WEBCONFERENCIA - 2021.2 - microbiologia, higiene e legislação de alimentos [Modo de Compatibilidade] (2)

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Microbiologia, higiene e legislação 
de alimentos 
Profª. Silvia Rafaelli Marques 
WEBCONFERÊNCIA 1
Webconferência 
I
Apresentação da 
disciplina
Atividade 
contextualizada
Desafio colaborativo
Programação teórica
Webconferência 
I
MICROBIOLOGIA
https://bemexplicado.pt/ficha-de-trabalho-higiene-alimentar-
2/
Importância dos microrganismos
https://www.ambifood.com/pt/noticias/higiene-alimentar-3-mitos-sobre-bolores-e-
leveduras/
Microbiologia dos alimentos
Alterações benéficas Patogênicos
http://ramirokosam.wixsite.com/
https://br.pinterest.com/pin/84301824262175922/
http://slideplayer.com.br/slide/11288487/
Deterioração microbiana
Fontes de contaminação
Características gerais e morfológicas dos 
microrganismos de interesse em alimentos
• Microrganismos utilizados na produção alimentos. 
Bolores
Bactérias LevedurasBactérias Leveduras
https://alunosonline.uol.com.br/biologia/estrutura-celular-de-uma-bacteria.html
https://www.portalsaofrancisco.com.br/biologia/bolor
https://leveduras.wordpress.com/2016/03/05/5-leveduras/
Características gerais e morfológicas dos 
microrganismos de interesse em alimentos
Bactérias
Anaeróbias - oxigênio -crescimento
Facultativas oxigênio -crescimento
https://www.slideserve.com/tillie/reino-monera
Aeróbias - oxigênio -crescimento
Características gerais e morfológicas dos 
microrganismos de interesse em alimentos
Bactérias
• Bactérias Gram- negativas, aeróbias e microaeróbias 
• Bactérias Gram- negativas aeróbias estritas
• Bactérias Gram- negativas anaeróbias facultativas 
• Cocos Gram- positivos 
• Bacilos Gram- positivos produtores de esporos
• Bacilos Gram- positivos não esporulados
• outros
Conservação de alimentos
Princípios básicos da conservação dos 
alimentos 
Controle por remoção
• Carga microbiana – alimentos
• Remoção 
• Lavagem
• Centrifugação
• Filtração• Filtração
https://conteudo.startse.com.br
Controle por manutenção em condições desfavoráveis
Métodos de conservação de alimentos 
https://www.fryoclimatizadores.com.br/blog/normas-trabalhistas/climatizacao-de-
ambientes
Calor úmido
https://noticias.uol.com.br/ciencia/ultimas-noticias/redacao/2015/06/10/agua-quente-nao-
necessariamente-mata-os-germes.htm
Calor seco 
Fase de crescimento
Classificação das baixas temperaturas
•Frias –Aparelhos domésticos de refrigeração (5 a 7°C).
•Temperaturas ambiente - 10 e 15°C - frutas e vegetais
•Refrigeração – 0 e 7°C•Refrigeração – 0 e 7°C
•Congelamento – temperaturas a −18°
•Temperatura - crescimento - cessa
Refrigeração
Congelamento
• Congelamento - morte de alguns microrganismos – alimentar
• Efeitos - congelamento – células
■ Congelamento da água da célula- atividade de água
■ Perda de gases citoplasmáticos - O2 e o CO2
- O2 - células aeróbias - reações respiratórias- O2 - células aeróbias - reações respiratórias
■ Alteração no pH da matéria celular
■ Mudança -concentração - eletrólitos celulares
■ Desnaturação das proteínas celulares
■ Choque de temperatura – microrganismos
Conservação: controle da umidade
Fermentação
Métodos de conservação 
O sobrepeso ou obesidade durante a gestação são
Consumo dietético e condições metabólicas da 
mulher, relacionados a 
condições adversas e melhora de desconfortos na 
gestação
O sobrepeso ou obesidade durante a gestação são
fatores de risco para o desenvolvimento de outras
complicações, como diabetes gestacional,
hipertensão, pré-eclâmpsia e eclampsia e, nesses
casos, o nutricionista deve se atentar ao ganho de
peso excessivo durante a gestação, sem deixar que
faltem nutrientes para o desenvolvimento saudável do
feto Com relação a alguns desconfortos que podem
ser minimizados por orientação nutricional durante a
gestação, os mais comuns são .
