Higiene dos Alimentos e Saúde Pública

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Microbiologia e Higiene dos Alimentos
Aula 6: Aspectos gerais da higiene dos alimentos
Apresentação
A higiene dos alimentos vai muito além da adoção das práticas de higiene, abrangendo vários outros fatores relacionados
ao consumo de alimentos seguros, livres de contaminantes que podem pôr em risco a saúde dos consumidores.
Nesta aula, ampliaremos os conhecimentos sobre a higiene dos alimentos, bem como sua relação com a saúde pública e
com as doenças transmitidas por alimentos (DTA). Neste contexto, identi�caremos a metodologia de avaliação de surtos
de origem alimentar e seus fatores de risco.
Portanto, trataremos de assuntos direcionados à higiene dos alimentos, conceitos, aplicações e promoção da saúde no
tocante ao controle das DTA.
Objetivo
Conceituar a higiene dos alimentos e sua importância na prática dos serviços de alimentação e indústrias de
alimentos;
Identi�car os tipos de perigos que contribuem para a contaminação dos alimentos e sua relação com as doenças
transmitidas por alimentos;
Explicar a metodologia de investigação de surtos de origem alimentar.
Palavras iniciais
Nesta aula, estudaremos sobre o histórico da higiene, sua abrangência e atividades que devem ser adotadas com o intuito de
minimizar os riscos de contaminação dos alimentos e agravos à saúde dos consumidores.
Antes de nos aprofundarmos no nosso tema, é necessário termos em mente o conceito da palavra Higiene. Com base no que
já estudamos até aqui, como você de�niria esse termo?
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Podemos de�nir higiene como um conjunto de ações que são aplicadas para
manter a saúde. A sua aplicabilidade vai além do que imaginamos: podemos
utilizar esse termo não só para alimentos, mas também para pessoal,
utensílios, equipamentos, bem como das áreas de trabalho.
Esse campo da ciência já passou por marcos evolutivos e períodos históricos. É inevitável dizer que não houve avanços nesse
campo da ciência e saúde pública, principalmente quando citamos a subárea de segurança dos alimentos. De acordo com
Francisco Gonçalves Ferreira (1982), os grandes períodos históricos guardam signi�cado na evolução da saúde pública e
podem ser separados, de forma bastante convencional, em quatro épocas distintas. Para cada período histórico podemos citar
um grande marco:
Primeiros tempos históricos até a
Renascença
Segundo a Bíblia, dos primeiros tempos
históricos até a Renascença, líderes religiosos
da época proibiam seu povo de comer
alimentos de origem vegetal e animal,
orientavam a prática de higiene das mãos
antes das refeições.
Da Renascença a meados do século
XIX
Da Renascença a meados do século XIX
houve o surgimento da burguesia o que
propiciou o surgimento de doenças
infectocontagiosas, levando à estruturação
de atividades ligadas à vigilância sanitária no
Brasil a �m de evitar a propagação de
doenças.
Da segunda metade do século XIX
até meados do século XX
Da segunda metade do século XIX até
meados do século XX, graças a Louis Pasteur,
um famoso cientista da época, o papel dos
microrganismos nos alimentos passou a ser
compreendido.
Do período Pós-Segunda Guerra
Mundial até os dias atuais
Já no período Pós-Segunda Guerra Mundial
até os dias atuais a saúde passa a ser
considerada um dos direitos fundamentais do
ser humano.
A Higiene dos alimentos é uma ciência que envolve múltiplas disciplinas, cujas raízes estão nos contextos fundamentais da
Biologia e Medicina, e que visa evitar alterações sanitárias e assegurar a qualidade dos alimentos, protegendo a saúde do
consumidor.
Exemplo
