. Pergunta 2
/1
Quais são os equipamentos que podem compor o layout do setor de cocção de uma cozinha?
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1. 
Fogões, forno, douradores e salamandras, grelhas, chapas bifeteiras, assadores, fritadeiras, liquidificador.
2. 
Fogões, forno, douradores e salamandras, grelhas, chapas bifeteiras, assadores, fritadeiras, frigideira basculante, caldeirões a vapor, batedeiras, fatiador de frios, processador de alimentos.
3. 
Fogões, forno, douradores e salamandras, grelhas, chapas bifeteiras, assadores, fritadeiras, frigideira basculante, caldeirões a vapor, batedeiras, fatiador de frios, cutter vertical.
4. 
Fogões, forno, douradores e salamandras, grelhas, chapas bifeteiras, assadores, fritadeiras, processador de alimentos, liquidificador.
5. 
Fogões, forno, douradores e salamandras, grelhas, chapas bifeteiras, assadores, fritadeiras, frigideira basculante, caldeirões a vapor.
Resposta correta
3. Pergunta 3
/1
Uma empresa atende 900 refeições por dia, em refeitório único, com turnos de 30 minutos, sendo: Café da manhã – 450 refeições; Almoço – 600 refeições; Jantar – 200 refeições; Ceia – 100 refeições. Calcule o dimensionamento da área total da cozinha, segundo a proposta de Lanzilotti. 
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1. 
Considerando o horário de pico de produção que é o almoço, a área total será 350m2.
2. 
Considerando o total de refeição, a área total será 1000m2.
3. 
Considerando o horário de pico de produção que é o almoço, a área total será 400m2.
4. 
Considerando o horário de pico de produção que é o almoço, a área total será 450m2.
Resposta correta
5. 
Considerando o total de refeição, a área total será 1100m2.
4. Pergunta 4
/1
Descreva o significado de layout e qual sua importância para o planejamento físico de serviços de alimentação?
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1. 
Layout, ou leiaute, é a representação gráfica do modo de distribuição e arranjo físico num determinado espaço, no caso da planta baixa de um espaço arquitetônico. Para o planejamento físico de serviços de alimentação o layout é importante para determinar o tipo de cardápio.
2. 
Layout, ou leiaute, é a representação gráfica do modo de distribuição e arranjo físico num determinado espaço, no caso da planta baixa de um espaço arquitetônico. Para o planejamento físico de serviços de alimentação o layout é importante para determinar o tipo de serviço que será oferecido no restaurante.
3. 
Layout, ou leiaute, é a representação gráfica do fluxo de produção do alimento num espaço arquitetônico. Para o planejamento físico de serviços de alimentação o layout é importante para determinar o tipo de cardápio.
4. 
Layout, ou leiaute, é a representação gráfica do modo de distribuição e arranjo físico num determinado espaço, no caso da planta baixa de um espaço arquitetônico. Para o planejamento físico de serviços de alimentação o layout é importante porque precisam ser planejados para preparar e servir a quantidade de refeições necessárias ao mesmo tempo.
Resposta correta
5. 
Layout, ou leiaute, é a representação gráfica do fluxo de produção do alimento num espaço arquitetônico. Para o planejamento físico de serviços de alimentação o layout não está relacionado ao preparo e distribuição de refeições.
5. Pergunta 5
/1
Quais são os aspectos que influenciam a organização do fluxo de uma cozinha?
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1. 
Tipo de estabelecimento; o porte do local e as instalações físicas propriamente ditas.
2. 
Cardápio; o sistema de compra e as instalações físicas propriamente ditas.
3. 
Cardápio; o tipo de estabelecimento; o porte do local e as instalações físicas propriamente ditas.
Resposta correta
4. 
Cardápio; o tipo de estabelecimento e as instalações físicas propriamente ditas.
5. 
Cardápio; o tipo de estabelecimento; o sistema de compra e as instalações físicas propriamente ditas.
6. Pergunta 6
/1
Quais são as configurações geométricas mais indicadas tanto para os setores quanto para a cozinha?
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1. 
As configurações mais indicadas são a retangular, a configuração em “H”, a configuração em “L” e a configuração em “U”.