FATORES QUE AFETAM O DESENVOLVIMENTOS DOS 
MICRORGANISMOS
Parâmetros intrínsecos dos alimentos
**Fatores - SEPARADAMENTE
**Fatores - Temperatura
Atividade de água
http://cieneducacao.blogspot.com.br/2013/10/os-microrganismos-estao-em-todos-os.html
P - PRESSÃO PARCIAL DE SOLUÇÃO DE ÁGUA DE DETERMINADO ALIMENTO P - PRESSÃO PARCIAL DE SOLUÇÃO DE ÁGUA DE DETERMINADO ALIMENTO 
PO - PRESSÃO EXISTENTE EM VAPOR DE ÁGUA PURA EM CERTA TEMPERATURA
• Atividade de água - 0 a 1
• 1 - Água pura
• Microrganismos - ÁGUA PURA
• Bactérias - multiplicar - Aa - Fungos
https://brasilescola.uol.com.br/doencas/doencas-relacionadas-com-agua.htm
Atividade de água
 Bactérias halofílicas – Ambientes – sais - 0,75
 Bolores xerofílicos – Desenvolvem - velozmente
- reduzida de água - 0,6
 Leveduras osmofílicas – Desenvolver -
ambientes -alta pressão osmótica- 0,6https://www.dreamstime.com/royalty-free-stock-photography-strawberry-mold-fungus-image24868397
http://www.abcdamedicina.com.br/antibacterianos-classes-de-remedios-e-mecanismos-de-acao.html/bacterias-gram
***TABELA - LIVRO
ACIDEZ (pH)
MICRORGANISMOS - Meio ácido - Bactérias
láticas
MICRORGANISMOS - pH - Básico - Bolores /
leveduras
Bolores - ph – Leveduras
Meios acidificados / Bactérias
•Ácido cítrico, clorídrico, fosfórico ou tartárico
•pH - ácido acético / ácido lático
https://smconsultoria.files.wordpress.com/2014/12/tabela.jpg
ACIDEZ (pH)
http://www.authorstream.com/Presentation/amalu-1860754-microorganisms/
ACIDEZ (pH)
Capacidade de oxirredução
• Oxidação - reação Química - átomos - elétrons
• Elétrons – AGENTE OXIDANTE - oxigênio - ar / água
• Redução - átomos - elétrons - AGENTE REDUTOR.
• REAÇÃO DE OXIRREDUÇÃO- oxidação + redução
https://www.etcemae.com.br/2015/10/01/conservacao-frutas-lancheira/
Oxidação - compostos - células - alimentos -oxigênio do ar
- Escurecem - enzimas e pigmentos - oxigênio – cor
Capacidade de oxirredução
Desulfotomaculum nigrificans 
https://standardsingenomics.biomedcentral.com/articles/10.4056/sigs.4718645
https://pt.slideshare.net/RobertaQuintiliano/clostridium-botulinum-5695849
Composição química
https://alfallo.wordpress.com/2013/04/07/concepto-y-tipos-de-nutrientes/
**CONJUNTO DE REAÇÕES BIOQUÍMICAS NECESSÁRIAS À 
VIDA 
CATABOLISMO- Libera energia – degradação de 
substâncias orgânicas
ANABOLISMO- Consome energia - síntese -precursores 
metabolitos , macromoléculas e estruturas celulares
Composição química
• Importância - multiplicação microbiana
• Reações – enzimas• Reações – enzimas
• Utilização – Quantidades
• sódio; potássio; cálcio; magnésio; ferro; 
cobre; manganês; molibdênio; zinco; 
cobalto; enxofre; fósforo
https://alfallo.wordpress.com/2013/04/07/concepto-y-tipos-de-nutrientes/
Fatores antimicrobianos naturais
https://en.wikipedia.org/wiki/Lactoperoxidase
http://vegnutri.com.br/dez-alimentos-e-ervas-que-sao-potentes-antibioticos-naturais/
Lactoferrina - leite - íons de ferro
Frutas e vegetais - agentes 
antimicrobianos
Ácido hidroxicinâmico
Bactérias / Fungos
http://www.cfn.org.br/index.php/proteina-do-leite-enfraquece-o-virus/
MICRORGANISMOS
Fatores antimicrobianos naturais
Estruturas biológicas naturais
•Cascas – frutas/nozes/ ovos
•Peles /películas - sementes
