tabela de vírus e bacterias corrigido

Prévia do material em texto

PRISCILA THAYANE PRE STES PINTO MENDES 
R.A8044202 
 
Centro Universitário Claretiano Curitiba 
Curso de Nutrição 
HIGIÊNE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
 
TIPO DE 
MICROORGANISMO 
CARACTERISTICA DA 
DOENCA 
PRINCIPAIS SINTOMAS PERIODO MEDIO 
DEINCUBAÇAÕ 
ALIMENTOS 
ENVOLVIDOS 
EM SURTOS 
MEDIDAS DE CONTROLE 
SALMONELLA SP É reconhecida como uma 
das principais infecções 
transmitidas pelo consumo 
de alimentos 
contaminados. 
Febre, perda de forças, 
dores de cabeça, dores 
abdominais, e dores 
musculares. 
3 a 56 dias Carne, leite, 
ovos, enchidos 
de 
fermentados, 
sumos de fruta, 
peixe, 
chocolate, 
molhos, bolos 
com recheio, 
manteiga de 
amendoim e 
rebentos de 
alfafa. 
O cumprimento de boas 
práticas de higiene na 
produção e no processamento 
animal e controle da 
temperatura, e 
armazenamento e atenção 
aos produtos sujeitos a uma 
reformulação. 
SHIGELLA SP É uma bactéria do trato 
intestinal humano cuja 
principal via de transmissão 
é a fecal-oral. 
Dores abdominais, 
vômitos, diarreia com 
muco e por vezes com 
sangue e febre. 
3 a 14 dias após a 
ingestão do 
alimento 
contaminado 
mas pode chegar 
a meses. 
Saladas, 
batatas, atum, 
camarão, aves, 
vegetais crus, 
leite e 
derivados. 
Higiene pessoal, lavagem das 
mãos correta e salientar 
hábitos nas pré escolas por 
serem mais comuns em 
crianças. 
E. COLI 
ENTEROPATOGÊNICA 
É uma bactéria que 
normalmente vive nos 
intestinos de todos os 
mamíferos. 
Diarreia, abcesso no 
fígado, pneumonia, 
meningite, artrite, 
infecção na vesícula, 
anemia e insuficiência 
renal aguda. 
4 a 10 dias Formula 
infantil, saladas 
com vegetais 
crus, queijos 
moles, 
alimentos tipo 
mexicano, 
rosbife, carne 
de caranguejo e 
gelo. 
O cumprimento de boas 
práticas de higiene, não 
comer carne mal passada, 
lavar bem as mãos após o uso 
do banheiro e após contato 
com animais. 
YERSÍNIA 
ENTEROCOLÍTICA 
É uma bactéria causadora 
de infecções intestinais e 
bacteremias. 
Febre, dores 
abdominais e diarreia. 
3 a 7 dias Leite não 
pasteurizado, 
agua não 
tratada, carne 
de porco 
contaminada 
crua ou mal 
cozida. 
Bons hábitos ao manusear 
mamadeiras, chupetas e 
brinquedos por ser mais 
provável em crianças. 
CAMPYLO 
BACTERJEJUNI 
É uma bactéria espiralado 
gram negativo que causa 
diarreia em mamíferos e 
aves. 
Dor abdominal, cólica, 
febre, náuseas, 
vômitos, diarreias 
aquosas e as vezes 
com sangue. 
2 a 5 dias Carne 
principalmente 
aves, todos os 
lacticínios e 
agua. 
Cozinhar bem todas as carnes 
principalmente aves, 
pasteurizar todos os 
lacticínios, tratamento de 
agua, esgoto e limpeza 
adequada da cozinha. 
VIBRIO CHOLERAL Agente causador de cólera 
também conhecido como 
Víbrio Colérico. 
Diarreias, vômitos, 
câimbras musculares e 
desidratação. 
2 horas a 5 dias Peixes e 
moluscos em 
geral, ostras 
crus ou mal 
cozidas. 
Higiene pessoal, purificar a 
agua, proteger doentes e 
alimentos das moscas e evitar 
o consumo de alimentos crus. 
VÍBRIO 
PARAHALMOLYTICOS 
É uma bactéria em forma 
de bastonete curto 
encontrada em agua doce 
ou salgada que causa 
gastroenterite. 
Diarreia, cólicas 
abdominais, náuseas, 
vômitos, febre e 
calafrios. 
24 a 72 horas Frutos do mar 
mal cozidos, 
peixes, 
crustáceos e 
ostras. 
Usar roupas que protejam de 
cortes ou arranhões, não 
consuma ostras cruas ou mal 
cozidas e outros crustáceos e 
evite contaminação cruzada. 
STAPHILOCOCUS 
AUREUS 
É um grupo de bactérias 
que pode causar uma 
infinidade de doenças, 
furúnculos, impetigo, 
intoxicação alimentar. 
Febre, calafrios, 
pressão arterial baixa, 
náusea, vômitos e 
diarreia. 
4 a 10 dias Carnes e 
derivados, aves, 
ovos, atum, 
batata, 
macarrão, 
patês, molhos, 
produtos 
lácteos e 
derivados e 
Verificação de práticas 
inadequadas na cozinha, 
manipuladores com 
ferimentos, requer a 
notificação imediata as 
autoridades de vigilância. 
 produtos de 
panificação em 
geral. 
 
