AV2 PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

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AV2 PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
1- Açúcar bala mole, açúcar bala dura, caramelo.
2- Temperagem do chocolate nada mais é do que um processo aonde o chocolate é submetido a um resfriamento (choque térmico), quando realizado esse processo os cristais da manteiga de cacau ficam homogeneizados garantindo um chocolate bonito, brilhoso e saboroso. As três técnicas de temperagem básicas são: adição, tablagem e banho maria invertido.
3- Pâte Brisée: É uma massa quantidade maior de manteiga, não leva ovo e tem uma textura bem crocante e levemente folhada. O resultado, quando ela está crua, é uma massa nada uniforme e com pedaços grandes de manteiga. É ótima para quiches e torta de limão.
Pâte Sablée: Uma massa com uma quantidade menor de açúcar que a Sucrée e leva ovo. Massa tipo farofinha com manteiga e farinha de trigo. É uma massa muito versátil, mais fácil de modelar e quando assada é mais farelenta. Ideal para tortas doces e salgadas.
Pâte Sucrée: Entre as três é a massa que mais leva quantidade de açucar e diferente das outras é que a gente faz primeiro a mistura de manteiga e farinha até ficar clarinho e depois adicionamos os outros ingredientes. O resultado é uma massa que se derrete na boca, ótima para as tortas doces e de frutas.
4- Merengue Francês (Claras em neve + açúcar), claras são batidas até ficarem espumosas , o suficiente para formar picos suaves. Em seguida, o açúcar é adicionado pouco a pouco. 
Merengue Italiano ( Claras batidas + calda de açúcar.), calda de açucar estágio de bala mole, nas claras em neve batidas em ponto de picos mole. 
Merengue Suíço, as claras são levadas em banho-maria com açúcar até atingirem 60°C (para o açúcar dissolver). Em seguida, essa mistura é batida na batedeira até esfriar (cerca de 10 minutos). A mistura deve ficar em picos mais firmes e ficar com textura lisa.