É uma ciência aplicada que utiliza métodos e conhecimentos básicos das ciências naturais e disciplinas a�ns em alguns estados
do Brasil, como por exemplo o Rio de Janeiro é obrigatório curso para aqueles que manipulam alimentos desde 1991, outras
cidades também já o exigem. Na sua cidade existe esta exigência?
O principal objetivo da higiene dos alimentos é garantir que danos sanitários sejam evitados através da diminuição ou exclusão
das in�uências que possam prejudicar a qualidade dos alimentos.
Entre as atividades e campos de atuação da área, podemos citar a segurança da qualidade das matérias-primas e dos
produtos alimentares, incluindo todos os tipos de bebidas, desde a obtenção, através dos processos de recepção, atuando no
controle de qualidade das etapas de produção (armazenamento, processamento, fracionamento, transporte e outras até o
consumo). Além da segurança, temos a investigação de circunstâncias que in�uenciam ou prejudicam a qualidade nutricional
e de higiene das matérias-primas e alimentos.
Com base nessas ações, podemos então estabelecer medidas de controle na obtenção, fabricação, tratamento, manipulação,
armazenamento, envase, transporte e distribuição dos alimentos, visando à prevenção de doenças veiculadas ou transmitidas
por alimentos.
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 Fonte: Shutterstock
Vamos recapitular... você se lembra de que já falamos sobre doenças transmitidas por alimentos em aulas anteriores? O que
são essas doenças? Acertou se disse DTA.
As DTA se dão por contaminação dos alimentos e, diferentemente do
que vocês imaginam, os alimentos não se contaminam apenas por
presença de microrganismos. Você seria capaz de dizer quais são os
tipos de contaminação existentes?
A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio ambiente. Os
alimentos podem ser alterados por fatores de ordem física, química e biológica.
Ordem Exemplo
Física Acidentalmente em alguma etapa da industrialização ou manipulação dos alimentos um objeto ou partícula que não faz
parte do alimento cai nele: Cabelo no alimento; objeto estranho em alimentos enlatados; e pedra no feijão.
Biológica As contaminações biológicas podem ocorrer pela ação de fungos, vírus, parasitas e bactérias e podem ocorrer devido à
proximidade do manipulador durante o preparo, pois o ser humano pode ser o meio dos microrganismos se deslocarem de
um lugar para o outro.
Química Pode ocorrer pela presença acidental ou não de compostos químicos ao alimento, que não deveriam fazer parte da sua
composição: agrotóxicos em dose superior à permitida; derrame acidental de produtos químicos no alimento; produtos de
limpeza.
Fonte: https://bit.ly/2lWJYLY
Segundo o manual da Secretaria de Vigilância em Saúde (BRASIL, 2010), a doença transmitida por alimento é um termo
genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não
de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados.
Sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas
manifestações dessas doenças, podem ocorrer ainda
afecções extraintestinais, em diferentes órgãos e sistemas
como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central,
terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o
agente envolvido.
As doenças de origem alimentar são causadas por
alimentos que parecem normais, possuem odor e sabor
naturais. A sua transmissão se dá pela ingestão de
alimentos e/ou água contaminados e a contaminação pode
ocorrer em toda a cadeia alimentar, desde o processo
produtivo primário até o consumo (plantio, manuseio,
transporte, cozimento, acondicionamento etc.). Destacam-
se como os maiores responsáveis por surtos os alimentos
de origem animal e os preparados para consumo coletivo.
 Fonte: shutterstock
