WEB 2 HABILIDADES BÁS COZ E GARDE MANGER

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WEB 2 HABILIDADES BÁSICAS DE 
COZINHA E GARDE MANGER
Profª Gisele Marins Chiaradia
• Ovos: tipos e cocção
• Ingredientes para saladas: 
tipos de saladas
• Patês: recheios, composição dos 
recheios, métodos de preparo.
• Terrinas, galantinas.
• Fichas de preparo.
WEB 2
• Finger Food
• Antepastos: tipos e antepastos 
do mundo
• Ficha técnica de preparo
• Conservas: história e tipos
• Ingredientes básicos.
• Fichas de preparo.
WEB 2
OVOS E 
COCÇÃO COM OVOS
OVOS E COCÇÃO COM OVOS
Estrutura do ovo
OVOS E COCÇÃO COM OVOS
Cuidados ao comprar ovos:
• Examine a data de validade e se há rachaduras na casca.
• Recuse ovos com datas próximas do vencimento, procure compra-los de
fornecedores de confiança e o mais frescos possível e não compre ovos
com rachaduras.
• gemas e claras firmes, mesmo após serem quebradas em superfícies 
planas; 
• Câmara de ar (que fica na base mais larga do ovo) pequena.
OVOS E COCÇÃO COM OVOS
Frescor do ovo:
OVOS E COCÇÃO COM OVOS
Cuidados com os ovos:
• Como dissemos, o controle atento de tempo e temperatura são 
fundamentais para manter as proteínas da gema e das claras 
dos ovos.
• Em omeletes de forno e suflê, as claras em neve é que garantem 
a consistência aerada.
• Com ácidos e/ou açúcar, as claras em neve ganham mais 
estabilidade e devem ser batidas até o ponto correto para não 
perderem a consistência aerada.
OVOS E COCÇÃO COM OVOS
• Omeletes de forno levam claras em neve, e por essa razão as proteínas 
são mais bem distribuídas e não ficam tão concentradas como nas 
omeletes tradicionais (ou ao estilo francês).
• As gemas são responsáveis pela liga das gorduras de um molho-base, 
como o do suflê, auxiliando a distribuição nas espumas das claras em 
neve enquanto assam.
• As gemas em pudins e outros cremes têm a consistência mais frágil, se 
comparadas aquelas preparadas com amidos.
• As proteínas dos ovos devem ser aquecidas até o ponto correto para não 
encolherem e, consequentemente, não interferirem nos volumes de 
suflês, por exemplo.
• Pode ser classificada como um prato frio
composto de um ou mais ingredientes;
• Pode ter ingredientes quentes e frios
cozidos;
• Pode ser um prato único ou um
acompanhamento.
• Pode ser acompanhada de um molho frio.
• Exige vegetais e ervas frescas.
SALADAS
SALADAS
INGREDIENTES 
SALADAS
INGREDIENTES 
SALADAS
INGREDIENTES 
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
Podem ser:
Entrada Acompanhamento
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
Podem ser:
Prato principal Sobremesa
Salada
Salada no pote
SALADAS E SEUS INGREDIENTES
Recipientes:
Pratos, travessas, taças, potes, metades de frutas e legumes etc.
Saladas
Cuidados na confecção das saladas!!!
• Aparência dos cortes;
• Cores (de monocromáticas a supercoloridas);
• Montagem e formato;
• Se tem elementos de decoração: escolha a decoração de acordo
com os ingredientes, a própria salada já basta;
• Tudo que está no prato deve ser comestível.
• Só tempere na hora de server.
Importante: produto final com harmonia e apetitoso, sem denotar
excesso de manipulação
1. Emulsões frias: maioneses e 
vinagretes
2. Molhos à base de lacticínios
3. Molhos contemporâneos
4. Molhos para revestir - ASPIC
5. Coulis e purês
6. Molhos frios diversos
MOLHOS 
FRIOS
Saladas Clássicas
• Salada Niçoise: originária de Nice, França
Saladas Clássicas
• Salada Caprese 
Saladas Clássicas
• Salada Waldorf (Nova York) 
Designa um ou vários pratos 
simples e atraentes, servidos como 
“entrada” e em pequenas porções. 
Em travessas ou em pratos 
individuais, podem ser compostos 
de frios, alimentos em conserva ou 
ao vinagrete, queijos, frutos do mar, 
charcutarias (embutidos), pastas, 
refogados, etc.
