Apostila de Bromatologia

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BROMATOLOGIA 
 
1. Introdução 
 
Alimentos: Toda substância ou mistura de substância que quando consumidas fornecem 
nutrientes necessários para o crescimento, desenvolvimento e manutenção do corpo & 
CORRELATOS (definição ampla). 
Por que estudar? Detectar fraudes, avaliar a composição nutricional e para manter o 
padrão de controle de qualidade para os consumidores e para os produtores evitando a 
competição desleal. 
Decreto 869/69 – Todo alimento deve ter registro (Legislação 361) 
PIQ → Padrão de identidade e qualidade 
Ministério da Saúde: ANVISA 
MAPA: Ministério da agricultura pecuário e abastecimento (bebidas e animais) 
 
Rotulagem - Informações necessárias - RDC Nº 259/2002: 
• Lista de ingredientes (em ordem decrescente, exceto alimentos de ingrediente único), 
• prazo de validade (dia e mês se inferior a 3 meses), 
• origem, 
• conteúdo líquido, 
• lote 
• informação nutricional obrigatória 
• porção 
• valor energético (kcal/KJ) 
• VD (% - valor diário em percentual que indica quanto o produto tem em questão 
apresenta de energia e nutrientes em uma dieta diária de 2mil cal) 
• Nome 
• Identificação 
• peso 
 
- A medida caseira é obrigatória 
Isentos: bebidas alcoólicas, especiarias, águas, vinagres, sal, café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros 
ingredientes, alimentos preparados embalados em estabelecimentos e os fracionados no ponto de venda. 
 
• TACO – Tabela brasileira de composição de alimentos 
A ANVISA permite a variação de 20% de todos os valores declarados. 
 
2. Amostragem 
Amostra: porção delimitada de um todo 
 
Etapas da amostragem 
 
1. Coleta da amostra bruta 
N=c.√n 
 
N: n ° de amostras 
n: total da população 
c : fator de correção 
Produto homogêneo: C menor 
que 1 
Produto heterogêneo: C maior 
que 1 
2. Redução da amostra bruta: Dependente do tipo de alimento analisado 
 
• Secos: quarteamento. 
• Líquidos: misturar e alíquotar diferentes partes. 
• Semi-sólidos: ralar e quartear. 
• Úmidos: picar, moer ou triturar e quartear. 
• Pastosos ou líquidos com sólidos: liquefazer e alíquotar. 
• Heterogêneos: separar partes não comestíveis picar e 
quartear ou alíquotar. 
 
3. Preparo da amostra 
Físico: triturar 
Químico: descolorir, extração com solvente 
Enzimático: celulose (celulase) 
 No caso do refrigerante, retirar o gás. E amostras congeladas pode analisar com a água ou não. 
 
4. Armazenamento 
• Diminuir a temperatura, pois diminui a velocidades das reações. 
Resfriando ou congelando (pensando se vai ganhar ou perder água.) 
• Liofilização: retirar a água através da sublimação. 
• Fumegar: utilizar inseticidas 
 
3. Água nos alimentos 
 
Funções da água: meio de reações para seres vivos principalmente o da obtenção de 
ATP, estabilizador da temperatura do corpo. 
 
- Nos alimentos 
 Textura: Quanto maior a quantidade de água mais macio é a textura. 
 Solvente: para os nutrientes. 
 Volume: detecção de fraudes. 
 Deterioração química e microbiológica: Quanto maior a quantidade de H2O mais 
sensível a deterioração 
 
• Água ligada: Não disponível para crescimento de Micro-organismos e nem 
reações enzimáticas. Está ligada a outros solutos sendo difícil de ser eliminada 
(Camada de solvatação). 
• Água livre: Semelhante a água pura, usada como solvente, facilmente 
eliminada. Facilita o crescimento de micro-organismos (Aa). 
 
Atividade de água (Aa) 
 
Aa = P/Po 
P= pressão parcial de vapor da água contida no alimento 
 Po= pressão parcial de vapor da água pura 
 
Valor máximo: 1,0 (sem unidade) 
 
 
 
 
Quanto mais próximo do valor absoluto, 
maior quantidade de água livre facilitando, 
o crescimento de micro-organismos. 
Umidade x Atividade de Água 
 
Não necessariamente iguais. No parâmetro de 
crescimento de MO, o parâmetro utilizado é a 
atividade de água e não é a umidade. 
 
 
Atividade de água e as transformações nos alimentos 
 
Deterioração bacteriana: Aa menor que 0,60 não há 
crescimento microbiano. (Não quer dizer que não há 
contaminação e sim CRESCIMENTO.) 
 
Migração de água: Aa diferentes promovem migração de 
água. Aa relativamente iguais mesmo com maior [ umidade ] 
não promovem. 
Ex: biscoito recheado 
 
Reação de escurecimento não enzimático 
 CHO + aa → melanoidinas 
Abaixo de Aa= Não há escurecimento não enzimático 
Em Aa= 0,7 há um pico de ocorrência dessa reação 
 
Oxidação lipídica 
 Lipídios + O2 → Lipídio oxidado (íons metálicos; Fe²) 
• Quanto menor o Aa, mais fácil a oxidação dos lipídios, pois não há a camada de 
solvatação nos íons que catalisam a reação. 
• Aa entre 0,2-0,4 “protege” a substância da oxidação lipídica, porém é impossível 
evitar que ela ocorra totalmente. 
 
4. Análises 
 
Isoterma: Determina experimentalmente a Aa de um alimento ao verificar o quanto de 
água ele doa ou absorve do ambiente. 
- De adsorção: adição de água á amostra seca (quando o alimento possui umidade 0) 
- De dessorção: retirada de água 
 
Possibilidades de diminuir a Aa 
 - Diminuir a temperatura (quanto maior a T, maior será a Aa) 
 - Desidratar 
 - Adicionar soluto 
 
• Análise de umidade nos alimentos 
 
A determinação da umidade é uma das análises mais importante e amplamente usada 
no processamento e qualidade dos alimentos. A razão desta importância reside no fato 
da umidade ser, frequentemente, correlacionada com a estabilidade dos alimentos, e 
também a sua determinação resultar no conhecimento do teor de sólidos do material. 
 
 * Essa reação não 
depende de temperatura 
 
 
A umidade corresponde à perda de massa sofrida por uma amostra, quando a mesma 
é aquecida em condições adequadas, nas quais a água é removida ou outras 
substâncias que são voláteis nestas condições. 
 
• Métodos por secagem 
-Na estufa a 105°C 
Remoção da água por aquecimento, o mais utilizado. Não adequado para alimentos 
com alto teor de açúcar, nesses é mais adequado a estufa a vácuo. 
 
- Secagem por infravermelho 
 Lâmpadas de infravermelho a 700°C com amostras de 10-15mm, não aconselhado 
em alimentos com açúcar. 
 
- Secagem em forno de micro-ondas 
Distribuição de calor rápido e uniforme 
 
- Secagem em dessecador 
 
• Métodos por destilação 
Uso de líquidos imiscíveis como clorofórmio e outros solventes orgânicos, uso restrito 
e demorado. 
 
