Trabalho de Habilidades Avançadas em Cozinha - Agentes Espessantes

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Centro Universitário de Rio Preto – UNIRP
Leonardo de Barros Sasaki
Código: 20182955
Trabalho de habilidades avançadas em cozinha
Gastronomia
São José do Rio Preto – SP
2021
Agentes Espessantes
Os chamados “Agentes Espessantes” são conhecidos também como “Agentes de Ligação”. Eles servem para engrossar líquidos e geralmente são classificadas em dois grupos: Naturais e Elaborados.
Espessantes alimentares frequentemente são baseados em qualquer polissacarídeos (amidos, gomas vegetais, e pectina) ou proteínas. Um amido em pó sem sabor utilizado para este fim é uma fécula. Esta categoria inclui amidos como araruta, amido de milho, amido katakuri, amido de batata, sagu, amido de tapioca e derivados de amido. As gomas vegetais usadas como espessantes de alimentos incluem ácido algínico, alginina, goma guar, goma de alfarroba e goma xantana. As proteínas utilizadas como espessantes de alimentos incluem colágeno, clara de ovos, furcellaran (ágar da Dinamarca) e gelatina. Os açúcares incluem ágar e carragenano. Outros agentes espessantes atuam sobre as proteínas já presentes num alimento tendo como exemplo o pirofosfato de sódio, que atua na caseína no leite durante a preparação de pudim instantâneo.
Diferentes espessantes podem ser mais ou menos adequados numa dada aplicação, devido a diferenças de gosto, transparência e as suas respostas às condições químicas e físicas. Por exemplo, para alimentos ácidos, araruta é uma escolha melhor do que amido de milho, que perde potência de espessamento em misturas ácidas. A níveis de pH (ácido) abaixo de 4,5, a goma guar tem uma solubilidade aquosa acentuadamente reduzida, reduzindo assim a sua capacidade de espessamento. Se o alimento é para ser congelado, tapioca ou araruta são preferíveis sobre amido de milho, que se torna esponjoso quando congelado.
Muitos outros ingredientes de alimentos são usados como espessantes, geralmente nas fases finais de preparação de alimentos específicos. Estes espessantes tem um sabor e não são marcadamente estáveis, portanto, não são adequados para uso geral. No entanto, eles são muito convenientes e eficazes e, portanto, são amplamente utilizados.
As farinhas funcionais são produzidas a partir de uma variedade específica de cereais (trigo, milho, arroz ou outros) conjugado a um tratamento térmico específico capaz de aumentar a estabilidade, a consistência e as funcionalidades gerais. Essas farinhas funcionais são resistentes a tensões industriais como pH ácido, esterilização, condições de congelamento e podem ajudar as indústrias de alimentos a formular com ingredientes naturais. Para o consumidor final, estes ingredientes são mais aceites porque são apresentados como "farinha" na lista de ingredientes.
A farinha é usada frequentemente para espessamento molhos de carne, gumbos e estufados. Deve ser cozinhado completamente para evitar o sabor da farinha não cozida. Roux, uma mistura de farinha e gordura (geralmente manteiga) cozidas em uma pasta, é usado para molhos e estufados. Grãos de cereais (farinha de aveia, cuscuz, farina, etc.) são usados para engrossar sopas. Iogurte é popular na Europa Oriental e Oriente Médio para espessamento de sopas. As sopas também podem ser espessadas pela adição de legumes ricos ralado antes de cozinhar, embora estes irão adicionar seu próprio sabor. Puré de tomate também adiciona espessura, bem como sabor. Gemas de ovos são um espessante de molho tradicional na cozinha profissional; tem o sabor rico e oferecem uma textura lisa aveludada mas conseguem o efeito de espessamento desejado somente em uma escala de temperatura estreita. Sobreaquecimento pode arruinar facilmente a produção de um molho, o que acaba dificultando o uso da gema de ovo como espessante para cozinheiros amadores. Outros espessantes utilizados pelos cozinheiros são nozes (incluindo Ocimum tenuiflorum) ou glacés feitos de carne ou peixe.
