pão massa magra

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PREPARAÇÕES
Panificação
Sumário
1. Massa magra básica ........................................................................................................................... 03
2. Baguette ............................................................................................................................................... 04
3. Focaccia............................................................................................................................................... 05
4. Pizza margherita .................................................................................................................................. 06
5. Pretzel .................................................................................................................................................. 07
6. Tortillas mexicanas............................................................................................................................... 08
7. Chapati................................................................................................................................................. 09
8. Pão naan .............................................................................................................................................. 10
9. Kugelhopf .............................................................................................................................................. 11
10. Barbari ................................................................................................................................................12
11. Bagel ...................................................................................................................................................13
12. Pão multigrãos ....................................................................................................................................14
13. Lavash .................................................................................................................................................15
14. Kringle ................................................................................................................................................ 16
15. Pumpernickel ...................................................................................................................................... 17
16. Cottage loaf ........................................................................................................................................18
17. Pão de azeitona e orégano ............................................................................................................... 19
18. Ensaimada ......................................................................................................................................... 20
19. Pão de queijo e cebola ......................................................................................................................21
20. Pão de nozes ..................................................................................................................................... 22
21. Croissant ............................................................................................................................................. 23
22. Fougasse ............................................................................................................................................ 25
23. Pão com recheio de linguiça ............................................................................................................. 26
24. Pão de coco recheado ...................................................................................................................... 27
25. Challah .............................................................................................................................................. 28
26. Ciabatta ............................................................................................................................................. 29
27. Brioche ............................................................................................................................................... 30
28. Pão de manteiga e leite ......................................................................................................................31
29. Panettonne ......................................................................................................................................... 32
30. Pãezinhos de ovos ............................................................................................................................. 33
31. Pães macios ........................................................................................................................................ 34
32. Pão de cranberry ............................................................................................................................... 35
*As imagens inseridas neste material estão sob licença da Shutterstock.com.
Panificação - Preparações
Modo de preparo
Misture a farinha de trigo e o fermento. Adicione a 
água, depois o sal e misture, em baixa velocidade, 
por 2min. Passe para velocidade média por cerca de 
3min. A textura deve ficar lisa e elástica.
Deixe a massa descansar por até 30min, para que 
dobre de tamanho. Dobre a massa cuidadosamente 
e deixe descansar por mais 30min. Em seguida, do-
bre mais uma vez e deixe fermentar por mais 15min 
antes de ser porcionada.
Observação: essa massa é utilizada para diversos 
tipos de pães, como a baguette e a focaccia, por 
exemplo.
Massa magra básica
Ingredientes
• 2,27 kg de farinha de trigo para pão
• 20 g de fermento seco
• 1,60 L de água morna
• 50 g de sal
Utensílios necessários para o preparo
• Masseira
• Bowl
• Colher
Tempo de preparo: 1h30min | Rendimento: 3,85 kg
Caso você queira retardar o processo de 
fermentação para se encaixar melhor na rotina de 
produção, resfrie a massa em torno de 4 °C.
DICA DO CHEF 
Fonte: IAC, 2009
 Panificação - Preparações
Modo de preparo
Separe a massa magra básica em 8 pedaços de 
475 g. Modele-os em formato alongado e deixe-
-os descansar por 15 a 20min, até que fiquem 
mais elásticos. 
Posicione cada pedaço no sentido do comprimen-
to, paralelamente à borda da superfície de traba-
lho (previamente polvilhada de farinha de trigo), 
com a emenda para cima. Pressione com a ponta 
dos dedos, suavemente, para esticar a massa, for-
Baguette
Ingredientes
• 3,8 kg de massa magra básica
• Farinha de trigo para polvilhar
Utensílios necessários para o preparo
• Balança
• Régua 
• Assadeira 
• Papel-manteiga
• Pano limpo
• Faca
• Grade
Tempo de preparo: 1h30min | Rendimento: 8 porções
Aproveite o momento em que os pães saírem do 
forno, corte-os em rodelas e passe manteiga de 
ervas. Observe-a derreter na superfície dos pães.
DICA DO CHEF 
Fonte: IAC, 2009
mando um retângulo de 25 cm de comprimento. Do-
bre a ponta superior da massa em direção ao centro 
pressionando com a ponta dos dedos para apertá-la. 
Dobre a massa ao meio no sentido do comprimento 
e use a parte inferior da mão para juntar as bordas, 
mantendo a emenda aberta. Abra a massa com a 
palma das mãos com 51 cm de comprimento, no for-
mato de cilindro. Movimente as mãos do centro para 
as bordas, aumentando levemente a pressão até que 
as duas extremidades estejam iguais. Aumente a pres-
são nas extremidades do pão para selar.
Coloque os pães na assadeira forrada com papel-
-manteiga, com as emendas para baixo. Cubra-os 
com um pano limpo e deixe-os fermentarem por até 
40min, para voltarem ao seu tamanho.
Com uma faca, faça de 5 a 7 linhas diagonais no cen-
tro dos pães. Leve-os ao forno a 240 °C por até 25min, 
até que as crostas estejam douradas e que soe um oco 
quando batidos. Deixe-os esfriar em uma grade.
Panificação - Preparações
Modo de preparo
Separe a massa magra básica em pedaços de 450 
g cada. Deixe cadapedaço em formato de círculo. 
Cubra-os com um pano limpo e deixe-os descansar por 
20min, para que a massa adquira mais elasticidade.
Depois do tempo de descanso, modele as focaccias, 
achatando-as e colocando-as em um disco. Depois, 
coloque-as na assadeira pincelada com azeite. Dei-
xe as massas crescerem até dobrarem de tamanho 
(40min). Antes de assar, com as pontas dos dedos, 
faça covinhas na massa. Pincele com azeite e colo-
que as fatias de tomate por cima das covinhas. 
Leve ao forno a 230 °C e deixe até que dourem, por 
volta de 30min. Quando prontas, deixe as focaccias 
esfriarem em uma grade.
Focaccia
Ingredientes
• 3,6 kg de massa magra básica
• 50 mL de azeite
• 6 tomates-cerejas cortados em fatias finas
Utensílios necessários para o preparo
• Assadeira
• Forno
• Bowl
• Pincel
• Faca
• Balança
• Pano limpo
• Discos para modelar massa
• Grade
Tempo de preparo: 1h30min | Rendimento: 8 porções
Para deixar as focaccias com características ainda 
mais italianas, decore-as com folhas de manjericão 
fresco antes de servir.
DICA DO CHEF 
Fonte: IAC, 2009
 Panificação - Preparações
Modo de preparo
Massa
Preaqueça o forno a 220 °C. Unte a forma com azeite 
e reserve. Em um bowl, misture a farinha com o fermento 
e o sal. Acrescente a manteiga em pedaços e esfarele 
a massa com os dedos, até virar uma farofa. Faça um 
buraco no meio e reserve. 
Em outro bowl, misture o fermento para pão com o açú-
car e acrescente a água morna. Misture essa água com 
a farofa, com o auxílio de um garfo, até virar uma bola 
que se solte das paredes do bowl. 
Recheio
Em uma caçarola com água, aqueça os tomates até 
que suas peles rachem ao serem furados com uma faca. 
Escorra-os e retire a pele. Pique os tomates em pedaços 
finos e deixe-os escorrendo na peneira. Corte a moza-
rela em cubinhos e reserve.
Montagem
Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha de trigo 
e sove a massa da pizza 12 vezes. Com o auxílio de um 
rolo, abra a massa e coloque-a na forma untada. Leve 
ao forno para assar por 10min. Depois, retire-a e colo-
que os tomates sobre ela uniformemente. Tempere com 
sal e pimenta, coloque as folhas de manjericão e asse 
por mais 15min, até a borda dourar. Retire a pizza, distri-
bua por toda a sua superfície a mozarela e o parmesão 
e retorne ao forno por mais 5min até o queijo derreter.
