teorico (1) cruzeiro do sul confeitaria

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Confeitaria
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof. Esp. Lúcio Roberto Batista da Silva
Revisão Textual:
Prof.a Dr.a Selma Aparecida Cesarin
Massas de Bolos: Espumosas e Cremosas
• Massas de Bolos;
• Receituário.
 · Entender as funções dos ingredientes nas preparações de bolos e os 
diferentes métodos de preparações.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Massas de Bolos: 
Espumosas e Cremosas
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você 
também encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão 
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Massas de Bolos: Espumosas e Cremosas
Massas de Bolos
Basicamente, os bolos se dividem em duas categorias de métodos de produção: 
o método espumoso e o método cremoso. O espumoso utiliza ovos como forma 
de aeração e leveza; já o método cremoso apresenta maior teor de gordura, o que 
o torna mais denso e firme. 
A escolha dos ingredientes é fundamental para a qualidade final do produto e 
cada um deles tem uma especificidade no processo de preparo e cocção, conforme 
a Tabela a seguir.
Tabela 1 – Características dos ingredientes em bolos
INGREDIENTE CARACTERÍSTICA
Farinha de trigo
A farinha indicada para a produção de bolos é aquela que apresenta baixo teor de proteína, em torno de 
7% a 9%. Uma farinha com alto teor de proteína pode formar um bolo com miolo duro e ressecado. A 
farinha é responsável pela estrutura e pelo corpo do bolo. É importante sempre usar a farinha peneirada 
preferencialmente no momento em que será utilizada. 
Amido
O amido também pode ser utilizado, além da farinha, na fórmula do bolo. A utilização de amidos 
modificados e pré-gelatinizados são melhores, pois eles incham quando em contato com água fria e são 
hidratados rapidamente. Entre as funções, está a retenção de umidade e oferecer mais leveza à massa.
Gordura
A gordura tem o papel de acrescentar ar à massa de bolo durante o seu preparo, o que acaba auxiliando 
no seu crescimento. Confere maciez, leveza e estrutura ao cobrir o amido e a proteína da farinha; ajuda 
a manter a homogeneidade das emulsões.
Açúcar
O açúcar, no bolo, é considerado um agente amaciante. Terá função, também, de agregar sabor, volume 
à massa e textura e atuará como conservante do bolo. Além disso, por conta da sua característica 
higroscópica, ajuda a reter a umidade do bolo. 
Ovos
São os agentes que mais contribuem com a emulsificação da massa por conta da lecitina presente nas 
gemas. Além disso, as proteínas presentes no ovo ajudam no aprisionamento do ar, conferindo leveza e 
crescimento mecânico à massa. No momento da formação das bolhas de ar, é preferível fazer em baixa 
velocidade, o que formará bolhas menores e mais estáveis. Uma vez que as bolhas estão formadas, 
pode-se aumentar a velocidade do batimento.
Líquidos
A importância dos líquidos em bolos está na umidade que eles criam, deixando o bolo mais palatável. 
Os líquidos que fornecem uma textura macia ao bolo são: água, ovos, creme azedo, iogurte e leite, mas 
é importante considerar a propriedade de cada líquido ao introduzir no bolo.
Fermentos
A principal função do fermento em pó químico é ser agente de crescimento. O fermento é um composto 
que mistura ácido fermentativo, bicarbonato de sódio e um agente intermediário que, na maioria das 
vezes, é amido de milho. O fermento em contato com o líquido e o calor oriundo do forno gera uma 
reação que libera Dióxido de Carbono (CO2) e parte desse ar liberado é aprisionado pelas proteínas 
presentes no bolo, dando a ele crescimento e aeração. 
Método espumoso
O método espumoso consiste na incorporação de uma espuma de ovos no 
preparo do bolo. Essa espuma pode ser oriunda do batimento dos ovos inteiros, 
claras e/ou gemas, geralmente com parte ou o total de açúcar da receita.
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Esse método confere ao bolo leveza e maciez; geralmente, são bolos neutros que 
aceitam diversos tipos de recheio e cobertura na sua montagem.
Os representantes desse método são o pão de ló e a genoise, que obtém seu 
crescimento por conta do método, que traz a condição necessária para o cresci-
mento (fermentação mecânica). Dessa forma, tradicionalmente, não se utiliza fer-
mento químico em pó para que cresça, mas, em muitas receitas, para se ter maior 
segurança, adiciona-se o fermento em pó químico.
