CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS A2

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Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
Para evitar contaminação química, física e biológica, os alimentos precisam passar por 
cuidados em toda sua cadeia produtiva. Além do binômio tempo/temperatura, existem 
diversos cuidados a serem tomados desde o recebimento da matéria-prima a fim de garantir 
a segurança alimentar e evitar prejuízos ao serviço de alimentação e nutrição. 
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo: 
I. Esse processo deve ser realizado em área protegida de sol, chuva e poeira, limpa, livre de 
resíduo e materiais inservíveis. 
II. As áreas de recebimento e armazenamento devem ser distintas, entretanto, fica livre a 
entrada de veículos de transporte nas áreas de armazenamento de produtos 
III. Os lotes dos produtos reprovados ou que apresentarem prazos de validade vencidos devem 
ser devolvidos imediatamente ao fornecedor. 
IV. Além da data de validade, deve-se avaliar se as embalagens estão íntegras, limpas e o rótulo 
é legível. 
Quais estão corretas? 
 
 
 
Resposta Selecionada: 
I, III e IV. 
Resposta Correta: 
I, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Perfeito, sua resposta está correta! A área de recebimento deve ser protegida 
de sol, chuva e poeira, limpa, livre de resíduo e materiais inservíveis. As áreas 
de recebimento e armazenamento devem ser distintas, ficando proibida a 
entrada de veículos de transporte nas áreas de armazenamento de produtos. 
Os lotes dos produtos reprovados ou que apresentarem prazos de validade 
vencidos devem ser devolvidos imediatamente ao fornecedor. E além da data 
de validade, deve-se avaliar se as embalagens estão íntegras, limpas e o rótulo 
é legível. 
 
 
 
Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
Ao longo da cadeia produtiva, todo alimento está susceptível à contaminação por 
microrganismos, desde a recepção da sua matéria prima até o momento de distribuição do 
produto final. Assim, para evitar contaminação, a sua preparação deve, além de ser realizada 
de forma a diminuir os riscos de contaminação cruzada, evitar a permanência dos alimentos 
em condições de tempo e temperatura que permitam a sobrevivência e/ou multiplicação 
bacteriana. 
Em relação às recomendações do binômio tempo/temperatura, assinale a alternativa correta: 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
Na conservação sob refrigeração ou pelo congelamento, por sua vez, o 
alimento precisa ser imediatamente submetido ao processo de resfriamento 
forçado. 
Resposta 
Correta: 
 
 
Na conservação sob refrigeração ou pelo congelamento, por sua vez, o 
alimento precisa ser imediatamente submetido ao processo de resfriamento 
forçado. 
Comentário da 
resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. Na conservação sob refrigeração ou 
pelo congelamento, por sua vez, o alimento precisa ser imediatamente 
submetido ao processo de resfriamento forçado, garantindo a qualidade do 
alimento. 
 
 
Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
As operações efetuadas sobre a matéria-prima na obtenção e entrega de um alimento 
preparado para o consumo são definidas como manipulação de alimentos, e envolvem etapas 
de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. 
Desta forma, os manipuladores de alimentos são as pessoas que atuam no serviço de 
alimentação e que entram em contato direto e indireto com o alimento. 
Em relação à higiene pessoal de manipuladores, avalie as assertivas abaixo. 
I. Os manipuladores de alimentos devem estar sempre com as unhas curtas, limpas e sem 
esmalte, ficando livre o uso de base. 
II. Os cabelos dos manipuladores devem estar protegidos com toucas ou redes. 
III. Bigodes e barbas devem estar preferencialmente aparados – caso contrário, deve-se utilizar 
protetor específico descartável. 
IV. O uso de adornos é proibido, incluindo anel, aliança, relógio, piercing, brincos, colar e 
pulseiras. 
Quais estão corretas? 
 
 
Resposta Selecionada: 
II, III e IV. 
Resposta Correta: 
II, III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. Entre as recomendações para a higiene 
pessoal dos manipuladores dos alimentos, as unhas devem ser deixadas 
curtas e limpas e o uso de esmalte ou base não é permitido, o cabelo dos 
manipuladores deve estar protegido com toucas ou redes. 
 
 
Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
Para que o funcionário siga da melhor maneira as normas de boas práticas, é necessário 
realizar capacitações na própria empresa ou por terceirizadas, que prestam serviços de 
assessoria ou consultoria. Além disso, a unidade de alimentação e nutrição deve ser a 
responsável pelo fornecimento e pela higienização dos uniformes e Equipamentos de Proteção 
Individual (EPIs). 
Sobre essas o uniforme dos manipuladores de alimentos, analise as afirmativas a seguir e 
assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
( ) Todos os manipuladores devem estar com os uniformes limpos, sem bolsos acima da 
cintura, bem conservados, fechados e que contemplem a atividade realizada. 
( ) Os uniformes devem ser utilizados apenas nas dependências da unidade de alimentação e 
nutrição e durante a jornada de trabalho. 
 
( ) O calçado usado pelo manipulador deve ser totalmente fechado e é proibido o uso de 
avental diretamente sobre o corpo. 
( ) O uniforme e os aventais devem ser trocados semanalmente. 
( ) Na utilização de luvas descartáveis, elas devem ser trocadas sempre que houver mudança 
de atividade. 
Assinale a alternativa correta. 
 
Resposta Selecionada: 
V – V – V – F – V. 
Resposta Correta: 
V – V – V – F – V. 
Comentário da 
resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. Os manipuladores devem estar com os 
uniformes limpos e sem bolsos acima da cintura. É imprescindível mantê-los 
bem conservados e fechados, além de contemplar a atividade realizada. Os 
funcionários devem utilizar uniforme apenas nas dependências da unidade de 
alimentação e nutrição, durante a jornada de trabalho. Além disso, o calçado 
usado pelo manipulador deve ser totalmente fechado e é proibido o uso de 
avental diretamente sobre o corpo. Na utilização de luvas descartáveis, elas 
devem ser trocadas sempre que houver troca de atividade. 
 
