PROVA AV1

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PROVA AV1 – HIGIENE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Aluna: Ana Claudia Borba 
Professora: Claudia Fortes Carvalho
Disciplina: Higiene e Segurança dos Alimentos
Rio de Janeiro, 30 abril de 2021.
Universidade Estácio de Sá – Campos Tom Jobim
1. QUESTÃO 01 (2 PONTOS)
Uma empresa de controle de pragas efetuou uma aplicação de produtos químicos durante a noite, depois do fechamento do seu restaurante. Na manhã seguinte, você percebe que algumas frutas e legumes foram deixados desprotegidos, em cima do balcão. 
Qual o seu procedimento? Justifique sua resposta.
Meu procedimento seria descartar essas frutas e legumes. Pois fazer a higienização desses alimentos não me protegeria de uma possível contaminação interna, então não seria a solução. Observar a aparência e sentir o cheiro, também não me protegeria, pois uma refeição boa que não apresenta nenhum fator visível aos sentidos de contaminação pode estar contaminada causando complicações a saúde, como mal-estar, indisposição e doenças, que podem até levar a morte. 
2. QUESTÃO 2 (2 PONTOS)
O seu restaurante fecha aos sábados e domingos. Na manhã de segunda-feira, você abre o restaurante e percebe que o refrigerador não está funcionando. Na verificação com o termômetro, lê-se a temperatura de +10 °C. 
O que você deve fazer com a moída crua que se encontra dentro do refrigerador? Justifique sua resposta.
A carne deverá ser descartada. Pois os microrganismos podem se multiplicar nas temperaturas de +5°C a +60°C, essa é considerada uma zona de perigo, sendo extremamente favorável para a proliferação de microrganismos. Sendo a proteína ainda considerada um alimento potencialmente perigoso onde os microrganismos podem crescer com rapidez. 
3. QUESTÃO 3 (1,5 PONTOS)
É interessante considerar as características que influenciam o crescimento microbiano nos alimentos. A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores que estão relacionados ao próprio alimento ou que são inerentes ao ambiente onde esse alimento se encontra. 
De 1 exemplo de cada um desses fatores. 
Fatores intrínsecos estão diretamente relacionados as características do alimento, como a atividade água (Aa), pH, potencial redox e a composição química do alimento. 
Atividade água: ela corresponde a quantidade de água que está presente em um alimento e seus valores variam de 0 a 1. Quanto mais próximo de 1 mais água possui o alimento e maior a susceptibilidade de crescimento microbiano, esses alimentos são classificados como perecível. Os alimentos secos são consideras não perecíveis. Inclusive a indústria retira a água de alguns alimentos para aumentar a durabilidade deles, um exemplo é o cacau.
pH: o ph mede a acidez e a alcalinidade de um alimento, as bactérias se reproduzem bem em ambientes de pH de 4,6 a 7,6. 
Potencial redox: define o ambiente em que os organismos se reproduzem, sendo que alguns organismos se reproduzem com oxigênio, outros sem oxigênio e outros nos dois ambientes, sendo que a maioria não faz distinção. Algumas técnicas dificultam a proliferação dos patógenos, como embalagens a vácuo. 
Fatores extrínsecos estão diretamente ligados ao ambiente onde encontramos o alimento, os principais fatores são temperatura e composição gasosa do ambiente. 
Temperatura: Os microrganismos podem se multiplicar em temperaturas de +5°C a +60°C, sendo possível controlar a multiplicação desses microrganismos através da cadeia quente (estufas, salamandras) e cadeia fria (geladeira, freezer).
4. QUESTÃO 4 (1,5 PONTOS)
Entende-se por “Alimento contaminado” o alimento que apresenta qualquer elemento estranho que o torne improprio para consumo.
Quais são os tipos de contaminação que podem ocorrer aos alimentos? Cite um exemplo de cada um deles. Destaque o tipo de contaminação mais frequente em surtos de DTA’s 
 
A contaminação do alimento acontece quando existe a presença de substâncias danosas, microrganismos prejudiciais, partículas perigosas que estavam ausentes no alimento original.
Esses microrganismos podem ser benignos (saprófitas) ou malignos (patogênicos), quando são malignos colocam em risco a saúde e podem levar a surtos de DTA’s. 
Os microrganismos que podem contaminar os alimentos são as Bactérias, os vírus, os fungos e os parasitas. 
As Bacterias possuem vida própria e preferem alimentos úmidos e ricos em proteínas, um tipo de contaminação frequente é a salmonela. 
Os vírus não possuem vida própria dependendo de uma célula hospedeira viva para se reproduzir, normalmente contaminam o alimento pela má higiene da pessoa que está manipulando o alimento, um exemplo é o rotavírus. 
Os fungos tem vida própria e são divididos em bolores e leveduras, multiplicam-se em alimentos secos, frescos e que tenham açucares, um exemplo de vírus é o Aspergillus.
Os parasitas não possuem vida própria e seu desenvolvimento acontece no organismo humano ou animal, eles podem ser encontrados no solo, na agua ou em alimentos, um exemplo seria a Taenia saginata.
PROVA AV1 
–
 
HIGIENE 
E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
 
 
Aluna: Ana Claudia Borba 
 
Professora: Claudia Fortes Carvalho
 
Disciplina: 
Higiene e Segurança dos Alimentos
 
Rio de Janeiro, 
30 
abril de 2021.
 
Universidade Estácio de Sá 
–
 
Campos Tom Jobim
 
 
1.
 
QUESTÃO 01 (2 PONTOS)
 
Uma empresa de controle de pragas efetuou uma aplicação de produtos químicos durante a 
noite
, depois do fechamento do seu restaurante. Na manh
ã seguinte, voc
ê percebe 
que 
algumas frutas e legumes foram deixados
 
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tegidos, em cima do bal
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Qual o seu procedimento
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Meu procedimento seria desc
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, então não seria a 
solução. Observar a apar
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que não apresenta n
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visível
 
aos sentidos de contaminação pode estar co
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causando complicações a saúde, como 
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estar
, indisposição e doenças
, 
que podem até levar a
 
morte. 
 
 
2.
 
QUESTÃO 2 (2 PONTOS)
 
O seu restaurante fecha aos sábados e domingos. Na manhã de segunda
-
feira
, você abre o 
restaurante e
 
percebe que o refrigerador não está f
uncionando. Na verificação 
com o 
termômetro, 
lê
-
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a temperatura de +1
0
 
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. 
 
O que você deve 
fazer
 
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sua resposta.
 
A carne deverá ser descartad
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É interessante considerar as 
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que influenciam o cr
escimento microbiano nos 
alimentos. A capacidade de 
sobrevivência
 
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rganismos que estão 
PROVA AV1 – HIGIENE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS 
 
Aluna: Ana Claudia Borba 
Professora: Claudia Fortes Carvalho 
Disciplina: Higiene e Segurança dos Alimentos 
Rio de Janeiro, 30 abril de 2021. 
Universidade Estácio de Sá – Campos Tom Jobim 
 
1. QUESTÃO 01 (2 PONTOS) 
Uma empresa de controle de pragas efetuou uma aplicação de produtos químicos durante a 
noite, depois do fechamento do seu restaurante. Na manhã seguinte, você percebe que 
algumas frutas e legumes foram deixados desprotegidos, em cima do balcão. 
Qual o seu procedimento? Justifique sua resposta. 
Meu procedimento seria descartar essas frutas e legumes. Pois fazer a higienização 
desses alimentos não me protegeria de uma possível contaminação interna, então não seria a 
solução. Observar a aparência e sentir o cheiro, também nãome protegeria, pois uma refeição boa 
que não apresenta nenhum fator visível aos sentidos de contaminação pode estar contaminada 
causando complicações a saúde, como mal-estar, indisposição e doenças, que podem até levar a 
morte. 
 
2. QUESTÃO 2 (2 PONTOS) 
O seu restaurante fecha aos sábados e domingos. Na manhã de segunda-feira, você abre o 
restaurante e percebe que o refrigerador não está funcionando. Na verificação com o 
termômetro, lê-se a temperatura de +10 °C. 
O que você deve fazer com a moída crua que se encontra dentro do refrigerador? Justifique 
sua resposta. 
A carne deverá ser descartada. Pois os microrganismos podem se multiplicar nas 
temperaturas de +5°C a +60°C, essa é considerada uma zona de perigo, sendo extremamente 
favorável para a proliferação de microrganismos. Sendo a proteína ainda considerada um alimento 
potencialmente perigoso onde os microrganismos podem crescer com rapidez. 
 
3. QUESTÃO 3 (1,5 PONTOS) 
É interessante considerar as características que influenciam o crescimento microbiano nos 
alimentos. A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão