Atividade A2 Controle e higiene sanitário dos alimentos

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Atividade A2 
 
 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
 
Os veículos responsáveis pelo transporte dos produtos alimentares, 
descartáveis e embalagens devem estar em bom estado de conservação, 
limpos, organizados e livres de animais sinantrópicos, produtos tóxicos, 
objetos e substâncias estranhas à atividade. Cordas, encerados, plásticos e 
outros materiais utilizados para proteção e fixação das cargas devem estar 
íntegros e em bom estado de conservação. Os compartimentos de carga dos 
veículos de transporte fechado precisam estar revestidos de material liso, 
impermeável, resistente, lavável e atóxico. 
Sobre a as exigências da legislação em relação ao transporte de alimentos, 
é correto afirmar que: 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
Veículos que transportam alimentos refrigerados devem 
garantir a temperatura adequada, necessitando de controle 
de temperatura permanente. 
 
Resposta 
Correta: 
 
Veículos que transportam alimentos refrigerados devem 
garantir a temperatura adequada, necessitando de controle 
de temperatura permanente. 
 
Comentário 
da resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. Um dos cuidados que 
precisam ser tomados no transporte de alimentos 
refrigerados é o controle de temperatura permanente. Isso irá 
garantir que o alimento permaneça em boa situação sanitária. 
 
 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
 
Segundo as recomendações da RDC n. 216/2004 e da Portaria n. 2619/2011, 
durante a preparação de alimentos, devem ser tomadas medidas que visem 
 
a minimização de risos de contaminação cruzada, tal como evitar o contato 
direto e/ou indireto entre os alimentos crus, semipreparados e prontos para 
consumo. Por isso, é importante que cada etapa de preparação seja 
separada, possuindo um fluxo linear, sem cruzamentos entre as várias 
categorias. 
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo. 
I. As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de 
serem abertas. Caso contrário, recomenda-se utilizar álcool 70% e potável 
para remoção das sujidades. 
II. Alimentos que são consumidos crus devem ser higienizados por produtos 
regularizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). 
III. Todas as frutas, legumes, verduras e demais vegetais precisam passar 
pelo processo de desinfecção, inclusive os que irão sofrer ação do calor. 
IV. Os alimentos que foram descongelados não podem ser congelados 
novamente, a menos que tenham passado por processo de cocção. 
Quais estão corretas? 
 
Resposta Selecionada: 
I e IV. 
 
Resposta Correta: 
I e IV. 
 
Comentário 
da resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. As embalagens 
impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de 
serem abertas e recomenda-se utilizar água corrente e 
potável na remoção de eventuais sujidades. Em relação aos 
alimentos que são consumidos crus, eles devem ser 
higienizados por produtos regularizados na Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária. 
 
 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
 
Ao longo da cadeia produtiva, todo alimento está susceptível à contaminação 
por microrganismos, desde a recepção da sua matéria prima até o momento 
de distribuição do produto final. Assim, para evitar contaminação, a sua 
preparação deve, além de ser realizada de forma a diminuir os riscos de 
contaminação cruzada, evitar a permanência dos alimentos em condições de 
tempo e temperatura que permitam a sobrevivência e/ou multiplicação 
bacteriana. 
Em relação às recomendações do binômio tempo/temperatura, assinale a 
alternativa correta: 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
Na conservação sob refrigeração ou pelo congelamento, por 
sua vez, o alimento precisa ser imediatamente submetido ao 
processo de resfriamento forçado. 
 
Resposta 
Correta: 
 
Na conservação sob refrigeração ou pelo congelamento, por 
sua vez, o alimento precisa ser imediatamente submetido ao 
processo de resfriamento forçado. 
 
Comentário 
da resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. Na conservação sob 
refrigeração ou pelo congelamento, por sua vez, o alimento 
precisa ser imediatamente submetido ao processo de 
resfriamento forçado, garantindo a qualidade do alimento. 
 
