Fatores que interferem na deterioração dos alimentos

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Fatores que interferem na 
deterioração dos alimentos 
Fatores que podem inibir ou favorecer a multiplicação 
microbiana em alimentos 
 
 
Fatores intrínsecos 
- : Quanto mais baixa for a atividade de 
água de um alimento, mais tempo ele poderá ficar 
estocado, com menor deterioração microbiana, ou seja, 
maior conservação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- : Para que a multiplicação 
microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem 
estar disponíveis: água, fonte de nitrogênio, fonte de 
carbono, vitaminas e sais minerais 
- : substâncias 
naturalmente presentes nos alimentos, têm a 
capacidade de retardar ou inibir a multiplicação 
microbiana. Ex: eugenol – cravo e canela; timol e isso timol 
– orégano; lisozina – ovo; alcina – alho. 
- o pH em torno da neutralidade (6,5–7,5) é o mais 
favorável para a maioria dos microrganismos. 
• Acidófilas (pH <5.0) 
• Neutrófilas (pH 6.5 – 7.5) 
• Basófilas (>8.0) 
bactérias: 4,5-7,5 (6,5-7,0) 
fungos: 2,0-9,0 (5,0-6,0) 
bactérias lácticas e acéticas : pH<4,5 
leveduras fermentativas: 4,0-4,5 
• Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 –
maioria das bactérias, inclusive as patogênicas, 
os bolores e as leveduras. 
• Alimentos ácidos → pH entre 4 e 4,5 –
bactérias láticas e algumas formas esporuladas 
do gênero Bacillus e Clostridium. 
• Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5 –
Apenas bolores, leveduras, bactérias lácteas e 
acéticas. 
- As cascas de algumas sementes, 
as cascas de ovos e as películas das frutas são exemplos 
disso. 
- Um determinado microrganismo, 
ao se multiplicar em um alimento, produz metabólitos que 
podem afetar a capacidade de sobrevivência e de 
multiplicação de outros microrganismos presentes nesse 
alimento. Ex: bactérias produtoras de ácido lático podem 
alterar o pH do alimento, de tal forma, que isto o torna 
ácido demais para o crescimento de outros 
microrganismos. 
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Fatores extrínsecos 
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• microrganismos aeróbios. Ex: Bolores, leveduras 
oxidativas e bactérias (Pseudomonas, 
Moraxella, etc.) 
• Anaeróbios. Ex: Clostridium. 
• microrganismos facultativos, que se 
desenvolvem independentemente da existência 
ou não de oxigênio no meio ambiente. Ex: 
Enterobactérias. 
 
O ideal é ter concentrações de oxigênio maiores do que 
3% (para não favorecer a proliferac ̧ão de micro-
organismos anaeróbios) e menores do que 16% (para 
minimizar a proliferac ̧ão de micro-organismos aeróbios) 
umidade relativa influencia 
diretamente a atividade de água do alimento. Se 
estocarmos um alimento de baixa atividade de água em 
um ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento 
aumentará, podendo ocorrer deterioração. 
- (Presença de gases no meio 
— a estocagem de alimento em atmosfera com CO2, 
conhecida como estocagem em atmosfera controlada, 
tem efeito conservador sobre os alimentos. Muitos 
países usam essa técnica para estocar frutas, 
provocando, assim, o retardamento da maturação e da 
putrefação que é causada por fungos. Certos vegetais, 
principalmente as frutas, são conservadas em 
atmosfera que contém ozônio. Não é recomendado o uso 
desse gás em alimentos com alto teor de lipídios, pois, 
dessa forma, acelera-se a rancificação.