Pizza margherita
Ingredientes
Massa
• 1 xícara de farinha de trigo
• ½ colher de sopa de fermento em pó
• 1 colher de sopa de sal
• ¼ de xícara de manteiga gelada
• 7,5 g de fermento para pão
• 1 colher de chá de açúcar
• ½ xícara de água morna
• Farinha de trigo para polvilhar
• Azeite de oliva para untar
Recheio
• 3 colheres de sopa de azeite
• 500 g de tomates maduros
• 350 g de mozarela
• Folhas de manjericão
• ¼ de xícara de queijo parmesão ralado
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Caçarola
• Bowl
• Forma de 35 cm
• Garfo
• Rolo
• PeneiraGrade
Tempo de preparo: 2h | Rendimento: 1 pizza grande (10 fatias)
Você pode variar os sabores da pizza colocando 
outros recheios, como calabresa, ou mudar alguns 
ingredientes da composição, como o tipo de queijo 
ou as ervas utilizadas.
DICA DO CHEF 
Fonte: BARGHINI, 1998
Panificação - Preparações
Modo de preparo
Massa
Preaqueça o forno a 220 °C.
Polvilhe o fermento na água morna em um bowl de 
batedeira. Adicione o açúcar mascavo, mexendo até 
que se dissolva. Misture um pouco de farinha e deixe 
que fermente até ficar espumosa, entre 5 a 7min. 
Misture o sal e a farinha de trigo em um bowl grande. 
Faça um buraco no centro e coloque o fermento dis-
solvido, mexendo com uma colher de pau até formar 
uma massa macia. Cubra o bowl com pano de prato 
por 20min. Em seguida, verifique a massa: deve estar 
dura e pegajosa. Coloque a massa em uma superfície 
de trabalho enfarinhada. Sove até ficar homogênea 
e elástica. Coloque em bowl, cubra e deixe dobrar 
de tamanho. Divida a massa em 8 pedaços iguais. 
Molde cada peça em formato de bolas e depois em 
formato oval, com auxílio de um rolo. .
Montagem
Divida cada pedaço em duas partes iguais e enrole 
cada peça em um quadrado de aproximadamente 12 
pol. Com uma faca bem afiada, corte cada quadrado 
na diagonal, depois na metade novamente, formando 
8 triângulos. Iniciando pelo lado mais largo, enrole os 
triângulos como charutos. Coloque os charutos nas as-
sadeiras e cubra-os com pano limpo, esperando 40min 
para dobrarem de tamanho. Depois de moldar todas 
as porções, pegue as duas extremidades de cada tira 
para fazer um anel. Cruze a ponta duas vezes e depois 
pressione-os em ambos os lados da massa em formato 
de anel. Repita o procedimento com todas as porções. 
Disponha as porções na assadeira, pincele-as com o 
ovo batido e polvilhe-as com gergelim. Leve ao forno 
por 15min.
Pretzel
Ingredientes
Massa
• 7 g de fermento em pó
• 120 mL de água morna (45 °C)
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo
• 420 g de farinha de trigo para pão
• 2 colheres de sopa de semente de gergelim
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
• 2 colheres de chá de sal
• 60 g de bicarbonato de sódio
• 2 ovos mexidos
Utensílios necessários para o preparo
• Forma 
• Rolo
• Forno
• Bowl
• Colher de pau
• Faca
• Papel-manteiga
• Pincel
Tempo de preparo: 1h30min + tempo de resfriamento (total de 5h) | Rendimento: 8 porções
Quando estiver morno, polvilhe o pretzel com 
sal e consuma-o acompanhando-o de uma boa 
cerveja alemã.
DICA DO CHEF 
Fonte: BASKERVILLE, 1998
 Panificação - Preparações
Modo de preparo
Junte a farinha de trigo com o sal. Adicione a mantei-
ga em cubos e, com auxílio de um garfo, incorpore 
bem os ingredientes. Junte a água à massa e amasse 
bem até obter uma massa lisa, durante 4min. Divida 
essa massa em 6 unidades. Cubra com um pano lim-
po e deixe descansar por 30min.
Aqueça bem uma chapa não untada. Com ajuda de 
um rolo, estique cada unidade de massa e asse de 15 
a 30s cada lado. Sirva imediatamente.
Tortillas mexicanas
Ingredientes
• 175 g de farinha de trigo
• ½ colher de chá de sal
• 2 ½ colheres de sopa de manteiga cortada 
em cubinhos
• 5 colheres de sopa de água
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Bowl
• Colher de pau
• Garfo
• Pano limpo 
• Chapa/frigideira antiaderente
• Rolo
Tempo de preparo: 50min | Rendimento: 6 porções
Caso as tortillas estejam prontas e não seja hora de 
servi-las, enrole-as em papel-alumínio e coloque-as 
no forno fraco para ficarem aquecidas por um tempo.
DICA DO CHEF 
Fonte: WRIGHT; TREUILLE, 1996
Panificação - Preparações
Modo de preparo
Em um bowl, coloque 2 ½ xícaras de farinha de trigo 
e adicione a água, misturando até formar uma massa 
firme e homogênea. Molde a massa em 5 porções 
iguais em formato de bola.
Polvilhe o restante do trigo em uma superfície de tra-
balho. Pressione as bolas de massa até ficarem co-
bertas de trigo. Coloque a chapa para aquecer bem.
Pegue o rolo e abra as bolas em discos finos. Em 
seguida, coloque os discos, um por vez, na chapa 
quente. Cozinhe um pouco de cada lado. Com o au-
xílio de uma espátula, retire o chapati da chapa e 
leve-o diretamente à chama do fogão para que o 
pão inche rapidamente.
Chapati
Ingredientes
• 3 xícaras de farinha de trigo
• 1 xícara de água morna
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão
• Chapa/frigideira antiaderente
• Bowl 
• Rolo
• Espátula
Tempo de preparo: 15min | Rendimento: 5 porções
Caso você não tenha uma chama de fogão para 
fazer o chapati inchar, você deve utilizar um lenço 
ou pano para pressionar as bordas do pão, ainda 
na chapa, até que ele inche.
DICA DO CHEF 
Fonte: KUMAR; KUMAR, 2017
 Panificação - Preparações
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 220 °C. Misture a farinha de 
trigo e o fermento. Adicione a água, a manteiga, o 
iogurte, o ovo, o açúcar e o sal e misture na batedei-
ra. Ponha em velocidade máxima por 4min. A massa 
dever estar elástica e úmida. Deixe a massa descan-
sar por cerca de 1h para que dobre de tamanho. 
Dobre-a suavemente.
Divida a massa em pedaçosde 85 g. Molde as por-
ções em círculos, cubra-os com um pano limpo e dei-
xe-os descansar por 20min. Com auxílio do rolo, abra 
delicadamente cada pedaço de massa em formato 
de círculo. Coloque os discos em uma forma forrada 
com papel-manteiga. Pincele cada pão com mantei-
ga e salpique as sementes de papoula por cima. 
Asse os pães a 220 °C até que fiquem dourados 
nas bordas e fofos no centro por aproximadamente 
10min. Retire do forno e deixe esfriar na grade.
Pão naan
Ingredientes
• 397 g de farinha de trigo
• 9 g de fermento seco
• 180 mL de água
• 60 mL de manteiga clarificada
• 57 g de iogurte natural
• 1 ovo
• 30 g de açúcar
• 1 ½ colher de chá de sal
• 2 colheres de sopa de semente de papoula
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Batedeira elétrica
• Forma
• Papel-manteiga
• Pano limpo
• Rolo
• Balança
• Grade
Tempo de preparo: 90min | Rendimento: 8 porções
Em uma refeição, você pode servir esses pães 
como uma entrada, acompanhados de patês de 
sabores leves.
DICA DO CHEF 
Fonte: IAC, 2009
Panificação - Preparações
Modo de preparo
Leve o leite ao fogo até ferver, ponha 4 colheres de 
sopa em um bowl e reserve até ficar morno. Adicione 
a manteiga e o açúcar ao restante do leite e misture 
bem. Dissolva o fermento no leite reservado. 
