FATOR DE CORREÇÃO_2021

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FATOR DE 
CORREÇÃO
Prof. Ms. Viviane Macedo
O processo de produção
Compra
• 1kg de 
batata
Pré-preparo
• Retirar 
cascas
• 0,95Kg 
batata
Cocção
• Cozinha 
em água e 
sal
• 1,050Kg
Compra
• 1 peixe 
inteiro = 
2,50kg
Pré-preparo
• Preparar 
filé = 
1,80Kg
Cocção
• Chapear 
= 1,68Kg
Compra
• 1 ovo
Pré-preparo
• Tirar a 
casca = 1 
ovo
Cocção
• Fritar = 1 
ovo
O processo de produção
Peso Bruto
• Quando 
comprei
Peso Limpo
• Quando 
limpei
Peso Cozido
• Quando 
cozinhei
Peso 
Líquido 
Fator de correção
 É a relação entre peso bruto e peso líquido 
que determina a perda* que acontece no 
alimento devido ao seu processamento.
FC = PB / PL
Fator de correção = peso bruto dividido 
pelo peso limpo
*BRAGA, 2008.
Fator de correção 
 É a relação entre peso bruto e peso líquido 
que determina a perda ou ganho* que 
acontece no alimento devido ao seu 
processamento.
FC = QB/QL
Fator de correção = quantidade bruta 
dividida pela 
quantidade líquida
*VASCONCELOS, CAVALCANTI, BARBOSA, 2002. 
O que significa
 Quando o Fator de Correção é:
= 1 – não há alteração no peso do insumo
> 1 – há diminuição do peso durante o 
processo
< 1 – há ganho de peso durante o processo 
(índice de cocção)
Índice de Cocção
 É a relação entre peso cozido e peso 
limpo do alimento que determina a 
variação do peso após o processo de 
cocção
IC = PC / PL
Índice de cocção = peso cozido dividido 
pelo peso limpo
O que significa
 Quando o IC é:
> 1 – houve ganho de peso durante o 
processo de cocção (leguminosas, cereais)
< 1 – houve perda de peso durante o 
processo de cocção (carnes e vegetais)
Indíce de Cocção
 Fatores determinante do indíce de cocção:
• Método de preparo;
• Tempo e temperatura de cocção;
• Grau de subdivisão
FATOR DE CORREÇÃO 
TOTAL
 Dividi-se o FC pelo IC.
FCT = FC / IC 
Ou
PB = FCT x PC
Per Capita
 É a quantidade de cada alimento por pessoa 
para uma preparação ou cardápio.
O per capita será calculado de acordo com:
 1) VET
 2) CLIENTELA
 3)Tipo de Preparação.
Per Capita
 A definição do “per capita”, além de
garantir o equilíbrio dos cardápios,
orienta na previsão de compras e
requisições e funciona como um
ótimo parâmetro para avaliar a
cobertura da alimentação oferecida,
sobretudo nos locais onde se oferece
refeições de único tipo e padrão.
Previsão de Compras
 Previsão de compras de alimentos in natura
com base a quantidade prevista nos
contratos.
PREVISÃO DE COMPRAS = quantidade de
alimentos per capita in natura X número de
usuários
Previsão de Compras
 Previsão de compras de alimentos prontos
para servir com base na quantidade prevista
nos contratos
QUANTIDADE PER CAPITA DO ALIMENTO IN
NATURA = quantidade per capita do alimento
pronto X Fator de Correção Global
Percentual de Desperdício
 Para determinação do percentual de
desperdício são necessários o peso bruto
(PB) e o peso líquido (PL) do alimento.
Desperdício (%) = (PB-PL)x100
PB
Exercícios
Considere os dados:
 Produto: peito de frango congelado com osso
 Preparação: Filé de frango grelhado
 Quantidade comprada: 90 kg
 Total de perdas:
 4,5 kg de perda de degelo
 25 kg de perda com pele e osso
 14 kg de perda ao grelhar
 Total de perdas:
 4,5 kg de perda de degelo
 25 kg de perda com pele e osso
 14 kg de perda ao grelhar
 Cálculo do FCG
Definir o total e o percentual de perdas do peito 
de frango:
TOTAL DE PERDAS: perda no degelo + perda 
no pré-preparo + perda na coção
TOTAL DE PERDAS: ?
Definir Percentualde Perdas:?
Exercício
 Ex: UAN que fornece 500 refeições/dia;
 Per capita de peito de frango in natura: 200 
g;
 Previsão de compra: ?
Exercício
 Ex: Quantidade de refeições/dia: 500
Consumo per capita de peito de frango pronto 
para servir: 150 g
FCG na UAN: 1,9355
Quantidade per capita do alimento in natura= ?
Previsão de compras = ?