Lista de Insumos Garde Manger Saladas e Molhos

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Disciplina: Técnicas Culinárias Data: 
1° Período – 2015/1 
 
 
Unidade II – Técnicas Culinárias – Garde Manger 
Prof.: Fernanda Luis Vieira 
 
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Assunto da Aula: Cozinha Fria – Garde Manger 
 
Material deverá ser adquirido por BRIGADA. 
 
 
1. Preparações: 
Molhos 
- Receita básica para vinagrete 
- Receita básica para maionese 
Saladas 
- Coleslaw 
- Batatas 
- Mix de Legumes 
- Mix de Folhas e frutas 
 
2. Lista dos Principais ingredientes (Vide receitas abaixo para os demais 
ingrediente): 
- 01 manga rosa pequena 
- 01 laranja 
- 01 melão médio 
- 01 maça média vermelha 
- 1kg de batatas portuguesa 
- 500g de cenouras grande 
- 300g de tomates maduro (bem vermelho, mas firme) 
- 1 caixa (200g mais ou menos) de tomate cereja 
- 500g de abobrinha italiana ou nacional 
- 1 pepino nacional ou japonês grande 
- 01 repolho verde médio 
- 01 repolho roxo médio 
Disciplina: Técnicas Culinárias Data: 
1° Período – 2015/1 
 
 
Unidade II – Técnicas Culinárias – Garde Manger 
Prof.: Fernanda Luis Vieira 
 
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- 01 pacote de endívia 
- 100g de cebola branca média 
- 200g de cebola roxa média 
- 200g de beterraba 
- 01 pacote de endívia 
- 01 maço pequeno de alface lisa 
- 01 maço pequeno de alface crespa 
- 01 maço pequeno de alface crespa roxa 
- 01 maço pequeno de alface americana 
- 1 maço ou 01 pct de ciboulette ou cebolinha francesa 
- ½ maço de salsinha (se o maço for muito pequeno, traga 1 inteiro) 
- 500ml de azeite extra virgem de boa qualidade + as quantidades 
solicitadas nas receitas abaixo 
- 1Kg de gelo 
 
Lista de materiais: 
 
 Saladeiras, refratários e/ou travessas para apresentação das saladas 
 Bowl ou travessas para temperar as saladas 
 Saco plástico transparente de 2Kg 
 Moedor para a pimenta do reino em grão 
 Copo medidor 
 Balança digital 
 Placa de corte de plástico ou polietileno (de uso caseiro, só não pode ser 
em madeira) 
 Hipoclorito 
 Boleador 
 Mandolim ou ralador como este 
 
Disciplina: Técnicas Culinárias Data: 
1° Período – 2015/1 
 
 
Unidade II – Técnicas Culinárias – Garde Manger 
Prof.: Fernanda Luis Vieira 
 
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Receitas 
Coleslaw 
Ingredientes: 
200 g de Repolho Branco em chiffonade 
200 g de Repolho Roxo em chiffonade 
2 Cenouras médias em julienne 
1 Cebola Roxa em julienne 
2 colheres de sopa de salsa picada 
Molho: 
300 ml de Maionese (ver receita abaixo) 
1 col de sopa de vinagre de vinho branco 
½ col de chá de açúcar 
Q.B. de Sal e Pimenta-do-reino em grão e torrada 
 
Modo de Preparo: 
Misturar todos os legumes em um bowl com a salsa e reservar na refrigeração. 
Depois de preparar a maionese, juntar o vinagre e o açúcar e temperar a agosto 
com sal e pimenta. Despejar o molho sobre a mistura de legumes e deixar apurar 
no mínimo por 30 min antes de servir numa saladeira ou em porção individual. 
Reservar um pouco de molho para servir na hora 
 
Batatas ao Molho de Maionese 
Ingredientes: 
500kg de Batatas torneadas 
100 g de Bacon fatiado 
6 Talos de Ciboulette 
175 g de Maionese (ver receita abaixo) 
Q.B. de Sal e Pimenta-do-reino 
 
Disciplina: Técnicas Culinárias Data: 
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Unidade II – Técnicas Culinárias – Garde Manger 
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Modo de Preparo: 
Inicie salteando o bacon em brunoise até soltar toda a sua gordura e ficar bem 
crocante. Descarte a gordura e deixe secar em papel toalha. Cortar a ciboulette 
em rodelas finas, reservar um pouco para decorar. Colocar as batatas, a ciboulette 
e o bacon em um bowl e adicionar a maionese e mexer com cuidado com um 
garfo de dois dentes para não machucar as batatas. Temperar a gosto com sal e 
pimenta-do-reino, decorar com a ciboulette reservada. 
 
Molho de Maionese (Emulsão Permanente) 
Ingredientes: 
- 4 gemas 
- 4 col de chá de mostarda Dijon (TEM QUE SER DIJON, ESTÁ ESCRITO 
NO RÓTULO) 
- 2 a 4 col de sopa de vinagre de vinho branco 
- 500 ml de azeite extra virgem de boa qualidade 
- Q.B. de Sal e pimenta-do-reino 
Modo de Preparo: 
Colocar as gemas, a mostarda, 1 colher de chá de vinagre e um pouco de sal e 
pimenta-do-reino em um bowl. Misturar levemente com um fouet ou mixer. Bater 
continuamente e adicionar o azeite, poucas gotas por vez, até o molho começar a 
engrossar. Aos poucos, acrescentar o restante do azeite, em um filete bem fino e 
contínuo, até a maionese ficar espessa e brilhante. Não colocar o azeite rápido 
demais, senão a maionese pode desandar. Se isso acontecer, adicionar 1 colher 
de água morna. Se a mistura desandar totalmente, bata outra gema num outro 
bowl e adicione o molho coalhado aos poucos. Ajustar o tempero, acrescentando 
um pouco mais de vinagre se o molho estiver suave. A maionese pode ser 
mantida tampada na geladeira por até 2 dias. A maionese também pode ser feita 
com gema cozida, ela terá uma validade muito maior e não terá risco de 
salmonela. 
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Unidade II – Técnicas Culinárias – Garde Manger 
Prof.: Fernanda Luis Vieira 
 
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Molho Vinagrete (Emulsão Temporária) 
300 ml de azeite extra virgem de boa qualidade 
75 ml de vinagre de vinho branco 
75 ml de água 
Q.B. Sal, pimenta-do-reino, outros temperos 
 
Modo de Preparo: 
Em um bowl, misturar o azeite, o vinagre, a água e o sal, pimenta-do-reino e os 
outros temperos e bater com o fouet.