Peneire a farinha e o sal em um bowl maior e abra um 
buraco no meio. Acrescente o fermento dissolvido, os 
ovos e o leite com manteiga e açúcar, misturando 
bem. Amasse até que a massa fique elástica. Cubra 
com um pano limpo e deixe crescer até dobrar de 
volume, por até 1h30. Unte uma assadeira com man-
teiga derretida, com auxílio de um pincel, e coloque 
no freezer por cerca de 10min. Pincele mais manteiga 
derretida para obter uma cobertura uniforme e dis-
ponha as nozes na assadeira. Sove a massa com o 
punho e molde-a na forma. Cubra com pano limpo 
e deixe crescer por 40min até passar a borda da 
forma. Asse a 190 °C por 45min até crescer, dourar 
e começar a transbordar. Deixe esfriar por 5min e 
desenforme.
Kugelhopf
Ingredientes
• 250 mL de leite
• 150 g de manteiga sem sal
• 1 colher de sopa de açúcar
• 20 g de fermento fresco esfarelado
• 3 ovos batidos
• 450 g de farinha de trigo
• 1 colher de chá de sal
• 7 nozes
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão 
• Caçarola
• Colher de pau
• Colher
• Pano limpo
• Assadeira específica para pão kugelhopf
• Geladeira
• Pincel
Tempo de preparo: 30min | Rendimento: 16 porções
Você pode trocar as nozes por amêndoas para 
dar mais leveza ao sabor da receita.
DICA DO CHEF 
Fonte: WRIGHT; TREUILLE, 1996
 Panificação - Preparações
Barbari
Ingredientes
• 1 colher de sopa de mel
• 1 ¼ de xícara de água
• 2 colheres de sopa de fermento em pó
• 3 ¼ de xícara de farinha de trigo
• 1 ½ colher de sopa de sal
• 2 colheres de sopa de semente de gergelim
• 2 colheres de sopa de azeite
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Assadeira
• Colher de pau
• Forma
• Papel-manteiga
• Colher
• Garfo
• Pincel
• Pano limpo
• Bowl
Tempo de preparo: 1h30min | Rendimento: 4 porções
Para uma apresentação mais tradicional, você 
pode modelar o pão e servi-lo com labanie.
DICA DO CHEF 
Fonte: TREUILLE; FERRIGNO, 2004
Modo de preparo
Dilua o mel em 2/3 de xícara de água em um bowl e, 
em seguida, dilua o fermento. Deixe de repouso por 
5min. 
Em outro bowl maior, misture a farinha de trigo e o sal. 
Faça um buraco no centro e despeje o fermento dissol-
vido. Com uma colher de pau, mexa a mistura levan-
do a farinha para o centro do bowl até que se forme 
uma massa macia. Cubra o bowl com um pano limpo 
e deixe reservado por 20min. Em seguida, despeje o 
restante da água e o azeite na mistura. Misture bem até 
que se forme uma massa úmida. 
Em uma superfície de trabalho polvilhada com farinha, 
sove a massa por cerca de 10min até que fique com 
aspecto liso, elástico e brilhante. Unte um bowl limpo 
com azeite, coloque a massa e cubra-a com pano lim-
po. Deixe crescer por 2h. Depois, retire, sove e deixe 
a massa descansar por mais 10min. Divida a massa em 
4 porções iguais e molde-as em formato arredondado. 
Coloque-as em um prato, cubra-as e deixe-as descan-
sar mais 45min para que dobrem de tamanho.
Polvilhe a assadeira com farinha e coloque-a para 
preaquecer no forno a 220 °C. Com as pontas dos 
dedos, faça pequenas covas na superfície da massa. 
Pincele-as com azeite e polvilhe com sementes de ger-
gelim. Coloque as massas na assadeira e deixe-as as-
sar por até 20min ou até que estejam douradas.
Panificação - Preparações
Bagel
Ingredientes
• 125 mL de água
• 125 mL de leite
• 15 g de fermento fresco esfarelado
• 450 g de farinha de trigo
• 2 colheres de chá de sal
• 1 colher de chá de açúcar
• 30 g de manteiga derretida
• 1 ovo
Utensílios necessários para o preparo
• Forma
• Papel-manteiga
• Colher
• Garfo
• Caçarola
• Pincel
• Bowl
• Escumadeira
Tempo de preparo: 2h30min | Rendimento: 20 porções
Consuma os bagels no café da manhã; corte-os 
ao meio, no sentido do comprimento, e passe 
cream cheese ou geleia, acompanhado com café.
DICA DO CHEF 
Fonte: WRIGHT, TREUILLE, 1996
Modo de preparo
Misture a água e o leite. Pegue 4 colheres de sopa 
dessa mistura e dissolva nelas o fermento. Em um bowl 
fundo, misture os ingredientes secos e faça um buraco 
no meio. Acrescente o fermento dissolvido, o restan-
te da mistura de água e leite e a manteiga. Separe a 
clara da gema e bata a clara levemente. Acrescente a 
clara à massa. Amasse essa mistura por 10min ou até 
que a massa fique elástica e lisa. Ponha um pano limpo 
sobre ela e deixe descansar por até 1h para dobrar o 
volume. 
Em uma superfície enfarinhada, divida a massa em 20 
unidades. Pegue cada unidade e enrole em tiras de 
aproximadamente 15 cm. Passe um pouco de água nas 
pontas das tiras, junte-as em formato de anel e sele. 
Cubra as massas com pano limpo e deixe-as reserva-
das por 10min para crescer. 
Ferva água em uma caçarola. Reduza o fogo e ponha 
os bagels aos poucos, por 15s até que inflem. Com au-
xílio de uma escumadeira, deixe escorrer o excesso de 
água, disponha os bagels em uma assadeira untada 
com óleo e pincele com a gema. Asse durante 25min, 
a 220 °C, até que fiquem dourados.
 Panificação - Preparações
Pão multigrãos
Ingredientes
• 2 colheres de chá de fermento seco
• ¼ de xícara de água
• ¼ de xícara de farinha de trigo integral
• ¼ de xícara de farinha de trigo
• 2/3 de xícara de cereais multigrãos moídos
• 2 colheres de chá de sal
• 2 colheres de sopa de mel
• 2 colheres de sopa de óleo de girassol
• 1 ½ xícara de cereais multigrãos cozidos
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Forma de pão (retangular)
• Colher 
• Pincel
• Bowl
• Faca
• Pano limpo
Tempo de preparo: 1h30min | Rendimento: 1 unidade
Você pode escolher os grãos que deseja para o 
pão, como aveia, sementes de linhaça, sementes de 
girassol, entre outros.
DICA DO CHEF 
Fonte: TREUILLE; FERRIGNO, 2004
Modo de preparo
Unte a forma de pão com óleo. Misture o fermento na 
água em um bowl, mexa até que ele dissolva e deixe 
reservado por 5min. 
Misture as farinhas, os grãos moídos e o sal em um 
bowl grande. Faça um buraco no meio e despeje o 
mel, o óleo, o fermento dissolvido e os grãos cozidos. 
Misture até que uma massa dura se forme. 
Ponha a massa em uma superfície de trabalho polvi-
lhada com farinha e sove até que ela fique elástica 
e brilhosa. Coloque-a em um bowl grande e deixe-a 
descansar até que dobre de tamanho, por cerca de 
1h. Fure a massa com uma faca e deixe-a descansar 
por mais 10min. Molde a massa para a forma de pão 
untada e a cubra com um pano limpo. Deixe-a descan-
sando por mais 30min. Depois, leve-a ao forno prea-
quecido a 205 °C por cerca de 40min. Retire a massa 
e deixe-a esfriar em uma grade.
Panificação - Preparações
Lavash
Ingredientes
• 1 colher de sopa de fermento biológico seco
• ½ colher de sopa de açúcar
• Água morna
• ¾ de xícara de chá de farinha de trigo
• ¾ de xícara de chá de farinha de glúten
• ½ colher desopa de sal
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Rolo
• Pano limpo
• Bowl
• Assadeira
• Papel-manteiga
Tempo de preparo: 2h | Rendimento: 10 porções
Para uma apresentação mais agradável, você pode 
pincelar a massa de pão com um ovo batido e 
polvilhar com sementes de papoula.