Muitos agentes espessantes requerem cuidado extra no cozimento. Alguns amidos perdem a sua qualidade de espessamento quando cozidos durante demasiado tempo ou a uma temperatura demasiada elevada; Por outro lado, a cozedura de amidos demasiadamente curta ou não suficientemente quente pode levar a um sabor amargo desagradável ou provocar a saída de água do produto acabado após o arrefecimento. Além disso, maior viscosidade faz com que os alimentos queimem mais facilmente durante o cozimento, inclusive pela redução da distribuição de calor em seu volume pela convecção. Como uma alternativa para adicionar mais espessante, receitas podem exigir a redução do conteúdo de água do alimento por longo cozimento a fogo lento. Ao cozinhar, é geralmente melhor adicionar o espessante cautelosamente; se excesso de espessante, mais água pode ser adicionada, mas pode resultar em perda de sabor e textura.
Agentes gelificantes são aditivos alimentares usados para espessar e estabilizar vários alimentos, como geleias, sobremesass e doces. Os agentes proporcionam textura aos alimentos através da formação de um gel. Alguns estabilizantes e agentes espessantes são agentes gelificantes.
Agentes gelificantes típicos incluem gomas naturais, amidos, pectinas, ágar-ágar e gelatina. Frequentemente eles são baseados em polissacarídeo ou proteínas.
Temos como exemplo:
- Ácido algínico, alginato de sódio, alginato de potássio, alginato de amônio, alginato de cálcio - polissacáridos de algas pardas
- Ágar (um polissacárido obtido de algas vermelhas)
- Carragenina (um polissacárido obtido de Macroalgas vermelhas)
- Goma de alfarroba (um goma natural polissacárida das sementes da alfarrobeira)
- Pectina (um polissacárido obtido de maçãs ou citrinos)
- Gelatina (produzido por hidrólise parcial de colágeno animal)
O espessamento de alimentos pode ser importante para pessoas enfrentando problemas médicos com mastigação ou deglutição, uma vez que os alimentos com uma consistência mais espessa podem reduzir as chances de sufocamento, inalação de líquidos ou partículas de alimentos, o que pode levar à pneumonia de aspiração.
Agentes Espessantes Naturais:
Ovos: as gemas são elementos de ligação desde que se mantenham a uma temperatura inferior a 70ºC. Já os ovos inteiros são usados nas produções da confeitaria como pudins, bolos, etc.
Sangue: o sangue é usado como agente de ligação em produtos de charcutaria e também usado em alguns molhos específicos como molho pardo e embutidos específicos como chorizo.
Iogurtes, Queijos Brancos e Algas Marinhas (Ágar-ágar): são usados normalmente na cozinha vegetariana e também atuam como agentes espessantes naturais.
Agentes Espessantes Elaborados:
Ligações por Amido: 
· Roux: mistura de 50% manteiga e 50% farinha de trigo:
Roux Branco ou Claro (Roux Blanc) – Cozer somente o suficiente para desaparecer o gosto de farinha crua;
Roux Amarelo (Roux Blond) – Cozer até ficar ligeiramente dourado;
Roux Escuro (Roux Burn) – Cozer até obter coloração bem escura;
Beurre Manié: Beurre (manteiga) / Manié (amassada) – Mistura de manteiga na temperatura ambiente com farinha de trigo. Não precisa ir ao fogo, como no caso do roux.
· Slurry: amido de milho dissolvido em líquido frio.
Gelatina: substância inodora e incolor que engrossa molhos frios. Cremes, mousses e produtos de confeitaria.
Manteiga Clarificada ou Manteiga Ghee: é mais resistente porque não possui água, nem impurezas do leite. Para fazer, basta colocar a manteiga numa panela alta em fogo baixo e ir escumando, ou seja, tirando a espuma (impurezas do leite) que vai se formando com uma escumadeira.
Legumes: legumes na textura de purê também agem como agentes espessantes.