higiene e micro prova

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1 - [185258] Os microorganismos que contaminam os alimentos têm sua sobrevivência e multiplicação condicionadas a determinados fatores. Sobre os fatores temperatura e umidade, assinale a alternativa correta:
Quanto à habilidade de multiplicação em condições diferentes de temperatura, os microorganismos termofílicos têm temperatura ótima de crescimento entre 50 e 55°C.
2 - [185256] O acondicionamento e armazenamento adequados do alimento, após a cocção, protegem da recontaminação. Da mesma forma, a refrigeração:
reduz o crescimento bacteriano.
3 - [239516] O detergente atua durante a limpeza, reduzindo o tamanho e removendo as sujidades. Os detergentes utilizados comercialmente podem conter vários componentes, adicionados para exercer funções específicas. Sobre esses componentes, é correto afirmar que:
os tensoativos têm por finalidade melhorar a qualidade umectante e de penetração dos produtos.
4 - [185254] Para utilizarmos o tempo e a temperatura como medidas de controle dos pontos críticos de controle de forma a assegurar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos, devemos conhecer:
 as temperaturas de cocção e de refrigeração.
1 - [1765] Considerando-se as boas práticas segundo os conceitos legislativos atuais de higiene em um serviço de alimentação e nutrição, é correto afirmar que os funcionários que manipulam diretamente os alimentos devem:
usar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para consumo e que não sofrerão tratamento térmico.
2 - [2588] A bactéria patogênica frequentemente envolvida em surtos de infecção alimentar é a: 
Salmonella enteretidis
3 - [186051] Considerando-se as boas práticas de higiene em um serviço de alimentação e nutrição, é correto afirmar que os funcionários que manipulam diretamente os alimentos devem:
usar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para consumo e que não sofrerão tratamento térmico.
4 - [1791] Sanitização é o conjunto de procedimentos adotados com o objetivo de garantir as condições ideais de higiene do estabelecimento e do processo. O cloro com seus derivados é um dos sanitizantes de mais largo emprego em UANs. Com relação a esse grupo de sanitizantes, é correto afirmar que uma solução clorada, preparada a partir da água sanitária comercial, possui uma concentração de cloro ativo correspondente a: 
 2,0 a 2,5% para ser utilizada em alimentos, registrada na ANVISA.
 1- [12489] Vigilância Sanitária incinera 370 kg de carne suína estragada   Cerca de 370 kg de carne suína e embutidos foram incinerados pela Vigilância Sanitária . Todo o lote pertencia há um frigorífico e não havia passado pela inspeção sanitária. Uma análise bacteriológica constatou presença de coliformes fecais nocivos ao homem. Segundo a vigilância, caso a carne não tivesse sido retirada de circulação poderia ter causado surtos de toxinfecções alimentares por conter bactérias emergentes. Marcos Horostecki. A notícia. 23/04/2013 (com adaptações).Com base no texto acima, ASSINALE  o itens a seguir, relativo a toxinfecção alimentar e higiene.
Vômitos, náuseas e diarréia após duas horas da ingestão de um alimento caracterizam a contaminação por enterotoxina, característica do microrganismo Staphylcoccus aureus.
2 - [16099] A bactéria patogênica frequentemente envolvida em surtos de infecção alimentar é a: (    ) a- Aspergillus flavus; (    ) b- Penicillium notarum; (  x ) c- Salmonella enteretidis; (    ) d- Bacillus cereus; (    ) e- Clostridium perfringens.
Salmonella enteretidis;
3 - [116854] No caso de uma intoxicação alimentar causada pela toxina Staphilococcus aureus, o intervalo entre a ingestão do alimento contaminado e o início dos sintomas, geralmente, é de:
1 a 6h
4 - [186481] Num caso de uma intoxicação alimentar causada pela toxina Staphilococcus aureus, o intervalo entre a ingestão do alimento contaminado e o início dos sintomas é de, geralmente
1 a 6 horas.
1 - [16114] Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas fontes. Essa contaminação pode ser minimizada através da implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva dos alimentos. Sobre esse programa, é correto afirmar que :
as superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas
2 - [100410] Com relação à legislação específica para os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: 
I. O regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas apenas as atividades de produção/industrialização, de alimentos, não envolvendo os estabelecimentos que realizam o fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. II. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção deles. III. Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento. IV. Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o monitoramento dos POPs, bem como a adoção de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto. V. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessários.
As alternativas II, III, IV e V estão corretas
3 - [194261] Sobre a CVS-5/2013 é correto afirmar que:
O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O descongelamento rápido pode ser feito em forno de microondas. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a 5ºC. Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado.
4 - [194963] Segundo Silva Jr., perigo em alimentos é a contaminação de origem biológica, química ou física, em condição potencial, que pode causar agravos à saúde. São perigos físicos:
pedaços de vidro
1 - [1416] Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado, pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate, a qualidade final do produto e a vida útil  podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes. (CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: novas tecnologias. Manual técnico, 2003, com adaptações). Considerando o texto acima, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
atividade de água. 
2 - [16709] Sobre os sistemas de gestão da segurança de alimentos:  I. Em casos em que a implementação do sistema APPCC não é uma exigência legal, mas um processo voluntário, como acontece com algumas empresas de serviços de alimentação, cabe às organizações decidir pela sua implantação ou não. 
II. Devido ao interesse das empresas alimentícias pelo sistema APPCC, surgiu a necessidade da criação de normas técnicas específicas, com o objetivo de padronizar sua aplicação em empresas alimentícias e facilitar as relações técnicas e/ou comerciais internacionais, como a Norma ISO 22000. 
III. A ISO 22000 é complementar à ISO 15161 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry - lida com todos os aspectos da qualidade dos alimentos e bebidas e demonstra como as BPF se integram ao Sistema de Gestão da Qualidade, sem necessitar que o APPCC seja implantado e desmembrado. 
IV. A norma 22000abrange desde os fabricantes de alimentos para animais e produtores primários até processadores de alimentos de consumo humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores, varejistas e serviços de alimentação, incluindo fabricantes de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes.
Apenas as alternativas I, II e IV
3 - [263243] O Sistema APPCC fundamenta-se na identificação e nas medidas para o controle das condições dos perigos potenciais à segurança do alimento. Baseia-se numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, da obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento. É correto afirmar, sobre esse sistema, que:
diagrama decisório dos pontos críticos controle (PCC) é uma sequência de perguntas para determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é um PCC.
4 - [263244] Considerando o sistema de análise dos perigos e pontos críticos  de controle (APPCC), fundamental para a produção de alimentos seguros, ASSINALE  1 resposta que se ENCONTRA DENTRO do assunto . A- A indústria utiliza os processos de embalagem a vácuo, uso de aditivos químicos e radiações para o controle dos pontos críticos na comercialização de alimentos. B- As boas práticas de fabricação e os procedimentos-padrão de higiene operacional não são pré-requisitos para implantação do sistema APPCC. C- Manter a água da máquina de lavar louças na temperatura de 70ºC e porcionar carnes a serem assadas com no máximo 20 cm de diâmetro são alguns dos critérios técnicos do processo de produção em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). D- No processo de recepção de carnes, aves e pescados, deve-se submetê-los à avaliação sensorial e à realização aleatória de reações de amônia e H2S.   E- A implantação do sistema APPCC em UAN pode enfrentar dificuldades como resistência da equipe de apoio, receitas e cardápios com pontos críticos e necessidade de alteração do LAYOUT
 A implantação do sistema APPCC em UAN pode enfrentar dificuldades como resistência da equipe de apoio, receitas e cardápios com pontos críticos e necessidade de alteração do LAYOUT