BACILUS AUREUS E 
DIARREICO 
As características resultam 
na ingestão de alimentos 
contaminados ou com 
enterotoxínas que produziu 
durante seu crescimento. 
Vômitos e náuseas. 1 até 24 horas Hortícolas e 
derivados de 
animais, carne, 
leite, vegetais e 
produtos do 
mar. 
Aquecer os alimentos em 
temperaturas corretas, 
manter esses alimentos em 
temperaturas superiores a 65 
graus e armazenar em 
temperatura de refrigeração. 
CLOSTRIDIUM 
BOTULINIUM 
É uma bactéria patogênica 
que podem gerar uma 
tóxiinfecção alimentar. 
Fraqueza dos músculos 
que controlam os 
olhos, a face, boca e 
garganta espalhandose 
pelo corpo. 
De 6 horas ou até 
10 dias depois. 
Alimentos 
caseiros, os 
impropriamente 
enlatados, 
conservados ou 
fermentados e 
os comprados 
em loja 
também. 
Manuseios de alimentos de 
forma incorreta. 
NOVAVÍRUS É um tipo de vírus que 
pode ser transmitido 
através da ingestão de 
alimentos ou bebidas 
contaminadas. 
Vomito, diarreia, 
febre, dores 
abdominais e de 
cabeça. 
1 ou 2 dias Mariscos Cuidados como higiene 
pessoal, lavar bem as mãos e 
manter os locais limpos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
CDC CENTERS FOR DIASE CONTROL AND PREVENTION. Botulismo, Vigilância Nacional de Botulismo, 2017. 
DISCIPLINAS. Microbiologia, Vírus gastroentéricos, 2017. Disponível em: < https://edisciplinas.usp.br Acesso em: 
03/04/2018. 
GARGANTINI, Caroline – Segurança Alimentar: A importância dos cuidados na produção de refeições e alimentos, 2017. 
QUALI- Microbiologia/2008. Disponível em < https://www.quali.pt/microbiologia. Acesso em: 03/04/2018. 
STOPPLER, Melissa Conrad- Infecção por Staph, 2017. Disponível em: Medicine.net. 
WIKIPÉDIA. Yersínia enterocolítica, [Internet]. 2017. Disponível em: < https://ptwikipédia.org/wiki/yersinia_enterocolítica 
Acesso em: 03/04/2018. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://edisciplinas.usp.br/
https://www.quali.pt/microbiologia
https://ptwikipédia.org/wiki/yersinia_enterocolítica