• Métodos químicos 
Karl-Fisher: Usado em lipídeos – Reação quantitativa da água com uma solução 
anidra de dióxido de enxofre, iodo e uma base orgânica em metanol. Titulação na qual 
o I² é reduzido a I na presença de água. Método muito sensível. 
 
• Métodos físicos 
- Cromatografia gasosa 
- Índice de refração 
- Condutividade elétrica 
- Ponto de congelamento 
- Densidade 
 
• Cinzas e conteúdo mineral 
Resíduo inorgânico que permanecem após a queima do alimento, que é transformado 
em CO², H²0 e NO² 
- Importante como cofatores, equilíbrio osmótico e equilíbrio ácido-base 
 
• Técnicas para determinação de cinzas totais 
- Via seca (Muffer 550°C) 
- Via úmida (com ácido sulfúrico fumegante) 
 
 - Determinação de componentes individuais 
 Absorção atômica, emissão de chama, calorimetria, turbidimetria, titulometria. 
 
• Aula prática de Umidade e cinza 
- Relatório de Laudo de análise química verificar na pasta 
 
 
5. Carboidratos 
São poli-hidroxicetonas ou poli-hidroxialdeídos e seus derivados unidos por ligação 
hemiacetálicas. 
 
• Possuem grande relevância pois é o nutriente que mais fornece energia 
Em média: 1g de Carboidrato ----------- 4kcal 
 Igual a proteína 
 
• Fornece fibras Solúveis Pectinas Formação do bolo fecalInsolúveis Celulose Sendo fermentáveis, ou seja 
, substrato para a microbiota 
 
Função: Edulcorantes (sacarose), Volume (Toddy – 70% açúcar), Viscosidade (Formação 
de xarope, Mingau – amido). 
 
- Matéria-prima da fermentação 
 
-Propriedades Reológicas 
Maior tensão = Menor viscosidade: Ketchup/ Shampoo 
Maior tensão = Maior viscosidade: Banheira do gugu – amido 
 
Reações de Escurecimento 
 
Gelatinização 
 
Determinação: TÉCNICAS GRAVIMÉTRICAS 
 Cromatografia líquida de alta eficiência 
Única que quantifica corretamente os carboidratos pois diferencia frutose da glicose 
por exemplo. 
 Cromatografia de camada delgada e papel 
Método mais simples com análise qualitativa 
 
• Classificação dos carboidratos 
Mono, Oli ou Polissacarídeos Farinha de Trigo Integral: celulose + vitamInas B2,6 e12 
Hetero ou homopolissacarídeos Mel: frutose + glicose + proteína das abelhas 
 
- Monossacarídeos: sólido branco cristalino que hidroliza em meio básico, solúvel em 
H²O com sabor adocicado. Classificado através do número de carbonos e o grupo 
funcional. 
- Aldose (OSE) ou cetona (ULOSE) -+ relevantes com 6 carbonos e 5 carbonos 
 
Carbono Quirais: 2n – por ex. 2²= 4 formas 
D: direita - mais abundante na natureza 
L: esquerda 
 
• Açúcar Invertido 
 H²O ou enzima 
D – Sacarose D- glicose + D-frutose Luz que era polarizada para 
 +66,5° + 52,5° + (-) 94,2° direita agr polariza p/ esquerda 
- Sólido - Líquido e mais doce que a sacarose 
 
 A ligação glicosídica da sacora é excepcionalmente sensível a hidrólise a qual 
ocorre mesmo em condições fracamente ácidas, baixas temperaturas ou pouca 
presença de água. A hidrólise ácida da sacarose resulta em uma mistura equimolar de 
d-glicose e d-frutose. A sacorose possui uma rotação óptica positiva de 66,5° quando é 
hidrolisada libera para o meio a glicopiranose com rotação óptica de 52,5°, a 
Se a luz desvia para direita 
Ex: glicose 
Se a luz desvia para esquerda 
Ex: Frutose 
frutofuranose converte-se para forma mais estável a frutopiranose que possui uma 
rotação óptica negativa de -94,2°. Essa hidrólise também pode ocorrer pela ação da 
enzima invertase. Esse açúcar invertido é muito mais úteis na preapração de doces pela 
indústria alimenticia. 
 
• Principais reações 
Hidrólise 
A hidrólise dos carboidratos é influênciada por fatores como: pH (ocorrem mais 
facilmente em meio ácido), temperatura, configuração anomérica ( a configuração alfa 
é mais suscetivel que beta), forma e tamanho do anel ( a forma pinosídica é mais 
estável que a furanosídica) 
 
Ligação hemiacetal e hemicetal 
Ciclização dos monossacarídeos – em meio aquoso 
 Hidroxila anomérica – hidroxila para baixo – Alfa – digerível e solúvel em água 
 Hidroxila para cima – Beta – não digerível e insolúvel 
Oxidação 
Todos os monossacarídeos são redutores, nenhum polissacarídeo é redutor. Todo 
carboidrato com a hidroxila anomérica livre é redutor. Os aligossacarídeos redutoes 
são: lactose, maltose. 
 
- Reação de Fehling – Titulação de carboidratos em aquecimento 
 
• Oligossacarídeos 
- Sacarose:Glicose + Frutose 
Edulcorante – Cana de açúcar – Volume 
- Lactose: Glicose + Galactose 
A fermentação diminui a concentração de lactose – inserção de lactase (quebra a 
ligação glisídica) 
- Maltose: Glicose + Glicose 
Amido e Cerveja 
- Rafinose: Galactose + Frutose + Glicose 
Pré-bióticos (alimentam a microbiota) gases do feijão 
 
- Reações de Escurecimento 
1) Enzimática ou oxidativo 
Enzima: Polifenolxidase 
A enzima atua sobre um substrato fenólico e o oxigênio e não envolve carboidratos. 
 
2) Reação de Maillard 
 CHO + aa → Melanoidinas – polímero insaturado 
 
Altera cor (de marrom – a preto) , odor e sabor (os aminoácidos que definem o sabor e 
odor idependente do tipo de açúcar redutor) – favoráveis em alimentos como pão, carne, café, 
cevada e desfavoráveis em leite em pó, ovos e derivados desidratados pois resulta a perda de 
aminoácidos * Hemoglobina Glicada 
 
- Fatores que influenciam 
 - Temperatura: Se a T aumenta o processo acelera, se T diminui o processo retarda. 
Os alimentos congelados são poucos afetados pela R.Maillard 
 - pH: pH mais ácidos; Os H+ protonam o grupo amino eliminando a nucleofilicidade 
Alterar o ph, temperatura e branqueamento, essas condições 
alteram o funcionamento da enzima 
 
 pH mais básicos; ocorre a degradação de carboidratos 
pH ideal é próximo a neutralidade 6-7 
 - Aa: menor que 0,2 sem reação 0,7-0,9 próprio para reação 
 -Só faz Maillard carboidratos redutores, sendo que as pentoses serão mais reativas 
que as hexoses. 
O leite naceu para fazer Maillard. pH 6,5 – oligossacarídeo redutor 
Lactose + proteina (o sem lactose sofre reação mais rápido) 
 
Catalisador de Maillard: Citrato 
Inibidores de Maillard: sulfitos (sucos de caixa como laranja e uva), glicose oxidase 
(ovo em pó – remoção de açucares redutores pela ação da enzima), diminuição e aA e 
uso de açucares não redutoes 
 
3) Caramelização : Degradação de açúcares, cujos produtos de degradação com alto 
peso molecular são chamados de caramelos. 
 
 CHO Caramelo 
- Temperatura é obrigatório (geralmente acima de 120°) 
- pH ácido e básico acelera o processo de caramelização, porém sua velocidade é 
maior em meio alcalino 
- Alta Aa diminuiu a velocidade da reação 
- Polissacarídeos não sofrem essa reação Não precisa ser redutor Ex: Sacarose 
- quando ocorre sem catalizador (200-240°C) são caramelos de baixa intensidade de cor, úteis como agentes 
flavorizantes. 
- quando ocorre com catalisadores necessitam de temperaturas mais baixas (130-200°C), úteis como corantes como 
por exemplo caramelo 4 da coca-cola. 
 
• Amido polissacarídeo presente nos vegetais 
Funções em alimentos: Viscosidade e textura 
Composição: 25% amilose (Linear – alfa 1,4) + 75% amilopectina (Ramificado – alfa 
1,4 e 1,6) 
 
- Gelificação de amido 
Aumento da temperatura rompe as 
ligações de H que une as amiloses e 
amilopecitnas (regiões cristalinas ou 
micelas que são biorrefrigentes). Há 
entrada de H²O ocorrendo o 
tumecimento do amido. A temperatura e 
a entrada de água resulta na perda total 
das zonas cristlinas e o amido se torna 
transparente. 
 Durante a gelatinização, o grão 
incha muito , e a viscosidade aumenta. 
Há maior suscetibilidade ao ataque por 
amilases. 
Ex: Fazer arroz 
 
 - Retrogradação: aproximação das cadeias devido ao 
 resfriamento da temperatura. 
o amido retrogradado não conseguimos digerir. 
 - Sincrese: Saída de H²O 
 
Inevitável 
Modificaçãos do amido 
- Ligações cruzadas nas cadeias poliméricas 
Sopa enlatada – Melhora a viscosidade e retrogradação 
 
- Esterificação – alcool + ácido 
Ursinho de goma - Não tem retrogradação e nem sinerese (substituto de gordura) 
 
- Hidrólise 
Requeijão – Amilase 
 
- Pré geleificado 
Sopinha Vono 
 
- Formação de ciclodextrina 
Toddy enriquecido com ômega 3 – formação de micelas (glicose) 
 
• Celulose 
Ligação beta 1,4 não digerível e linear Ex: capa de milho – celulose 
 Ligações de H²O reforçadas 
 Fonte de fibras cujo aumenta o bolo fecal, importante para regulção do intestino 
 
6. Lipídeos 
Insolúvel em H²O e solúvel em solventes orgânicos 
 
Representantes: Ácidos graxos, TAG (90% dos lipídeos daalimentação, fosfolipídeos, 
colesterol (vitamina D), Licopena (caratenóides – zianxantina e betacaroteno), 
vitaminas lipoproteicas (a,d,e,k) 
 
Função: 1g de lipídeos ------ 9 kcal 
- Fornece kcal – energia 
- Síntese de hormônio prostaglandinas, ácido aracdônico 
- Camada lipídica da célula 
- Maciez nos alimentos – manteiga 
- Sabor e aroma nos alimentos – bacon 
-Melhor tranferidor de calor nos alimentos – fritura 
 
Triacilglicerol: Glicerol + 3 ácidos graxos ácido carboxílico 
 
Na alimentação os lipídeos mais comumente possuem carbonos no número par 
 
Menor C4 – Maior C22 
 
 
Leite-manteiga 
 
 +C10:0 – Cáprico 
 Leite de cabra - queijo 
Laureacea – palmeira 
Noz moscada 
Palmeira-palmito 
Álcool 
1g ----7 kcal 
Doenças relacionadas 
ao déficit de vitaminas 
 
 
• Fatores de oxidação: Luz, O² 
 
• Óleos – Ácidos Graxos insaturados 
Toda insaturação do tipo cis há quebra de mol 
 
• Gorduras – Ácidos Graxos saturados 
São cadeias lineares 
 
Óleos estão na forma líquida e as gordururas estão na forma sólida na 
temperatura do ambiente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- Determinação do Ponto de fusão 
Número de Carbonos -> Quanto maior o 
número de C maior é o ponto de fusão 
Grau de Insaturação-> maior quantidade de 
insaturação menor ponto de fusão 
Configuração da insaturação -> TRANS o 
ponto de fusão é maior (se comporta como 
um ácido graxo saturado na configuração 
trans); CIS o ponto de fusão é menor . 
 
 Devemos consumir 5x mais W6 do que W3 
 
→ Reações 
Ácidos graxos livres 
Reação enzimática onde o TAG em meio aquoso na presença da Lipase é 
transformado a ácido graxos livres. 
Ex: Azeitona com a prensa mecânica 
 Óleo de soja – batata frita – fritura velha 
 
Determinado pela reação de neutralização (teor de A.G livre) 
 
 
 
 
C18:1 – Oléo de oliva – 
Ômega 9 
C18:2 -Linhaça – Ômega 6 
C18:3- Ômega 5 
C20:0- Araquídico 
C20:5 e C20:6 W3 
EPA/ DHA – padrão de 
proteção cardiovascular 
 
Essenciais: obtidos da 
dieta 
C10: ÁCIDOS GRAXOS – CURTOS (voláteis) 
C12.16: ÁCIDOS GRAXOS – MÉDIOS 
C18: ÁCIDOS GRAXOS – LONGOS 
C20:5 e C20:6 
Possuem MENOR P.F para 
manter o masaico fluido dos 
animais de água gelada 
Ex: Urso polar 
 
Saponificação : Determinar o tamanho da cadeia carbônica dos ácidos graxos 
A base fica em recipientes de plástico 
 
 
 
 
 
 
 
Hidrogenação: Adição de H² ás duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. Essa 
reação é importante para indústria alimenticia pois permite a conversão de óleos em 
gorduras adequadas, e para melhorar a consistência de gorduras. Ex: Manteiga 
 
Fatores que influenciam essa reação: concentração de catalisador, temperatura, 
pressão, 
intensidade de agitação. Aumenta o ponto de fusão 
 
 
 
 
 
 
 
 
Halogenação: As duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados reagem 
com halogênios para formar compostos de adição. Deve ser feita a reção no escuro 
para ser um reação de adição e não de substituição, o Iodo é o menos reativo adicionado 
na forma de monocloreto de Iodo, o índice de iodo no ácido graxo informa o grau de 
insturação da cadeia. 
 
 
 
 
Reação de Interesterificação 
Com auxilio de catalisadores como zinco, metais terrosos ou alcalinos é possivel mudar 
a composição dos TAG, comumente usado para obtenção de gorduras hidrogenadas 
com a composição similar a da ocorrência natural. Obtenção de gorduras a partir de 
óleos com composição similar a gordura do leite ou cacau. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rancidez Oxidativa 
Responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos, resulta em alterações 
na cor, sabor, aroma, e consistência do alimento. 
 
Iniciação – H é retirado levando a formação de um radical livre, com a adição de O² 
pode ocorrer a formação de radicais peróxidos. (presença da luz) 
Propagração - Esses peróxidos formados podem participar de reações de 
decomposição e formação de novos radicais livres em outros lipídeos insaturados, e 
dessa maneira propagar a reação. Essa etapa caracteriza pela reação em cadeia de 
radicais livres, pelo alto consumo de O², pelo alto teor de peróxido e pelo início de 
alterações de aroma e sabor. 
Terminação – Peróxido reage com ele mesmo, para formar diversas substâncias 
terminando assim o papel deles como propagadores da reação. A característica nessa 
etapa, é diminuição do consumo de oxigênio e a redução da concentração de 
peróxidos. 
 
- Óleos novos e super velhos não apresentam peróxido 
- Ácido graxo saturado não oxida 
 
Fatores que afetam a velocidade da reação 
Luz: induz oxidação 
O²: Maior [o²] mais rápido 
Temperatura: maior temperatura maior oxidação 
Grau de insaturação: quanto mais insaturado mais rápido oxida 
Aa: faixa de proteção 0,2-0,4) 
Metais: catalisam reações 
Teor de ácidos graxos livres: por estarem mais acessíveis oxidam mais rápido 
 
→ Antioxidantes 
Substâncias naturais ou sintéticas que também viram radicais livres e atuam como 
inibidores da oxidação fazendo o papel de doadores hidrogênio ou aceptores de radicais 
livres dos ácidos graxos. Os antioxidantes mais utilizados são compostos fenólicos 
sintéticos, ou tocoferóisque são lentamente destruidos com o tempo garantindo maior 
conservação. A ressonância que mantem a estrutura. 
 
Exemplos: BHA, BHT, Vitamina A e Vitamina E 
 
→ Ponto de fumaça, faísca e combustão 
Medem a estabilidade térmica, quando aquecidos em contato com o ar. 
O ponto de fumaça é a temperatura na qual são contatadas as primeiras fumaças sob 
aquecimento. 
 
O ponto de fasíca é a temperatura, na qual os compostos voláteis são emitidos em tal 
velocidade que são capazes de causar ignção mas não suportar uma cobustão. 
 
O ponto de combustão é a temperatura os voláteis são desprendidos podem suportar 
uma contínua combustão. 
 
O P.Combustão é 50°C maior que o P.Faísca que por sua vez é 140°C mais alto que o 
P.fumaça 
 
6. Proteínas: Polímeros de aminoácidos 
Funções biológicas 
-Contração: actina e miosina 
- Estrutura: colágeno e queratina, digerimos colágeno porém queratina não 
- Catalisador: enzimas 
- Imunizador: imunoglobulinas 
-Proteção 
- Hormônios: Insulina, glucagon 
- Transporte: albumina, hemglobina, tranposte celular 
- Reserva: sementes 
 
Proteínas usadas como alimentos: facilmente digeríveis, não tóxicos, nutricionalmente 
adequadas, funcionalmente úteis e abundantes. 
 
Função no alimento: Propriedades funcionais -> Estrutura 
 
1g ------------- 4kcal de proteínas 
 
• Aminoácidos Essenciais e não essenciais 
20 aa compõe as proteínas 
 Polar e Apolar 
 
A cadeia R determina as propriedades químicas do aa. Apresentam quiralidade 
(aglicina é a única que não apresenta quiralidade) 
 
L – aminoácidos porém não polariza a luz para esquerda 
 
Propriedades ácido-básicas do aa 
-Carga elétrica: Os grupos carboxílico e amino estão ionizados em soluções aquosas 
de pH neutro. O grupo amino pode receber um próton e o grupo carboxílico pode 
perder um próton, de forma que os aminoácidos apresentam caractrísticas ácido-
básica 
-Ponto isoelétrica: Em determinado pH, temos 50% o aa protonado e desprotonado, 
onde as somas da carga é nula. Nesse pH, o aa precipita e a proteína com menor 
solubilidade 
 pk1+pk2/2 Ex: 2,34+9,60/2 = 5,97 *Glicina 
→ Níveis Estruturais das proteínas 
• Estrutura Primária 
• Estrutura Secundária 
• Estrutura terciária 
• Estrutura Quartenária 
 
Desnaturação proteíca: É a alteração da estrutura espacial causando maior perda da 
função biológica. 
Ocorre uma 
modificação das 
estruturas 
secundárias, 
terciárias ou 
quartenária, sem 
envolver quebra de 
ligação peptídica 
Aumento na temperatura causa desnaturação 
Desnaturaçãodas proteínas do peito de frango congelado em baixas 
temperaturas – Glicina 2°C 
 
Prazo de validade 
Leite de caixa – 6 meses – depois de aberto 1 semana 
Leite de saco – 2 dias – 1 noite 
Após o prazo de validade 
Microorganismos + lactose -> antes no pH= 6,5 – depois pH= 4,6 
 
Formação do ácido lático – que diminuiu o pH 
 
Esterilização: Eliminar toda a forma de vida Pasteurização: Diminuição na carga microbiana e 
patógenos 
ponto isoelétrico da 
caseína – precipita 
 
- Colhada – Queijos – Iogurte – Leite fermentado 
- Gordura – Manteiga – Creme de leite – leite de condensado – doce de leite 
 
Proteína do leite: Caseína Proteina da clara do ovo: Avidina 
 
- Agentes desnaturantes 
Físicos 
-Temperatura 
-Pressão 
-Força de cisalhamento 
Agitação – quebra em camadas 
 
Químicos 
-pH 
-Solventes orgânicos 
- Detergente 
-Concentração de sal 
 
• Propriedades Funcionais: propriedades físico-químicas que afetam seu 
comportamento em sistemas alimentares durante o preparo, processo, 
armazenamento, consumo, que contribuem para qualidade e para atributos 
sensorias do alimento. 
 
-Solubilidade: As proteínas interagem com a água através dos átomos que fazem 
ligações peptídicas ou através da cadeia lateral do aa, através de diplo-dipolo ou 
pontes de hidrogênio. 
 - alimentos com pH menor que 4 diminui o crescimento microbiano 
 - A solubilidade aumenta com o aumento da temperatura, porém na temperatura de 
desnaturação torna-se insolúvel 
 
- Capacidade de retenção de água 
Maior temperatura menor capacidade de rentação de água 
Sais: Nacl retém menos água (desidrata) 
Sal fino – maior superficie de contato ou seja desdrata mais por isso no churrasco 
deve se usar sal grosso que desidrata menos 
Sal de potássio promove uma suculência na carne 
 
Rigor mortis: rigidez cadavílica – Todo animal comercializado deve ter passado pelo 
estado do rigor mortis. Uso da glicólise anaeróbica e glicogênio, diminui o pH, diminui 
o ATP, aumenta a firmeza, aumenta o estado de contração. 
 Tensão x Tempo 
 
Pós rigor – catepsinas -quebra actina e miosina – relaxamento 
 
PSE DFD 
Carne mais branca, pálida, macia, 
exsudativa (perdeu água). Desnaturação 
proteica 
Carne mais escura, dura, inchada por 
reteve H²O, alto pH 6,0 (retém água). 
Utilizada para carne fermentada – 
SALAME 
Produtos emulsionados e curados – 
PRESUNTO 
 
Interação proteína-proteína 
• Formação de gel 
Proteina → água quente → desnaturação (cadeias livres) → água fria → naturação 
 
 Gelatina → Colágeno (pele, articulações) 
 
Fontes proteicas – Teor proteico, 
Digestividade de proteínas, composição em 
aminoácidos. 
 
-Vegetal : falta 1 excessão da SOJA 
- Animal: colágeno tem somente 3 aa 
 
Inibidores de tripsina 
Fascolinas em leguminosas 
 
 
 
• Quantificação de proteínas 
Teor de nitrogênio x 6,25 
 
Foge dos 16% - Carne de tubarão 
 
 
 
Anotações 
 
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Glúten 
Grão de trigo 
Proteínas – glutelina + gliadina 
 Matriz proteica com função estrutural 
 
- Farinha de trigo - aveia -centeio 
De grão duro: + proteína 
De grão mole: - proteína 
Usado como melhorador de farinha 
Etapas de Kjeldahl 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 7.Toxicologia dos alimentos 
 Estudo dos efeitos adversos das substâncias bioativas químicas sobre os organismos 
vivos. 
Todas as substâncias são venenos, não há nenhuma substância que não seja um 
veneno. A dose certa é que diferencia o veneno de um remédio. Paracelso (1493- 
1541) 
- Nos alimentos: endógenos naturais, produzidos por microrganismos contaminantes 
ou resultantes do processo produtivo. 
DL50: Dose da substância que é letal para 50% dos indivíduos 
Ex: 9000/kg 50 kg: 450.000 mg 
 
DL50 maior que 2g/kg → Toxicidade 
leve 
Menor que 1mg/kg → Toxicidade 
alta 
 
- Absorção de xenobióticos de 
alimentos 
Intestino delgado ph 6-8 
Grande área absortiva 
Quelação com minerais → precipita 
e não absorvemos 
Minerais são absorvidos na forma 
iônica 
 
 
 
2. Toxinas Naturais 
- Origem animal 
Vitamina A : deficiência - cegueira noturna, a falha no crescimento ósseo normal dos 
jovens e a doenças que acometem as 
membranas de nariz, garganta e olhos. 
 
Fontes comuns: ovo, manteiga, couve crespa, 
leite, abóbora, batata, cenoura, espinafre, 
brócolis, melão-cantalupo. * Valores pequenos 
para causar intoxicação – para se intoxicar com 
fígado bovino deve comer 10 quilos 
 
Toxicidade aguda → 2 a 5 milhões de UI 
Casos que levam até a morte 
Toxicidade crônica → 3 mil UI/kg de peso/dia 
Tetroxina : Inibe canais de sódio dependentes de voltagem – propagação do impulso 
nervoso. 
Fontes: rãs, salamandras, estrela-do-mar, caranguejo. 
 
Atualmente 200 morte/ano no Japão por conta do baiacu – utilizado no fugo (sushi 
tradicional na região) 
 
Sintomas: – Formigamento boca – Distúrbios do TGI – Fraqueza muscular intensa – 
Paralisia – Queda PA – Morte em 30 minutos 
 
- Origem Vegetal 
Plantas – fonte de fItoquímicos – produtos naturais não nutritivos com peso molecular 
pequeno que podem ser benéficos ou danosos – fitotoxinas. 
 
Favismo - é um síndrome hemolítico agudo que ocorre em indivíduos com deficiência 
de glucose-6-fosfato desidrogenase (G6PD) impedindo a produção de NADPH (Via das 
pentoses fosfato) importante para a reações de oxirredução da glutationa perdendo 
assim a capacidade antioxidante, após o consumo de favas. Geralmente acontece mais 
em meninos por estar ligado ao cromossomo X. 
 
Cafeína - Droga mais amplamente auto prescrita da sociedade moderna. 
 DL50 oral – 200 mg/kg, cerca de 12g/60kg. Um café grande do Starbucks (236ml) - 
250mg teria que beber 48 copos de café por dia 
 
Efeitos tóxicos da cafeína: nervosismo, irritabilidade, arritmias cardíacas, vômitos, dor 
abdominal, agitação e convulsões. Morte por fibrilação ventricular – 100mcg/mL – 
sangue. 
 
Mulheres que consumiram apenas 200 mg ou mais de cafeína por dia apresentaram 
risco de abortamento duas vezes maior que as mulheres que não consumiram cafeína 
(um copo do Starbucks) 
 
-Origem fúngica 
 
Amanita muscaria cresce nas áreas temperadas de todo o mundo e é procurado por sua 
ação alucinógena. 
Muscimol – semelhante à intoxicação alcoólica, confusão, distúrbios visuais, espasmos 
e delírio, seguido de sono (ácido ibotênico), enxaqueca e dor de cabeça (duração: 
semanas). 
Muscarina – parassimpaticomimético. 
 
- Resíduos industriais 
DDPCs – dibenzo-p-dioxinas policloradas 
Dioxina é um nome genérico dado a toda uma família de subprodutos indesejáveis 
Resulta de queima de hidrocarbonetos 
com compostos clorados – 
incineradores de lixo, fábricas de papel 
e de plásticos (PVC). Carcinógenos 
fracos. 
Sintomas: Acne, inchaço, 
hiperpigmentação de pele e unhas, 
vômitos, diarreia e perda de peso, 
diminuição da velocidade de 
crescimento. 
• Toxicidade em cadeia 
 
- Aditivos alimentares 
Para aumentar o tempo de prateleira 
Resolução da diretoria colegiada – RDC n° 8 de 2013 
Dispõe sobre o uso de aditivos alimentares para produtos de frutos, vegetais e geléia 
 
Amarelo Tartrazina 
 DL50 em ratos – 12,17g/kg 
 
 Sensibilidade – 1/10.000 pessoas – cerca de 50 mg. Urticária, asma e púrpura. Choque 
anafilático. 
 
 
 
RDC 340/2002 - Art. 1º As empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua 
composição o corante tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na 
rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso. 
- Formados no processamento 
HAPs – hidrocarbonetos aromáticos policíclicos – metabólitos são carcinógenos 
Ex: Fenantreno, Pireno, Benzopireno, Antraceno, Criseno e outros 
 em ratos dieta com 25ppm administrada por 120 dias = leucemia, adenoma de pulmão 
e tumores gástricos 
Produzidas a partir do aquecimento de carboidratos, aminoácidos, ácidos graxos a 
temperaturas 500°c – 700°c 
 
Acrilamida - Maillard – asparagina e glicose à 185ºC – alimentos ricos em amido 
submetidos à alta temperatura – 2002. 
 – Toxicidade aguda = DL50 oral para ratos de 159 mg/kg a 300 mg/kg de peso corporal. 
 – Toxicidade subcrônica - a administração oral repetida a ratos em doses de 20 mg/kg 
de peso corporal/dia e superiores = neuropatia periférica, atrofia da musculatura 
esquelética e diminuição dos parâmetros eritrocitários. Em macacos, dose de 10 mg/kg 
de peso corporal/dia por até 12 semanas. 
 Genotoxicidade = alta frequência de trocas e quebras de cromátides-irmãs em 
camundongos alimentados com dieta com 500 ppm durante 3 semanas. 
 
A FAO e a OMS aconselham os consumidores a não cozinhar excessivamente os 
alimentos. Ao evitar o tratamento com altas temperaturas e o cozimento por tempo 
prolongado, reduz-se a formação de acrilamida nos alimentos cozidos e sacrificam-se 
os aromas de grelhado e tostado tão apreciados. 
 
8. Alimentos funcionais 
São alimentos ou ingredientes que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas 
funções nutricionais básicas. Possuem papel potencialmente benéfico na redução do 
risco de doenças crônicas degenerativas, como câncer e diabetes, dentre outras. Deve 
ser implementado regulamente na dieta 
 
- Próbioticos: são produtos alimentares que contêm micro-organismos vivos cuja 
ingestão traz benefícios à saúde 
 
- Prebióticos: ingredientes alimentares não digeríveis que afetam de forma benéfica o 
hospedeiro ao estimular de modo seletivo o crescimento e a atividade de uma ou de um 
número limitado de bactérias no cólon, melhorando, dessa forma, a saúde do 
hospedeiro. 
 
- Simbióticos:são produtos alimentares que combinam probióticos – suplemento 
alimentar microbiano vivo – e prebióticos – componentes alimentares não digeríveis –, 
atuando sobre a microbiota intestinal para beneficiar a saúde do indivíduo. 
 
- Antioxidantes: alimentos que atuam inibindo a produção de radicais livres ou 
neutralizando. 
 
 
 
9. Operações unitárias na indústria 
 
Objetivos: aumentar o tempo de prateleira, varidade de apresentações, variedade de 
preparo, fornece nutrientes ausentes ou em baixa quantidade, e limita o consumo de 
alguns em específicos. 
 
Processamendo do alimento 
 
Combinação de etapas (operações unitárias) que modificam de 
forma específica e previsível o alimento, que ocorrem de 
maneira sequencial cujo interferem no produto final. 
 
1) Obtenção da matéria-prima: colheita, abate, pesca, 
ordenha 
Levar em consideração fatores como: cor, tamanho, 
aroma, textura, brix, acidez, idade ou peso do animal, 
dependendo da variedade (gado pra corte – gado 
leiteiro) 
 
2) Transporte, recepção e armazenamento de matéria-prima 
Transporte: 80% rodoviário, 15-20% ferroviário 1-2% fluvial ou marítimo 
Dentro da indústria: tubulações, esteiras, caçambas, carretas 
Armazenamento: 
• grãos: a granel – em silos – TºC ambiente com controle de umidade 
• tubérculos: em porções – TºC ambiente 
• perecíveis: refrigeração ou congelamento 
 
3) Preparação de matérias-primas 
• Limpeza: geralmente por peneiração 
• Lavagem e desinfecção: ~2-5 ppm de cloro livre 
 • Seleção • Classificação 
 • Descascamento: Manual - Com vapor ou água quente - Com álcali ou ácido - 
Por meios mecânicos - Com vapor a alta pressão 
 
4) Redução de tamanho 
Alimentos sólidos e alimentos líquidos (emulsificação e homogeneização) 
 
5) Mistura e modelagem 
Mistura de sólidos, mistura de líquidos, modelagem – pães, tortas, biscoitos e 
confeitos. 
 
6) Separação e concentração dos componentes dos alimentos 
• Centrifugação * • Filtração • Extração por pressão • Extração por solventes • 
Concentração por membranas 
 
7) Processamento por aplicação de calor 
Branqueamento • pré tratamento • Lipoxigenase – Polifenoloxidase - 
Poligalacturonase - Clorofilase • Pasteurização • Esterilização por calor • 
Evaporação ou concentração por ebulição • Desidratação utilizando ar quente 
ou superfícies aquecidas 
 
8) Processamento por remoção do calor 
Resfriamento • Congelamento • Liofilização e concentração por congelamento 
 
9) Processamento com radiações eletromagnéticas 
• Processamento com radiações eletromagnéticas ionizantes – Irradiação 
 • Processamento com radiações eletromagnéticas não ionizantes – 
aquecimento por infravermelho, micro-ondas... 
 
10) Operações pós-processamento 
• Embalagem* • Transporte • Comercialização • Armazenamento 
 
Sistema coordenado industrial e de marketing para inserir produtos em um 
recipiente, de modo a suprir as seguintes necessidades: Acondicionamento 
Proteção Conservação Distribuição Identificação Comunicação Conveniência 
 
11) Operações pós-processamento 
Embalagem • Transporte • Comercialização • Armazenamento 
 
Produtos perecíveis: cadeia de frio 
Demais produtos: temperatura ambiente, mas cuidados para não ultrapassar 
limites pré-estabelecidos 
 
 
 
Anotações 
 
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10. Fatores que alteram o crescimento de microorganismo em 
alimentos 
 
 
 
 
A capacidade de sobrevivência ou multiplicação de micro-organismos que 
estão presentes que estão presentes em um alimento depende de uma série 
de fatores 
 
Fatores Intrínsecos Fatores Extrínsecos 
Atividade de água Temperatura 
pH Umidade relativa do 
ambiente 
Composição química Composição gasosa 
Antimicrobianos naturais 
Interações Microbiológicas 
 
• Atividade da água 
 
 
 
 
 
 
 
• pH 
 
 
 
• Composição Química 
Água, Carboidratos, Proteínas, Vitaminas e Minerais 
 
• Antimicrobianos naturais 
Cravo- Eugenol, Alho- alicina, Óregano-timol, clara-lisozima, leite-imunoglobulinas. 
• Interações Microbiológicas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Temperatura 
 
 
 
• Umidade relativa do ambiente (UR) 
UR= Aa x 100 
Alimento quando conservado em UR 
Maior que Aa: ganho de umidade 
Menor que Aa: perda de umidade 
 
• Composição gasosa do ambiente 
 
 
 
Fatores individuais x Fatores combinados 
 
 
11. Conservação por aplicação de calor 
 
• Branqueamento – vapor ou água quente 
 
• Pasteurização 
Eliminação de céls vegetativas 
LTH (pasteurização lenta): fluxo 
descontínuo, pequenos volumes, tempos 
longos (30min) e temperatura baixa (62°-
68°) 
HTST (pasteurização rápida): fluxo 
contínuo com trocadores de calor, 
grandes volumes, tempo rápido (15s-20s) 
e alta temperatura (72°-85°) 
UHT (ultra pasteurização): 155 a 150°C 
de 2 a 5 segundos – alimentos sem 
embalagens 
 
• Esterilização 
Total destruição microbiana de um 
alimento, a morte de MO ocorre de forma 
logarítmica e constante. Aplicação de calor em 
alimentos líquidos ou sólidos por condução ou 
convecção, para garantir a esterilização, o ponto 
do frio das latas deve alcançar a temperatura 
adequada por tempo suficiente. 
Apertização – produtos hermeticamente fechados 
 