 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
 
A edificação e as instalações da área interna precisam ser planejadas de 
modo que possibilitem um fluxo ordenado e sem cruzamentos durante as 
etapas da preparação dos alimentos, e também a fim de facilitar as operações 
de manutenção, limpeza e desinfecção. Ademais, devem garantir aos 
funcionários conforto ambiental, compreendendo o nível de ruídos, a 
 
iluminação, a ventilação e a diminuição da poluição do ar no ambiente de 
trabalho. 
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as partes da edificação e 
instalações às suas respectivas exigências. 
 Coluna 1 
1. Portas. 
 2. Janelas. 
 3. Piso. 
 4. Instalações elétricas. 
 5. Alimentos preparados. 
Coluna 2 
( ) Acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com telas 
milimétricas (2 mm) de material resistente e de fácil limpeza. 
( ) De cor clara, impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção 
aos ralos. 
( ) Protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindo a melhor 
higiene do ambiente. 
( ) Acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e 
de fechamento automático. 
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 
 
Resposta Selecionada: 
2 – 3 – 4 – 1. 
 
Resposta Correta: 
2 – 3 – 4 – 1. 
 
 
Comentário 
da resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. As portas (1) devem ter 
acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de 
cor clara e de fechamento automático. As janelas (2) devem 
ser de acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil 
limpeza, com telas milimétricas (2 mm) de material resistente 
e de fácil limpeza. O piso deve ser de cor clara, impermeável, 
íntegro e com inclinação suficiente em direção aos ralos. A 
instalações elétricas, por sua vez, precisam ser protegidas em 
tubulações externas ou embutidas, permitindo a melhor 
higiene do ambiente. 
 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
 
Segundo a RDC n. 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para os Serviços de Alimentação, “substâncias ou agentes de origem 
biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados 
nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade”. 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de 
setembro de 2004. 
Trata-se de um conceito de: 
 
 
Resposta Selecionada: 
Contaminantes. 
 
Resposta Correta: 
Contaminantes. 
 
Comentário 
da resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. Os contaminantes são 
substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física 
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à 
saúde humana ou que comprometam a sua integridade. 
 
 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
 
As operações efetuadas sobre a matéria-prima na obtenção e entrega de um 
alimento preparado para o consumo são definidas como manipulação de 
alimentos, e envolvem etapas de preparação, embalagem, armazenamento, 
transporte, distribuição e exposição à venda. Desta forma, os manipuladores 
de alimentos são as pessoas que atuam no serviço de alimentação e que 
entram em contato direto e indireto com o alimento. 
Em relação à higiene pessoal de manipuladores, avalie as assertivas abaixo. 
I. Os manipuladores de alimentos devem estar sempre com as unhas curtas, 
limpas e sem esmalte, ficando livre o uso de base. 
II. Os cabelos dos manipuladores devem estar protegidos com toucas ou 
redes. 
III. Bigodes e barbas devem estar preferencialmente aparados – caso 
contrário, deve-se utilizar protetor específico descartável. 
IV. O uso de adornos é proibido, incluindo anel, aliança, relógio, piercing, 
brincos, colar e pulseiras. 
Quais estão corretas?Resposta Selecionada: 
II, III e IV. 
 
Resposta Correta: 
II, III e IV. 
 
Comentário 
da resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. Entre as 
recomendações para a higiene pessoal dos manipuladores 
dos alimentos, as unhas devem ser deixadas curtas e limpas 
e o uso de esmalte ou base não é permitido, o cabelo dos 
manipuladores deve estar protegido com toucas ou redes. 
 
 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
 
Conforme as Boas Práticas exigidas na RDC n. 216/2004, o armazenamento 
deve ser realizado em local limpo, organizado, com iluminação, com 
dimensão compatível ao volume de produtos, com acondicionamento 
adequado (temperatura, umidade e ventilação), e isolado por barreira física 
do ambiente externo e das outras áreas da unidade. 
Assinale a alternativa correta em relação às demais exigências da legislação 
em relação ao armazenamento de produtos: 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem 
ser conservados seguindo as recomendações do fabricante, 
segundo a nova data de validade e as condições de 
armazenamento e acondicionamento. 
 
Resposta 
Correta: 
 
Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem 
ser conservados seguindo as recomendações do fabricante, 
segundo a nova data de validade e as condições de 
armazenamento e acondicionamento. 
 
