av2 Microbiologia dos Alimentos av 2

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1. Pergunta 1
/0,6
Sobre os princípios gerais de higiene em alimentos e o Codex , assinale a alternativa que representa a soma das afirmativas VERDADEIRAS.
5- O único princípio da higiene dos alimentos que está no Codex é garantir que o alimento seja adequado para o consumo humano, identificando os princípios fundamentais de higiene aplicáveis apenas na obtenção da matéria-prima que será utilizada na cadeia de produção de um dado alimento.
8- com relação a higiene dos alimentos para não haver a multiplicação dos microrganismos é importante ter cuidado com alimentos cozidos, pois se forem contaminados após o preparo, não há outro modo de eliminar os patógenos. 
12-Para uma boa higienização, as ações são: remover resíduos, fazer pré-lavagem, lavar, enxaguar, sanitizar e fazer o enxágue final.
23- Os governos não têm a responsabilidade de analisar o documento e escolher o melhor modo de implementar os princípios gerais do Codex afim de manter qualidade dos alimentos. 
26-O Codex não acompanha a cadeia de produção dos alimentos e por isso é incapaz de criar as condições ideais para produzir alimentos.
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1. 
49
2. 
31
3. 
20
Resposta correta
4. 
25
5. 
74
2. Pergunta 2
/0,6
A Escherichia coli é uma bactéria indicadora de contaminação fecal ou podemos dizer da má qualidade higiênica sanitária no preparo dos alimentos, quanto a esta espécie bacteriana podermos afirmar que:
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3. Pergunta 3
/0,6
Sobre Codex Alimentarius, marque a alternativa INCORRETA:
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4. Pergunta 4
/0,6
Os microrganismos também dependem de um nível de acidez, o potencial hidrogeiônico (pH) e de alguns nutrientes: água, fontes de energia, fontes de nitrogênio, vitaminas e sais minerais. A respeito do nível de acidez e da composição química, assinale a alternativa CORRETA.
“ Com relação ao____ , alguns microrganismos têm mais êxito em _______ e outros mostram maior tolerância ao meio mais básico. Já no âmbito da ________, ao falar-se de minerais pode-se dizer que são de grande importância para a ___________, pois são responsáveis por várias reações entre as enzimas.”
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5. Pergunta 5
/0,6
Segundo o Codex, os princípios gerais da higiene dos alimentos são:
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1. 
Realização de pesquisas sobre sistemas alimentares mundiais.
2. 
Garantir que o alimento seja adequado para o consumo humano e identificar os principais fundamentos de higiene aplicáveis em toda a cadeia de produção dos alimentos.
Resposta correta
3. 
Realizar o controle sanitário da população e comercialização de produtos e serviços.
4. 
Exercer o controle de portos, aeroportos e fronteiras em assuntos relacionados à área de vigilância sanitária.
5. Incorreta: 
Acompanhar a cadeira de produção dos alimentos criando as condições ideais para produção dos alimentos.
6. Pergunta 6
/0,6
Os fatores extrínsecos estão relacionados ao ambiente, dentre estes fatores encontra-se temperatura, umidade, dentre outros. Sobre os fatores extrínsecos marque a alternativa incorreta.
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7. Pergunta 7
/0,6
Equipamentos de proteção individual em serviços de alimentos e bebidas (EPIs) são utilizados para manipulação de equipamentos e alimentos na área de serviços de alimentos e bebidas. Sobre EPIs, pode-se afirmar que:
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1. Incorreta: 
Avental de tecido (Cambraia de algodão)- para uso na preparação e higienização dos alimentos. 
2. 
Luvas de material resistente, como por exemplo de borracha, são para uso de faca de corte.
3. 
Óculos coloridos, principalmente na cor azul, são usados para limpeza geral do local e para retirar pães do forno
4. 
Luva anitrílica – para uso de produtos de limpeza e manuseio de alimentos.
Resposta correta
5. 
Calça longa de tecido fino para tempos prolongados em câmara fria.
8. Pergunta 8
/0,6
É um exemplo de bactéria que é uma das principais causas de doenças de origem alimentar reportadas mundialmente, é um microrganismo do gênero da família das Enterobacteriaceae que pode ser encontrada em salada, ovos, frango e maionese e que está muito frequentemente associada a surtos alimentares por infecção.
Estamos falando de:
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9. Pergunta 9
/0,6
Sobre o potencial de oxirredução (Eh), marque a alternativa incorreta.
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1. 
O potencial de oxirredução (Eh) mede a capacidade de um sistema manter elétrons nas substâncias químicas que sempre estão reduzidas, independente do potencial.
Resposta correta
2. 
Várias substâncias presentes nos alimentos podem atuar como receptores ou doadores de elétrons.
3. 
Em sistemas alimentares, a composição química do alimento assim como as condições de estocagem influenciam no Eh.
4. Incorreta: 
O potencial de oxirredução (Eh) é medido em unidades de mV, sendo que quanto mais oxidado um determinado composto ou meio, mais positivo será seu potencial, enquanto que substratos reduzidos apresentarão valores negativos de potencial elétrico.
5. 
Na presença de oxigênio, fungos do gênero Penicillium podem produzir características desejáveis em queijos maturados.
10. Pergunta 10
/0,6
Codex Alimentarius, ferramenta fundamental para os que, diretamente ou indiretamente, atuam na área de alimentos e estão envolvidos na busca pela inocuidade e melhoria da qualidade dos alimentos. Analise as alternativas abaixo e marque a incorreta.
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1. Incorreta: 
O Codex estabelece que os governos são responsáveis por garantir que os instrumentos de medição não resultem em tratamento discriminatório entre produtos nacionais e importados, não criem obstáculos injustificáveis ao comércio e estejam alinhados aos requerimentos do Codex alimentarius, além de notificar quando apresentarem impacto ao comércio internacional.
2. 
O programa do Codex tem organizado comitês horizontais e comitês de produtos, forças-tarefas intergovernamentais ad hoc, contudo não há a necessidade de comitês coordenadores regionais, já que existem outros que abrangem grande área.
Resposta correta
3. 
O Codex estabelece uma coordenação com todas as organizações internacionais, governamentais e não governamentais que atuam na área de alimentos.
4. 
As Normas Codex baseiam-se em conhecimentos científicos e, para isto, são utilizadas as avaliações dos organismos de especialistas da FAO e da OMS, como o JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives), o JMPR (Joint Meeting on Pesticides Residues) e o JEMRA (Joint Expert Committee on Microbiological Risk Assessment), além de consultas técnicas com especialistas sobre os temas novos que surgirem.
5. 
O Codex Alimentarius é um fórum intergovernamental, cujo mandato é desenvolver normas internacionais para alimentos.