RESUMO FABRICAÇÃO DA AGUARDENTE_TECNOLOGIA DE BEBIDAS

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Tecnologia de Bebidas 
 
 Aguardente de Cana
 
 Segundo a Instrução Normativa MAPA nº 13 de 29/06/2005 a aguardente de
Cana é a bebida com graduação alcoólica de 38% vol a 54% vol a 20ºC. Obtida do
destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto
fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até
6g/l, expressos em sacarose.
Cachaça é a denominação típica e exclusiva da Aguardente de Cana produzida no
Brasil, com graduação alcoólica de 38 % vol a 48% vol a 20ºC, obtida pela
destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características
sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6g/l, expressos em
sacarose.
Preparo e correção do 
mosto
Matéria-prima livre de impurezas;
Medido °Brix da ponta da cana e divide-se o valor
pelo °Brix da base;
 °Brix > 0,6 = Imatura; 0,6-0,7=Baixa maturação;0,7-
0,85= Média; 0,85-1,0=Ótima maturação.
Objetivo da etapa: Recuperar o açúcar no caldo que
estar armazenados nos colmos da cana-de-açúcar.
Beneficiamento
 
 O beneficiamento da aguardente é divido basicamente em três etapas: moagem da cana-
de-açúcar, preparo e correção do mosto, fermentação, destilação e envelhecimento.
Moagem
Denomina-se mosto todo líquido açucarado apto a
sofrer fermentação.
O mosto precisa ser diluído para ajustar-se às
exigências da levedura.
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Fase preliminar:
 Consumo dos açúcares;
Multiplicação das leveduras;
Ausência de produção de álcool e gás carbônico;
Fase principal: 
Desprendimento de gás carbônico;
Produção de álcool e aumento da temperatura;
Fase complementar: 
Consumo dos açúcares restantes;
Aumento da acidez e redução da temperatura;
Menor formação de álcool e esgotamento do meio.
Beneficiamento
 
 
Fermentação
Concentração de açúcares: É medido o ºBrix do mosto com auxílio de um refratômetro;
Temperatura do mosto: Ideal é que a temperatura permaneça entre 26-32°C;
Tempo de fermentação: Deve-se processar em um período entre 12-24 h;
Aroma: Deve ser agradável, penetrante, característico e frutado;
 pH: O pH ótimo da fermentação é da ordem de 4,5, enquanto que para multiplicação do
fermento (5-6);
 Parâmetros de controle da fermentação
Destilação
A aguardente é destilada em três partes;
Cabeça: Fração inicial rica em ésteres, aldeídos,
acetaldeídos, metanol e acetato de etila. 
Corresponde de 5-10% do volume final a ser
destilado;
Coração - Fase rica em etanol, contendo menor
proporção de álcoois superiores, ácidos voláteis e
demais produtos secundários.
Representa 80% do destilado, sendo a melhor
fração.
Cauda - Corresponde a 10% do destilado;
Constituída por produtos mais pesados, menos
voláteis que o etanol;
Fração rica em compostos indesejáveis como
furfural, ácido acético e álcoois superiores
É coletada desde a graduação alcoólica de 38% - 10%.
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Beneficiamento
 
 
Tempo de destilação, volume do destilado obtido e grau alcoólico das frações da cabeça,
coração e cauda.
 Parâmetros de controle da destilação
Envelhecimento
Aguardentes recém-destiladas apresentam-se
incolores;
O envelhecimento melhora a composição química
do produto;
O produto é armazenado em recipientes de
madeira;
Ácidos reagem com álcoois formando ésteres, que
são substâncias mais aromáticas;
Ocorrem trocas com o ambiente, uma vez que a
madeira é semipermeável a oxigênio e a saída de
água e etanol e outros compostos;
Resultando em uma significativa contribuição
sensorial para a bebida.
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Filtração e 
engarrafamento
A bebida passa por filtro ou membranas e em
seguida é acondicionado em embalagens de
volume variáveis (600mL - 1L).
Daiane Santos