De modo geral, as etapas para a utilização desse método consistem em bater os 
ovos com o açúcar até formar uma espuma leve e estável; acrescentam-se, então, 
os secos, alternando com os líquidos. É comum não haver utilização de gordura 
nesse método e quando ocorre ela está em estado líquido (óleo, manteiga derretida 
ou gordura hidrogenada derretida).
O que diferencia o pão de ló da genoise é que na genoise há adição de manteiga derretida na 
massa. Porém os dois são feitos de forma bem similar.
Veja em Genoise, disponível em: https://youtu.be/YYIn2F6HE_M;
e em Pão de ló, disponível em: https://youtu.be/06NXCBEsTho
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Apesar de ser um método simples, há algumas variações do método, que pode 
ser conferido a seguir.
Ovos inteiros 
com açúcar Secos Líquidos
Figura 1 – Método espumoso tradicional
Claras com 
açúcar
Gemas com 
açúcar Secos Líquidos
Figura 2 – Método espumoso separado
Toda vez que as espumas forem adicionadas aos secos da massa, essa incorporação 
deve ser feita em duas etapas. Primeiro, adiciona-se 1/3 das espumas (clara em 
neve, merengue, espuma de gemas) aos secos, para que de umidade e leveza aos 
secos; aí, então, adiciona-se o restante das espumas, evitando sempre misturar 
excessivamente, para não perder a aeração.
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UNIDADE Massas de Bolos: Espumosas e Cremosas
Importante!
Sempre que bater as claras em neve, opte por começar lentamente. As claras, quando 
batidas lentamente, formam bolhas menores, que são mais estáveis! Ou, ainda, pode- 
-se iniciar o processo em alta velocidade; porém, deve-se deixar alguns minutos em 
velocidade baixa para que haja a quebra de bolhas grandes em pequenas.
Para obter melhor resultado ao incorporar os secos, opte por peneirá-los na hora sobre 
os ovos, invés de colocar com colher. Isso permite que os secos, principalmente a farinha, 
sejam incorporados mais facilmente aos ovos evitando, portanto, perda significativa da 
aeração da espuma.
Importante!
Há ainda variações do método espumoso,como se observa na Tabela a seguir.
Tabela 2 – Variaçõesdo Método Espumoso
MÉTODO ESPUMOSO DESCRIÇÃO
Espumoso com manteiga
Segue-se o mesmo procedimento do método espumoso tradicional; porém, acrescenta-se a 
manteiga derretida ao final, misturando por completo. Nessa variação, deve-se ter cuidado para 
não misturar demais para não perder a aeração.
Manteiga e leite quente
Mistura-se a manteiga com o leite aquecido em torno de 60°C. A mistura de leite e manteiga 
é adicionada à espuma de ovos; depois se adiciona a farinha, em três partes, e se mistura com 
cuidado, para não perder a aeração.
Método Chiffon
O método Chiffon consiste em misturar os ingredientes secos; porém, o açúcar, apenas metade, 
juntar, aos secos, os ingredientes líquidos e as gemas e separadamente bater as claras em neve. 
Incorporar as claras à mistura base e assar imediatamente
Método espumoso quente
No método espumoso quente, os ovos, junto com o açúcar, são aquecidos em banho-maria 
por volta de 43°C. Depois, são batidos até que formem uma espuma estável e macia. Os 
ingredientes secos são adicionados. Em seguida, a gordura – inicialmente, coloca-se uma 
pequena quantidade da massa na gordura e depois essa mistura no restante da massa; isso 
permite que ocorra menor perda de volume.
Método Cremoso
Esse método está inserido dentro da categoria de bolos com alto teor de gordu-
ra, que pode ser manteiga ou gordura emulsificada em forma sólida ou líquida; a 
incorporação da gordura na massa se dá por meio do método cremoso.
O método cremoso é aquele em que o açúcar é batido com a manteiga, até formar um creme 
esbranquiçado e homogêneo. Na sequência, os ovos são adicionados aos poucos e, por fim, 
os ingredientes secos peneirados e os líquidos são acrescentados de maneira alternada. Veja 
como é feito esse procedimento no link: https://youtu.be/2FbRxkZVzXw
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É importante destacar que no método cremoso, a forma onde será colocado o 
bolo deve ser untada e enfarinhada e a base da forma coberta com papel manteiga. 
Esse procedimento garantirá que o bolo saia da forma sem grudar.
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Há,ainda, algumas variações desse método, conforme se pode observar na 
Tabela a seguir.