ANTEPASTOS
Antepastos
Alguns exemplos tradicionais de antepastos: 
Carpaccio Caponata
Antepastos
• Tartar de salmão
Antepastos
• Steak Tartar clássico
São pequenas porções, canapés, 
petiscos pequenos. 
O objetivo do finger food é não utilizar 
talheres e pratos, comer em pé. 
São preparações elaboradas para 
chamar a atenção, e claro, devem ser 
saborosas. 
FINGER 
FOOD
Finger Food
BASE – um pão de sua escolha, 
para o sanduíche ou base de 
canapé, que pode ser pão cortado, 
bases industrializadas, bases feitas 
com vegetais, frutas secas, etc.
Finger Food
PASTA – ingrediente cremoso usado 
para dar umidade e proteção à 
base.
Finger Food
RECHEIO – ingrediente saboroso 
a ser utilizado, que pode ser 
único ou uma combinação de 
diversos ingredientes.
Finger Food
DECORAÇÃO – parte ou não do recheio, serve para dar apelo 
visual ao canapé.
Finger Food
DECORAÇÃO – parte ou não do recheio, serve para dar apelo 
visual ao canapé.
Finger Food
Podem ser servidos com palito:
Finger Food
Podem ser servidos sobre Vou-au-vent (massa folhada)
Finger Food
Podem ser servidos com colheres diversas ou potinhos
Finger Food
Podem ser servidos com colheres diversas ou potinhos
Finger Food
Podem ser servidos em pães, torradas ou biscoitos – famosos canapés
Finger Food
Podem ser em copinhos
Finger Food
Ou ainda sobre 
vegetais
Finger Food
Ou ainda sobre 
vegetais
Finger Food
Pate brisée pate a choux pate phylo
Os patês e as terrines, são umas das 
grandes contribuições que os francesas 
deram ao mundo.
Eles podem ser simples, com 
ingredientes rústicos, picados até 
grosseiramente ou podem ser 
sofisticados como os patês de foie gras
e trufas. Estas preparações são 
clássicos internacionais.
PATÊS e 
TERRINES
Para a confecção das terrines é 
necessário que seja feita uma FARCE. 
E o que é uma FARCE? 
PATÊS e 
TERRINES
• A Farce é componente básico da 
charcutaria e preparações do garde
manger.
• É preparada moendo-se carnes 
magras com gordura e temperos, 
para formar uma emulsão.
• Componentes básicos a carne, 
principal, ou dominante, fornece 
sabor e da corpo.
FARCES
• Sua base: Carnes com pouca gordura 
e temperos moídos para formação 
de uma emulsão. 
• Dependendo do método de moagem 
a farce pode apresentar uma 
consistência lisa ou ser mais grossa 
ou texturizada. 
• Quando partida, no caso, a Terrine, 
deve ter forma, não deve quebrar.
FARCES
Farces
Farces
Quenelles Galantines
• A denominação vem da abreviação 
do nome clássico do prato, patê en
terrine (Terrine ou terracota é a 
matéria-prima da qual se fazia a 
fôrma, originalmente de cerâmica).
• São recheios (Farces) assados ou 
moldados em fôrmas de cerâmica 
ou metal e servido frio.
TERRINES
Terrines 
e 
Patês
São recheios (Farces) assados, 
modelados (Quenelles) ou cozidos em 
diferentes formatos com auxílio de 
formas, servidos frias ou quentes.
Patês podem ser apresentados como:
Mousselines/mousses salgadas, 
Patê simples, 
Gratin e 
Em formato de terrines
PATÊS
Liquido aromatizado (fundo) guarnecido de 
gelatina, é aplicado na preparação de 
terrines e galantines impedindo que sequem 
(desidratem) preservando a umidade e 
frescor de preparação.
É também utilizado em forma de gelatina ao 
consommé, sucos de frutas, bebidas 
alcoólicas, que pode ser cortado em formas 
decorativas para guarnição.
- Aspic claro
- Aspic escuro
ASPIC
Aspic
Terrines e Patês
Patê en Croûte: É o mais elaborado dos patês, muito comum na França e em 
Portugal, é uma preparação assada em assadeira retangular ou oval a 180°C, 
forrada com massa amanteigada, cujo o interior é composto de Farce, podendo 
ter guarnições, acrescido de aspic.