DICA DO CHEF 
Fonte: BRAGA, 2006
Modo de preparo
Misture o fermento e o açúcar com um pouco de água 
morna. Bata bem, cubra com um pano limpo e deixe 
crescer por cerca de 15min, até que a mistura fique 
espumosa. Misture as farinhas e o sal em um bowl. Co-
loque o fermento dissolvido e acrescente água o sufi-
ciente para que se forme uma massa flexível. Misture 
durante 10min. Coloque a massa em um bowl, borrife 
água na superfície e cubra, deixando crescer por 1h. 
Enquanto isso, preaqueça o forno a 190 °C. Em uma 
superfície de trabalho enfarinhada, sove e divida a 
massa em 10 pedaços iguais. Com auxílio de um rolo, 
abra cada pedaço e coloque-os em uma assadeira 
com papel-manteiga, tomando cuidado para não gru-
dar um pão no outro. Leve-os ao forno por 20min, até 
que fiquem quebradiços e dourados.
 Panificação - Preparações
Kringle
Ingredientes
• 2 colheres de chá de fermento biológico 
seco
• 200 mL de leite morno
• 400 g de farinha de trigo para pão
• Sementes trituradas de 15 cardamomos
• 1 colher de chá de especiarias variadas 
moídas
• 80 g de açúcar refinado
• 1 ovo batido
• 75 g de manteiga com sal derretida
• 75 g de uvas passas sem sementes
• 75 g de amêndoas sem pele picadas
• 1 gema
• 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Caçarola
• Bowl
• Colher
• Plástico-filme
• Rolo
• Assadeira
• Pincel
Tempo de preparo: 2h30min | Rendimento: 10 porções
Você pode servir essa rosca com cobertura de glacê.
DICA DO CHEF 
Fonte: FARROW, 2009
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 190 °C. Em um bowl, misture o 
fermento com uma colher de chá de açúcar no leite 
morno e deixe-os por 10min para que façam espuma. 
Misture a farinha com as sementes de cardamomo, 
as especiarias e o resto do açúcar. Adicione o ovo, a 
manteiga e o fermento dissolvido e misture até que uma 
massa seja formada. Ponha a massa em uma superfície 
de trabalho enfarinhada e sove-a por 10min. Coloque 
a massa em um bowl untado com óleo, cubra com 
plástico-filme e deixe crescer durante 1h, para dobrar 
de volume.
Sove a massa mais uma vez e abra-a em uma super-
fície enfarinhada até obter um retângulo de aproxi-
madamente 45x15 cm. Espalhe as uvas passas e as 
amêndoas, reservando 1 colher de sopa de amêndo-
as, e enrole a massa. Transfira a massa para uma forma 
untada, enrolando-a em formato de nó e cobrindo-a 
com plástico-filme untado com óleo. Deixe-a dobrar 
de volume por cerca de 45min. 
Pincele a gema na superfície da massa e polvilhe-a 
com açúcar de confeiteiro. Coloque as amêndoas re-
servadas por cima da massa e leve-a para assar por 
30min até que fique dourada.
Panificação - Preparações
Pumpernickel
Ingredientes
• 450 g de farinha de centeio
• 225 g de farinha integral
• 115 g de farinha de trigo bulgur
• 2 colheres de chá de sal
• 2 colheres de sopa de melaço
• 850 mL de água quente
• 1 colher de sopa de óleo vegetal
Utensílios necessários para o preparo
• Forma retangular de pão
• Fogão com forno
• Bowl
• Colher de pau
• Colher
• Papel-filme
• Papel-alumínio
• Caçarola
• Rolo
Tempo de preparo: 5h + 20h de descanso | Rendimento: 2 unidades
Depois de frios, guarde os pães em saco plástico por 
24h; depois, corte fatias finas e sirva com lâminas de 
carnes frias.
DICA DO CHEF 
Fonte: INGRAM; SHAPTER, 2002
Modo de preparo
Unte duas formas de pão. Misture as farinhas e o sal 
em um bowl grande. Misture o melaço com a água 
quente e despeje nas farinhas. Adicione o óleo vegetal 
e misture até obter uma massa densa. Porcione a mas-
sa nas formas untadas, pressionando os cantos. Unte 
papel-filme com óleo e cubra a massa, deixando des-
cansar por 20h.
Preaqueça o forno a 110 °C. Retire o papel-filme e 
cubra as formas com papel-alumínio. Coloque água 
fervente em uma assadeira e ponha uma grade por 
cima. Coloque as formas sobre a grade e coloque-as 
delicadamente no forno. Deixe os pães cozinharem por 
4h. Reponha a água quente na assadeira, aumente o 
forno para 160 °C e cozinhe por mais 35min. Os pães 
devem estar firmes e com a superfície quebradiça.
Retire-os do forno e deixe-os esfriar por 5min. Depois, 
retire-os das formas e coloque-os sobre uma grade 
para esfriar.
 Panificação - Preparações
Modo de preparo
Massa
Unte duas assadeiras com óleo. Peneire a farinha e o sal dentro de um bowl grande, fazendo em seguida um 
buraco no centro. Misture à parte o fermento com 150 mL de água até dissolver totalmente. Coloque essa mistura 
no centro da massa e, em seguida, o restante da água, mexendo até obter uma massa firme. Sove a massa sobre 
uma superfície de trabalho enfarinhada até que fique consistente e elástica. Coloque a massa em um bowl untado 
com óleo, cubra-o com papel-filme e deixe-a repousar por 1h em local quente para dobrar de tamanho. 
Montagem
Retorne a massa para uma superfície de trabalho enfarinhada e amasse-a por mais 3min. Separe 1/3 da massa e 
faça uma bola e com 1/3 da massa faça uma bola maior. Coloque as bolas nos tabuleiros previamente untados, 
cobrindo-as com dois bowls e leve-as para fermentar por 30min. 
Em seguida, delicadamente, faça o topo da bola maior ficar plano. Com uma faca, faça uma cruz no centro. 
Pincele com água e coloque a bola menor por cima. Cuidadosamente, pressione o polegar e mais dois dedos no 
centro da bola menor. O orifício deve transpassar toda a bola menor. Cubra as bolas com papel-filme untado com 
óleo e leve-as para fermentar por mais 10min. 
Preaqueça o forno a 220 °C e coloque o pão para assar após a fermentação. Deixe assar por 40min até que 
adquira uma cor castanho-dourada e produza um som oco ao bater em sua base. Deixe-o esfriar em uma grade.
Cottage loaf
Ingredientes
• 675 g de farinha de trigo
• 2 colheres de chá de sal
• 20 g de fermento fresco
• 400 mL de água morna
• Óleo para untar
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Assadeira
• Peneira
• Bowl
• Colher
• Papel-filme
• Faca
• Rolo
• Grade
Tempo de preparo: 2h30min | Rendimento: 1 pão
Sirva o pão fatiado acompanhado de pastas frias, 
como aperitivo.
DICA DO CHEF 
Fonte: INGRAM; SHAPTER, 2002
Panificação - Preparações
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 220 °C.
Unte a assadeira com óleo. Aqueça o azeite na frigideira, doure a cebola e deixe-a reservada. 
Peneire a farinha em um bowl, acrescente o fermento, o sal e a pimenta. Misture e abra um buraco no meio. 
Adicione a cebola, a azeitona picada, a pasta de azeitona, o orégano, a salsa e a água morna. Misture incor-
porando a farinha cuidadosamente. Trabalhe na massa até que fique macia, colocando água, se necessário. 
Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e sove-a por até 5min para que fique elástica e uniforme. 
Faça uma bola de 20 cm com a massa e coloque-a na assadeira. Com uma faca, corte a superfície do pão em 
formato de cruz e cubra com um pano limpo, deixando descansar em local aquecido para dobrar de tamanho.
Leve ao forno e deixe a massa assar por 10min. Reduza a temperatura para 200 °C e deixe assar por mais 
20min. O pão deve produzir um barulho de oco ao ser batido sobre a assadeira.
