SUBPRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

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SUBPRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
TECNOLOGIA DA CARNE E PRODUTOS DERIVADOS
· É aquilo que sobra quando exclui as carcaças, pois a carcaça é aparte de valor econômico do animal, sobrando os derivados de abate e do processamento, e esses derivados do abate e do processamento (excluindo a carcaça) são chamados de subprodutos;
· No matadouro-frigorifico tem:
· Graxaria – é um anexo que tem no matadouro-frigorifico e é para a graxaria que vão o sangue, osso, chifre (corno),, casco, gordura que são aparadas das carnes, animais que tenham partes condenadas pela inspeção e as vísceras não comestíveis, e são esses subprodutos que vão para a graxaria que são utilizados para fazer as farinhas no qual são utilizadas para fazer as raçoes dos animais, e para fazer os sebos e as gorduras que são utilizadas na produção de sabão;
· Triparia – tem a parte de manipulação, limpeza e preparo de órgãos e vísceras comestíveis;
· Curtume – curtimento da pele do animal
OBS: lembrando que esses resíduos têm que ter um aproveitamento porque eles de uma certa forma contaminam o solo, águas superficiais e subterrâneas e algumas vezes podem ser impróprias para o uso e causar determinados problemas de saúde, dependendo da manipulação e do subproduto. Cada subproduto vai ter seu respectivo destino.
· Subprodutos comestíveis – in natura, semi-processados ou matéria-prima:
· Miúdos, recortes de carne, glândulas para fins opoterápicos, envoltórios naturais, extrato de carne, sangue e produtos gordurosos;
· Subprodutos não comestíveis 
· Produtos gordurosos não comestíveis, resíduos de processamento de despojos de carnes, vísceras e ossos, sangue e derivados fâneros;
· SUBPRODUTOS COMESTIVEIS 
· Miúdos
· São considerados miúdos coração, pulmão, língua, estomago (bucho), fígado, rins, testículos, miolo (cérebro), mocotós, rabo e medula;
· Segundo o Art. 260 do RIISPOA é proibido o preparo de produtos alimentícios com as amígdalas, glândulas salivares, ovários, baço, outras glândulas, nodos linfáticos e hemolinfáticos;
· Art. 259 – somente é permitido a venda de testículos se for pecas inteiras ou embaladas, não podem ser vendidos de forma fracionada ou cortada.
· Envoltórios naturais
· Feito de intestino ou bexiga;
· Hoje em dia é muito difícil usarem envoltórios naturais;
· É originado de diversas espécies de animais de corte, principalmente de bovinos, suínos e ovinos e em segundo plano equídeos e caprinos;
· “Tripa fina” e “estreita” – intestino delgado;
· “tripa grosso” – cólon de bovino e suíno;
· “Funda” ou “perós” – cécum de bovino ou suíno;
· “Culatra” – reto;
· Recortes de carne
· Cabeça, diafragma e esôfago (carne de garganta), limpeza de sangria, base da língua e músculos da faringe;
· CMS – Carne Mecanicamente Separada
· É muito utilizada na confecção de hamburguer, almondega, salsicha, nuggets e etc;
· Essa carne CMS vem da coluna vertebral, costelas e externo do animal;
· Não é a mesma coisa que carne moída;
· Processamento das tripas
1. Remoção da gordura;
2. Remoção do conteúdo intestinal;
3. Viração – como se fosse virar vice-versa, lado de dentro vai para fora e lado de fora para dentro;
4. Remoção da mucosa: mucosa e parte externa serosa;
5. Classificação, calibração e padronização;
· Classificada: qualidade e diâmetro;
· Calibração – injeção de ar comprimido ou água;
· Padronização dos maços – réguas – a padronização dos maços é de acordo com a regulação normativa do subproduto que estamos fazendo, também sendo medidas por réguas;
· Lavagem – solução de ácido cético -> solução saturada cloreto de sódio (15 a 20%);
6. Estocagem: em bombonas de 30-45 dias em sal (cura):
 
 
 
· Produtos gordurosos – Suínos
· Bastante usado na culinária;
