Análise Físico-Química de Alimentos

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MEC - UFF - CCM
Faculdade de Farmácia
Departamento de Bromatologia
Verificação de Controle Físico-Químico de Alimentos
2º semestre 2009
1) Escreva sobre as possibilidades de erros no resultado conclusivo de um laudo de análise.
2) Conceitue os tipos de análises de rotina que são realizadas nos Laboratórios Oficiais de Vigilância Sanitária e Inspeção de Alimentos (análise fiscal e controle).
3) Descreva o procedimentos de colheita de amostra para análise de rotina (fiscal e controle).
4) Descreva o preparo de amostra dos seguintes alimentos:
a) farinha de mandioca				c) sorvete
b) geléia com pedaços de frutas			d) refrigerante
5) Qual o método e seu fundamento que você optaria para avaliar:
acidez total no suco de tomate		c) sacarose no mel
fermentação em suco de uva		d) amido em salsichas
6) Qual o fundamento do método de Lane-Eynon? Que açúcares podem ser dosados por este método?
7) Calcule os sólidos drenados em relação ao peso total de uma amostra de picles em salmoura que apresentou os seguintes dados:
a) peso bruto do produto - 530 g
b) peso líquido do produto - 410 g
c) peso da embalagem + sólidos drenados - 490 g
7)	A legislação preconiza os seguintes valores para suco de frutas:
Suco de uva: acidez total, em g% de ácido tartárico - máximo 0,90%
Suco de manga: acidez total , em g% de ácido cítrico - mínimo 0,40%
Suco de tamarindo: acidez total , em g% de ácido tartárico - mínimo 1,50%
Suco de tomate: acidez total , em g% de ácido cítrico - máximo 0,70%
Um analista, após determinar a acidez de amostras de sucos de frutas, apresentou os seguintes resultados para a chefia expedir o laudo: 
Suco de uva: 0,60g% de ácido tartárico
Suco de manga: 7,0 ml de sol. N%
Suco de tamarindo: 2,00g% de ácido málico
Suco de tomate: 	volume de amostra - 5,0 ml
volume de NaOH 0,02N fc=1,10 - 24,2ml
Você é o chefe. Faça o laudo.
Coloque em ordem crescente de acidez esses quatro sucos analisados, indicando os respectivos valores expressos em mL sol N%.
8) Na amostra de suco de uva do problema anterior, o mesmo analista determinou a acidez fixa e encontrou como resultado 0,49g% em ácido acético.
Pergunta-se: Qual a finalidade da análise realizada e segundo o resultado encontrado, qual a conclusão?
Dados: equivalentes-grama: ácido tartárico - 75
ácido cítrico - 64
ácido málico - 67
ácido acético - 60