Pão de azeitona e orégano
Ingredientes
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 cebola picada
• 4 xícaras de chá de farinha de trigo
• ½ colher de chá de fermento biológico seco
• 1 colher de chá de sal
• ¼ de colher de chá de pimenta do reino
• 1/3 de xícara de azeitona preta sem caroço 
e picada
• 1 colher de sopa de pasta de azeitona
• 1 colher de sopa de orégano fresco picado
• 1 colher de sopa de salsa fresca picada
• 1 ¼ de xícara de chá de água morna
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Assadeira
• Frigideira
• Colher
• Peneira
• Bowl
• Faca
• Pano limpo
Tempo de preparo:1h | Rendimento: 1 unidade
Caso não seja possível comprar pasta de 
azeitona, basta misturar em processador ou 
liquidificador azeitonas pretas sem caroço com 
iogurte.
DICA DO CHEF 
Fonte: SILVA et al., 2010
 Panificação - Preparações
Ensaimada
Ingredientes
• 1 xícara de leite
• 1 ½ colher de chá de fermento biológico 
seco
• 2 colheres de chá de açúcar
• 1 colher de chá de sal
• 2 ovos
• 4 xícaras de farinha de trigo
• 50 g de toucinho
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Caçarola
• Colher
• Bowl
• Pano limpo
• Assadeira
• Papel-manteiga
Tempo de preparo: 2h20min | Rendimento: 10 unidades
Ao invés de fazer os pães em formato de anel, 
você pode variá-los, fazendo-os em formato oval, 
por exemplo. 
DICA DO CHEF 
Fonte: BRAGA, 2006
Modo de preparo
Aqueça o leite e, quando retirá-lo do fogo, acrescente 
o fermento, o açúcar e o sal. Misture e deixe reservado 
por 10min em um local aquecido. 
Em um bowl, coloque a farinha e faça um buraco no 
centro. Disponha a mistura líquida no buraco e misture 
a massa com as mãos. Deixe a massa reservada em 
local quente até crescer, durante 1h, coberta por um 
pano limpo. 
Em uma superfície de trabalho, sove a massa suave-
mente e divida-a em 10 porções. Faça uma bola com 
cada porção, umedeça as extremidades e vá enrolan-
do-as por cima do toucinho até formar um anel, unindo 
os lados.
Reserve-as mais uma vez em local aquecido por 40min. 
Depois, coloque-as cuidadosamente na assadeira for-
rada com papel-manteiga e leve-as ao forno.
Asse os pães a 250 °C por 20min.
Panificação - Preparações
Pão de queijo e cebola
Ingredientes
• 4 colheres de sopa de manteiga
• 1 cebola finamente cortada
• 4 xícaras de farinha de trigo
• 1 colher de chá de mostarda em pó
• 6 g de fermento em pó
• Sal e pimenta moídos
• 150 mL de leite morno
• 150 mL de água morna
• 175 g de queijo cheddar ralado
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Forma de pão
• Frigideira
• Colher de pau
• Colher
• Peneira
• Bowl
• Plástico-filme
• Pincel
Tempo de preparo: 1h40min | Rendimento: 1 unidade
Corte fatias desse pão ainda quente e sirva como 
acompanhamento de sopas ou saladas.
DICA DO CHEF 
Fonte: INGRAM; SHAPTER, 2002
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 190 °C. Unte a forma de pão 
com óleo.
Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma frigi-
deira e deixe dourar a cebola. Em seguida, reserve-a. 
Peneire a farinha em um bowl grande, acrescentando 
a mostarda, o fermento, o sal e a pimenta. Coloque ¾ 
do queijo cheddar ralado e a cebola e misture. Faça 
um orifício no meio. Acrescente o leite e a água e mis-
ture bem até que se obtenha uma massa consistente. 
Coloque-a em uma superfície de trabalho enfarinhada 
e sove-a por 10min. A massa deve estar consistente e 
elástica. 
Coloque essa massa em um bowl, cubra com plástico-
-filme e deixe-a repousar por 50min para dobrar de 
tamanho. Em seguida, trabalhe a massa sobre uma su-
perfície enfarinhada delicadamente e, após isso, dis-
ponha a massa na forma untada. Repita o procedimen-
to, deixando a massa descansar. 
Após o crescimento final da massa, polvilhe o restante 
do queijo na superfície e leve-a para assar no forno 
preaquecido por 45min para que o pão cresça e fique 
com coloração castanho-dourada.
 Panificação - Preparações
Pão de nozes
Ingredientes
• 50 g de manteiga
• 3 xícaras de farinha de trigo integral
• 1 xícara de farinha de trigo 
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo
• 1 ½ colher de chá de sal
• 20 g de fermento fresco
• 275 mL de leite morno
• 175 g de pedaços de nozes
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Colher
• Caçarola
• Bowl
• Colher de pau
• Pano limpo
• Plástico-filme
• Rolo
• Assadeira
Tempo de preparo: 1h | Rendimento: 2 unidades
Sirva esse pão acompanhado de queijo brie e um 
fio de azeite.
DICA DO CHEF 
Fonte: BELISLE, 1993
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 220 °C.
Em uma caçarola, coloque a manteiga e aqueça até 
que derreta e doure. Reserve. 
Em um bowl, misture as farinhas, o açúcar e o sal, fa-
zendo um buraco ao meio. Dissolva o fermento em me-
tade do leite e adicione-o à farinha. Despeje o restante 
do leite na farinha. Acrescente a manteiga derretida e, 
com a mão, junte os líquidos e, aos poucos, incorpore 
a farinha de fora para dentro. Continue amassando até 
que todos os ingredientes estejam incorporados. 
Em uma superfície de trabalho, sove a massa por 8min. 
Unte um bowl e coloque a massa dentro, cobrindo-
-a com plástico-filme. Deixe-a descansar por 1h. Com 
auxílio de um rolo, abra a massa em uma superfície de 
trabalho enfarinhada e despeje as nozes. Pressione su-
avemente as nozes na massa e passe o rolo novamen-
te. Retorne a massa para o bowl e deixe-a de repouso 
por 30min. Em seguida, trabalhe a massa mais uma vez 
em superfície de trabalho enfarinhada. Faça uma bola, 
coloque papel-filme sobre ela e deixe-a fermentar so-
bre o tabuleiro por 45min. Retire o plástico-filme e leve 
o pão ao forno por 35min, até dourar.
Panificação - Preparações
Croissant
Ingredientes
• 3 xícaras de farinha de trigo não 
branqueada
• 1 xícara de farinha de trigo fina francesa
• 1 colher de chá de sal
• 2 colheres de sopa de açúcar em pó
• 15 g de fermento fresco
• 225 mL de leite morno
• 1 ovo batido
• 225 g de manteiga
• 1 gema de ovo
• 1 colher de sopa de leite à parte
Utensílios necessários para o preparo
• Peneira
• Bowl
• Colher
• Fogão com forno
• Plástico-filme
• Rolo
• Assadeira
• Geladeira
• Papel-manteiga
• Pincel
Tempo de preparo: 3h | Rendimento: 14 unidades 
Lembre-se sempre de se certificar de deixar a 
manteiga e a massa na mesma temperatura para 
trabalhar.
DICA DO CHEF 
Fonte: TREUILLE; FERRIGNO, 2004
 Panificação - Preparações
Modo de preparo
Massa
Peneire a farinha com o sal em um bowl e acrescen-
te o açúcar. Abra um buraco no meio. Dissolva o fer-
mento em 3 colheres de sopa de leite morno e, em 
seguida, misture o restante do leite. Acrescente o leite 
com o fermento no orifício aberto na farinha, adicione 
o ovo e misture devagar para que a massa resultante 
fique consistente. Em uma superfície de trabalho enfa-
rinhada, deposite a massa e sove-a por 4min. Em um 
bowl untado com óleo, coloque a massa e cubra-a 
com plástico-filme. Deixe a massa fermentar em local 
quente por 45min. Depois que a massa dobrar de vo-
lume, amasse-a suavemente, volte a cobri-la e ponha 
na geladeira por 1h.
