Manteiga de garrafa

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Manteiga de garrafa 
 
A manteiga de garrafa que 
também é conhecida como 
manteiga da terra é um 
produto típico do Nordeste 
brasileiro, a fabricação deste 
produto ainda é em grande 
parte artesanal e a sua 
comercialização ocorre 
muitas vezes de modo 
informal em feiras, pequenos 
comércios e propriedades 
rurais. 
A legislação vigente para a 
identidade e qualidade de 
manteiga de garrafa é a 
instrução normativa número 
30 de 26 de junho de 2001, 
IN30/2001. 
 Este produto apresenta sabor 
característico e é utilizado na 
fabricação de diversos pratos 
regionais no Nordeste ou 
mesmo servindo como 
acompanhamento. 
A origem da manteiga de 
garrafa no Brasil ainda não é 
bem elucidada, assim como 
quando esse produto 
começou a ser produzido no 
país, porém o processo de 
clarificação da manteiga é 
uma técnica antiga e 
conhecida mundialmente, um 
produto muito similar a 
manteiga de garrafa e 
conhecido 
internacionalmente é o 
chamado ghee, um alimento 
considerado sagrado na 
cultura indiana. 
O ghee é um tipo de manteiga 
clarificada oriundo da Índia 
que se assemelha a manteiga 
de garrafa brasileira, é feito 
com leite de vaca ou de búfala 
e acredita-se que possa trazer 
vários benefícios a saúde. 
Segundo o regulamento 
técnico de identidade e 
qualidade de manteiga de 
garrafa, entende-se por 
manteiga de garrafa o 
produto gorduroso nos 
estados líquido e pastoso que 
é obtido a partir do creme de 
leite, pela eliminação total da 
água mediante processo 
tecnologicamente adequado. 
Este produto é denominado 
para venda com o termo 
manteiga de garrafa, 
manteiga da terra ou até 
mesmo manteiga do sertão, 
quando for adicionado cloreto 
de sódio deve-se acrescentar 
a expressão “com sal” ou 
“salgada” ao rótulo do 
produto. 
Como sendo ingredientes 
obrigatórios para a fabricação 
de manteiga de garrafa se 
encontra o creme de leite 
obtido de leite de vaca, como 
ingredientes opcionais a 
instrução normativa permite a 
adição de cloreto de sódio. 
O produto deve ter aspecto 
pastoso e ou líquido e é 
permitido que ocorra a 
separação entre a fase de 
gordura insaturada (líquida) e 
a gordura saturada 
(cristalizada em temperatura 
ambiente) 
A cor da manteiga de garrafa 
deve ser amarela na fase 
líquida e pode apresentar 
coloração amarelo-
esbranquiçada na fase sólida 
do produto, o odor deve ser 
característico, não rançoso e 
não deve apresentar odores e 
ou sabores estranhos e 
desagradáveis. 
Em relação às características 
físico-químicas da manteiga 
de garrafa não deve 
apresentar nenhum tipo de 
gordura de origem vegetal em 
sua composição, os sólidos 
não gordurosos devem ser de 
no máximo 1,0g para cada 
100g, a matéria gorda deve 
ser de no mínimo 98,5g em 
uma amostra de 100g, 
umidade de 0,3 e a acidez 
permitida no produto é de no 
máximo 2,0. 
Para a fabricação da manteiga 
de garrafa, aquece-se o creme 
de leite a uma temperatura de 
110 a 120oC sub agitação até 
que a água entre em fusão e 
seja eliminada por 
evaporação, considera-se o 
ponto final de aquecimento 
quando o produto para de 
produzir bolhas durante o 
cozimento, com precipitação 
de sólidos não gordurosos, 
sob forma densa e opaca, a 
fase sobrenadante oleosa e 
líquida é separada por 
decantação em temperatura 
ambiente e após ser filtrada é 
envasada para 
comercialização. 
O envase deve ser em 
material que proteja o 
produto adequadamente, no 
Nordeste costuma-se embalar 
em garrafas de vidro, porém 
também se encontram a 
venda em garrafas plásticas, 
desde que bem higienizadas e 
livres de contaminantes, o 
armazenamento deve ser 
realizado em local seco e 
arejado em que não haja 
incidência de luz. 
A legislação permite a adição 
de corantes desde que sejam 
corantes naturais e apenas 
em quantidade suficiente 
para obter-se o efeito 
desejado. 
Já em relação a 
contaminantes orgânicos e 
inorgânicos, estes não devem 
estar presentes em 
quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pela 
legislação específica. 
 
 
Guilherme V. F. Guirau 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referência 
Instrução Normativa Mapa nº 30, de 26 de 
junho de 2001, REGULAMENTO TÉCNICO 
DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE 
MANTEIGA DA TERRA OU MANTEIGA DE 
GARRAFA. Brasil. Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento.