relatorio branqueamento e alimentos minimamente processados

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FACULDADE DOM BOSCO
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 
INSTITUTO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
BRANQUEAMENTO DE ALIMENTOS 
 
Jaqueline Franciele Viana Santos¹, Cristiane HESS² 
 
¹: Graduanda em Engenharia de Alimentos na Universidade Federal Rural do Rio de 
Janeiro 
²: Professora Adjunta da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças UPERVISIONAD
NATHALYA FERNANDA VAZ
SILMARA BATISTA DE OLIVEIRA
VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS E BRANQUEAMENTO E CONGELAMENTO DE VEGETAIS
NATHALYA FERNANDA VAZ
SILMARA BATISTA DE OLIVEIRA
Jaqueline Franciele Viana Santos¹, Cristiane HESS² 
 
VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS E BRANQUEAMENTO E CONGELAMENTO DE VEGETAIS
Trabalho apresentado como requisito parcial para obtenção de nota na disciplina “Estágio Curricular Supervisionado III’’ ministrada pela Prof. Renata Baraldi.
1. INTRODUÇÃO 
 1.1 – VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS 
Os vegetais minimamente processados surgiram como alternativa para aumentar a vida de prateleira dos alimentos frescos (in natura) e também para atender o público que busca agilidade no preparo e no consumo das refeições. Sendo assim, o aumento da demanda de alimentos minimamente processados está relacionado a praticidade oferecida por esses produtos, os quais são embalados em pequenas porções, evitando desperdício de alimentos e garantindo qualidade nutritiva, sensorial e uma maior segurança nesse tipo de produto.
O processamento mínimo dos vegetais engloba, de maneira geral, etapas como: recepção, seleção, pré-lavagem, descascamento, corte, lavagem, sanitização, enxágue, centrifugação, pesagem, embalagem e armazenamento. No entanto para cada tipo de alimento existe um fluxograma de processo, que visa minimizar injúrias e danos às superfícies do alimento processado, evitando assim o aumento da deterioração, como também assegurar a inocuidade, evitando a presença de microrganismos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
A expansão desde mercado é multifatorial e é observada desde o início dos anos 80. Dessa forma, algumas tendências observadas na população viabilizam ainda mais esse mercado de hortifruticolas. Podem ser citadas: a redução de tempo disponível para o preparo adequado das refeições, à procura por alimentos práticos e prontos para o consumo, redução do tamanho das famílias, maior participação das mulheres no mercado de trabalho, o envelhecimento da população, aumento do número de pessoas morando sozinhas, a busca por alimentos seguros do ponto de vista microbiológico, químico e físico. Além disso, vegetais minimamente processados fornecem uma grande variedade de vitaminas, minerais e outros fitoquímicos, que são essenciais à saúde humana.
1.2. BRANQUEAMENTO E CONGELAMENTO DE VEGETAIS 
Algumas tecnologias na área de preservação de alimentos foram criadas para suprir as dificuldades em manter os alimentos íntegros por mais tempo, e para que suas propriedades sejam mantidas até chegar ao consumidor final.
A cor natural dos alimentos representa um aspecto de qualidade. No entanto durante as etapas de processamento dos alimentos são observadas alterações na coloração, o que acaba prejudicando a condição de qualidade. 
Alimentos de origem vegetal são os mais afetados por este tipo de modificação, devido a ação de enzimas que estão intrinsecamente presentes nestes alimentos. Situações de escurecimento são bastante comuns em frutas e hortaliças, necessitando de um cuidado maior a esses alimentos, portanto é essencial a utilização de métodos de conservação adequados de modo que se possa manter as características sensoriais naturais.
O branqueamento trata-se de uma técnica de conservação de alimentos que se baseia na aplicação de calor, com o intuito de inativar enzimas. Usado para prevenir o escurecimento enzimático de frutas e hortaliças durante o armazenamento destes. As reações de escurecimento enzimático são decorrentes da ação da enzima polifenoloxidase (PPO) e peroxidase, e ocorre geralmente nos processamentos de corte ou descascamento do alimento, momento em que essas enzimas entram em contato com o oxigênio resultando em reações de escurecimento nos vegetais, que não são desejáveis.
