Resumo sobre Água

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Água: Composição e Análise
- A capacidade da água de interagir com outras moléculas se da a sua ação solvente;
a) Importância
- Produção de alimentos;
- Microbiológica;
- Reações químicas;
b) Parâmetros Analíticos
1) pH
- Representa a intensidade das condições ácidas ou alcalinas do meio líquido por meio da medição da presença de íons hidrogênio;
- Ele influencia na distribuição das formas livres e ionizadas de diversas substâncias, além de contribuir para um maior ou menor grau de solubilidade e de definir o potencial de toxicidade de certos elementos; 
2) Turbidez
- Pode ser definida como uma medida do grau de interferência à passagem da luz através do líquido. Esta alteração é causada devido a presença de materiais em suspensão;
- Estes sedimentos podem adsorver o cloro que é usado para o tratamento da água por exemplo;
3) Dureza
- Indica a concentração de cátions polivalentes em solução na água;	Comment by Filipe Martins: + de 1 cargaEx: Ca2+
- Dentre eles temos:
· Calcio;
· Magnésio;
· Ferro;
- Estes elementos se ligam aos agentes tensoativos/emulsionantes, possibilitando a junção de elementos com características opostas;
- Ela é expressa em mg/L de equivalente em carbonato de cálcio (CaCO3) e pode ser classificada em:
· Mole ou branda - >
· 50 mg/L de CaCO3; 
· Moderada - entre 50 mg/L e 150 mg/L de CaCO3;
· Dura - entre 150 mg/L e 300 mg/L de CaCO3;
· Muito dura - < 300 mg/L de CaCO3;
OBS – Águas com alto tear de dureza reduzem a formação de espuma;
4) Valores de referência
- pH -> 6 – 9,5
- Turbidez -> Max 5,0 UT
- Cloretos -> Max 250 mg/L
- Dureza -> Max 500 mg/L
c) Tipos de Água
1) Água Livre
- Possui ligação fraca aos demais componentes do alimento;
- Serve de meio de cultivo para microrganismos e para reações químicas;
2) Água Ligada
- Possui forte ligação aos demais componentes do alimento;
- Contrário a água livre;
d) Umidade dos Alimentos
1) Atividade de Água – Aa ou Aw
- O teor de água livre é expresso como atividade de água, que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura.
2) Atividade de Água e Conservação dos Alimentos
- Em água pura -> Aa máxima é 1;
- Alimentos ricos em água com Aa > 0,90, podem formar soluções diluídas que servirão de substrato para os micro-organismos se desenvolverem;
- Quando a Aa baixar para 0,40-0,80, haverá possibilidade de reações químicas e enzimáticas a velocidades rápidas, devido ao aumento da concentração dos reagentes.
- Por fim, quando a Aa estiver inferior a 0,30, esta atingira a zona de adsorção primária, em que a água está fortemente ligada ao alimento.