Terrines e Patês
Terrines e Patês
• É feita geralmente com um recheio 
de carne ou ave (Farce), enrolada 
em pele do próprio animal.
• Também podem ser preparadas com 
carnes de peixe, coelho, javali.
• A galantine pode ser assada levando 
o nome de Dodine, geralmente 
servido quente.
GALANTINES
GALANTINE E DODINE
• São semelhantes as galantines, mas 
envoltas em plástico, folhas ou 
pano. Normalmente são pocheadas
ou cozidas no vapor, podem ser 
servidas quentes ou frias.
BALLOTINE
BALLOTINE
• Existe uma variedade de queijos
produzido em todo o mundo.• Podem ser frescos ou suaves,
queijos azuis, de sabor forte e queijos
duros, feitos para ralar.
• O nome do queijo pode derivar do
lugar de origem, do processo de
fabricação ou do tipo de leite a ser
usado.
QUEIJOS
TIPOS DE QUEIJO
Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a 
textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e 
aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura: 
queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc. 
Dentro dessas classificações, eles ainda podem ser: de leite de 
vaca, ovelha, cabra e búfala.
Queijos
Os queijos são produzidos basicamente de leite com o coalho
que podem ser:
• Renina
• Ácido tartárico
• Suco de limão
Os sólidos que coagulam são chamados de coalho.
Os líquidos que sobram são chamados de soro.
Os queijos podem ser classificados 
segundo tipo de leite, textura, 
idade, processo de maturação.
São chamados de: 
• Frescos
• Moles,
• Maduros ou maturados
• Semiduros e duros 
• Com veios azuis.
QUEIJOS
Facas para Queijos
A arte de produzir os embutidos 
começou como uma forma de 
conservar as carnes e miúdos por um 
período maior de tempo. 
Na época dos romanos foram 
encontrados embutidos, a obra de 
Apicius tem muitas receitas com 
embutidos. 
EMBUTIDOS
Em obras literárias de Grécia clássica se 
faz referência ao presunto, ao toucinho 
e aos embutidos. Em uma comédia de 
Aristófanes, aparece como 
personagem principal o salsicheiro.
Apicius: foi um gourmet romano.
EMBUTIDOS
O embutido é uma tripa recheada de 
carne. 
Às vezes, seu invólucro é uma parte da 
pele do animal cuja carne serve para 
recheá-la, como são os casos do 
zampone e do cappello del prete. 
EMBUTIDOS
São compostos de: 
• Carne, 
• gordura, 
• sal, 
• açúcares, 
• nitritos e nitratos, 
• condimentos, 
• tripas (naturais ou artificiais) e
• outros ingredientes. 
EMBUTIDOS
https://charcutaria.org/receit
as/receitas-de-linguica-
frescal/
TIPOS DE TRIPAS
Naturais:
Tripas Naturais (De origem animal)
Artificiais:
Tripas de Plástico
Tripas de Celulose
Tripas de Colágeno
EMBUTIDOS
CLASSIFICAÇÃO
EMBUTIDOS COZIDOS
Este tipo de embutido, vai ser 
composto por todos os ingredientes 
descritos acima, podendo utilizar 
tripa natural ou artificial, passando 
por um tratamento térmico, 
suficiente para cozinhar e conservar 
em refrigeração.
Exemplo: salsichas, mortadelas
EMBUTIDO CRU
Utiliza também os ingredientes 
crus, uma mistura de carne e 
toucinho picados e depois são 
introduzidos em tripas artificiais 
ou naturais.
Exemplo: linguiça fresca
EMBUTIDO CURADO
Além de todos os ingredientes vistos 
ainda são adicionados os ingredientes 
necessários para a cura. Com isso 
eles adquirem a cor característica e 
podem utilizar tripas naturais ou 
artificiais.
Podem ser: crus (salames) ou cozidos
PATA NEGRA X PRESUNTO 
SERRANO
https://www.jamonprive.com/diferenca
s-entre-presunto-pata-negra-presunto-
serrano?phpsessid=df167076858c8d4
d51a63294191f0676
https://www.jamonprive.com/diferencas-entre-presunto-pata-negra-presunto-serrano?phpsessid=df167076858c8d4d51a63294191f0676
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