FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES

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Introdução 
- Apanha e transporte de aves 
- Descanso 
- Atordoamento 
- Sangria 
- Escaldagem 
- Depenagem 
- Escaldagem dos pés 
- Evisceração 
- Linhas de inspeção 
- Pré-resfriamento 
- Gotejamento 
- Cortes e embalagem 
- Pesagem e expedição 
 
- Localização 
 
- Considerações gerais sobre equipamentos 
 
- Considerações gerais sobre instalações 
 
Definições 
- Carne de aves: parte muscular comestível 
- Carcaça: corpo inteiro da ave após sangria, 
depenagem e evisceração 
- Cortes: partes ou fração de uma carcaça 
- Recortes: partes ou fração de um corte 
- Miúdos: vísceras comestíveis 
 
Transporte 
- Gaiolas: dimensões – largura 60cm, 
comprimento 90cm e altura 30cm 
Capacidade de 12 a 14 aves. 
 
- Caminhões: 270 gaiolas. 
 
Recepção das Aves 
- Plataforma coberta, protegida dos ventos 
predominantes e incidência direta dos raios 
solares. 
- Área = velocidade horária de abate 
- Local específico para espera 
- Inspeção ante mortem 
 
Atordoamento 
- Eletronarcose 
- Registro de voltagem e amperagem 
- Proporcional à espécie, tamanho e peso 
- 40 a 80 volts 
- Não deve promover a morte das aves 
- Abate sem insensibilização 
 
Sangria 
- Máximo de 12 segundos após a 
insensibilização 
- Manual ou automática 
- Secção dos grandes vasos do pescoço 
(jugular e carótida) 
- Veia palatina (dentro do bico) 
- Túnel de sangria/calha de sangria 
- Tempo mínimo: 3 minutos 
 
Escaldagem 
- Logo após o término da sangria 
- Processos: pulverização de água quente e 
vapor; Imersão em tanque com água 
aquecida através de vapor e outro processo 
previamente aprovado pelo DIPOA 
- Tempo e temperatura ajustados de acordo 
com a espécie de ave 
- Renovação contínua da água 
- Temperatura: 52 a 54°C. 58 a 60°C para 
pele mais clara e temperatura mais baixas 53 
a 54°C para pele mais amarelada e 
dificuldades na depenagem. Temperatura 
mais elevada para pré-cozimento 
- Escaldagem dos pés: temperatura 80°C 
 
Depenagem 
- Totalmente mecanizada 
- Logo após a escaldagem 
- Canaleta para penas 
- Após a escaldagem dos pés, promove-se a 
retirada da cutícula 
 
Evisceração 
- Instalação própria 
- Isolada por paredes da área de escaldagem 
e depenagem 
- Chuveiro de aspersão 
- Calha de evisceração 
- Evitar rompimento de vísceras 
- Etapas: 
• Cortes da pele do pescoço e traqueia 
• Extração da cloaca 
• Abertura do abdômen 
• Eventração (exposição das vísceras) 
• Inspeção Post-Mortem: Iluminação (500 a 
600 lux); Área de inspeção de linha; Área 
para inspeção final; Sistema de ganchos; 
Carrinhos e recipientes 
• Retirada das vísceras: comestíveis e não 
comestíveis 
• Extração dos pulmões 
• Toalete: retirada do papo, esôfago, 
traqueia, etc. 
• Retirada dos pés: imersão em água 
• Retirada do pescoço: trilhamento aéreo 
 
Pré-resfriamento 
- Métodos: 
• Aspersão de água gelada com gelo 
• Imersão em água por resfriadores 
contínuos (rosca sem fim) 
• Resfriamento por ar (câmaras frigoríficas) 
• Outros processos aprovados pelo DIPOA 
 
- 1º estágio: Temp. máx. 16°C (máx. 30 min.) 
- 2º estágio: Temp. máx. 4°C 
- Água hiperclorada: 2 a 5 ppm de cloro livre 
- Temp. da carcaça ao final do processo: 
máx. 4°C 
- Renovação constante da água (1,5 litro no 
1º estágio e 1,0 litro no 2º estágio) 
- Injeção de ar (borbulhonamento) 
- “Chiller” para miúdos 
- Limpador de moelas 
 
Gotejamento 
- Eliminação do excesso de água 
- Imediatamente após a saída do pré-
resfriamento 
- Absorção de água máx. 6% (mercado 
interno) 
- Exportação: máx. 5% 
- A = Pf-Pi x 100 
 Pi 
• A = Absorção 
• Pf = Peso final 
• Pi = Peso inicial 
 
Classificação e Embalagem 
- Classificação poderá ser efetuada antes ou 
após a embalagem 
- Miúdos: embalagem própria 
- Embalagem coletiva 
 
Seção de Cortes de Carcaça 
- Dependência própria 
- Climatizada: máximo 12°C (EU – 10°C) 
- Temperatura interna das carnes 
manipuladas: Máx. 4°C 
 
Instalações Frigoríficas 
- Ante-câmara: largura mínima 2,0 m 
- Câmara de resfriamento: 0°C (+ 1°C) 
- Câmara de estocagem: -18°C 
- Túnel de congelamento: -35°C 
- Temperatura interna para carnes 
congeladas: -10°C a -12°C 
- Termômetros 
 
Expedição e Transporte 
- Área 
- Portas: cortinas de ar 
- Cobertura 
- Transporte compatível com a natureza do 
produto 
- Carrocerias isotérmicas: transporte 
intermunicipal de curta distância 
 
Graxaria 
- Localização 
- Dispensada <10.000 aves/dia 
- Forno crematório 
- Área de recepção de resíduos 
- Estocagem dos produtos