ANÁLISE SENSORIAL DE MOUSSE SABOR MARACUJÁ ELABORADO A BASE DE INHAME

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ANÁLISE SENSORIAL DE MOUSSE SABOR MARACUJÁ ELABORADO A BASE DE INHAME
Jeanne dos Santos LIMA (jeanneslima18@gmail.com); Isabela Dantas OLIVEIRA (isabela_dantas.o@hotmail.com);Luana Stephanne Fernandes de ANDRADE (fernandesluana-2@hotmail.com); Marina Lins Mendes PINTO (marilinsmendes@gmail.com);Rafaela Juliane Silva SANTOS (rafaelajuliane4@gmail.com).
Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos, Departamento de Nutrição, UFCG, Cuité, PB – Brasil.
RESUMO
INTRODUÇÃO: Atualmente, o Brasil não conta com uma legislação que estabelece um padrão de identidade para a mousse de maracujá, existindo receitas caseiras que utilizam ingredientes como suco de maracujá reconstituído, leite condensado, creme de leite, gelatina e claras em neve. Entretanto, está formulação torna inviável seu consumo por pessoas que possuem restrições alimentares, por exemplo os intolerantes à lactose. É no Brasil que ocorre a maior produção mundial de maracujá, sendo a mousse desta fruta um produto muito apreciado no país, assim como o inhame, alimento bastante cultivado e rico do ponto de vista nutricional. OBJETIVO: Tendo em vista estes aspectos, o trabalho objetivou avaliar a aceitação de mousse sabor maracujá elaborado a base de inhame como substituto de ingredientes lácteos. MATERIAIS E MÉTODOS: A pesquisa foi realizada na Universidade Federal de Campina Grande, campus Cuité, no laboratório de Análise Sensorial de Alimentos (LASA)/CES/UFCG. Os ingredientes foram adquiridos na feira livre de Cuité/PB e em redes de supermercados da referida cidade. Posteriormente foram submetidos ao processamento, em seguida a análise sensorial, com 60 provadores destreinados e por fim a análise de dados no programa de estatística SigmaStat 3.5 e Excel. RESULTADOS: Ambas as formulações apresentaram boa aceitação para todos os quesitos avaliados: aparência, cor, sabor e consistência, assim como boa intenção de compras. CONCLUSÃO: Com base na aceitação, é possível utilizar o Inhame em preparações, como substituto do glúten e/ou da lactose, quando há patologias. Além disso, ficou comprovado que a aceitação e intenção de compra não foram interferidas.
Palavras chaves: Tubérculos; Sem lactose; Maracujá.