Taninos - frutas / sementes Ácidos orgânicos 
Óleos essenciais
https://www.benditograo.com.br/nozes-e-frutas/castanhas-e-nozes-oleaginosas/nozes-mariposa/
https://www.vix.com/
Interações entre microrganismos
• Leveduras - ácido lático - alimentos fermentados
• Condições - toxinas / Clostridium botulinum
• Compostos alcalinos - pH – ambiente multiplicação
• Bactérias - ácido lático – Ph /ácido –
• Microrganismos - Reprodução 
• Metabolismo - bactérias - proliferação 
• Alimentos - Pseudomonas aeruginosa 
• Tiamina / triptofano - Staphylococcus aureus
• Estreptococos e lactobacilos - água oxigenada
• Inibem – Pseudomonas spp, Bacillus spp
Interações entre microrganismos
Microrganismos - substâncias bactericidas –* BACTERIOCINAS
*Substânciasproduzidas por bactérias que inibem o crescimento de outras raças da mesma espécie ou de espécies 
semelhantes. Por influenciar no crescimento de outros microrganismos são aplicadas na indústria alimentícia como 
técnica de biopreservação, refletindo no valor nutricional e na melhoria da segurança de produtos alimentícios.
Substâncias - proteínas simples /lipídios e açúcares
Classificadas - características estruturais 
• Lanbióticos – Aminoácidos incomuns e *anéis de 
lantionina 
• Não lantibióticos – Aminoácidos não modificados
Interações entre microrganismos
*Alterar a permeabilidade celular*Alterar a permeabilidade celular
OGAKI ET AL., 2015
Interações entre microrganismos
Bacteriocinas
Microrganismos - patógenos nos alimentos
Microrganismos inofensivos - combater /eliminar 
Processo competitivo
Contaminação em aves
PAÍSES - Controle de patógenos
Países- Controle de patógenos ontrole de patógenos 
Parâmetros extrínsecos dos alimentos que afetam o 
crescimento microbiano
Extrínsecos
 FATORES - condições externas ao alimento
Temperatura ambiental
Classificação
•Psicrófilos - 0 e 20°C (Ideal -10 e 15°C) – Marinhos
•Psicotróficos - 0 e 7°C (Europsicotróficos- colônias
visíveis- 10 dias / Estenopsicotrópicos - colônias -5 dias)
Refrigeração - Agentes - carnes, peixes, ovos, frangosRefrigeração - Agentes - carnes, peixes, ovos, frangos
•Mesófilos - 25 e 40°C / 5 e 25°C / 40 e 50°C – Alimentos
•Termófilos - 45 e 65°C/ 35 e 45°C / 60 e 90°C
Gênero Bacillus e Clostridium
Deteriorantes / patogênicas
Umidade relativa
Atividade da água - Umidade relativa (UR) 
do ar
Alimento em equilíbrio - UR = Aa × 100
UR / elevada --- Alimento, desidratado
Água baixa ---- Absorção - água no ambiente
Aumento de fungosAumento de fungos
UR/ baixa - água do alimento/ alta -
Desidratação /superficial
Características essenciais
Umidade relativa
Características
Classificação / alimentos - facilidade de 
alteração
• Estáveis / não perecíveis – Alteram – fácil
• Semiperecíveis – Características -
conservados / manipulados- adequada 
• Perecíveis – estragam com facilidade - dia a 
dia
Embalar e conservar / alimente
https://www.fotosantesedepois.com/acucar/
http://www.dcoracao.com/2014/06/e-saudavel-comer-batatas-com-brotos-sim.html
https://br.depositphotos.com/50574149/stock-illustration-fruits-and-berries-in-milk.html
http://quimica-dos-alimentos.blogspot.com.br/2015/03/grupo-da-carne-pescado-e-ovos.html
Composição gasosa do ambiente