Dobras com manteiga
Em seguida, espalme a manteiga em um bloco de 2 cm 
de espessura. Pegue a massa, amasse-a suavemente e, 
com auxílio de um rolo, forme um quadrado irregular, 
de cerca de 25 cm, com as extremidades mais finas 
que o centro. Coloque a manteiga na diagonal, na 
parte central da massa, dobrando as extremidades da 
massa sobre a manteiga, fechando a massa como um 
 
 
 
envelope. A manteiga deve estar inteiramente coberta. 
Passe o rolo na massa, formando um retângulo cujo 
comprimento deve ser 3 vezes maior que a largura. 
Dobre a massa em 3 e sele as extremidades. Envolva a 
massa em plástico-filme e deixe descansar por 20min. 
Em seguida, repita a operação de dobras, virando a 
massa em 90 graus para cada lado trabalhado, em 
superfície de trabalho enfarinhada.
Modelagem e corte da massa
Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha de trigo 
e sove a massa da pizza 12 vezes. Com o auxílio de 
um rolo, abra a massa e coloque-a na forma untada. 
Leve ao forno para assar por 10min. Depois, retire-a e 
coloque os tomates sobre ela uniformemente. Tempere 
com sal e pimenta, coloque as folhas de manjericão 
e asse por mais 15min, até a borda dourar. Retire a 
pizza, distribua por toda a sua superfície a mozarela 
e o parmesão e retorne ao forno por mais 5min até o 
queijo derreter.
Panificação - Preparações
Fougasse
Ingredientes
• 4 xícaras de farinha de trigo 
• 1 colher de chá de sal
• 20 g de fermento fresco
• 1 xícara de água morna
• 1 colher de sopa de tomilho
• 40 g de azeitonas pretas picadas
• 1 colher de sopa de azeite
Utensíliosnecessários para o preparo
• Assadeira
• Peneira
• Bowl
• Colher
• Plástico-filme
• Rolo
• Faca
• Fogão com forno
• Pincel
Tempo de preparo: 1h | Rendimento: 2 unidades
Você pode fazer uma fougasse de laranja 
trocando a água por água de flor de laranjeira e 
acrescentando cascas de laranja cristalizadas e 
açúcar à massa.
DICA DO CHEF 
Fonte: INGRAM; SHAPTER, 2002
Modo de preparo
Unte a assadeira. Peneire a farinha de trigo e o sal 
em um bowl e abra um buraco no centro. Dissolva o 
fermento em 4 colheres de sopa de água. Acrescente 
essa mistura no centro da farinha e misture até obter 
uma massa macia. Coloque a massa em uma superfície 
de trabalho enfarinhada e trabalhe-a por até 10min, 
para que fique com a consistência elástica. Deposite a 
massa em um bowl untado, cubra-a com plástico-filme 
e deixe-a descansar por 1h. 
Após esse tempo, coloque a massa na superfície de 
trabalho enfarinhada, divida-a em duas partes e espal-
me-as. Coloque o tomilho e as azeitonas na superfície 
das massas e dobre cada uma sobre si mesma 3 vezes. 
Deixe-as com formato de bolas. Espalme as bolas e 
dobre o terço inferior para cima e o terço inferior para 
baixo. 
Com auxílio do rolo, deixe as massas em formato de 
retângulo. Faça 4 buracos nelas com uma faca e, em 
seguida, puxe-as e estique-as uniformemente, até se 
assemelharem a uma grade. Disponha as massas na 
assadeira untada, passe o plástico-filme em volta e 
deixe-as dobrarem de tamanho por 45min. Enquanto 
isso, preaqueça o forno a 220 °C. Pincele as massas 
com azeite.
Leve a assadeira ao forno e deixe por 25min para que 
as massas fiquem douradas.
 Panificação - Preparações
Modo de preparo
Massa
Misture os ingredientes da massa em um bowl até que 
ela fique homogênea. Estique a massa com auxílio de 
um rolo em superfície de trabalho enfarinhada. 
Recheio
Recheie a massa com todos os ingredientes do recheio, 
exceto o ovo, feche-a e pincele a gema do ovo sobre 
ela. Leve-a ao forno a 200 °C por até 30min, até que 
fique dourada. Ao sair do forno, parta o pão em 10 uni-
dades., deixe as focaccias esfriarem em uma grade.
Pão com recheio de linguiça
Ingredientes
Massa
• 4 xícaras de farinha de trigo
• 6 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de chá de fermento em pó
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 colher de chá de sal
Recheio
• 300 g de creme de leite
• 200 g de linguiça
• 300 g de mozarela
• 2 tomates picados sem sementes
• ½ xícara de cheiro verde
• Orégano
• 1 cebola média picada
• 1 ovo
Utensílios necessários para o preparo
• Bowl
• Colher
• Colher de pau
• Pincel
• Fogão com forno
Tempo de preparo: 1h | Rendimento: 10 unidades
Sirva o pão ainda quente acompanhado de outros 
petiscos de boteco e cervejas artesanais geladas.
DICA DO CHEF 
Fonte:KALENUIK, 1994
Panificação - Preparações
Modo de preparo
Massa
Preaqueça o forno a 180 °C. Forre a assadeira com 
papel-manteiga. Misture o fermento, o açúcar, os ovos, 
o leite, a manteiga e o sal em um bowl até ficarem ho-
mogêneos. Vá acrescentando a farinha de trigo aos 
poucos até obter uma massa lisa que desgrude das 
mãos. Deixe-a descansar por 30min. 
Recheio
Misture todos os ingredientes do recheio. Divida a mas-
sa em duas partes e espalhe o recheio em seu interior. 
Corte 20 unidades de pãezinhos, coloque-os na as-
sadeira e deixe-os crescer para dobrar de volume por 
30min, aproximadamente. Leve a assadeira ao forno e 
deixe os pães assarem até dourar por aproximadamen-
te 30min. 
Cobertura
Finalize com raspas de coco na superfície.
Pão de coco recheado
Ingredientes
Massa
• 8 xícaras de farinha de trigo
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 2 xícaras de leite
• 3 colheres de sopa de açúcar
• 45 g de fermento biológico
• 3 ovos
• 1 colher de chá de sal
Recheio
• 100 g de manteiga amolecida
• 100 g de coco ralado
• 100 g de açúcar
Cobertura
• Raspas de coco
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Assadeira
• Papel-manteiga
• Bowl
• Faca
Tempo de preparo: 2h + 2h no congelador | Rendimento: 20 unidades
Você pode cobrir os pãezinhos com uma calda feita 
com açúcar, leite e canela.
DICA DO CHEF 
Fonte:KALENUIK, 1994
 Panificação - Preparações
Challah
Ingredientes
• 15 g de fermento biológico
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1/3 de xícara de água morna
• 1 xícara de leite quente
• 9 colheres de sopa de óleo de milho
• 4 ovos levemente batidos
• 1 colher de chá de sal
• 4 ¼ de xícara de farinha de trigo peneirada
• 1 colher de sopa de gergelim 
Utensílios necessários para o preparo
• Bowl
• Batedeira elétrica
• Papel-filme
• Assadeira
• Fogão com forno
• Pano limpo
• Pincel
Tempo de preparo: 3h30min | Rendimento: 2 unidades
Consuma o challah com uma xícara fumegante de chá 
de frutas cítricas.
DICA DO CHEF 
Fonte: ABRIL, 2010
Modo de preparo
No bowl da batedeira, misture o fermento, o açúcar e 
a água morna. Bata em velocidade média. Adicione o 
leite, 6 colheres de sopa do óleo, 3 ovos batidos e o 
sal, misturando até ficar homogêneo. Incorpore a fari-
nha aos poucos, até formar uma massa pegajosa. Em 
seguida, aumente a velocidade para a máxima e dei-
xe a massa bater por 10min. Unte um bowl com óleo, 
deposite a massa e cubra-a com plástico-filme untado 
com o óleo restante. Deixe-a reservada para fermen-
tar à temperatura ambiente, por 1h30min. Em seguida, 
coloque a massa em uma superfície de trabalho enfari-
nhada e sove suavemente por 3min. 