· É definido como tecidos adiposo frescos, mistura com ossos, pés, recortes de bochechas, aparas de carne e língua, lábios, focinhos, rabos, traquéia, pâncreas, recorte de esôfago, torresmo, gordura de decantação de tecidos adiposos e gordura de cozimento;
· As banhas podem ser do tipo: banha comum, banha refinada (banha que sofre a clarificação), banha de rama ou unto (feita de gordura cavitaria perirrenal) e torresmo;
· Produtos gordurosos – Bovinos 
· Gordura bovina é oriunda da fusão dos tecidos gordurosos, chamados de “premier jus”. São tecidos adiposos, normalmente mesentéricos, perirrenal, pélvico, esternal, inguinal e subcutâneo;
· Tem também a chamada OLEÍNA, que é um produto gorduroso comestível resultante da separação da estearina existente na gordura bovina, essa oleína é feita por prensagem ou outro processo que seja aprovado;
· Gordura Caracu – é um produto obtido pela fusão da gordura contida na medula dos ossos longos;
· Gelatina
· Bastante usado na culinária;
· É um produto obtido da hidrólise em água fervente de tecidos ricos em substâncias colagênicas (cartilagens, tendões, ossos, aparas de couro);
· São usados para a produção de colágeno: tendões e vergalhos de bovinos, peles (partes mais profundas), raspas de pele (curtume) e ossos;
· Extratos de carne
· Caldo de carne – é um produto tecnicamente considerado líquido, resultante de um cozimento de carnes, é um produto isento de gordura, tendão, cartilagem e ossos, é filtrado, envasado e esterilizado;
· Extrato fluído de carne – é um produto concentrado, mas ainda é fluído;
· Extrato de carne – é quando o caldo de carne é concentrado até adquirir consistência pastosa;
OBS: extrato de carne com temperos é condimentado;
· Subprodutos comestíveis de Aves
· Miúdos – coração, fígado, moela, pés e cabeça;
· CMS – dorso, pescoço e poedeiras de descarte, usadas para produtos industrializados;
· Pele – para a produção de colágeno e gelatina;
· Sangue – suplemento proteico, agente emulsificante e corante cármico;
· SUBPRODUTOS OPOTERÁPICOS
· Usada para fins terapêuticos; 
· Glândulas – ovários, supra-renais, tireóides, paratireóides, testículos, hipófise (pituitária), pineal (epífise), timus (timo), pâncreas e enzimas digestivas;
· Outros tecidos e órgãos – placenta com cotilédones, sangue, fígado, bile, pulmões, baço, estomago e medula espinhal;
· Colágeno – para a confecção de materiais cirúrgicos como enxertos, alguns fios de sutura, espojas (seladores hemostáticos), entre outros;
· Osso – materiais cirúrgicos (enxertos);
· Pericárdio bovino – próteses cardíacas, patchs, tubos de enxertos, etc.
· É usado de SUÍNOS – pele para enxertos, válvulas cardíacas para transplante, pulmões para surfactante e gelatina para esponjas odontológicas;
· SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS
· Produtos gordurosos são utilizados na indústria de cosméticos, bio-óleo e biodiesel;
· São todos aqueles produtos obtidos pela fusão de partes e tecidos não empregados na alimentação humana, bem como de carcaças, parte de carcaças, órgãos e vísceras que forem rejeitados pela inspeção, todos esses são considerados produtos não comestíveis;
· Sebo – produzido pelos bovinos:
· Sebo bovino tipo 1 – textura homogênea e tonalidade creme;
· Sebo bovino tipo 2 – aspecto granuloso e com partes ainda fluídas, tonalidade amarelo escuro ou laranja;
· Graxa branca – produzida pelos suínos;
· Óleo de mocotó – é muito utilizado com lubrificante em relojoaria, armas e equipamentos, e ele é extraído das extremidades após a retirada dos cascos;
· Beneficiamento – Graxarias
1. Cozimento – digestores, panelões ou autoclaves;
· Úmido – digestores (injeção a vapor);
· Seco – digestores (camisa de vapor);
· Por secagem: evaporação, semelhante ao processo a seco;
2. Percolação – onde ocorre a separação de sebo e sólidos;
3. Purificação do sebo e das gorduras – centrifugação e/ou filtração e decantação;
OBS: A parte sólida que sobra após essas etapas de cozimento, 
percolação e purificação, essa parte sólida é
 prensada, moída, peneirada e embalada.