Comentário 
da resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. Os alimentos não podem 
estar dispostos sobre o piso, mas sim em paletes, estrados ou 
prateleiras, que não podem ser de madeira. Após a abertura 
das embalagens dos produtos, eles devem ser conservados 
seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova 
data de validade e as condições de armazenamento e 
acondicionamento. E na refrigeração, os alimentos prontos e 
semiprontos podem ser armazenados juntos no mesmo 
equipamento, desde que, preferencialmente, os alimentos 
prontos para consumo sejam dispostos nas prateleiras 
superiores, os semiprontos e preparados nas prateleiras do 
meio e os produtos crus ou não higienizados, nas prateleiras 
 
inferiores. Além disso, nas despensas é recomendado que os 
alimentos fiquem pelo menos 10cm de distância da parede. 
 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
 
Mesas, bancadas, armários, prateleira, pias, cubas, balcões de distribuição, 
tanques, carrinhos de transporte de alimentos, utensílios, entre outros, devem 
conter quantidades suficientes com a atividade desenvolvida na unidade. 
Além disso, devem ser mantidos organizados e limpos, levando em 
consideração medidas que visam assegurar que o alimento não tenha 
nenhuma fonte de contaminação. 
Em relação aos equipamentos, móveis e utensílios, analise as assertivas 
abaixo: 
I. As superfícies devem ser lisas, impermeáveis, laváveis. 
II. Aquelas que entram em contato com os alimentos precisam ser de 
materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores ou sabores. 
 III. É permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira, vidro ou 
material poroso ou esmaltado. 
 Quais estão corretas? 
 
 
Resposta Selecionada: 
Apenas I e II. 
 
Resposta Correta: 
Apenas I e II. 
 
Comentário 
da resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. Apenas as duas 
primeiras alternativas (I e II) estão corretas, pois as superfícies 
dos móveis, equipamento e utensílios devem ser lisas, 
impermeáveis, laváveis, e aqueles que entram em contato 
com os alimentos precisam ser de materiais que não 
 
transmitam substâncias tóxicas, odores ou sabores. Já o uso 
de equipamentos e utensílios de madeira, vidro ou material 
poroso ou esmaltado é proibido, pois podem ser foco de 
contaminação, tornando a alternativa III errada. 
 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
 
Todos os alimentos vendidos _____________ devem ser ____________. 
Quando embalados na ______________ do consumidor, o rótulo deve 
apresentar a denominação de venda, a lista de ingredientes, identificação de 
origem, data de validade, identificação do lote, instruções para o preparo e 
uso (quando necessário), __________________, indicação de precauções 
necessárias de conservação e registos (quando obrigatório). No entanto, 
quando embalados na _________________ do consumidor, devem 
apresentar denominação de venda, marca, lista de ingredientes, data de 
validade e indicação de precauções necessárias de conservação. 
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas 
do trecho acima. 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
embalados – rotulados – ausência – presença – 
informação nutricional. 
 
Resposta Correta: 
embalados – rotulados – ausência – presença – 
informação nutricional. 
 
Comentário 
da resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. Todos os alimentos 
vendidos embalados devem ser rotulados. Se foram 
embalados na ausência do consumidor, o rótulo deve 
apresentar denominação de venda, lista de ingredientes, 
identificação de origem, data de validade, identificação do 
lote, instruções para o preparo e uso, informação nutricional, 
indicação de precauções necessárias de conservação e 
 
registros. Quando embalados na presença do consumidor, 
devem apresentar denominação de venda, marca, lista de 
ingredientes, data de validade e indicação de precauções 
necessárias de conservação. 
 
 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
 
Os alimentos transportados necessitam de um controle de temperatura 
específico para cada caso. Os produtos congelados devem ser transportados 
a no máximo -12ºC, ______________ resfriados a no máximo 3ºC, 
________________ e derivados resfriados crus a o máximo 7ºC, alimentos 
prontos para consumo preparados com carnes cruas a o máximo 5ºC, demais 
produtos resfriados a o máximo 10ºC e ___________________a no mínimo 
60ºC. É importante ressaltar que os veículos devem estar com a temperatura 
pré-condicionada ao serem carregados. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima. 
 
 
Resposta Selecionada: 
pescados – carnes – produtos quentes 
 
Resposta Correta: 
pescados – carnes – produtos quentes 
 
Comentário 
da resposta: 
Perfeito! Os produtos congelados devem ser transportados a 
no máximo -12ºC, sendo que os pescados resfriados a no 
máximo 3ºC, as carnes e derivados resfriados crus a o 
máximo 7ºC, e os produtos quentes a no mínimo 60ºC.