Composição centesimal proteínas

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Fração nitrogenada (proteica) 
As proteínas vão se diferenciar dos outros nutrientes por serem a única molécula orgânica que 
contém o nitrogênio em sua composição. 
 
As proteínas tem aproximadamente 16% de nitrogênio em sua composição. 
Método de Kjeldahl: ele vai quantificar a quantidade de nitrogênio da amostra, é um método 
antigo e oficial para essa determinação, é um método volumétrico, dado a partir de uma 
titulação. Esse método é composto por três etapas distintas: 
• Digestão; 
• Destilação; 
• Titulação. 
Digestão: a nossa matéria orgânica vai passar por um processo chamado de digestão, usando 
dois catalisadores químicos. 
• O primeiro catalisador é o sulfato de potássio (K2SO4), essa reação acontece em meio 
ácido, usando o ácido sulfúrico, esse sulfato de potássio vai aumentar o ponto de 
ebulição do ácido sulfúrico, que vai de 180°C para 400°C, tornando a digestão mais 
eficiente. No fim, essa matéria orgânica vai ser transformada em matéria inorgânica, o 
sulfato de amônio (cristais). 
• O outro catalisador é o sulfato de cobre (CuSO4), que vai acelerar a oxidação pela 
ativação do oxigênio. 
Destilação: para esse processo, vamos utilizar o destilador de nitrogênio, onde vamos 
esquentar a solução, de forma que o sulfato de amônio junto com o hidróxido de sódio vai se 
transformar em gás amônia, que vai ser condensado se juntando ao ácido bórico, formando o 
produto borato de amônio, na solução com ácido bórico, utilizamos o indicador vermelho de 
metila + azul de metileno, indicando realmente a presença de nitrogênio caso a amostra fique 
verde. 
 
 
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Titulação: para a titulação, vamos pegar o borato de amônio e misturar com ácido clorídrico, 
deixando o meio ácido novamente, usar o mesmo indicador, saindo da cor verde e chegando à 
cor rosa novamente. 
Método de Kjeldahl (explicação): é um método de volumetria, que usa a titulação para forma 
de análise, esse método é baseado na equivalência entre o conteúdo de N na amostra e o 
volume de HCl usado na titulação. Onde vamos ver a quantidade de ácido clorídrico que eu 
vou usar para titular a amostra. 
• Aplicável a todos os alimentos; 
• Método simples; 
• Barato; 
• Oficial para determinar proteínas. 
Desvantagens do método de Kjeldahl: 
• Mede o nitrogênio orgânico total, não apenas o N das proteínas, por exemplo se essa 
amostra tem a presença de DNA, RNA, posso estar medindo outro N, podendo ter um 
resultado falso positivo; 
• Método demorado; 
• Menos preciso do que o método de Biureto, que é um método onde temos uma 
precisão maior devido trabalhar com grupos de aminoácidos; 
• Utiliza reagentes corrosivos. 
Conteúdo de proteínas em alimentos específicos: de acordo com o alimento, posso ter uma 
diferença de porcentagem de nitrogênio na amostra, sendo importante para a realização do 
cálculo.