Valor D: tempo de redução decimal, é o tempo 
necessário, a determinada temperatura para 
destruir 
90% (um ciclo logarítmico) dos MO presentes – 
calculado a partir do gráfico de sobrevivência 
 
Devido a necessidade de guardar a saúde do consumidor sempre supõe-se que 
há um esporo de C.botullinum em alimentos com ph maior que 4,5. O tratamento 
deve provocar 12 reduções decimais, sendo o conceito 12 D 
 
• Irradiação 
 Radiação com raios gama – 60Co e 137 Cs 
 
 
 
 
 
 
 
 
10. Conservação por aplicação de 
frio 
Frio é ausência de calor e refrigeração é a 
remoção de calor (Variação de °T), sendo essa 
uma operação unitária em que a temperatura do 
alimento é reduzida entre 1°C a 20°C 
Congelamento: operações unitárias em que a 
temperatura do alimento é reduzida abaixo do 
ponto de congelamento de -10°C a -18°C 
Ultracongelamento: operações unitárias no qual 
a temperatura do alimento é reduzida ao mais 
rápido possível em temperaturas inferiores a -18°C 
e armazenados nessa mesma temperatura 
 
 
 
Carnes – resfriamento rigoroso antes do rigor mortis: alterações indesejadas como 
encurtamento pelo frio – diminui o CRA 
Peixes de água fria – poucas mudanças, microbiota adaptada e alto teor de gorduras 
insaturadas 
Frutas e hortaliças – alterações fisiológicas como escurecimento externo e interno, 
falha no amadurecimento e manchas na casca (lesão pelo frio devido a alterações 
metabólicas desbalanceadas) 
 
VALIDADE DOS ALIMENTOS CONGELADOS 
 
 DESCONGELAMENTO: Muito mais lento 
Equipamentos: Câmaras frigorificas, Congelador 
em leito fluidizado, Congelador em placa superficie 
raspada, congelador sob imersão. 
Gases: amônia, cloreto de metila e organoclorados 
e organofluorclorados 
Umidade relativa: se muito baixa resseca o produto 
Circulação de ar: todo dia no caso de frutos ( 
Respiração - CO²) 
 
 
11. Conservação de alimentos por remoção da umidade 
Secagem: um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos, remoção da 
umidade, a remoção da água livre eleva a pressão osmótica causando a morte 
microbiana 
Tipos: 
Natural – regiões de clima seco e ensolarado, baixo custo, lento, diversidade de 
alimentos (grãos, frutas e carnes), problemas como roedores, poeira, insetos. Uso de 
SO² (dióxido de enxofre) para causar inativação enzimática, pode ser feito em duas 
etapas: sol e sombra. 
Artificial – condições controladas (temperatura, velocidade e umidade do ar), rapidez, 
menor contaminação, necessidade de área reduzida, maior preço, escolha do método 
depende da MP, produto final e custo. 
• Secadores adiabáticos: transferência de calor por convecção 
• Cabine 
 Cabine a vácuo: contínuo ou estáticos (pedaços) 
• Atomizador/spray-drier 
• Túnel 
• Leito fluidizado 
• Secadores por contato: transferência de calor 
por condução 
Tambor Vácuo – Liofilização 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Por adição de solutos: 
- Sal ou açúcar 
Concentração: Aumento da 
pressão osmótica 
Adição de calor 
Retirada de calor – 
crioconcentração 
12. Tecnologia das hortaliças 
Hortaliças são formas comestíveis de tecidos de 
plantas que incluem: raízes, bulbos, talos, 
tubérculos, sementes, folhas, flores, frutos e outros. 
 
 
Índice de parte comestível (IPC): É utilizado para acompanhar o desperdício de 
alimentos, e definir a quantidade de alimentos a ser comprada, considerando esse 
desperdício ao longo do preparo. 
IPC = peso bruto/ peso líquido 
 IPC=2 para obter 1kg de peso líquido precisa adquirir 2kg de alimento bruto 
Interferentes: armazenamento, corte, amadurecimento 
• Técnicas – enlatados 
Produção de conservas enlatadas: destruição de micro-organismos no produto 
alimentício acondicionado em latas, frascos de vidro ou embalagens plásticas fechadas 
através do calor úmido 
Hortaliça em água ou salmoura: embalagem a vácuo – esterilização em autoclave – 
resfriamento em água fria 
Não devem sofrer deterioração microbiana – por problemas de falha na lata, 
resfriamento inadequado, subprocessamento. Lata estufada (produção de gás), 
escurecimento e odor forte, produto amolecido, e flat sour sem produção de gás 
Congelamento: Nem todas as hortaliças podem ser congeladas – os cristais de gelo 
rompem a parede celular (tomate e batata – retrogradação do amido) 
Para a conservação 
manter o sabor fresco 
deve-se branquear os 
alimentos – 
recomendável testar por 
conta das enzimas 
Desidratação: a 
remoção de águas na 
Qualidade das hortaliças: 
íntegras, sem manchas, firmes 
com cor uniformes, sem bolor, 
sem insetos e outros 
hortaliça é inicialmente feita através da desidratação em túnel de ar quente ou secagem 
ao sol – reduz a Aa para 0,60. Devem ser embaladas de modo que impeça a entrada 
de umidade 
Problemas – clorofila em pH ácido ou aquecimento: substituição de Mg por H deixando 
verde-castanho. Flavonoides altera em diferentes pH a sua coloração, betalaína instável 
em altas temperaturas e em meios com pH baixo 
 
 
Hortaliças 
minimamentes 
proceessadas 
 
 
 
 
 Geléias – produto obtido da cocção de frutas inteiras ou 
pedaços, polpa ou suco de frutas com açucar e água com 
consistência gelatinosa. Comum 40% fruta e 60%açúcar – 
Extra 50% fruta e 50% açúcar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Anotações 
 
