ANALISE DE ALIMENTOS

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Acadêmico: Suelen Larissa de Freitas
Marques (2083476)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação II - Individual (Cod.:669563) ( peso.:1,50)
Prova: 30071484
Nota da Prova: 9,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. As metodologias de análise de lipídeos
podem envolver a extração da gordura por
três métodos distintos: extração com solvente
a quente; extração com mistura de solvente a
frio (Métodos de Bligh-Dyer) e extração da
gordura ligada a outros compostos, por
hidrólise ácida e alcalina. Sobre as etapas do
método de extração com solvente a quente,
ordene os itens a seguir:
I- Eliminação do solvente por evaporação.
II- Extração da gordura da amostra com
solvente.
III- A gordura extraída é quantificada por
pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA das etapas do método
de extração com solvente a quente:
 a) III - I - II.
 b) II - I - III.
 c) III - II - I.
 d) I - III - II.
2. Entre os vários métodos quantitativos
disponíveis para determinação de açúcares
totais e de açúcares redutores, de acordo
com Cecchi (2003), os mais utilizados em
alimentos são: Munson-Walker; Lane-Eynon;
Somogyi; métodos cromatográficos e
métodos ópticos. Diante desse contexto,
classifique V para as sentenças verdadeiras
e F para as falsas:
( ) Munson-Walker é um método
gravimétrico baseado na redução de cobre
pelos grupos redutores dos açúcares.
( ) No método Lane-Eynon, assim como no
método Munson-Walker, o resultado é obtido
de tabelas ou padronizando-se a mistura de
Fehling com uma solução de açúcar com
concentração conhecida.
( ) Nos métodos cromatográficos, os
açúcares são determinados individualmente
porque na cromatografia ocorre a separação
de todos os tipos de açúcares presentes na
amostra.
( ) O método da refratometria é baseado na
medida da rotação óptica de uma solução
açucarada, que é uma função da
concentração de açúcar em uma temperatura
definida.
Assinale a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos
teóricos e práticos em análise de alimentos.
2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp,
2003. 208 p.
 a) V - F - F - V.
 b) V - V - V - F.
 c) F - V - F - F.
 d) V - V - F - F.
3. Diferentes equipamentos podem ser
utilizados para realizar a extração dos
lipídeos com solvente a quente, sendo que
os principais são o extrator de Soxhlet e o
extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante
desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet,
analise as afirmativas a seguir:
I- Tem a desvantagem da possível saturação
do solvente que permanece em contato com
a amostra, o que dificulta a extração.
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura
alta de ebulição do solvente, pois a amostra
não fica em contato com o solvente muito
quente, evitando, assim, a decomposição da
gordura da amostra.
III- É um extrator que utiliza refluxo de
solvente e pode ser utilizado somente com
amostras sólidas.
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e
o processo de extração é contínuo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos
teóricos e práticos em análise de alimentos.
2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp,
2003. 208 p.
 a) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 b) As afirmativas I, II e III estão corretas.
 c) Somente a afirmativa II está correta.
 d) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
4. De acordo com Oiano Neto (2010), as
vitaminas são compostos orgânicos que
atuam no organismo humano como
controladores dos mecanismos de
crescimento e de manutenção da saúde. Elas
não são sintetizadas no organismo humano e
devem ser obtidas em quantidades
adequadas através da dieta. No entanto, em
muitos alimentos as vitaminas estão
presentes em pequenas quantidades, em
concentrações da ordem de poucos
microgramas por 100 gramas. Diante desse
contexto, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) A análise de vitaminas está sujeita a
uma série de possíveis erros, quando
comparada a outras análises, devido à
facilidade de degradação por isomerização
apresentada por muitas vitaminas em
determinadas condições de pH, temperatura,
luz, entre outras.
( ) Para a determinação de vitaminas
lipossolúveis em alimentos, a maioria das
técnicas envolve etapas de saponificação,
extração com solvente orgânico e
quantificação por cromatografia líquida de
alta eficiência (CLAE) com detecção por
fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis).
( ) A análise de vitaminas é muito simples e
não necessita de cuidados especiais, pois as
vitaminas são estáveis em presença de luz,
oxigênio, altas temperaturas e alterações de
pH.
( ) Novas técnicas cromatográficas têm sido
desenvolvidas apresentando vantagens
como: redução no tempo de análise,
utilização de menor quantidade de solventes,
maior eficiência, além da possibilidade de
quantificar várias vitaminas em uma mesma
análise.
Assinale a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA:
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos
e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de
Janeiro: Embrapa Agroindústria de
Alimentos, 2010. 86 p.
 a) F - F - F - V.
 b) V - F - V - F.
 c) V - V - F - V.
 d) V - V - V - V.
5. As vitaminas são compostos orgânicos que
no organismo humano atuam como
controladores dos mecanismos de
crescimento e de manutenção da saúde. Elas
não são sintetizadas no organismo humano e
devem ser obtidas em quantidades
adequadas através da dieta. Diante desse
contexto, sobre as metodologias para
determinar algumas das principais vitaminas,
analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação de vitamina B1 é
fundamentada na quantificação da
fluorescência produzida em condições
padronizadas, do composto tiocromo que é
originário da oxidação da tiamina com
solução alcalina de ferricianeto de potássio.
II- O método para determinação de Vitamina
A consiste na extração com solvente
orgânico, remoção dos ácidos graxos e
outros interferentes por saponificação,
identificação e quantificação por picnometria
de Hélio.