Composição gasosa do ambiente
Fatores intrínsecos e extrínsecos -
proliferação de microrganismos
Alteram as características dos alimentos
Obstáculos de Leistner 
Fatores – separadamente - interagem
Multiplicação - fungos / bactérias
Interações - Obstáculos de Leistner
Composição gasosa do ambiente
Obstáculos de Leistner 
Composição gasosa do ambiente
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA06sAC/obstaculos-leistner-aplicados-na-fabricacao-pao-forma
http://www.qsalimentos.xpg.com.br/microdeali.htm
Curva natural de crescimento bacteriano
• Fatores favorecem / desfavorecem 
• Fungos e bactérias
• Crescimento - processos metabólicos
• Favorecem a divisão/ brotamento• Favorecem a divisão/ brotamento
• Células-filhas - 2
• Reprodução - modo exponencial
• Fases: Lag / log /Estacionária/ Morte ou 
declínio 
https://microimunoliga.blogspot.com.br/2016/09/curva-de-crescimento.html
Curva natural de crescimento bacteriano
• Fase lag / espera : Metabolismo é alto /Não há divisão celular /Duração -cultura 
microbiana 
• Fase log /exponencial: Reproduzir / crescer exponencialmente /progressão 
geométrica/ Tipo de bactéria - reprodução -rapidamente /Lenta 
• Fase estacionária : Carência de nutrientes /Mortes = células reproduzidas-
equilíbrio
• Fase de morte ou declínio: Morte celular - rapidamente /produção de novas 
células.
Curva natural de crescimento bacteriano
• Nutrientes disponíveis• Nutrientes disponíveis
■ temperatura
■ ph
■ disponibilidade de O2
■ quantidade de água
Temperatura
• Fatores extrínsecos
• Crescimento microbiano
• IDEAL - mais baixas/ mais altas
• Temperatura ótima
• Segurança alimentar
• IMPORTANTES
• Toxinfecções - temperatura inadequada
• Conservação / Preparação dos alimentos
• Cozimento - microrganismos são 
destruídos /Altas temperaturas
• Congelamento - Destruição microbiana –
inativação/ microrganismos
• Descongelamento - Atividade normal 
https://pt.dreamstime.com/ilustra%C3%A7%C3%A3o-stock-term-metro-temperatura-instrumento-para-medir-temperaturas-quentes-e-frias-image93886079
http://sinapseinterativa.blogspot.com.br/2009/02/microorganismos.html
Potencial hidrogeiônico (pH)
• pH ótimo - Definido – espécie
• Bactérias - classificadas
• pH - taxa de sobrevivência - armazenamento - alimentos –
conservação
• Crescimento microbiano
Oxigênio
Bactérias - oxigênio – sobreviver
Classificadas
■ Aeróbias estritas – precisam do
oxigênio – desenvolver
■ Anaeróbias estritas – Ausência de
oxigênio – desenvolver
■ Microaerofílicas – necessitam do
oxigênio- pressão inferior /atmosferaoxigênio- pressão inferior /atmosfera
■ Anaeróbias facultativas- oxigênio-
presença ou na ausência – desenvolver
Embalagens impermeáveis - proliferação
das bactérias aeróbias
http://slideplayer.com.br/slide/84095/
Água
• Essencial – organismos
• Bactérias - sobreviver 
• Endósporos bacterianos
• Falta de água - desenvolvimento dos 
microrganismos
• Desidratação / salga / adição de açúcar
• Métodos antigos 
• Objetivo diminuir a quantidade de água dos 
alimentos
• Aumentando sua durabilidade
https://portalimpactto.com.br/dia-mundial-da-agua-onu-critica-desperdicio-e-pede-acoes-de-reaproveitamento/
OBRIGADA
SILVIA RAFAELLI MARQUES PROFESSOR PROFESSORA.SILVIA.RMARQUES