Resposta correta
2. 
As configurações mais indicadas são a quadrada, a configuração em “H” e a configuração em “L”.
3. 
As configurações mais indicadas são a quadrada, a configuração em “H”, a configuração em “L” e a configuração em “U”.
4. 
As configurações mais indicadas são a retangular, a quadrada, a configuração em “H”, a configuração em “L” e a configuração em “U”.
5. 
As configurações mais indicadas são a retangular, a quadrada, configuração em “H” e a configuração em “U”.
7. Pergunta 7
/1
Quais são as áreas de manipulação de alimentos quem compõem cozinhas gastronômicas?
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1. 
Área de Administração e armazenamento e Área de Distribuição.
2. 
Área de Produção e Área de Distribuição.
3. 
Área de Produção e Área de Distribuição.
4. 
Área de Administração e armazenamento, Área de Produção e Área de Distribuição.
Resposta correta
5. 
Área de Administração e armazenamento e Área de Produção.
8. Pergunta 8
/1
Cite a importância das áreas de recebimento e armazenamento (estoque) dos alimentos.
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1. 
A etapa de recebimento é o momento de conservação dos alimentos e o armazenamento é o momento de preparo da refeição.
2. 
A etapa de recebimento é o momento de avaliação do produto e o armazenamento deve garantir a conservação dos alimentos.
Resposta correta
3. 
A etapa de recebimento é o momento de avaliação do produto e o armazenamento é o momento de preparo da refeição.
4. 
A etapa de recebimento deve garantir a conservação dos alimentos e o armazenamento é o momento de avaliação do produto.
5. 
A etapa de recebimento é o momento de conservação dos alimentos e o armazenamento é o momento de avaliação do produto.
9. Pergunta 9
/1
Quais são os fatores que determinam o dimensionamento da área física de um serviço de alimentação durante a etapa de planejamento?
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1. 
Maximização de custos; ineficiência dos processos; risco zero; qualidade no atendimento; desperdícios minimizados; retorno do investimento.
2. 
Otimização da logística da operação; maximização de custos; ineficiência dos processos; risco zero; qualidade no atendimento; desperdícios minimizados; retorno do investimento.
3. 
Otimização da logística da operação; minimização de custos; ineficiência dos processos; risco zero; qualidade no atendimento; desperdícios minimizados; retorno do investimento.
4. 
Otimização da logística da operação; minimização de custos; eficiência e eficácia dos processos; risco zero; qualidade no atendimento; desperdícios minimizados; retorno do investimento.Resposta correta
5. 
Maximização de custos; eficiência e eficácia dos processos; risco zero; qualidade no atendimento; desperdícios minimizados; retorno do investimento.
10. Pergunta 10
/1
Quais são as características de um piso adequado para a estrutura de uma cozinha gastronômica?
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1. 
Constituído de material liso, resistente, impermeável, fácil de limpar e higienizar, de cores claras, em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente a substâncias corrosivas. Durante a construção, é preciso atentar-se à inclinação no sentido dos ralos, e estes devem possuir dispositivos de fechamento.
Resposta correta
2. 
Constituído de material liso, resistente, permeável, fácil de limpar e higienizar, de cores escuras, em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente a substâncias corrosivas. Durante a construção, é preciso atentar-se à inclinação no sentido dos ralos, e estes devem possuir dispositivos de fechamento.
3. 
Constituído de material liso, resistente, impermeável, fácil de limpar e higienizar, de cores escuras, em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente a substâncias corrosivas. Durante a construção, é preciso atentar-se à inclinação no sentido dos ralos, e estes devem possuir dispositivos de fechamento.
4. 
Constituído de material rugoso, resistente, impermeável, fácil de limpar e higienizar, de cores escuras, em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente a substâncias corrosivas. Durante a construção, é preciso atentar-se à inclinação no sentido dos ralos, e estes não devem possuir dispositivos de fechamento.
5. 
Constituído de material liso, resistente, permeável, fácil de limpar e higienizar, de cores claras, em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente a substâncias corrosivas. Durante a construção, é preciso atentar-se à inclinação no sentido dos ralos, e estes devem possuir dispositivos de fechamento.