Conservação por defumação

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Conservação por 
defumação 
Empregada atualmente como método de conservação 
+ conferir aos alimentos características organolépticas 
próprias. 
Geralmente se realiza em seguimento a outros 
processos. 
❖ Usada principalmente em carnes bovina, de 
peixe e de aves, de embutidos, etc... 
O processo de defumação se dá pela exposição de 
produtos à fumaça produzida pela combustão 
incompleta de determinadas madeiras, tais como o 
carvalho, a bétula, o mogno e a nogueira, no decorrer 
do processamento. Este processo tem o objetivo de 
desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar 
o efeito conservante. 
A DEFUMAÇÃO COMO PROCESSO DE 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: 
Calor + fumaça 
 
Ressecamento do alimento em sua superfície 
+ 
Coagulação protéica 
 
Confere ao alimento uma barreira física e química 
contra a penetração de microrganismos. A fumaça tem 
substancias bacteriostáticas e bactericidas. 
 
Produto final com características microbiológicas e 
organolépticas satisfatórias. 
CARACTERÍSTICAS DA FUMAÇA: 
Constituída pela combustão incompleta de vários 
materiais (madeira, serragem, carvão, etc...). 
Madeiras mais utilizadas: olmeiro, roble, freixo, zimbre, 
faia, etc. 
Característica da madeira: 20-30% de celulose; 40-60% 
de hemicelulose; 20-30% de lignina. 
Caso a madeira não possua essas características podem 
transmitir ao alimento sabores inconvenientes. 
CONSTITUINTES DA FUMAÇA: 
 *Acetaldeído e outros aldeídos 
 *Ácidos alifáticos (do fórmico ao capróico). 
 * Álcoois primários e secundários. 
 *Cetona 
 *Creosóis 
 *Fenóis 
 *Formaldeído (conservante) 
 *Misturas de ceras e resinas e outros 
componentes. 
- Quanto maior a temperatura de combustão, mais 
substancias toxicas vão ser produzidas pela fumaça, 
então é importante o controle dessa temperatura. 
-Aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos – ação bactericida. 
-A fumaça possui menor efeito micostático do que 
bacteriostático. 
-A fumaça deve ser absorvida pela água de superfície 
e água interticial do produto para que o produto adquira 
as características organolépticas desejáveis. 
Combustão da celulose e hemicelulose: 
– Temperatura mais baixa: ácidos e 
álcoois. 
Combustão da lignina (acima de 310oC): 
– Alcatrão e substâncias fenólicas. 
Combustão acima de 350oC: 
– Substâncias carcinogênicas (3-4 
benzopireno e 1,2,5,6-fenantreno). 
Solução: Fumaça líquida (smoke flavor). Basicamente vai 
condensar a fumaça, resfriando essa fumaça. 
– Retira substâncias indesejáveis. 
– Torna o custo operacional mais barato. 
– Mantém as características 
organolépticas do produto. 
– Pode ser aplicada por injeção, 
pulverização ou adição ás substâncias 
destindas à cura da carne. 
 
 
FABRICAÇÃO DA FUMAÇA LÍQUIDA: 
 
 
O PROCESSO DE DEFUMAÇÃO: 
Realizado de duas formas: 
Sem controle: 
 A carne é submetida ao impacto direto da 
fumaça e do calor. Ex: fogão a lenha. 
Processo controlado: 
 Ocorre produção de fumaça em uma câmara 
e esta é transportada para outra onde está o alimento. 
TIPOS DE DEFUMAÇÃO: 
Defumação à frio: 
 Destinada à defumação de conservas e 
embutidos cozidos. 
 A fumaça é produzida em pontos centrais e 
distribuidores em forma de torre de alvenaria ou em 
regos para este fim (material que não retem muito 
calor). 
 Temperatura da fumaça é de 18oC. 
 Tempo de duração: 1-4 dias. 
Defumação a quente: 
 Câmaras dispostas em série, feitas de material 
de aço (chapas), capazes de refletir fortemente o calor. 
 Existe um controle da UR e temperatura. 
 A temperatura da fumaça alcança de 70-100oC. 
 Processo mais rápido, e que da pra fazer numa 
maior quantidade. 
*A diferença entre os dois é o material que é feito a 
câmara de defumação. 
 
Defumação eletrostática: 
 Apresenta um maior aproveitamento dos 
produtos da fumaça (85%). 
 Processo mais rápido que os demais. 
 Componentes: 
 - Túnel de defumação 
- Seção de dessecação 
- Prancha aquecida eletricamente 
- Seção de defumação 
- Seção de pré-refrigeração 
- Retificador de alta tensão. 
 
VANTAGEM DA DEFUMAÇÃO: 
• Transmite ao produto sabor agradável. 
• Forma uma camada que protege contra 
MO. 
• Produtos da fumaça + calor utilizado pode 
reduzir até 10 mil vezes a população 
bacteriana. 
• Quase todas as bactérias esporuladas são 
destruídas pelo processo. 
• Retarda a oxidação de gordura.