· Resíduos de processamento de despojos de carnes, vísceras e ossos (FOA)
· Farinha de carne – proveniente de resíduos moles de restos de carne;
· Farinha de fígado – proveniente de fígados e outros órgãos como rins, pulmões, baço e coração, todos previamente dessebados;
· Farinha de pulmões ou farinha de sangue;· Farinha de vísceras e Farinha de pena e de vísceras – é um subproduto que tem uma textura mais suave do que as outras farinhas comerciais, com cor e odor característicos, constituída por escamas dos pés e pernas, bicos, unhas, cascas de ovos (resíduos de incubatório), etc;
· Farinha de carne e ossos – resíduos moles e ossos diversos;
· Farinha de ossos autoclavados – ossos em autoclave;
· Farinha de ossos degelatinizados - é proveniente do produto da sobra do processamento da cola e da gelatina;
· Farinha de ossos crus – é feito através de um cozimento úmido;
· Ossos industrializados ou cerrados – usados para artesanato, normalmente usados ossos longos;
· Cascos 
· Estojos córneos de bovinos, suínos e equídeos;
· Para fins artesanais e farinha de cascos;
· Chifres
· Camada córnea dos chifres dos bovinos;
· Usado para artesanato e farinha de chifres;
· Farinha de cascos
· Oriundo de chifres e cascos dessecados pelo calor e triturados;
· Constituem em farinha de chifres, farinha de cascos e farinha de chifres e cascos;
· Cerdos
· Pêlos de suínos (dorso, cernelha e cauda);
· Usados em escovas, pincéis de barbear, artesanato, enchimento de colchões, estofamento de cadeiras e almofadas;
· Crinas/colas
· Obtidas da cauda de bovinos ou de equídeos;
· Usadas em rédeas, estofamento, pincéis e cabeleiras;
· Pêlos
· Os mais valorizados são do interior de orelha de bovinos e as vezes sua base e pêlos do prepúcio também;
· São aproveitados em curtumes, como agentes de ligação, chapelaria, preparo de feltros, estofamento, queratina (hidrólise), etc;
· Cálculos biliares
· São derivados da precipitação do colesterol e dos ácidos graxos;
· São de tamanhos variados e de superfície geralmente lisa;
· Possuem valor elevado, muito procurados por países asiáticos, em particular a China, onde entram em certas preparações farmacêuticas, valem como amuletos e são empregados em pinturas regionais;
· Peles frescas (curtume)
· É um dos subprodutos mais valorizados do abate;
· Peles frescas de bovinos;
· Peles salgadas de bovinos;
· Peles frescas de suínos;
· Peles salgadas de suínos;
· Peles salgadas de equídeos;
· Peles de ovinos;
· Peles de coelho;
· Aves – tem fácil extração e curtimento, aceita bem várias colorações e é naturalmente decorado pelos orifícios dos calamos;
· Plumas
· As maiores são usadas em adornos e fantasias;
· As mais curtas são usadas como espanadores e em empresas automobilísticas antiestáticas para limpeza de carroceria antes da pintura;
· Usado na informática para limpeza de microchips e circuitos;
· Ovos
· São usados os inférteis em artesanatos;
· Outros produtos
· Bicos e unhas usados em jóias;
· Pestanas usadas para fazer cílios postiços e pincéis de alta definição;
· Óleo – cremes e loções, óleo de massagem, pomadas e produtos de beleza;
· Na medicina é usada a córnea para transplantes, os tendões para cirurgia de recuperação ou enxertos em humanos;
· Fabricação de remédios para o Mal de Alzheimer;