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ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS
Webconferência: II
Professor(a): ZILMEIRE MARQUES
Apresentação da unidade
II UNIDADE – PLANEJAMENTO FÍSICO DE SERVIÇO DE 
ALIMENTAÇÃO
•Fatores que influenciam o planejamento e a funcionalidade
•Setores e equipamentos
•Dimensionamento da área física
•Projeto de serviço de Alimentação
Objetivos de aprendizagem 
Reconhecer a legislação como um guia norteador.
Planejar e/ou adaptar de forma assertiva os setores e dinamizar 
os processos envolvidos. 
Selecionar os equipamentos para os diversos setores.
Elaboração de um projeto de serviços de alimentação em equipe.
Planejamento físico em uma UAN
EQUIPE
Engenheiro 
civil
Engenheiro 
eletricista
Arquiteto
Nutricionista
Um planejamento adequado 
Aos clientes
•Agradável
•Aconchegante
•Satisfação
•Conforto
•Bem-estar
•Segurança
Aos funcionários
•Valorização do seu trabalho
•Áreas distintas
•Dimensionamento adequado
•Equipamentos e utensílios suficientes
•Ambiência adequada
•Fluxo coerentes
Um planejamento adequado 
Um planejamento adequado gera economia de movimentos 
e racionalização das ações, evitando fatores negativos.
Fluxo higiênico adequado e ininterrupto
O dimensionamento da edificação e das instalações são 
compatíveis as reais necessidades;
Um planejamento inadequado 
1. Interrupções no fluxo de produção;
2. Contaminação cruzada e contaminação geral;
3. Má utilização dos equipamentos;
4. Limitação de cardápios por falta de equipamentos;
5. Equipamentos ociosos;
6. Dificuldades de limpeza e manutenção;
7. Desorganização e congestionamento na circulação;
8. Filas;
9. Deficiência de ventilação;
10.Aumento de custo.
Localização 
Livres de focos 
de insalubridade, 
de lixo, de 
animais insetos e 
roedores;
A melhor 
localização é no 
andar térreo, 
voltado para o 
nascente;
Facilidade de 
iluminação 
natural;
Ventilação 
natural;
Espaço para circulação 
As pequenas circulações (utilizadas por pessoas)
•0,8 m para salões e entre 1 e 1,5m para os setores de trabalho e corredores;
As grandes circulações (utilizadas por pessoas e carros de 
transporte)
•1,8 e 2,1 m para circulação nos setores de trabalho e corredores;
Recomendações estruturais
Pé-direito
•Entre 4 e 5 metros, sendo aceitáveis 3,5m. 
Piso, parede, teto e aberturas
•Revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis.
Estrutura de fluxo de uma UAN
Definição de cozinha
1 - Compartimento 
em que se prepara 
a comida. 
2 - Ato de 
cozinhar.
3 - Arte ou modo 
de preparar os 
alimentos
Dimensionamento das áreas
Número de refeições;
Padrão de cardápio;
Sistema de distribuição;
Política de compras e abastecimento.
Composição da área física
Área de aprovisionamento:
•Recebimento de mercadoria e 
armazenamento;
•Carros para transporte;
•Balança tipo plataforma.
Área de recebimento
Aprovisionamento - Armazenamento
Estocagem total: 10% a 12% da área total planejada
•Área de estocagem a seco 
•Área de estocagem refrigerada ou congelada
Armazenamento - Despensa
Temperatura ambiente;
Gêneros de maior conservação;
Mensal e quinzenal.
Características:
•Porta única;
•Borracha de vedação na parte inferior;
•Não apresentar ralos;
•Boa iluminação/ventilação.
Despensa
•Janelas, aberturas teladas;
•Temperatura nunca superior a 260C;
• Inexistência de tubulações de água e vapor;
•Prateleiras para armazenamento a 25cm do piso com 
profundidade nunca superior a 45cm;
•Estrados fenestrados para sacarias, elevados do piso ate
0,40cm.
Despensa
Estrados
Armazenamento Refrigerado
Gêneros perecíveis;
Recomenda-se a instalação de duas câmaras, uma com temperatura de zero 
e umidade relativa entre 60% e 70% para carnes; e outra a 100C e umidade 
relativa de 80% para frutas e verduras;
Câmara de congelamento (depende do local).
Câmaras de refrigeração e congelamento
Área para Processamento
Preparo de refeições: 16% a 20% da área total 
•Pré-preparo
•Cocção
Áreas de pré-preparo
1. Preparo de carnes: Bancada, com material adequado para manipular carnes. 
Balcão com cuba e gaveta; 
2. Verduras: balcão de inox, cubas, e bancada para equipamentos;
3. Sobremesas;
4. Sucos.
Bancadas
Descascador de Legumes
Cortador de legumes
Fatiador de frios
Picador e moedor de carne
Multiprocessador de alimentos
Serra e amaciador de carne
Batedeiras
Liquidificadores
Pontos importantes
Pré-preparo 
Armazenamento de alimentos
Recepção de alimentos
Iluminação e ventilação
Portas e janelas
Localização