Tabela 3 – Variações Método Cremoso
MÉTODO CREMOSO DESCRIÇÃO
Método cremoso modificado
Segue o mesmo padrão do método cremoso tradicional; porém, há o acréscimo de merengue 
batido em pico leve. Pelo fato de adicionar o merengue, garante-se um crescimento adicional 
ao bolo e ele ganha leveza. 
Método de alta proporção
Esse método se dá por conta da alta proporção de açúcar e de ingredientes líquidos, se 
comparados à farinha. Geralmente, gorduras com emulsificantes são adicionadas para que 
haja uma mistura homogênea entre gordura e líquidos. O procedimento é feito adicionando na 
batedeira os ingredientes secos (menos o açúcar) para serem batidos com a gordura; acrescenta-
se o açúcar e parte da água ou leite. Por fim, adicionam-se os ovos, combinados com o restante 
dos líquidos. Coloca-se na forma, até a metade, untada e forrada com papel manteiga. 
Importante!
O bolo ideal dependerá da cobertura que será usada, ou seja, cada massa é indicada para 
um tipo de cobertura e de resultado fi nal que se espera.
Importante!
Pão de ló e genoise pelo método espumoso são massas indicadas para vários tipos de recheio e cober-
tura; porém, não são muito indicados para montagens altas, nem para coberturas pesadas, como é o 
caso da pasta americana. Recomenda-se coberturas como chantilly, ganache, merengues e creme de 
manteiga. Essa massa costuma ser mais seca e por isso se recomenda o uso de calda ou outros líquidos, 
para deixar a massa mais úmida. Massas feitas pelo método cremoso costumam ter mais estrutura e 
por terem quantidade signifi cativa de gordura, tendem a ser mais úmidas, o que, em muitos casos, 
dispensa o uso de líquidos para as deixar mais hidratadas.
Problemas que podem ocorrer com o bolo
Alguns problemas podem ocorrer no preparo de um bolo; isso se dá por diversos 
fatores, confira na Tabela as características e as possíveis causas.
Tabela 4 – Características e possíveis causas de erros em bolos
CARACTERÍSTICAS CAUSAS
VOLUME E FORMA
O bolo não cresceu o suficiente
•  Pouco fermento ou fermento vencido;
•  Muito líquido ou pouca farinha;
•  O forno não estava quente o suficiente;
•  O forno muito quente consolidou o bolo antes que ele pudesse crescer;
•  A gordura e o açúcar não foram batidos suficientemente.
O forno apresenta formato não uniforme
•  A massa não foi espalhada uniformemente;
•  O calor do forno não era uniforme;
•  As grades do forno não estavam niveladas;
•  A forma estava torta.
O bolo apresenta furos grandes
•  O fermento não foi espalhado na massa uniformemente, criando bolsas de gás.
•  A massa foi excessivamente misturada.
Bolo de espuma de ovos murchou •  Muito ar ou pouquíssimo ar incorporado na espuma de ovos.
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UNIDADE Massas de Bolos: Espumosas e Cremosas
CARACTERÍSTICAS CAUSAS
COLORAÇÃO DA CROSTA
Crosta muito escura
•  Temperatura de forno muito alta.
•  Tempo de cozimento muito longo.
•  Excesso de açúcar na massa.
Crosta muito clara
•  Temperatura de forno muito baixa;
•  Tempo de cozimento não suficiente;
•  Pouco açúcar adicionado na massa.
Crosta pegajosa
•  Tempo de cozimento não suficiente;
•  O bolo foi resfriado na forma sem ventilação adequada;
•  O bolo foi embalado ainda quente.
Crosta aberta ou quebrada
•  Muita farinha ou pouco líquido;
•  Farinha muito forte;
•  A massa mão foi misturada corretamente;
•  Temperatura de forno muito alta.
TEXTURA
Bolo pesado e denso
•  Pouco fermento;
•  Muito líquido ou pouca farinha;
•  Muito açúcar ou muita gordura;
•  A temperatura do forno não estava suficientemente alta.
Bolo se espedaça e se esfarela
•  Farinha muito fraca;
•  Muito açúcar ou muita gordura;
•  A massa não foi misturada adequadamente;
•  O bolo foi retirado da forma ainda quente.
Bolo duro
•  Farinha muito forte;
•  Muita farinha;
•  A massa foi misturada em excesso (desenvolveu um glúten muito forte);
•  Pouca gordura e pouco açúcar.
