higienização e desperdicio

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CRONOGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS
ALFACE
A alface é consumidas exclusivamente in natura, e após ser colhida, a alface deve ser levada para o local de processamento e se necessário armazenada em câmara fria a 10ºC. A lavagem é feita com água gelada e depois com solução de hipoclorito de sódio. As folhas são cortadas em fatias para salada. O produto é centrifugado/secado para retirar o excesso de umidade.
BETERRABA
Os processos de lavagem e enxágüe, realizados após o corte do produto, têm favorecido a perda dos pigmentos de betalaína (vermelhos). Adicionalmente, o corte favorece o extravasamento do suco celular para o exterior, ocasionando a desidratação do produto. Após a colheita, as raízes devem ser transportadas para a unidade de processamento, sendo necessário adotar medidas de higienização para evitar contaminações advindas do campo. As raízes são selecionadas quanto ao tamanho, firmeza, cor e formato. As raízes deverão ser submetidas a uma lavagem em água corrente para retirada das impurezas e sujeiras mais grosseiras, como torrões e matéria orgânica presente nas raízes. O descascamento pode ser feito de forma manual ou mecânica, por meio de descascadora industrial. A imersão em água clorada, considerando que quanto maior o tempo de sanitização, maiores serão as perdas de pigmentos vermelhos. A etapa de enxágüe, através de imersão, deve ser realizada necessariamente para que o excesso de cloro ativo seja retirado do produto.
MANDIOCA
Mesmo possuindo potencial para o processamento mínimo, este produto ainda não é muito encontrado no mercado, devido suas raízes serem muito perecíveis. Processos de remoção da casca e redução de tamanho, tais como o corte e o fatiamento, favorecem o desenvolvimento microbiano. Devem lavadas em água corrente e todas as sujidades (terra, insetos, etc.) removidas com uso de uma escova. As raízes podem ser descascadas e fracionadas em porções menores. Após ser descascada e picada em pedaços uniformes, o produto é submetido à sanitização, para a redução da carga microbiana. Logo após, são enxaguadas em água para retirada do excesso de sanitizante. Após esta etapa, é necessário remover o excesso de água das raízes, sendo então colocadas sobre peneiras por 15 minutos à temperatura ambiente de trabalho.
TREINAMENTO – DESPERDÍCIO/ESTOQUE
- Compras: verificar quantidade, o que deve comprar e quando comprar, a procedência do fornecedor, preço, saída e validade, verificar se a entrega chega de acordo com a demanda do dia, verificar quais dias de maior movimento para evitar o desperdício de perecíveis; 
- Recebimento: avaliar se a mercadoria veio nas condições adequadas, verificar data de validade, características do alimento, temperatura.
- Produção: verificar um cardápio com ingredientes semelhantes, aproveitar todo o alimento;
- Armazenamento: verificar como está sendo armazenado para evitar perdas e desperdício; verificar se há estrutura adequada para armazenamento;
- Verificar a temperatura no estoque;
- Verificar a quantidade de clientes no dia para fazer a quantidade certa de comida e evitar sobras;
- Patrão e colaboradores terem um diálogo sobre a produção e verificar as possíveis falhas;
- Inventário: uma listagem com todos os produtos armazenados em um estoque; 
- Movimentação da mercadoria: verificar produtos encalhados ou que não são repostos como deveriam e sistema de gestão de estoque;
- Primeiro que entra, primeiro que sai: Sendo que os bens mais antigos devem ser girados para a frente das prateleiras para que sejam usados primeiro;
- Contagem do estoque: depois que o estabelecimento fechar ou antes dele abrir, se não der pra fazer todo dia, fazer pelo menos uma ou duas vezes na semana;
- Ter uma pessoa responsável pelo estoque;
- Organizar o espaço físico, só compre o que for possível guardar e valha a pena ter em estoque;
- Manter a limpeza e a organização;
- Manter a padronização das receitas para evitar desperdícios;