III- A determinação espectrofotométrica por
redução de íons cúpricos é aplicável para a
quantificação de ácido ascórbico (vitamina
C), em baixas concentrações em alimentos
pigmentados, naturais e industrializados.
IV- O método para determinação de vitamina
B2 é aplicado para cereais e alimentos
enriquecidos. A riboflavina apresenta
fluorescência amarelo-esverdeada sob luz
ultravioleta.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) Somente a afirmativa I está correta.
 b) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 c) As afirmativas II e IV estão corretas.
 d) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
6. De acordo com Motta (2005), os
polissacarídeos são formados por longas
cadeias de unidades de monossacarídeos
unidas entre si por ligações glicosídicas, são
insolúveis em água e não têm sabor nem
poder redutor. Sobre alguns dos
polissacarídeos, associe os itens, utilizando o
código a seguir:
I- Amido.
II- Glicogênio.
III- Celulose.
( ) É o mais importante polissacarídeo de
reserva da glicose das células animais.
( ) É a forma de armazenamento de glicose
nas plantas e é utilizado como combustível
pelas células do organismo.
( ) É o principal componente das paredes
celulares nos vegetais e um dos compostos
orgânicos mais abundantes na biosfera.
Assinale a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA: 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica.
São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) II - I - III.
 b) II - III - I.
 c) I - III - II.
 d) I - II - III.
7. De acordo com Bobbio e Bobbio (2001),
durante o seu armazenamento,
processamento ou uso, os lipídeos podem
sofrer transformações químicas. Entre essas
transformações, as mais importantes são a
rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A
respeito da rancidez hidrolítica, assinale a
alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O.
Química do processamento de alimentos. 3.
ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) Pode ser controlada pela utilização de
antioxidantes e a utilização de embalagem
de alta barreira ao oxigênio e à luz.
 b) Em alguns alimentos, como algunsqueijos, essa reação é desejável, mas na
maioria é indesejável.
 c) Entre os fatores extrínsecos que afetam a
rancidez hidrolítica, merecem destaque as
radiações luminosas (especialmente UV) e
o oxigênio.
 d) Entre os fatores intrínsecos que afetam a
rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de
compostos pró e antioxidantes.
8. De acordo com Cecchi (2003), para
determinar o conteúdo de carboidrato em um
alimento, é necessário obter uma solução
aquosa dos açúcares livres de substâncias
interferentes (pigmentos solúveis,
aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos
e proteínas), para posterior identificação e
quantificação. Diante desse contexto, sobre
os métodos para determinação de
carboidratos, analise as afirmativas a seguir:
I- O método Somogyi é um método
qualitativo, pois serve para verificar a
presença de açúcares sem que a massa ou
concentração deste componente na amostra
seja determinada.
II- A densimetria é baseada na medida da
densidade de uma solução açucarada, que é
uma função da concentração de açúcar em
uma temperatura definida.
III- Nos métodos ópticos, os açúcares são
determinados individualmente porque ocorre
a separação de todos os tipos de açúcares
presentes na amostra.
IV- O método Munson-Walker é baseado na
reação de dois reagentes Fehling A + Fehling
B com os açúcares redutores, formando um
precipitado de óxido de cobre.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos
teóricos e práticos em análise de alimentos.
2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp,
2003. 208 p.
 a) Somente a afirmativa III está correta.
 b) As afirmativas I e IV estão corretas.
 c) As afirmativas II e IV estão corretas.
 d) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
9. A existência de, pelo menos, duas funções
orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos
carboidratos, fornece a esses compostos
diversas opções de transformações
químicas, aumentadas ainda pelas
diferenças de reatividade dos diferentes
grupos hidroxilas na mesma molécula.
Assim, nos alimentos, duas transformações
químicas envolvendo carboidratos merecem
destaque pela frequência e pelos efeitos: a
reação de Maillard e a caramelização
(BOBBIO; BOBBIO, 2001). A respeito da
reação de caramelização, assinale a
alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O.
Química do processamento de alimentos. 3.
ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) Na caramelização, as peroxidases atuam
sobre compostos fenólicos (polifenóis),
resultando em produtos de intensa cor
escura.
 b) Na caramelização, os produtos de
degradação formam novos compostos
escuros e de alto peso molecular que
contêm nitrogênio em sua molécula e
recebem o nome de melanoidinas.
 c) Na caramelização, os produtos voláteis
formados resultam da degradação dos
açúcares, sem a intervenção dos
aminoácidos.
 d) A caramelização é uma reação de
escurecimento não enzimático e ocorre
com intervenção de aminoácidos e
açúcares redutores.
10.Entre as transformações químicas mais
importantes que os lipídeos podem sofrer
durante o seu armazenamento,
processamento ou uso estão a rancidez
hidrolítica e a rancidez oxidativa. Essas
transformações afetam significativamente a
qualidade sensorial dos lipídeos e são
prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua
aceitação (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Considerando esse contexto, avalie as
asserções a seguir e a relação proposta
entre elas:
I- A oxidação é a alteração mais importante
em óleos e uma das principais causas de
deterioração de alimentos.
PORQUE
II- Envolve uma série complexa de reações
que afetam a qualidade de óleos, levando ao
desenvolvimento de uma alteração sensorial
conhecida como rancidez oxidativa, que
frequentemente resulta em rejeição do
produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O.
Química do processamento de alimentos. 3.
ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II
é uma proposição verdadeira.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira,
e a II é uma proposição falsa.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) As asserções I e II são proposições
verdadeiras.
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões
erradas.
05/05/2021 11'28
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