Depois, divida a massa em 6 partes iguais, pegando 
3 partes e modelando 3 tiras. Faça uma trança e co-
loque-a em uma assadeira untada com farinha, pres-
sionando as extremidades. Repita o processo com a 
massa restante. Cubra as tranças com um pano limpo 
e deixe-as descansar por 1h para dobrar de tamanho. 
Após 40min, preaqueça o forno a 200 °C.
Pincele as tranças com ovo batido, polvilhe gergelim 
sobre elas e leve-as para assar por 35min.
Panificação - Preparações
Modo de preparo
Biga
Para a biga, dissolva o fermento em um pouco de água. 
Peneire a farinha no bowl e acrescente, aos poucos, o 
fermento e, em seguida, o restante da água. Misture até 
obter uma massa firme. Retire a biga, leve-a para uma 
superfície de trabalho enfarinhada e amasse-a duran-
te 5min até ficar macia e elástica. Coloque-a no bowl, 
cubra-a com plástico-filme untado com óleo ou azeite 
e deixe-a levedar em local quente por 13h para que 
cresça. 
Massa
Coloque farinha nas assadeiras. Misture o fermento re-
ferente à massa com um pouco de água até dissolver 
e, em seguida, acrescente o restante da água. Misture 
esse fermento à biga e incorpore-o aos poucos. Adi-
cione o leite e mexa levemente com uma colher de pau. 
Com a mão, junte a farinha aos poucos, levantando a 
massa enquanto mistura. No fim, a massa deverá estar 
bastante úmida, sem condições de ser amassada na su-
perfície. Acrescente sal e azeite. Cubra-a com plástico-
-filme e deixe-a fermentar por 2h para que dobre de 
tamanho.
Modelagem
Após o tempo de descanso, separe a massa em três par-
tes iguais e modele cada uma em formato oblongo ou 
quadrado, espalmando-as ligeiramente com os dedos. 
Polvilhe as massas com farinha e deixe-as fermentar em 
local aquecido por 30min. Enquanto fermentam, ponha 
o forno para aquecer a 220 °C. 
Leve as massas ao forno por 30min até que os pães fi-
quem com coloração castanho-dourada e se obtenha 
um som oco quando batido contra suas superfícies.
Ciabatta
Ingredientes
Biga
• 7 g de fermento fresco
• 200 mL de água morna
• 3 xícaras de farinha fina
Massa
• 15 g de fermento fresco
• 400 mL de água morna
• 60 mL de leite morno
• 5 xícaras de farinha de trigo
• 2 xícaras de sal
• 3 colheres de sopa de azeite
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Peneira
• Bowl
• Plástico-filme
• Assadeira
• Colher de pau
Tempo de preparo: 2h30min + 13h de descanso da biga 
Rendimento: 3 unidadesgrande (10 fatias)
Adicione tomates secos marinados em azeite após 
a etapa de adição de sal e azeite para dar um 
sabor diferente ao ciabatta. 
DICA DO CHEF 
Fonte: INGRAM; SHAPTER, 2002Panificação - Preparações
Modo de preparo
Em um bowl, peneire a farinha e o sal, fazendo um bu-
raco no centro. Em outro recipiente, coloque o fermento 
para dissolver no leite. Acrescente a mistura líquida no 
centro da farinha e adicione os ovos, mexendo até obter 
maciez na massa. Mexa a massa com a mão por 5min 
até que fique elástica. Misture a manteiga e o açúcar 
e, com o auxílio de uma colher de pau, incorpore-os 
à massa. Bata a massa até que fique macia, brilhante 
e com elasticidade. Cubra o bowl com plástico-filme 
untado em óleo e deixe a massa descansar em local 
aquecido por 1h30min para dobrar de volume. 
Depois, amasse a massa suavemente e, logo em segui-
da, cubra-a novamente com plástico-filme e deixe-a 
descansar na geladeira por 9h. 
Unte uma forma apropriada para brioche e polvilhe-
-a com farinha de trigo. Retire a massa da geladeira e 
coloque-a em uma superfície de trabalho enfarinhada. 
Corte ¼ da massa e deixe-a reservada. Faça uma bola 
com o restante e disponha-a na forma untada. Pegue a 
massa menor reservada e faça uma bola ovalada. Com 
dois dedos, faça um buraco na massa maior e, de forma 
delicada, pressione a bola ovalada em sua superfície.
Misture a gema de ovo com o leite e pincele toda a su-
perfície do brioche. Deixe-o de repouso por 2h. Após 
1h30min, aqueça o forno a 230 °C. Pincele o brioche 
mais uma vez com a mistura de gema e leite e leve-o 
ao forno por 10min. Reduza a temperatura para 190 
°C e deixe-o por mais 25min. O pão deve ficar dou-
rado. Desenforme-o e deixe que esfrie em uma grade. 
Brioche
Ingredientes
• 3 xícaras de farinha de trigo
• ½ colher de chá de sal
• 15 g de fermento fresco
• 60 mL de leite morno
• 3 ovos batidos
• 175 g de manteiga amolecida
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 1 gema 
• 1 colher de sopa de leite
Utensílios necessários para o preparo
• Bowl
• Peneira
• Colher de pau
• Plástico-filme
• Geladeira
• Forma de brioche
• Pincel
• Fogão com forno
• Grade
Tempo de preparo: 1h45min + 9h de geladeira + 2h | Rendimento: 1 unidade
Consuma os brioches no café da manhã servindo-
os quentes e passando sobre eles manteiga de 
ervas provençais. Observe a manteiga derretendo 
em sua superfície.
DICA DO CHEF 
Fonte: TREUILLE; FERRIGNO, 2004
Panificação - Preparações
Pão de manteiga e leite
Ingredientes
• 20 g de fermento biológico
• ¾ de xícara de leite morno
• 4 xícaras de farinha de trigo
• ½ xícara de água
• 1 colher de sal
• 1 colher de sopa de açúcar
• 30 g de manteiga
Utensílios necessários para o preparo
• Batedeira elétrica
• Bowl
• Pano limpo
• Assadeira 
• Fogão com forno
Tempo de preparo: 2h20min | Rendimento: 12 unidades
Antes de levar os pães ao forno, passe a faca de 
forma leve na superfície da massa para mudar a sua 
aparência final.
DICA DO CHEF 
Fonte: BRAGA, 2006
Modo de preparo
Dissolva o fermento em metade do leite morno e reser-
ve-o. Misture o restante dos ingredientes na batedeira 
durante 10min. A massa deve estar elástica e lisa. 
Coloque a massa em um bowl untado. Polvilhe-a com 
farinha e cubra-a com um pano limpo. Deixe-a crescer 
em local aquecido por 2h.
Depois que a massa dobrar de volume, amasse-a para 
que volte ao volume normal. Preaqueça o forno a 200 
°C. Porcione a massa em 12 pedaços e modele-os. 
Coloque-os em uma assadeira untada e deixe-os cres-
cer por 40min. Leve os pães para o forno e deixe-os 
assando por 15min. Depois desse tempo, eles devem 
estar dourados.
 Panificação - Preparações
Panettonne
Ingredientes
• 3 ½ xícaras de farinha de trigo
• ½ colher de sal
• 15 g de fermento fresco
• ½ xícara de leite morno
• 2 ovos
• 2 gemas
• 6 colheres de sopa de açúcar
• 2/3 de xícara de manteiga derretida
• 2/3 de xícara de cascas de frutas 
cristalizadas
• ½ xícara de uva passa
• Manteiga derretida para pincelar
• Faca 
• Forma de soufflé 
de 15 cm de 
profundidade
• Papel vegetal
• Bowl
• Peneira
• Colher de pau
• Tigela
• Plástico-filme
• Pincel
• Fogão com forno
• Grade
Tempo de preparo: 2h30min | Rendimento: 1 unidade
Preste atenção na etapa da adição da manteiga, 
pois se o local estiver muito quente, a massa pode 
ficar oleosa demais.