O branqueamento pode ser executado de duas formas, a primeira é por imersão em água quente, que sucede em mergulhar todo o alimento em água quente numa temperatura de aproximadamente 85-100°C por poucos minutos e após é rapidamente imergido em água resfriada, para evitar a continuidade do cozimento, compreendendo um choque térmico.
Também pode ser executado através de vapor de água quente, sendo empregado para alimentos de menor tamanho. Esta forma de branqueamento requer menos tempo de execução, visto que a taxa de calor tende a ser maior que em água quente.
O congelamento, feito da maneira correta, absorve boa parte dos nutrientes dos alimentos, chegando a 70% de preservação, além de não alterar em nada o sabor do produto. Em relação a isso, o branqueamento se destaca entre as mais importantes formas de armazenamento.
2. MATERIAIS
2.1- UTENSÍLIOS/EQUIPAMENTOS 
- Panela;
- Bacia;
- Prato;
- Faca;
- Colher;
- Tábua de corte;
- Fogão;
- Seladora a vácuo; 
- Embalagem plástica transparente;
- Refrigerador;
- Sanitizante. 
2.2 - VEGETAIS 
- Batata;
- Brócolis;
- Cenoura.
3 - MÉTODOS
3.1 – HIGIENIZAÇÕES E SANITIZAÇÃO
Primeiramente higienizou-se os vegetais. Todos foram lavados em água corrente por alguns minutos, as batatas e a cenoura foram descascadas, em seguida os vegetais foram imersos em uma vasilha com água e com sanitizante, onde permaneceram entre 10 a 15 minutos. Lavou-se novamente água corrente até toda a remoção do saneante. Cortou-se os vegetais, a cenoura foi cortada em cubos, as batatas em palitos e os brócolis despetalados. 
3.2- TÉCNICAS DE BRANQUEAMENTO
Tempo de imersão dos vegetais em água fervente
Cenoura - 2minutos 
Brócolis - 3minutos
Batatas - 4minutos
Terminou-se o tempo de imersão em água fervente de cada vegetal, foram retirados e colocados em uma vasilha com água gelada, houve então o choque térmico. Permaneceram em água fria até esfriarem. Embalou-se e fechou em saquinhos usando uma seladora e levou-se ao congelador.
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Após a conclusão dos experimentos, observou-se a diferença de cores e até mesmo a textura entre os alimentos branqueados e os não branqueados. 
Brócolis branqueado (esquerda) e não branqueado (direita).
Batata palito branqueada (esquerda) e não branqueada (direita).
Cenoura branqueada (esquerda) e não branqueada (direita).
O branqueamento junto com o processo de alimentos minimamente processados é um meio de conservação, pois inativa as enzimas causadoras do escurecimento. Esse processo consiste em mergulhar os alimentos em água a temperatura de ebulição, tal tratamento foi utilizado nos alimentos, como os demonstrados acima, que foram destinados ao congelamento. O uso desse tratamento pode suceder em perdas de vitaminas devido ao uso da baixa temperatura, no entanto ainda assim podemos perceber a grande diferença entre os alimentos branqueados e os não branqueados. 
É vantajoso em manter o alimento durável por mais tempo, com maior qualidade e conservação das propriedades sensoriais (OLIVEIRA; SANTOS, 2015).
5. CONCLUSÃO
	Podemos então entender que os alimentos utilizados no estudo tiveram diferenças notáveis entre os branqueados e os não branqueados, principalmente o brócolis que é um excelente vegetal para ser aplicado o método de branqueamento, pois faz com que esse alimento dure mais e resguarde suas características nutricionais e também o seu sabor, inativando suas enzimas e impedindo que ele se deteriore. Sendo assim, apesar do brócolis ter obtidoo melhor resultado, outros vegetais como a batata e a cenoura podem utilizar esse método se você deseja congelar para um futuro uso.
6. REFERÊNCIAS 
MONTEIRO, Vanessa Cristina de Oliveira; CAVALCANTI, Mayra da Silva. BRANQUEAMENTO: TÉCNICA DE CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS ATRAVÉS DO CALOR. Congresso nacional de pesquisa e ensino em ciências CONAPESC. Disponível em: http://www.editorarealize.com.br/editora/anais/conapesc/2019/TRABALHO_EV126_MD4_SA11_ID2113_02072019065656.pdf. Acesso em: 02 jun. 2021.
POSSAMI, Anelise. Processamento de vegetais minimamente processados:uma abordagem sobre a higienização e os sanitizantes nela utilizados. 2014. Disponível em: https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/116233/000964530.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em: 02 jun. 2021.
 
 
Cornélio Procópio
2021