Provavelmente todos nós já tivemos alguma DTA em um certo momento da vida. O período de incubação, ou seja, tempo que o
organismo leva para apresentar os primeiros sinais após infecção, varia conforme o agente etiológico, mas usualmente é curto,
variando de 1-2 dias a no máximo 7 dias. Os agentes etiológicos mais frequentes são os de origem bacteriana, como
Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus.
Podemos agrupar as DTA nas seguintes categorias:
DTA Característica
Intoxicações Ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas.
Infecções Ingestão dealimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Esses microrganismos aderem à mucosa
do intestino e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode haver invasão da mucosa e penetração nos tecidos, ou,
ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato intestinal.
Toxinfecções Ingestão de um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes liberam a toxina no organismo.
Intoxicações
não
bacterianas
Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados,
agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex: moluscos, peixes).
Fonte: (BRASIL, 2010)
Quando temos a ocorrência de dois ou mais casos de doença associados a
um único alimento, chamamos esse evento de surto alimentar. Eles são
originados por múltiplos agentes etiológicos e se expressam por um grande
elenco de manifestações clínicas. Você já parou para pensar como são
investigados os casos de DTA?
O primeiro passo para a investigação é a identi�cação dos comensais (doentes e não doentes), ou seja, identi�car as pessoas
que consumiram os determinados alimentos e /ou bebidas; com base nessa identi�cação, é possível de�nir os casos e o
período de incubação para elaboração de hipóteses em relação ao agente causal e ao alimento suspeito.
A fundamentação e tratamento dos dados permitirão uma avaliação do risco a que esses consumidores foram expostos, quais
são os alimentos possíveis de serem criminalizados e os pontos críticos não controlados que possibilitaram a ocorrência do
surto. As medidas corretivas e preventivas deverão ser tomadas paralelamente às investigações e de acordo com a situação.
Observe como funciona esse processo investigativo:
 Fonte: https://bit.ly/2mmzXYL <https://bit.ly/2mmzXYL>
 As quatro etapas de investigação de um surto
 Clique no botão acima.
https://bit.ly/2mmzXYL
Segundo o Ministério da Saúde (2010), para se ter resultados efetivos, a investigação de um surto deve envolver
aproximadamente quatro etapas:
1° Fase: Informação do surto
A Vigilância Epidemiológica do município deve preencher um formulário de noti�cação imediatamente ao receber
informações acerca do surto;
Em seguida deverá fazer uma noti�cação aos níveis hierárquicos mais elevados e enviar o formulário para a
Regional de Saúde;
A equipe de investigação epidemiológica das DTA deverá ser acionada;
Todas as informações recebidas serão analisadas para sabermos de fato se houve a ocorrência de um surto, se
realmente as características são de fato de um surto, se há fontes alimentares comuns e suspeitas
(refeição/alimento/água suspeitos, similaridade do local de ocorrência, esgoto em conato com essas fontes
alimentares, ocupação dos pacientes, viagens, outros casos na família ou entre amigos com sintomas
semelhantes, contatos com outros casos na escola/trabalho (datas), condições da moradia, condições da creche,
escola ou trabalho);
Uma cópia do formulário preenchido lá no início do processo deverá ser entregue ao Laboratório Central de Saúde
Pública (LACEN) de sua região, junto com as amostras biológicas coletadas;
Noti�car o surto para as Vigilâncias Sanitária e Ambiental: encaminhando uma cópia do Formulário.
Saiba Mais 
 