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13. Tecnologia de Carnes 
Participação dos maiores rebanhos efetivos mundiais 21% a maior região brasileira é o 
centro-oeste com 35% 
Tecnologia do abate: obtenção das porções comestíveis da carcaças, localizadas entre 
duas regiões altamente contaminada por micro-organismos: camada externa da pele e 
o interior do trato gastrointestinal e seu conteúdo 
Independentemente do método do atordoamento é necessário observar determinadas 
condições essenciais como: não excitar os animais em demasia, não causar sofrimento 
desnecessário, e executar a sangria de forma mais completa possível. 
Transporte → Currais de recepção → banho de aspersão → área suja (boxe de 
atordoamento, praia de vomito, calha de sangria, área de esfola) → área limpa (remoção 
da cabeça, evisceração, divisão longitudinal das carcaças, inspeção, remoção de rins, 
sebo e medula espinal, pesagem e lavagem das carcaças. 
Insensibilização: Concussão cerebral (lesão encefálica), Enervação (seção medular), 
Jugulação cruenta (degola), Eletronarcose, dióxido de carbono. 
Capacidade de retenção de água: pH, temperatura, sais, rigor mortis 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• PSE: Pálida, Macia e Exsudativa - é indesejada para os consumidores, a 
causa do desenvolvimento da condição PSE é uma decomposição acelerada do 
glicogênio após o abate o que causa um pH muscular baixo (5,8) gera assim um 
processo de desnaturação proteica comprometendo as propriedades funcionais 
da carne podendo ser usada para fermentados e certos tipos de emulsionados. 
• DFD: Escura, Firme, e Dura – manejo pré abate (exercícios físicos, transporte, 
movimentação e jejum prolongado) acarretam no consumo de glicogênio, 
lentidão da glicólise, e diminuição da formação do ácido lático muscular. O pH 
reduz nas primeiras horas e depois estabiliza em níveis superiores a 6,0. Em 
decorrência do pH altos as proteínas musculares conservam grande quantidade 
de CRA e como consequência a superfície do corte do músculo permanece 
escura e pegajosa. Utilizado para produtos emulsionados, cozidos e curados; 
Cor – heme (cromo proteínas – hemoglobina e mioglobina) 
Estado químico da mioglobina: 
Oximioglobina (vermelho brilhante) → 
desoxigenação: Desoximiogloina 
(vermelho púrpura) → oxidação 
Metamioglobina (marrom) → 
desidratação marrom escura 
Aquecimento: desnaturação proteica 
pigmento oxida – cor marrom de carne 
assada 
Coposição química: água, proteína, gordura, cinzas, substâncias nitrogenadas não 
proteicas (creatina, aa, nucleotídeos), carboidratos, ácido lático e vitamina. 
Classificação dos produtos cárneos 
• Salsicharia: pode ser embutido com amssa cozida a seco de forma lenta em 
estufa como: mortadela e salsicha, massa escaldada de forma rápida por 
imersão: como patês, brandos como paio e linguica calabresa. Não embutidos 
como almondegas 
• Curados: presunto, lombo, jerked beef 
• Carnes salgadas: carne de sol 
• Carne desidratada 
• Carne cozida enlatada 
• Extrato de carne 
• Conservas 
 
 
 
• Fermentações 
Processo de 
degradação anaeróbica 
de uma molécula 
orgânica em vários 
produtos mais simples 
para obtenção de 
energia química 
Produtos fermentados 
podem ser resultados de 
metabolismo primário ou 
secundário 
 
• Metabolismo primário: álcool por leveduras 
• Metabolismo secundário: penicilina por Penicilium Ch. 
Processo fermentativo 
1)Preparo do meio de fermentação (fonte de carboidratos) 
2) Fermentação – MO transformam matéria prima em produtos 
3) Tratamento finais – processos de purificação e tratamento dos resíduos gerados 
Requisitos 
MO: não patogênicos, crescimento em larga escala, fácil manutenção, estável. 
Meio: barato e estável. 
Equipamentos: inócuo, termoresistente resistente a variação de pH. 
 
Tipos de processo fermentativos 
Descontínuo ou Batelada: utilização de várias dornas, com capacidade menor e 
processos individuais, 
Contínuo: dorna de grande proporção e conectadas, processo ininterrupto. 
 
 VANTAGENS 
 
 
 
14. Legislação Sanitárias em alimentos 
 
Ministério da saúde: alimentos em geral, 
aditivos (sem registro obrigatório) 
embalagens, e alimentos especiais 
Mapa: origem animal, bebidas e natural 
 
Boas práticas de fabricação geral: 
Estabelece procedimentos operacionais 
padronizados que contribuam para 
garantia das condições higienicos 
sanitárias. 
 
• Legislação Específicas 
Agua mineral natural, gelados comestíveis, amendoins processados. 
 
• Para assegurar a veiculação de doenças os manipuladores devem comprovar 
sua saúde por meio de exames e laudos médicos. Higienizar mãos, antebraço, 
e produtos com ação antissépticos devem er registros na ANVISA. Barba e 
bigode aparados com o protetor que deve ser trocado constantemente. 
 
• Inspeção sanitária na área de alimentos: indústrias de alimentos, aditivos, 
embalagens, água mineral, comércio varejista e atacadista, e laboratórios 
analíticos. O descumprimento do regulamento confere infração sanitária. 
 
• Curso de boas práticas de manipulação de medicamentos é obrigatório. 
 
 
15. Micro-organismos Patogênicos 
 
DTA: Doença transmitida por alimentos síndrome causada por anorexia, náuseas, 
vômitos, diarreia acompanhada ou não de febre, relacionado a ingestão de água, ou 
alimentos contaminados. 
 
Contaminação de origem química, física ou biológica – diferentes agentes etiológicos e 
quadros clínicos. 
 
Surtos alimentares: 2 ou mais casos associados ao mesmo alimento de notificação 
compulsória comprovado através de inquérito e exames laboratoriais – fatores que 
contribuem para surtos: contaminação de material bruto, pós processamento, cruzada, 
manipuladores. 
 
Mecanismo de 
defesa das DTA’s: 
acidez estomacal, 
mucosa intestinal, 
bile, mobilidade 
intestinal, 
microflora, células 
de defesa. 
 
 Local de mais ocorrência de contaminação são as residências, sendo causado 
majoritariamente por bactérias 
 
Micro-organismos enteropatogênicos 
 
Fungos – micotoxinas 
Aspergillus – aflatoxinas e ocratoxinas (nuts, amendoins, cereais, fruta cítrica) 
Penicillium – maçãs 
Fusarium – tricoterpenos – cereais 
Claviceps – Ergostismo – cereais 
 
Bactérias 
• Bacillus Cereus 
 
• Staphylococcus aureus 
Carnes, frangos, produtos manipulados, manipuladores, equipamentos, utensílios, má 
manutenção de alimentos prontos. Toxina entérica – termorresistente 
• Clostridium 
Carne, molho e sopas, resfriamento, descongelamento e reaquecimentos inadequados. 
• Salmonella spp. 
Carnes, ovos, matéria prima contaminada e manipuladores, contaminação cruzada, 
febre tifoide prevenção com nitrito. 
• Clostridium Botulinum 
Conservas caseiras, sintomas gastrointestinais e neurológicos (dilatação da pupila, 
paralisia respiratória) 
• Vibrio parahaemolyticus 
Sintomas gastrointestinais – calafrios– alimentos de origem marinha crus 
• Listeria monocytogenes 
vômito, meningite, aborto náusea, cefaleia, carnes e derivados lácteos – falha na 
pasteurização do leite e cozimento inadequado – bactéria muito resistente 
• Escherichia coli 
- Patogênica (EPEC): diversos alimentos e água – manipuladores – sintomas 
gastrointestinais 
- Enterohemorragica ou verotoxigenica (EHEC): síndrome hemolítica com diarreia 
sanguinolenta – carne e leite mal processados 
-Enteroinvasiva (EIEC): dores abdominais intensas, diarreia mucosa com sangue – 
cozimento inadequado, contaminação, diversos alimentos e água. 
- Enterotoxigenica (ETEC): desidratação, salada e outros alimentos como água e queijo 
contaminados pode ser confundida com cólera. 
Anotações 
 
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CRÉDITOS: Tatiara Cristina @Farmacei