SABOR
Bolo sem sabor
•  Baixa qualidade de ingredientes;
•  Fórmula não proporcional.
Fonte: Suas, 2011.
Receituário
Pão de Ló Tradicional
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Farinha de trigo 125 g
Açúcar refinado 125 g
Ovos 4 unidades
Modo de preparo
1. Numa batedeira, bater os ovos até que dobrem de volume (cerca de 5 
minutos), em velocidade baixa/média. Acrescente o açúcar aos poucos, 
com a batedeira ligada, e bata por mais cerca de 10 minutos;
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2. Fora da batedeira, acrescente a farinha com a ajuda de uma peneira e 
misture delicadamente com ajuda de um fouet (batedor de ovos) ou espátula 
pão duro, em movimentos de baixo para cima, para não perder a aeração;
3. Numa forma de 20 cm de diâmetro por 5 de altura, corte um papel man-
teiga do tamanho do fundo da forma (apenas o fundo);
4. Passe manteiga no fundo da forma e grude o papel manteiga;
5. Coloque a massa na forma, sem untar, apenas com o papel manteiga 
no fundo;
6. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 30 minutos ou até que 
esteja pronto (faça o teste espetando um palito de dentes no centro da 
forma. Ele deve sair limpo);
7. Ao retirar do forno, espere cerca de 5 minutos. Passe uma faca, delicada-
mente, na lateral do bolo e desenforme. Retire o papel manteiga do fundo.
Importante!
Geralmente, em bolos aerados pelo método espumoso não se unta a forma nas laterais, 
para que, ao crescer, o bolo grude na forma e mantenha a estrutura, não retraindo 
depois de assar; quando se unta, a falta de aderência à forma não dá aparato para o 
crescimento do bolo. E o papel manteiga no fundo ajuda a não formar crosta espessa, 
que muitas vezes é retirada na fi nalização de bolos.
Você Sabia?
Pão de Ló de Chocolate
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Farinha de trigo 75 g
Chocolate em pó 50% cacau 50 g
Açúcar refinado 125 g
Ovos 4 unidades
Modo de preparo
1. Numa batedeira, bater os ovos até que dobrem de volume (cerca de 5 
minutos), em velocidadebaixa/média;
2. Acrescente o açúcar aos poucos, com a batedeira ligada, e bata por cerca 
de mais 10 minutos;
3. Fora da batedeira, acrescente a farinha e o chocolate com a ajuda de 
uma peneira e misture delicadamente com ajuda de um fouet (batedor de 
ovos) ou espátula pão duro, em movimentos de baixo para cima, para não 
perder a aeração;
4. Numa forma de 20cm de diâmetro por 5cm de altura, corte um papel 
manteiga do tamanho do fundo da forma (apenas o fundo);
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UNIDADE Massas de Bolos: Espumosas e Cremosas
5. Passe manteiga no fundo da forma e grude o papel manteiga;
6. Coloque a massa na forma, sem untar, apenas com o papel manteiga 
no fundo;
7. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC, por cerca de 30 minutos, ou até 
que esteja pronto (faça o teste espetando um palito de dentes no centro da 
forma. Ele deve sair limpo);
8. Ao retirar do forno, espere cerca de 5 minutos. Passe uma faca, delicada-
mente, na lateral do bolo e desenforme. Retire o papel manteiga do fundo.
Pão de Ló com Amido de Milho
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Amido de milho 150 g
Açúcar refinado 75 g
Ovos 3 unidades
Modo de preparo
1. Numa batedeira, bater os ovos até que dobrem de volume (cerca de 5 
minutos), em velocidade baixa/média;
2. Acrescente o açúcar aos poucos, com a batedeira ligada, e bata por cerca 
de mais 10 minutos;
3. Fora da batedeira, acrescente o amido, com a ajuda de uma peneira, e 
misture delicadamente com ajuda de um fouet (batedor de ovos) ou espátula 
pão duro, em movimentos de baixo para cima, para não perder a aeração;
4. Numa forma de 15cm de diâmetro por 5cm de altura, corte um papel 
manteiga do tamanho do fundo da forma (apenas o fundo);
5. Passe manteiga no fundo da forma e grude o papel manteiga;
6. Coloque a massa na forma untada e enfarinhada;
7. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 30 minutos, ou até 
que esteja pronto (faça o teste espetando um palito de dentes no centro da 
forma. Ele deve sair limpo);
8. Ao retirar do forno, espere cerca de 5 minutos. Passe uma faca, delicada-
mente, na lateral do bolo e desenforme. Retire o papel manteiga do fundo.
Pão de Ló (Método Leite com Manteiga)
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Farinha de trigo 360 g
Açúcar refinado 300 g
Leite integral 240 ml
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INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Ovos 6 unidades
Manteiga integral 110 g
Fermento em pó 10 g
Modo de preparo
1. Bata as claras com metade do açúcar, em picos leves (merengue francês) 
e reserve;
2. Numa panela, ferva o leite com a manteiga;
3. Bata as gemas com a outra metade do açúcar, até formar um creme 
esbranquiçado. Ainda batendo, adicione a farinha, alternando com o leite 
e bata bem;
4. Diminua a velocidade da batedeira e adicione o fermento em pó;
5. Misture as claras ao fi nal;
6. Coloque a massa em uma assadeira untada com farinha de trigo e 
manteiga (ou apenas com papel manteiga no fundo da assadeira) e leve ao 
forno médio, pré-aquecido, a 140ºC.
Importante!
Apesar de ser uma massa feita pelo método espumoso, essa receita, por conter propor-
ção alta de gordura, é indicada para utilizar em bolos que utilizarão pasta americana 
como cobertura.
Importante!
Génoise Básica
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Ovos 4 Unidades
Farinha de trigo 120 G
Açúcar refinado 120 G
Manteiga derretida em temperatura ambiente 40 G
Essência de baunilha ou de sua preferência 5 Ml
Método Espumoso
Modo de preparo
1. Aqueça em banho-maria os ovos com o açúcar, até que atinja cerca de 
50ºC. Transfi ra os ovos para a batedeira e bata até que esfriem;
2. Com a ajuda de uma espátula ou fouet, adicione a farinha, peneirando na 
hora, sobre a mistura de ovos e incorporando delicadamente;
3. Por fi m, adicione a manteiga derretida, homogeneizando cuidadosamente;
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UNIDADE Massas de Bolos: Espumosas e Cremosas
4. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC; em uma forma de 20 cm de diâme-
tro; untada e forrada com papel manteiga untado, por cerca de 30 minutos;
5. Ao retirar do forno, espere cerca de 5 minutos. Passe uma faca, delicada-
mente, na lateral do bolo e desenforme. Retire o papel manteiga com o 
bolo ainda morno.
Método Cremoso
Modo de preparo
1. Bata a manteiga com o açúcar, até que forme um creme homogêneo e 
esbranquiçado;
2. Adicione os ovos um a um, para que incorpore bem; 
3. Adicione a farinha peneirada e incorpore;
4. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC, em uma forma de 20 cm de diâme-
tro, untada e forrada com papel manteiga untado, por cerca de 30 minutos.
Nessa receita, você pode utilizar desmoldante caseiro, que é um produto ótimo e prático 
para ser feito e utilizado. Quer saber como? Assista ao vídeo disponível no link: 
https://youtu.be/G1ggAgkRPX0
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Caso queira acrescentar chocolate a massas brancas, basta retirar parte da farinha e acrescentar a 
mesma quantidade em chocolate em pó, de acordo com o teor de cacau do chocolate em pó!
Que Tal Exercitar?
Querido aluno, até aqui você já tem uma ótima base para arriscar fazer prepara-
ções de sua autoria. O que acha de tentar fazer um NAKED CAKE DE MORAN-
GOS (BOLO PELADO DE MORANGOS). Para isso você precisará de:
• 1 ou 2 receitas de PÃO DE LÓ OU GENOISE desta Unidade (a quantidade 
de massa está sujeita à altura que você deseja do seu Naked Cake);
• CALDA SIMPLES, que fizemos anteriormente; caso queira, saborize com 
alguma bebida alcoólica, como licor de cereja ou de amêndoas;
• CRÈME PÂTISSIÈRE
• CREME CHANTILLY, que tabém fizemos anteriormente;
• MORANGOS FRESCOS GRANDES para decoração e finalização. Para 
ajudá-lo a se inspirar, veja o material disponível nos links a seguir:
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Naked Cake de Chocolate e Morango para meu aniversário!! TPM, pra que te quero?
https://youtu.be/oUfoCzHuE9c
Bolo Pelado de Chocolate ou Naked Cake. A Doce Cozinha de Dani Noce.
https://youtu.be/t6v9a4IxkvQ
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Que tal praticar? Vamos lá?