Laboratório Central de Saúde Pública (LACEN) é uma instituição pública de saúde que atua como
laboratório de referência na realização de análises de interesses da Vigilância em Saúde, executando
análises de interesse da saúde pública. 
 
Para mais informações, acesse o link: https://bit.ly/2kGjQVC <https://bit.ly/2kGjQVC>
2° Fase: Investigação de campo
Fazer a investigação de cada caso/pessoa envolvida no surto usando um outro formulário. A aplicação desse
formulário deverá ser feita em doentes noti�cados ou não e nos não doentes que consumiram o mesmo alimento
suspeito;
Tentar realizar uma identi�cação mais ampla o possível de doentes e não doentes;
Realizar busca ativa de casos, sobretudo de sintomatologia leve, entre aqueles que consumiram os mesmos
alimentos que os casos suspeitos. Fazer uma coleta de amostras biológicas de três casos diferentes, conforme
orientação para coleta e transporte de material biológico do LACEN;
Coletar amostra biológica em comensais e manipuladores disponíveis, quando for o caso;
Realizar o acionamento do laboratório municipal, quando for necessária a coleta de amostras especí�cas;
Encaminhar ao LACEN (comunicar o envio) amostras clínicas acompanhadas do formulário contendo as
informações disponíveis de forma a facilitar a identi�cação do agente etiológico;
https://bit.ly/2kGjQVC
Averiguar as informações coletadas pela Vigilância Sanitária e Ambiental para de�nir as ações corretivas;
Con�rmar se houve coleta de água/alimento pelas Vigilâncias e o envio de material biológico e/ou bromatológico
coletado para o LACEN, com �chas apropriadas e cópia do Formulário;
Manter troca de informações constante com as demais áreas integrantes da investigação epidemiológica;
Adotar uma postura educativa no desenvolvimento das ações.
3° Fase: Processamento dos dados da investigação
Fazer uma distribuição dos casos por idade, sexo e local de moradia para avaliarmos os grupos mais afetados;
Fazer distribuição epidemiológica por semana para avaliar período com maior número de casos e tendência de
aumento, declínio ou manutenção do surto;
Avaliar o impacto das ações desenvolvidas;
Planejar as ações complementares;
Estabelecer hipóteses preliminares relacionadas com o surto suspeito de DTA;
Calcular a Mediana do Período de Incubação e a Taxa de Ataque dos alimentos envolvidos, que juntamente com o
quadro clínico, possibilitará a identi�cação no Quadro de Sinais e Sintomas do Manual integrado de vigilância,
prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos, do provável agente etiológico;
Preencher a Ficha de Investigação de Surto ou Ficha de Investigação de Surto de DTA e digitá-la no SINAN net
no item noti�cação de surto.
4 ° Fase - Conclusão da investigação
Acionar, coordenar reunião com equipe de investigação epidemiológica e outras instituições envolvidas no
processo de investigação;
Fazer relatório conclusivo sobre o surto;
Encaminhar relatório conclusivo aos órgãos hierarquicamente superiores e aos demais integrantes da equipe de
investigação;
Após os resultados de exames clínicos e bromatológicos e concluída a investigação, encerrar o surto no SINAN
Net.
Até aqui já aprendemos sobre o que são as DTA e como investigá-las, mas você já parou para pensar o que podemos fazer para
evitá-las? Segundo o Ministério da Saúde, a prevenção das DTA se baseia em:
➤ Lavagem das mãos regularmente;
Antes, durante e após a preparação dos alimentos;
Ao manusear objetos sujos;
Depois de tocar em animais;
Depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas;
Antes da amamentação.
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➤ Selecione alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo, os mesmos devem ser lavados e desinfetados; 
 
➤ Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras), deve-se imergir os alimentos em uma solução preparada com
10ml (1 colher de sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada; 
 
➤ Os ovos devem ser lavados em água potável, um por vez, somente antes do uso (nunca antes de estocar); 
 
➤ Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos;
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➤ Assegure-se de que os alimentos cozidos estejam mantidos sob a temperatura adequada antes do consumo (refrigerados
ou aquecidos); 
 
➤ Alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos de novas contaminações e mantidos sob rigoroso controle de
tempo e temperatura:
Alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais;
Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 5ºc.
➤ Alimentos perecíveis só podem permanecer em temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para sua preparação.
Evite consumir alimentos que �caram muito tempo sob a temperatura ambiente; 
 
➤ Reaqueça bem os alimentos que tenham sidocongelados ou refrigerados antes de consumi-los;
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➤ Compre alimentos seguros, veri�cando prazo de validade, acondicionamento e suas condições físicas (aparência,
consistência, odor). Não compre alimentos sem etiqueta que identi�que o produtor; 
 
➤ Os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular, podem estar contaminados com toxinas que
permanecem ativas, apesar de uma boa cocção. Solicite orientação aos moradores e produtores locais; 
 
➤ Consuma leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Não beba leite nem seus derivados crus; 
 
➤ Sorvetes de procedência duvidosa são de risco. Evite-os; 
 
➤ Evite o consumo de alimentos crus, malcozidos/assados (carnes e derivados); 
 
➤ Evite preparações culinárias que contêm ovos crus (Ex. gemada, ovo frito mole, maionese caseira); 
 
➤ Evite o contato entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo para impedir contaminação cruzada; 
 
➤ Evite ingerir alimentos comercializados em estabelecimentos não inspecionados; 
 
➤ Mantenha os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; 
 
➤ Evite se banhar em rios, lagos, mares e piscinas cuja água seja/esteja contaminada; 
 
