Av2- Controle Higiênico Sanitário

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isciplina:
	Controle Higiênico Sanitário (19434)
	Avaliação:
	Avaliação II - Individual ( Cod.:670367) ( peso.:1,50)
	Prova:
	30050104
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perecíveis e refeitórios, são constituídas de material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. As divisórias apresentam bom estado de conservação. As edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque de alimentos não perecíveis encontram-se da seguinte forma: na área de manipulação não existe a presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores, existe a presença de descascamento. A área de estocagem de alimentos não perecíveis existe a presença de descascamento na pintura do teto. Com relação à área do refeitório, as paredes e teto estão em perfeito estado. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da inadequação "descascamento na pintura do teto".
II- As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de acordo com o que preconiza a RDC 216/2004.
III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não constitui um perigo, visto que os alimentos nessa área são embalados.
IV- A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico e químico.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças I, II e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 d)
	Somente a sentença II está correta.
	2.
	O pré-preparo, como o próprio nome já diz, é a etapa que antecede o preparo de alimentos, sendo uma atividade importante em uma Unidade de Alimentação e Nutrição e que deve ser realizada considerando as boas práticas de fabricação. Com base nas atividades executadas no pré-preparo de alimentos, analise as opções a seguir:
I- Catação de feijão.
II- Dessalgue de carne seca.
III- Higienização de alface.
IV- Branqueamento de legumes.
V- Tempero de carne.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Somente a opção V está correta.
	 b)
	Somente a opção III está correta.
	 c)
	Somente a opção II está correta.
	 d)
	As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
	3.
	As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de exigências necessárias para garantir a qualidade dos alimentos desde a seleção da matéria-prima até a sua comercialização. A adoção dessas práticas representa uma das ferramentas mais importantes para o alcance de níveis adequados de segurança alimentar garantindo a qualidade do alimento oferecido ao consumidor final (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Para implantar as BPFs o nutricionista deve seguir algumas etapas, sobre elas, analise as sentenças a seguir:
I- Elaborar o Manual de Boas Práticas.
II- Realizar treinamento e capacitação dos manipuladores de alimentos.
III- Aplicar o checklist e elaborar o plano de ação com cronograma.
IV- Implantar ferramentas de controle de qualidade.
V- Elaborar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	II - III - I - V - IV.
	 b)
	III - II - V - IV - I.
	 c)
	II - V - II - III - I.
	 d)
	III - II - V - I - IV.
	4.
	O Planejamento estratégico em uma empresa possibilita a organização de seus objetivos, a sistematização de ações a serem executadas para a consecução destes e o acompanhamento de indicadores de desempenho. É considerado um instrumento de ordenação, eficiência e produtividade. Dados mostram que as empresas que têm um planejamento estratégico formal têm melhor desempenho do que aquelas que não o possuem. Isso ocorre porque, sem um planejamento, a maior parte da gestão ocorre de forma reativa, sem avaliação abrangente do ambiente interno e externo, e muitas vezes de forma intuitiva. Em um ciclo reativo, há muito pouco espaço para inovação e aumento da produtividade (BUSS, 2019). O planejamento é um processo gerencial incluído no ciclo PDCA, sobre este ciclo e suas etapas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Plan: planejar.
II- Do: executar.
III- Check: verificar.
IV- Action: agir.
(    ) Averiguar os resultados das atividades executadas, comparando com os objetivos estabelecidos.
(    ) Realizar as atividades planejadas.
(    ) Identificar erros e realizar as correções.
(    ) Definir os objetivos a serem alcançados para atingir as metas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BUSS, C. Planejamento estratégico aplicado à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	I - II - III - IV.
	 b)
	III - II - IV - I.
	 c)
	IV - III - II - I.
	 d)
	IV - II - III - I.
	5.
	Mauricio trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 350 almoços por dia. Ele é responsável pelo pré-preparo e preparo de carnes. Alguns dos preparos são: molho bolonhesa, carne de panela, bisteca grelhada, frango grelhado, bolinho de carne, galinhada, entre outros. Sobre as boas práticas que devem ser realizadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura inferior a 3 °C.
(    ) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja cozido imediatamente.
(    ) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo cozida ou assada a carne imediatamente.
(    ) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser realizado em sala refrigerada com temperaturas abaixo de 20 °C.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - V - V.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	V - V - F - V.
	 d)
	F - V - V - F.
	6.
	Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. Sendo o Nutricionista responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas vezes condições ambientais, estruturais e equipamentos adequados não dependem somente deste profissional, visto que envolve custos. Assim, o ideal é que o nutricionista identifique as inadequações e elabore um plano de ação. Com base no plano de ação, analise as sentenças a seguir:
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças II e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	7.
	A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaboreme implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir:
I- POP de Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
II- POP de Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
III- POP de Higienização do reservatório de água (Potabilidade da água).
IV- POP de Higiene e saúde dos manipuladores.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças I, II e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 c)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 d)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	8.
	A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e exposição dos alimentos deve evitar contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a estrutura física, analise as sentenças a seguir:
I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, providas de sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado.
II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes.
IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e baratas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 b)
	As sentenças II e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	9.
	Ana abriu recentemente um restaurante e ainda não conseguiu comprar todos os equipamentos necessários, devido ao alto custo. No bufê não há uma pista fria, local refrigerado para colocar as saladas. Para garantir a qualidade do alimento, o que Ana poderá fazer?
	 a)
	Servir somente legumes cozidos, pois o cozimento elimina os microrganismos.
	 b)
	Servir somente salada de folhas, que não necessitam de refrigeração.
	 c)
	Colocar no bufê pequenas porções de salada, não deixando a mesma porção por mais de duas horas.
	 d)
	Colocar no bufê o recipiente da salada sobre uma camada de gelo, garantindo a temperatura adequada.
	10.
	Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre a temperatura no resfriamento seguro, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.
	 b)
	Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.
	 c)
	Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.
	 d)
	Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.
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