DICA DO CHEF 
Fonte: BELISLE, 1993
Modo de preparo
Forre a forma de soufflé com duas folhas de papel vege-
tal e unte com manteiga. As folhas do papel devem ultra-
passar a borda em 7,5 cm de altura, aproximadamente. 
Em um bowl, peneire a farinha e o sal. Faça um buraco 
no meio. Em outro bowl, dissolva o fermento em 4 co-
lheres de sopa de leite e, em seguida, coloque o resto 
do leite. Acrescente o fermento dissolvido na farinha, 
mexendo até obter uma massa espessa, com auxílio de 
uma colher de pau. Polvilhe a massa e deixe-a fermen-
tar por 30min em local quente. 
Após esse tempo, adicione os ovos, as gemas e o açú-
car à massa e mexa até amaciar. Acrescente a mantei-
ga derretida e amasse em uma superfície de trabalho 
enfarinhada por 5min até adquirir maciez e elasticida-
de. Coloque-a em uma tigela untada e deixe-a fermen-
tar em local aquecido até a massa dobrar de tamanho. 
Depois, amasse-a suavemente em uma superfície de 
trabalho enfarinhada e acrescente as cascas de frutas 
cristalizadas e as passas. Modele a massa em formato 
de bola e coloque-a na forma. Coloque plástico-filme 
untado e deixe-a fermentar por 1h em local aqueci-
do para dobrar de tamanho. Enquanto isso, aqueça 
o forno a 190 °C. Pincele a superfície da massa com 
manteiga derretida e faça um x em sua superfície. 
Leve a massa ao forno por 20min e, em seguida, reduza 
a temperatura para 180 °C. Retire a forma, pincele mais 
uma vez a superfície com manteiga derretida e retorne 
ao forno, deixando a massa por mais 30min até que 
doure sua superfície. Deixe-a resfriar em uma grade.
Utensílios necessários para o preparo
Panificação - Preparações
Pãezinhos de ovos
Ingredientes
• 2 ovos grandes
• 1 xícara de leite
• 1 colher de sopa de óleo
• 1 xícara de farinha de trigo
• ½ colher de chá de sal
Utensílios necessários para o preparo
• Bowl
• Batedeira elétrica
• Fogão com forno
• Colher
• Assadeira 
• Fogão com forno
Tempo de preparo: 45min | Rendimento: 6 unidades
Sirva esses pãezinhos quentes recheados com patê de 
tomate seco para compor um lanche da tarde.
DICA DO CHEF 
Fonte:SCHIPPER, 2000
Modo de preparo
Coloque o forno para aquecer a 220 °C. No bowl da 
batedeira, bata os ovos em ponto de neve. Acrescen-
te o leite e o óleo e bata até misturar completamente. 
Acrescente a farinha e o sal e bata bem. Deixe a massa 
descansar por 10min.
Divida a massa em 6 partes iguais e boleie-as. Dis-
ponha-as em assadeira untada e leve-as ao forno por 
30min, até que fiquem douradas e com textura espu-
mosa e leve.
 Panificação - Preparações
Pães macios
Ingredientes
• 1,2 L de leite a 20 °C
• 170 g de fermento em tablete
• 227 g de ovos
• 2,5 kg de farinha de trigo
• 57 g de sal
• 230 g de açúcar
• 230 g de manteiga amolecida
• 2 ovos batidos
• 2 colheres de sopa de leite
Utensílios necessários para o preparo
• Bowl
• Batedeira elétrica
• Plástico-filme
• Assadeira
• Fogão com forno
• Papel-manteiga
• Pincel
Tempo de preparo: 30min | Rendimento: 12 unidades
Sirva os pãezinhos recheados com fatias de queijo 
gouda e pasta de azeitona verde.
DICA DO CHEF 
Fonte: IAC, 2009
Modo de preparo
Misture o leite com o fermento no bowl da batedeira 
e bata até que ele dissolva por completo. Acrescen-
te os ovos, a farinha, o sal, o açúcar e a manteiga, 
batendo em velocidade baixa para incorporar. Au-
mente a velocidade para média e continue batendo 
até que a massa fique uniforme e elástica (cerca de 
12min). Coloque a massa em um bowl untado, cubra-
-a com plástico-filme e deixe-a dobrar de volume por 
cerca de 1h30min. Coloque-a em superfície de traba-
lho enfarinhada. Depois, dobre e divida a massa em 
12 pedaços iguais. Faça uma bola em cada pedaço 
e deixe-as descansar por 10min. Modele as massas 
mais uma vez e coloque-as em uma assadeira forrada 
com papel-manteiga. Misture as gemas com as duas 
colheres de leitee pincele a superfície dos pães. Cubra 
os pães e deixe-os descansar por 30min.
Leve-os ao forno a 190 °C por cerca de 20min até que 
fiquem dourados.
Panificação - Preparações
Pão de cranberry
Ingredientes
• 1 colher de sopa de óleo
• 2 xícaras de farinha de trigo
• ½ colher de chá de sal
• ½ xícara de nozes pecãs
• 1 ½ colher de chá de fermento em pó
• 1 ½ colher de chá de bicarbonato de sódio
• 1 ovo batido
• ¾ de xícara de leite
• ¾ de xícara de açúcar
• 4 colheres de sopa de manteiga derretida
• 1 ¾ de xícara de cranberry/oxicoco
Utensílios necessários para o preparo
• Forma para pão
• Bowl
• Espátula
• Fogão com forno
Tempo de preparo: 4h | Rendimento: 1 unidade
Deixe o pão esfriar na própria forma e, quando for 
retirá-lo, utilize uma faca para raspar gentilmente as 
extremidades da massa.
DICA DO CHEF 
Fonte: TREUILLE; FERRIGNO, 2004
Modo de preparo
Unte uma forma de pão com óleo e polvilhe-a com a 
farinha em todos os lados. Em um bowl, peneire a fari-
nha e o sal. Misture as nozes e abra um buraco no cen-
tro. Em outro bowl, misture o restante dos ingredientes 
e incorpore-os bem. Depois de misturados, acrescente 
essa mistura ao buraco no centro do outro bowl, incor-
porando os ingredientes com uma espátula delicada-
mente. Ponha o forno para aquecer a 180 °C.
Coloque a massa na forma de pão e leve-a para assar 
por aproximadamente 1h. O pão deve estar dourado 
e as extremidades devem ter se desgrudado da borda 
da forma.
 Panificação - Preparações
ReferênciasBibliográficas
ABRIL. Cozinha do mundo: Israel. São Paulo: Abril, 2010.
BARGHINI, L. O grande livro da cozinha italiana. São Paulo: Editora Melhoramentos, 1998.
BASKERVILLE, H. Sobremesas. São Paulo: Editora Manole, 1998.
BELISLE, Y. O que tem para comer? São Paulo: Oriangest do Brasil Ltda., 1993.
BRAGA, P. A. A. Pão da paz: 195 receitas de pão de países membros da ONU. São Paulo: Gaia, 2006.
FARROW, J. Escola de chefs: técnicas de passo a passo para a culinária sem segredos. Barueri: Editora 
Manole, 2009.
INGRAM, C.; SHAPTER, J. Manual enciclopédico do pão caseiro. Lisboa: Editora Estampa, 2002.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA - IAC. Chef profissional. São Paulo: Senac São Paulo, 2009.
KALENUIK, R. Os fundamentos do gosto. São Paulo: Oriangest do Brasil Ltda., 1994.
KUMAR, P.; KUMAR, S. O guia definitivo para cozinhar vegetais à maneira indiana. [S. l.]: 
Cooking in a Jiffy, 2017.
SCHIPPER, L. P. Cozinha rápida e deliciosa. Rio de Janeiro: Reader’s Digest, 2000.
SILVA, A. et al. Sabores da cozinha contemporânea. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2010.
TREUILLE, E.; FERRIGNO, U. Ultimate bread. New York: DK Publishing, 2004.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: todas as técnicas. São Paulo: Editora Marco Zero, 1996.
 Panificação | Preparações