➤ Beba água e/ou gelo apenas de procedência conhecida;
Dica
Quando estiver em dúvida quanto à potabilidade da água de beber, recomenda-se fervê-la ou tratá-la com solução de hipoclorito
de sódio a 2,5%. Coloque 2 gotas em 1 litro de água e aguarde por 30 minutos antes de consumir. Cuidado para não utilizar
soluções comerciais com hipoclorito de sódio a 2,5% que também tenham alvejantes na composição.
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Para �nalizarmos a aula de hoje, vamos recapitular algumas principais DTA vistas usualmente no nosso dia a dia:
Agente
etiológico Alimentos Envolvidos Sintomas<
Clostridium
Botulinum
(Botulismo)
Alimentos enlatados de baixa acidez,
vegetais, peixe, produtos de carne e mel.
Visão dupla, náuseas, vômitos, diarreia, fadiga, tonturas, dores de
cabeça, garganta e nariz secos falhas respiratórias (musculatura
paralisada).
Staphylococcus
Aureus
Leite, creme, tortas recheadas com creme
saladas de batata, atum, frango, presunto
cozido, outras carnes cozidas
Náuseas, vômitos, cãibras abdominais, diarreia, sudorese dor de
cabeça, calafrios, queda de pressão arterial, febre, quando a
quantidade de toxina ingerida é muito grande.
Salmonella Diarreia e vômitos, letargia, cãibras
abdominais, perda de apetite.
Diarreia, febre (no máximo 3 semanas), dores abdominais, falta de
apetite e vômito.
Fonte: Franco, B. D. G. M. & Landgraf, M. Microbiologia dos Alimentos, 2005.
Encerrando o capítulo de hoje, podemos realizar o seguinte balanço da aula: Já sabemos os marcos históricos do campo de
higiene, o que ocasiona uma DTA, quais agentes etiológicos envolvidos no processo, etapas do processo investigativo e como
fazer para evitar as DTA.
Atividades
1. Sabemos que surto DTA é ocorrência de dois ou mais casos de uma manifestação clínica semelhante, relacionados entre si
no tempo e espaço, e caracterizados pela exposição comum a um alimento suspeito de conter microrganismos patogênicos,
toxinas ou produtos químicos. Marque o item que descreve a metodologia de investigação do surto em sua respectiva ordem.
a) Investigação de campo; Processamento e análise de dados; Conhecimento da ocorrência; Acompanhamento.
b) Conhecimento da ocorrência; Investigação de campo; Processamento e análise de dados; Acompanhamento.
c) Conhecimento da ocorrência; Acompanhamento; Investigação de campo; Processamento e análise de dados.
d) Conhecimento da ocorrência; Investigação de campo; Processamento e análise de dados.
e) Investigação de campo; Processamento e análise de dados; Acompanhamento.
2. Avalie as a�rmativas sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos e assinale a alternativa correta:
I - A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes
microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da
mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato
gastrointestinal.
II - A toxinose é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas
durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos nos alimentos.
III - Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium
botulinum.
IV - O homem e os animais são portadores naturais de Staphylococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal podem
evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo.
V - A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem
alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor.
É correto o que se a�rma em:
a) I e IV.
b) I e V.
c) II, III e IV.
d) I, II, III e V.
e) II, III, IV e V.
3. Sabemos que as Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água
contaminados. Desta forma, podemos citar como um fator que evita surtos de doenças de origem alimentar:
a) Preparar alimentos com excessiva antecipação.
b) Consumir alimentos logo após o preparo.
c) Preparar alimentos em quantidade excessiva.
d) Reaquecer grande quantidade de alimento em panela pequena.
e) Conservar alimento pronto em temperatura ambiente.
4. A segurança do alimento é um dos aspectos estabelecidos pela segurança alimentar, que preza não apenas pelo direito que
o indivíduo possui de ter acesso permanente a alimentos em quantidade su�ciente, mas também a alimentos de qualidade. Em
relação às doenças transmitidas por alimentos (DTAs), marque a opção correta:
a) Surtos de DTA constituem Eventos de Saúde Pública e devem ser notificados no Sistema de Informação de Agravos de Notificação.
b) Um surto alimentar pode ser identificado como episódio após, no mínimo, cinco ou mais pessoas apresentarem os mesmos
sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem.
c) Os principais microrganismos envolvidos são: Escherichia coli, Salmonella e protozoários. Sendo as creches, eventos de grande porte e
residências os principais locais de ocorrência.
d) As DTAs podem ser decorrentes apenas de microrganismos e toxinas.
e) Profissionais da Vigilância Sanitária e profissionais das Unidades Básicas de Saúde e Hospitais são os únicos responsáveis pela
Notificação compulsória imediata.
5. Uma investigação sobre surtos abrange a coleta de diversos dados. Desta forma, de�na surto de origem alimentar e cite 3
fatores que in�uenciam a sua ocorrência.
Notas
Saúde1
Art. 2°. Os colaterais do terceiro grau, que pretendam casar-se, ou seus representantes legais, se forem menores, requererão ao
juiz competente para a habilitação que nomeie dois médicos de reconhecida capacidade, isentos de suspensão, para examiná-
los e atestar-lhes a sanidade, a�rmando não haver inconveniente, sob o ponto de vista da sanidade, a�rmando não haver
inconveniente, sob o ponto de vista da saúde de qualquer deles e da prole, na realização do matrimônio.
§1°. Se os dois médicos divergirem quanto a conveniência do matrimônio, poderão os nubentes, conjuntamente, requerer ao
juiz que nomeie terceiro, como desempatador.
§2°. Sempre que, a critério do juiz, não for possível a nomeação de dois médicos idôneos, poderá ele incumbir do exame um só
médico, cujo parecer será conclusivo.
§3°. O exame médico será feito extrajudicialmente, sem qualquer formalidade, mediante simples apresentação do
requerimento despachado pelo juiz.
§4°. Poderá o exame médico concluir não apenas pela declaração da possibilidade ou da irrestrita inconveniência do
casamento, mas ainda pelo reconhecimento de sua viabilidade em época ulterior, uma vez feito, por um dos nubentes ou por
ambos, o necessário tratamento de saúde. Nestaúltima hipótese, provando a realização do tratamento, poderão os
interessados pedir ao juiz que determine novo exame médico, na forma do presente artigo.
§5°. (Revogado pela Lei nº 5.891, de 1973)
§6°. O atestado, constante de um só ou mais instrumentos, será entregue aos interessados, não podendo qualquer deles
divulgar o que se re�ra ao outro, sob as penas do art. 153 do Código Penal.
§7°. Quando o atestado dos dois médicos, havendo ou não desempatador, ou do único médico, no caso do par. 2º deste artigo,
a�rmar a inexistência de motivo que desaconselhe o matrimônio, poderão os interessados promover o processo de habilitação,
apresentando, com o requerimento inicial, a prova de sanidade, devidamente autenticada. Se o atestado declarar a
inconveniência do casamento, prevalecerá, em toda a plenitude, o impedimento matrimonial.
§8°. Sempre que na localidade não se encontrar médico, que possa ser nomeado, o juiz designará pro�ssional de localidade
próxima, a que irão os nubentes. §9°. (Revogado pela Lei nº 5.891, de 1973)
Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de
doenças transmitidas por alimentos. Brasília, 2010. Disponível em:
//bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf. Acesso em: 28 ago. 2019.
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE (São Paulo). Manual de boas práticas de manipulação de alimentos. 2012. Disponível em:
//www.paulinia.sp.gov.br/downloads/ss/Cartilha_manual_de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_�nal.pdf. Acesso em: 28
ago. 2019.
CARVALHO, I. T. Microbiologia dos alimentos. Recife: UFRPE, 2010.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
FERREIRA, C. L. L. F. Prebióticos e Probióticos: atualização e prospecção. São Paulo: Rubio, 2012.
FERREIRA, F. A. G. Moderna saúde pública. 5. ed. v. 1. Lisboa: Fund. Calouste Gulbenkian, 1982.
FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 6. ed. São Paulo: Manole, 2019.
JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. São Paulo: Artmed, 2005.
SOUSA, C. P. Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização do grupo coliforme como um dos indicadores
de qualidade de alimentos. In: Revista APS, v. 9, n. 1, p. 83-88, jan-jun./2006.
Próxima aula
Código Internacional de Alimentos - Codex Alimentarius;
Medidas de controle das doenças transmitidas por alimentos;
Análise de riscos em alimentos;
Atuação da vigilância sanitária.
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colegas e o professor:
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www.saude.gov.br
www.anvisa.gov.br
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