Tecnologia de Carne - Características Organolépticas da Carne

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Os alimentos são avaliados pelo olhar (forma, aspecto e cor), 
depois pelo olfato (odor) e em algumas situações pelo tato. 
Capacidade de Retenção de Água 
➢ Aptidão da carne em reter total ou parcialmente a 
própria água e, eventualmente a água adicionada 
durante a aplicação de forças externas (compressão, 
impacto, cisalhamento) ou ao longo de um determinado 
processo (maturação, cozimento, congelamento); 
➢ O CRA condiciona a qualidade da cor, textura, firmeza, 
maciez e suculência da carne e pode ser afetado pelo pH, 
sal, temperatura, quelantes e fosfatos. 
Cor 
A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento 
da comercialização (apelo visual); 
A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da 
carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o 
processo de sangria for mal executado; 
Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor 
da carne. A cor natural e ideal da carne. A cor natural e ideal da 
carne é um vermelho brilhante. 
Mioglobina: heme proteína nas fibras da carne. O grau de coloração 
está ligado à concentração desta proteína na fibra. O estado de 
oxidação do Ferro e a oxigenação da molécula determina as 
mudanças durante o processamento, ou seja: 
• Forma ferroso reduzida: (+2) vermelho vivo 
• Forma férrica oxidada: (+3) vermelho marrom 
 
 
 
Problemas na coloração da carne: 
• Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa): problemas de 
estresse no momento do abate levam a um acúmulo de 
lactato (redução de pH) que, juntamente com a 
temperatura alta do músculo, provocam um estado em 
que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração 
amena. 
• Carnes DFD (Escura, Firme e Seca): problemas de 
estresse prolongado antes do abate podem esgotar as 
reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline; dessa 
forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando 
estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela 
menor refração de luz quanto pela maior ação 
enzimática, com gasto periférico do oxigênio. 
• Iridescência: é um fenômeno físico, causada pela refração 
da luz quando esta incide sobre a superfície da carne. 
Odor e Sabor 
Complexo denominado de “flavor” 
A rancificação das gorduras é o principal problema de sabor na 
carne. 
• Identificados mais de 1000 componentes responsáveis 
pelo aroma e sabor da carne; 
• Pode ser determinado por fatores antes do abate como 
espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo; 
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• pH final do músculo, condições de esfriamento e 
armazenamento, e procedimento culinário também 
afetam este parâmetro sensorial. 
 
Textura 
A textura dos alimentos é um parâmetro sensorial que possui: 
• Atributos primários: maciez*, coesividade, viscosidade e 
elasticidade; 
• Atributos secundários: mastigabilidade*, suculência*, 
fraturabilidade e adesividade; Residuais: velocidade de 
quebra, absorção de umidade e sensação de frio na boca. 
*Três variáveis mais importantes. 
Fatores que podem afetar a maciez da carne tem duas origens: 
• Fatores ante mortem: idade, sexo, nutrição, exercício, 
estresse antes do abate, presença de tecido conjuntivo, 
espessura e comprimento do sarcômero; 
• Fatores post mortem: estimulação elétrica, rigor mortis, 
esfriamento da carcaça, maturação, método e 
temperatura de cozimento, e pH final.