ANÁLISE DOS ALIMENTOS - Proteínas

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CONCEITUANDO
 Polímeros de alto peso molecular
– constituídas de repetições de
aminoácidos
Unidades fundamentais :
aminoácidos, ligados entre si por
ligações peptídeos
Constituintes – carbono (50 a
55%), hidrogênio (6 a 8%)
oxigênio (20 a 24%), nitrogênio (15
a 18%) e enxofre (0,2 a 0,3)
A presença de nitrogênio que as
diferencia dos outros
macronutrientes
Tipos:
São constituintes das células e
desempenham função biológica
associada as atividades vitais:
Nos alimentos:
Teor de proteínas pode variar
entre os alimentos de origem
animal e origem vegetal (menor
teor).
Exceção – amendoim e soja 
 - Simples : constituída por apenas
aminoácidos 
 - Conjugada : aminoácidos e outros
componentes ,como carboidratos
✓ Enzimas 
✓ Hormônios 
✓ Defesa 
✓ Estrutural 
✓ Transporte
✓conferem valor nutricional e 
✓contribuem para as propriedades
organolépticas
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ANÁLISE DE ALIMENTOS - PROTEÍNAS
 Proteínas de origem animal
tendem a apresentar maior
riqueza de aminoácidos essenciais 
do que as proteínas de fontes
vegetais
- Valor biológico - Digestibilidade e
aminoácidos
ALTERAÇÕES DE PROTEÍNAS
NOS ALIMENTOS
Durante o processamento e
armazenamento podem ocorrer
reações de degradação levando :
Processos importantes: 
 Exemplos de alterações
desejáveis: 
- Perda da qualidade nutricional 
- Alterações desejáveis/indesejáveis
no “flavour” 
- Perda de funcionalidade (hidratação,
viscosidade, solubilidade) - em
relação a aplicabilidade industrial
- Aumento do risco de toxicidade –
Quando se trabalha com pH alcalino,
propicia a ligação cruzada entre a
lisina e a cisteína.
 - Aquecimento 
- PH extremos 
- Presença de carboidratos
 Térmico 
- No leite, melhora a digestibilidade e 
ocorre desnaturação de enzimas de
microorganismos
- Leguminosas possuem inibidores de
tripsina, então melhora
digestibilidade
ANÁLISES ELEMENTARES
 Digestão – o que não interessa é
destruído, restando apenas os
carbonos
Quantidade de carbono é
convertida em quantidade
proteínas através de um fator de
conversão
Não é muito utilizada : é difícil
separar os carbonos das proteínas
dos carbonos de outros
componentes
Tem mais C do que nitrogênio, o
que pode levar a uma menor erro
no resultado
Determinação mais utilizada
 Considera que as proteínas têm,
em média, 16% de N
Fator geral na transformação de
nitrogênio para proteínas : 6,25
 ANÁLISE DE CARBONO
 
 ANÁLISE DE NITROGÊNIO
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO
Procedimento mais comum –
determinação de um elemento ou
de um grupo pertencente à
proteína
Conversão para o conteúdo
proteico – através de um fator
 Análise de elementos : Carbono 
Análise de grupos : aminoácidos e
ligações peptídicas
e Nitrogênio
 - N é mais comum - Método de
Kjeldah (OFICIAL)
 Método por Biureto e por fenol 
- espectrofotometria :detectam
ligações peptídicas ou aminoácidos
 Método por UV 
- espectrofotometria
- Específico para alguns tipos de
aminoácidos aromáticos a 280 nm
- Tirosina, triptofano e fenilalanina
 Método turbidimétrico 
– medida do precipitado 
- Usa ácido tricloroacético (TCA) e a
proteína se precipita
 Método dye-binding
 – usa corante, o qual se liga a 
proteínas
 Métodos físicos
 – ex. refratometria 
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ANÁLISE DE ALIMENTOS - PROTEÍNAS
Existe fatores de conversão para
alimento específicos - usar
quando o enunciado especificar o
alimento
Proposto por Johann Kjeldahl, em
1883 – Dinamarca 
Sofreu alterações
Determina o nitrogênio proteico
propriamente dito e nitrogênio
não proteíco (aminas, amidas,
lecitinas, nitrilas e aminoácido)
Resultado conhecido como
proteína bruta 
 DIGESTÃO:
-Aquecimento da amostra em um
tubo de ensaio com adição de 
 ácido sulfúrico (H2SO4) e
catalisadores (selênio e cobre)
METODO DE KJEDAHL
→ Fundamento : em uma amostra,
todo nitrogênio presente provém de
proteínas
1.
- Catalisadores acelera o processo de
digestão
O C e N são transformados em
gases extremamente tóxicos
 o sulfato de amônio reage com
hidróxido de sódio e libera amônia
Borato de amônio é titulado na
presença de ácido clorídrico e a
partir dos dados do ácido
clorídrico, se encontra o
percentual de N presente na
amostra
N° de meq de HCl = n° de meq de N
na amostra
 Para encontrar a % de proteínas,
basta multiplicar a % de nitrogênio
pelo fator de conversão
Aplicável a todo tipo de alimento –
sólido, líquido, de origem animal
ou vegetal
Relativamente simples E Barato 
 Boa exatidão 
- Deve ocorrer na capela e demora
cerca de 4 horas
- Sob aquecimento até que todo
carbono seja oxidado a CO2
- Produto: sulfato de amônio
 2. DESTILAÇÃO
- Amônia por ser volátil, percorrer n o
destilador, sofre condensação e é
recolhida por ácido bórico.
- Produto : borato de amônio.
 3 . TITULAÇÃO
- Deve ser feita em 2h, no máximo,
após a destilação pois a amônia está
fracamente ligada ao ácido bórico.
→ Vantagens: 
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Mede todo nitrogênio orgânico 
Menor precisão que o método de
biureto 
Reagente corrosivo (ácido
sulfúrico
Cálculo: 
→ Desvantagens: 
• É uma titulometria onde: n° de
equivalente do ácido = n° de
equivalente da base
Proposto por Riegler em 1914
 Baseia-se em que substâncias
contendo 2 ou mais ligações
peptídicas, na presença de sal de
cobre formam um complexo de cor
roxa (desde que esteja em meio
alcalino)
Como funciona :
Método rápido – menos de 30 min 
Específico, eliminando interferentes 
Simples e barato
Necessidade de curva de calibração –
para ter certeza dos resultados e
preciso fazer medidas com padrões
 Quanto maior a absorvância, Maior a
quantidade de PTna
Uso: cereais e carnes
MÉTODO POR BIURETO
- Intensidade da cor formada é
proporcional a quantidade de proteína
- Etapa de determinação qualitativa
- Medida: colorímetro mede a
absorvância
- O Cobre consegue formar um
complexo de coordenação com a cadeia
peptídica coloração arroxeada
→ VANTAGEM
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ANÁLISE DE ALIMENTOS - PROTEÍNAS
Aplica-se a qualquer tipo de
alimento, sendo ideal para
alimentos com alto teor de
proteínas
Trabalha-se com pequenas
quantidades de amostra e de
reagentes – benéfica
economicamente
METODO MICRO KJEDAHL
Transmitância é a luz
transmitida pela relação entre as
intensidades
 Essa relação gera um logaritmo =
absorbância
Se a absorbância é conhecida,
será possível saber qual é a
concentração da substância
Bioquímica de proteínas –
simples e sensível 
 1912 – Primeiras determinações
colorimétricas de proteína
 Para alimentos – pouco utilizado 
 Interação das proteínas com
reagente fenol e cobre 
Fenol, na presença de cobre e
condições alcalinas, oxida
aminoácidos aromáticos –
coloração azul
Leituras são feitas a 70 nm
(campo visível)
Em seguida, se faz uma curva de
calibração 
- Caminho óptico é sempre o 
mesmo = 1 
- Coeficiente de absortividade – valor
tabelado
MÉTODO POR FENOL (FOLLIN-
CIOCALTEAU-LOWRY)
- Precisa de ter as proteínas
separadas dos outros constituintes
- Precisa extrair as proteínas
primeiro
- Condições alcalinas
- Presença do cobre confere
coloração azul arroxeada
1.
2.
3.
A maioria das proteínas
conseguem absorver a luz UV a 280
nm
Princípio da técnica de
espectrofotometria :
 Uma luz incide sobre a cubeta
contendo a amostra, com
concentração C desconhecida
A luz incidida percorre um
caminho ótico e é transmitida em
uma intensidade I, diferente da
intensidade inicial
A intensidade final é menor que
intensidade inicial, ou seja, a
intensidade da radiação incidenteé maior que a intensidade da
radiação emergente.
- Tirosina, triptofano e fenilalanina
1.
2.
3.
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CÁLCULO PELO MÉTODO DE
KJELDAHL
Peso da amostra: 1,2598 g
Normalidade de HCl usado na titulação:
0,1265 
mL de HCl gastos da titulação: 11,8 ml
Eq. Do nitrogênio = 14
Não há fator de correção para o HCL pois
o enunciado não forneceu esse dado.
 Uma amostra de farinha de trigo analisada,
pelo método de Kjeldahl, para determinação
de proteína bruta, nos forneceu os seguintes
dados:
Calcule o conteúdo de proteína bruta na
amostra, assumindo que a proteína possui
17% de nitrogênio.
RESOLUÇÃO
1 - Encontrar a massa do Nitrogênio 
 
N° de eq do N = n °de eq do HCl 
 
 
N° de eq do N = massa de N (g)/ eq do N 
 
 
m/14 = N x V x f 
m/14 = ,1265 x 11,8 
m = 0,1265 x 11,8 x 14 
m = 20,8978 mg de N 
 
 
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2 - Percentual de Nitrogênio 
 
100 mg ptn ------- -- 17 mg N 
X -------- 20,8978 mg de N 
X = 122,93 mg de ptn
 
 
0,12293 g ptn ----- -- 1,2598 g da a.
Y ---------------- 100g amostra 
Y = 9,76% de ptn