Utilização do álcool como sanitizante na indústria de alimentos

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Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
Baseado em apresentação de seminário da disciplina de Higiene de Alimentos (Mestrado em Ciência de Alimentos, 
UFBA), apresentado por Ivo Henrique, Ítala Silva e Leila Rodrigues 
 
Utilização do álcool como sanitizante na indústria de 
alimentos 
 
1- Histórico 
 A sanitização consiste em reduzir ou eliminar a carga microbiana e data de longo 
tempo na história humana, existindo citações bíblicas referentes ao uso de fogo e 
água fervente para tratar materiais e vestimentas de soldados que retornavam de 
guerras 
 O tratamento de feridas com aplicação de vinho é uma das indicações antissépticas 
mais antigas do álcool, registrada no Egito antigo 
 
2- Informações gerais 
 Os álcoois reagem rapidamente, possuem um amplo espectro de atividade 
antimicrobiana e inibem o crescimento de bactérias vegetativas, vírus e fungos 
 Os esporos são bastante resistentes contra os efeitos do álcool; contudo, uma 
combinação de concentração de 70% v / v com temperaturas até 65 ° C resulta na 
inativação de esporos 
 Os álcoois etílico, propílico e isopropílico são usados como sanitizantes na 
indústria de alimentos 
 O álcool etílico apresenta maior aplicação, sendo preferencialmente preparado 
numa concentração de 70 % do princípio ativo 
 A essa solução, podem ser adicionados 2 % de iodo e 2 % de glicerina para 
controle da microbiota de mãos de manipuladores de alimentos 
 
3- Vantagens 
 Está entre os antissépticos mais seguros 
 Fácil aplicação 
 Ótimo para assepsia das mãos 
 
 Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
Baseado em apresentação de seminário da disciplina de Higiene de Alimentos (Mestrado em Ciência de Alimentos, 
UFBA), apresentado por Ivo Henrique, Ítala Silva e Leila Rodrigues 
 
 4- Desvantagens 
 São voláteis 
 Pouca ou nenhuma atividade residual em superfícies 
 Altamente inflamável 
 Podem causar ressecamento de pele quando usado com frequência 
 
5- Mecanismo de ação 
 
 O modo geral de ação para a inativação de microrganismos por álcoois é a 
desnaturação de proteínas e remoção de lipídeos da membrana celular 
 Em primeiro lugar, o álcool destrói a membrana celular externa por desidratação, 
já que o álcool é higroscópico e hidrofílico. A parede celular começa a vazar 
componentes celulares essenciais tais como íons (Ca2+) e solutos de baixo peso 
molecular tais como peptídeos e aminoácidos. 
 Em segundo lugar, as moléculas de álcool penetram no citoplasma e, como 
resultado, precipitam as proteínas devido à desnaturação. 
 Em terceiro lugar, coagulação de enzimas responsáveis por atividades celulares 
essenciais. 
 
 
6- Porque 70% é a melhor proporção de etanol? 
 Possui ponto ótimo de atividade antimicrobiana, permitindo maior ação no 
interior da célula 
 Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
Baseado em apresentação de seminário da disciplina de Higiene de Alimentos (Mestrado em Ciência de Alimentos, 
UFBA), apresentado por Ivo Henrique, Ítala Silva e Leila Rodrigues 
 
 Na concentração de 70 %, o sanitizante tem ação antimicrobiana mais eficiente, 
pela desnaturação protéica e remoção de lipídeos da membrana celular dos 
microrganismos. 
 Em concentrações mais elevadas, por exemplo, 95 %, sua eficiência diminui, 
pois atua somente por desidratação das células microbianas 
 Quando se utiliza o álcool (etanol) 99,6% para desinfecção, ocorre uma 
coagulação extremamente rápida, não havendo penetração no interior da célula 
e, portanto, não matando o micróbio. Essa atuação ineficaz ocorre devida à 
rápida volatilização do etanol nessa concentração 
 A concentração recomendada para atingir maior rapidez microbicida com o 
álcool etílico é de 70% em peso e com o isopropílico, entre 60 e 95% 
 As soluções de alcoólicas são alternativas viáveis para a sanitização de algumas 
superfícies, em áreas de processamento de alimentos em pó, onde o uso de água 
deve ser evitado 
 Em áreas de produção de alimentos, os álcoois são particularmente utilizados 
para a descontaminação de superfícies duras de equipamento (por exemplo, 
máquinas de enchimento 
 
 
7- Legislações sobre utilização de álcool 
 RDC 184 de 2001 do MS – Risco I (compreendem os saneantes domissanitários 
e afins que NÃO sejam cáusticos, corrosivos e nem apresentem efeitos 
comprovadamente mutagênicos, teratogênicos ou carcinogênicos em mamíferos) 
 RDC nº 46, de 20 de fevereiro de 2002 – álcool gel em graduações acima de 
54°GL 
 Code of Federal Regulation Nº 21, parágrafo 178.1010 - Sanitizantes em 
equipamentos e utensílios de processamento de alimentos