TÉCNICA E DIÉTETICA BÁSICA - PROVA UNINASSAU

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GRADUAÇÃO EAD 
 AV2 2018.2B 
 01/12/2018 
 
QUESTÃO 1. 
Esta técnica é considerada uma pré-cocção, ou seja, não chega a cozinhar completamente os alimentos, no 
entanto é responsável por sua maior durabilidade, melhoria de textura, maior preservação de nutrientes e 
coloração, além de provocar a destruição de alguns microrganismos. De que técnica estamos falando? 
 
R: Branqueamento. 
 
QUESTÃO 2. 
O espinafre é uma hortaliça rica em nutrientes, especialmente em ferro, tanto é que por muito tempo foi símbolo 
de força e vitalidade. No entanto, dentre os seus componentes encontra-se um poderoso anti-nutriente. Qual é 
ele? 
 
R: Ácido oxálico. 
 
QUESTÃO 3. 
O indicador de parte comestível (IPC) dos alimentos revela quanto do total pode ser aproveitado no preparo dos 
alimentos após a retirada das partes que não serão utilizadas. Considerando a utilização de uma abóbora, o seu 
IPC pode: 
 
R: Variar de acordo com as partes utilizadas, se além da polpa, a casca e as sementes forem utilizadas por exemplo, o 
IPC pode se aproximar de 1. 
 
QUESTÃO 4. 
No pré-preparo das carnes, a adição de temperos pode influenciar nas características organolépticas e 
sensoriais dela, tendo em vista que além de conferir sabor, os temperos podem modificar alguns aspectos 
físicos da carne. Acerca da utilização do sal, assinale a alternativa incorreta. 
 
R: Para um melhor resultado, o ideal é adicionar o sal com bastante antecedência aos bifes, para que possam 
incorporar o sabor e melhorar a maciez. 
 
QUESTÃO 5. 
A respeito dos alimentos, podemos dividi-los em categorias que os diferenciam de acordo com a forma que é 
produzido/comercializado. Essas categorias podem influenciar em suas propriedades nutricionais, 
benefícios/riscos à saúde, custo, etc. A seguir, analise as definições, e assinale a alternativa correta. 
 
R: Alimento hidropônico pode receber adubos solúveis em água, mas não é cultivado no solo. 
 
QUESTÃO 6. 
As leguminosas são importantes fontes de proteínas, vitaminas e minerais na alimentação humana. No entanto, 
para melhor biodisponibilidade dos nutrientes e digestibilidade da leguminosa, o pré-preparo deve seguir 
orientações como o remolho, pois: 
 
R: Há diminuição de carboidratos fermentadores. 
 
 
 
 
 
 
TÉCNICA E DIÉTETICA BÁSICA 
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QUESTÃO 7. 
A utilização de fichas técnicas no preparo de refeições é uma orientação fundamental para manutenção do 
padrão da refeição (características organolépticas). Imaginando-se que as características da refeição devem 
variar com influências externas, assinale a alternativa que contém o fator que não influencia a manutenção do 
padrão. 
 
R: Estoque. 
 
QUESTÃO 8. 
O consumo da carne de frango no Brasil chegou a 44,631kg per capita, demonstrando uma elevada aceitação 
deste tipo de carne pelo público, em contraste com o consumo de carne bovina, cujo per capita é de 26kg, 
segundo a sociedade nacional de agricultura (2017). Diferente da carne bovina, a carne de frango apresenta: 
 
R: Menor quantidade de tecido conjuntivo, não necessitando amaciar. 
 
QUESTÃO 9. 
Para produção de uma salada de frutas de padrão elevado, para 10 pessoas, a nutricionista solicitou a compra 
de morangos. Quando estes chegaram à cozinha, ela verificou que a quantidade não seria suficiente para 
elaborar a salada. Sabendo que o IPC do morango é 2,0, e que o peso líquido deveria ser 300g, quantos gramas 
de morango deveriam ter sido comprados? 
 
R: 600g. 
 
QUESTÃO 10. 
O morango é uma fruta rica em vitamina C, bastante consumido cru, em sobremesas, vitaminas e doces. Por 
conter cerca de 90% de água e uma película delicada em sua superfície, sofre diversas injúrias mecânicas e 
térmicas que depreciam seu valor nutricional. A respeito do IPC do morango, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. O IPC do morango é elevado, pois retira-se sua coroa, sementes e miolo para consumir cru. 
II. O IPC do morango pode aumentar se ele estiver muito maduro. 
III. O IPC do morango pode ser maior ou menor dependendo da preparação. 
 
Está(ão) correta(s): 
 
R: Apenas II e III.