Devil’s Food Cake
Achou o nome desse bolo curioso? Conheça a origem dele, no link: https://goo.gl/XTtrQT
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INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
MASSA
Farinha de trigo 250 g
Manteiga (temperatura ambiente) 200 g
Iogurte natural 450 g
Chocolate amargo 340 g
Açúcar 300 g
Fermento em pó 10 g
Bicarbonato em pó 10 g
Chocolate em pó 20 g
Café solúvel 10 g
Água fervente 30 ml
Ovos 6 unidades
Sal 1 pitada
RECHEIO/COBERTURA
Chocolate amargo 250 g
Creme de leite fresco 350 g
Açúcar de confeiteiro 1 400 g
Açúcar de confeiteiro 2 80 g
Essência de baunilha 10 ml
Manteiga integral sem 
sal em cubos gelada 200 g
Modo de Preparo
Massa
1. Em banho-maria, derreta o chocolate, adicione o iogurte e a água fervente 
com o chocolate em pó e o café dissolvidos;
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UNIDADE Massas de Bolos: Espumosas e Cremosas
2. Em uma batedeira, bata o açúcar com a manteiga;
3. Vá adicionando os ovos um a um. Ao final, deixe bater até que esteja tudo 
homogêneo;
4. Adicione um pouco da mistura de farinha, alternando com a mistura de 
chocolate, até que fique homogêneo. 
5. Importante: é normal o desprendimento de algumas bolhas de ar; essa 
ação é decorrente do contato do bicarbonato com o iogurte que, ao serem 
misturado, liberam gás carbônico;
6. Despejar a massa em 2 assadeiras de 20 cm untada com manteiga e 
polvilhada com chocolate em pó (ou então use o desmoldante caseiro, que 
é ensinado nesta Unidade);
7. Asse a 180°C por, aproximadamente, 30 minutos.
Creamy Fudge Frosting (Recheio e Cobertura)
1. Numa panela, aqueça o creme de leite, o chocolate e o açúcar de confeiteiro 
1 (400 g), sempre mexendo, até que esteja homogêneo;
2. Retire do fogo, adicione a baunilha e resfrie em banho-maria de gelo;
3. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro 2 (80 g), na batedeira, com o 
globo, até obter um creme leve, no qual o açúcar esteja todo dissolvido;
4. Junte a mistura de chocolate com o creme de manteiga e mexa com uma 
espátula, até que o creme esteja bem homogêneo e utilize como recheio 
e cobertura.
Montagem
• Divida as massas ao meio e intercale uma camada fina de creme entre elas, 
montando uma sobre a outra;
• Cubra com orestante do creme de chocolate.
Figura 3 –Devil’s Food Cake
Fonte: iStock/Getty Images
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Brownie
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Farinha de trigo 160 g
Manteiga sem sal 180 g
Açúcar 250 g
Chocolate meio amargo 250 g
Ovos 4 unidades
Nozes trituradas grosseiramente 120 g
Sal 1 pitada
Modo de preparo
1. Em banho-maria, derreta o chocolate e reserve;
2. Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme homogêneo; adicione 
os ovos e bata por mais 2 minutos;
3. Adicione a farinha, o sal e, em seguida, o chocolate derretido cuidadosa-
mente, até obter uma mistura uniforme;
4. Misture a nozes;
5. Em uma forma untada e enfarinhada com chocolate em pó, derrame a massa;
6. Asse em forno pré-aquecido a 170°C, por cerca de 30 minutos.
Querido(a) aluno(a), a busca por conhecimento fará de você um(a) profi ssional ainda melhor.
Que tal pesquisar dois bolos, que podem ser feitos a partir do método cremoso? 
Pesquise Bolo mármore e Red Velvet.
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UNIDADE Massas de Bolos: Espumosas e Cremosas
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Sites
AJINOMOTO. Bolos perfeitos
https://goo.gl/ssQWAu
 Livros
Panificação e Confeitaria Profissionais
GISSLEN, Wayne. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri: Manole, 2011.
 Vídeos
Método Duas Etapas. Bolo Amanteigado. Fundamentos da Confeitaria.
https://youtu.be/Dg51om033es
 Leitura
Tudo sobre o Método Espumoso para Bolos
ESSENCIA Studio.
https://goo.gl/SxQ1uZ
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Referências
SEBESS, Mariana. Técnicas de Confeitaria Profissional. 3.ed. Rio de Janeiro: 
SENAC Nacional, 2014.
SUAS, Michel. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage, 2011.
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