 
Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
Segundo as recomendações da RDC n. 216/2004 e da Portaria n. 2619/2011, durante a 
preparação de alimentos, devem ser tomadas medidas que visem a minimização de risos de 
contaminação cruzada, tal como evitar o contato direto e/ou indireto entre os alimentos crus, 
semipreparados e prontos para consumo. Por isso, é importante que cada etapa de 
preparação seja separada, possuindo um fluxo linear, sem cruzamentos entre as várias 
categorias. 
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo. 
I. As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas. 
Caso contrário, recomenda-se utilizar álcool 70% e água potável para remoção das sujidades. 
II. Alimentos que são consumidos crus devem ser higienizados por produtos regularizados pela 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). 
III. Todas as frutas, legumes, verduras e demais vegetais precisam passar pelo processo de 
desinfecção, inclusive os que irão sofrer ação do calor. 
IV. Os alimentos que foram descongelados não podem ser congelados novamente, a menos 
que tenham passado por processo de cocção. 
Quais estão corretas? 
 
 
Resposta Selecionada: 
I e IV. 
Resposta Correta: 
I e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta correta: as embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar 
limpas antes de serem abertas e recomenda-se utilizar álcool 70% e potável 
na remoção de eventuais sujidades. Em relação ao descongelamento de 
 
alimentos, os mesmos não podem ser re-congelados, a menos que, seja 
realizado o processo de cocção desses alimentos. 
 
Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, 
consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas envolvem váriasetapas, dentre 
elas, a orientação para o descongelamento é a realização em temperatura abaixo 
de_______________________, sob_______________, ou em _______________________________, quando 
submetidos à cocção imediatamente, conforme recomenda legislação. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima. 
 
 
Resposta Selecionada: 
5ºC, refrigeração, forno micro-ondas 
Resposta Correta: 
5ºC, refrigeração, forno micro-ondas 
Comentário 
da resposta: 
Perfeito! As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos 
alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas 
envolvem várias etapas, dentre elas, a orientação para o adequado 
descongelamento é a realização em temperatura abaixo de 5ºC, sob 
refrigeração ou em forno micro-ondas, conforme recomenda legislação 
 
 
Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
Os alimentos transportados necessitam de um controle de temperatura específico para cada 
caso. Os produtos congelados devem ser transportados a no máximo -12ºC, ______________ 
resfriados a no máximo 3ºC, ________________ e derivados resfriados crus a o máximo 7ºC, 
alimentos prontos para consumo preparados com carnes cruas a o máximo 5ºC, demais 
produtos resfriados a o máximo 10ºC e ___________________a no mínimo 60ºC. É importante 
ressaltar que os veículos devem estar com a temperatura pré-condicionada ao serem 
carregados. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima. 
 
 
Resposta Selecionada: 
pescados – carnes – produtos quentes 
Resposta Correta: 
pescados – carnes – produtos quentes 
Comentário da 
resposta: 
Perfeito! Os produtos congelados devem ser transportados a no máximo -
12ºC, sendo que os pescados resfriados a no máximo 3ºC, as carnes e 
derivados resfriados crus a o máximo 7ºC, e os produtos quentes a no mínimo 
60ºC. 
 
 
Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
Mesas, bancadas, armários, prateleira, pias, cubas, balcões de distribuição, tanques, carrinhos 
de transporte de alimentos, utensílios, entre outros, devem conter quantidades suficientes 
com a atividade desenvolvida na unidade. Além disso, devem ser mantidos organizados e 
limpos, levando em consideração medidas que visam assegurar que o alimento não tenha 
nenhuma fonte de contaminação. 
Em relação aos equipamentos, móveis e utensílios, analise as assertivas abaixo: 
I. As superfícies devem ser lisas, impermeáveis, laváveis. 
 
II. Aquelas que entram em contato com os alimentos precisam ser de materiais que não 
transmitam substâncias tóxicas, odores ou sabores. 
 III. É permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira, vidro ou material poroso ou 
esmaltado. 
 Quais estão corretas? 
 
Resposta Selecionada: 
Apenas I e II. 
Resposta Correta: 
Apenas I e II. 
Comentário da 
resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. Apenas as duas primeiras alternativas (I 
e II) estão corretas, pois as superfícies dos móveis, equipamento e utensílios 
devem ser lisas, impermeáveis, laváveis, e aqueles que entram em contato 
com os alimentos precisam ser de materiais que não transmitam substâncias 
tóxicas, odores ou sabores. Já o uso de equipamentos e utensílios de madeira, 
vidro ou material poroso ou esmaltado é proibido, pois podem ser foco de 
contaminação, tornando a alternativa III errada. 
 
 
Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 
_____________ por, no máximo,____________ . Para conservação sob refrigeração ou 
congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de _____________ 
. 
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima. 
 
 
Resposta Selecionada: 
60ºC – 6 horas – resfriamento 
Resposta Correta: 
60ºC – 6 horas – resfriamento 
Comentário 
da resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. Para conservação a quente, os alimentos 
devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo 6 horas. 
Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser 
previamente submetidos ao processo de resfriamento 
 
 
 
Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
A RDC 216/2004 norteia as ações de controle sanitário na área de alimentos. Ela tem como 
objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de 
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, visando a proteção à saúde 
da população. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes 
atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. 
Segundo essa RDC, é correto afirmar que: 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de 
manipulação de alimentos. 
Resposta Correta: 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de 
manipulação de alimentos. 
 
Comentário da 
resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. Devem existir lavatórios exclusivos 
para a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos