Ecologia Microbiana dos Alimentos - Parte 1

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Ecologi� Microbian� d�� Aliment��
Fatore� Intrínsec�
Inerentes ao alimento; características dos alimentos.
Ati����de �� águ�
Aw = p/po = pressão de vapor da solução (alimento)/ pressão de vapor da água pura
A atividade de água é determinada pelas moléculas H2O livres da solução
(usadas para o crescimento microbiano), ou seja, aquelas que não estão realizando
solvatação.
O valor de Aw deve variar entre 0,0 e 1,0.
OBS.: Um alimento que foi desidratado não consegue absorver a quantidade de
água equivalente àquela que tinha antes de ser desidratado.
Isotermas de Sorção
http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev101/Art1010.pdf
http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev101/Art1010.pdf
- Preferencialmente crescimento de bactérias.
- Preferencialmente crescimento de fungos e leveduras.
- Bactérias halofílicas.
- Fungos xerofílicos e leveduras osmofílicas.
OBS.: Para a produção de toxinas, a Aw deve ser alta, acima de 0,90 (Aw
ótima para a produção de toxinas).
pH
pH = log10[H+]
pH = pKa + log10[A-] / [HA]
Os ácidos fracos de cadeia curta são excelentes antimicrobianos. Entretanto,
algumas bactérias conseguem se adaptar e expulsar o H+ para o meio externo.
Ótimo de crescimento
Microrganismos acidófilos - pH 3,5
Microrganismos neutrófilos - pH 7,0 (maioria)
Microrganismos alcalinófilos - pH 9,0
OBS.: Bactérias são mais exigentes do que os fungos.
Pot����al �� O��r�e��ção (Eh)
Facilidade de perder ou ganhar elétrons, sendo que:
- Oxidação: perda de elétrons (Eh+)
- Redução: ganho de elétrons (Eh-)
O potencial de oxirredução (ou redox) é medido em mV (milivolts).
→ Microrganismos aeróbios (respiram O2) precisam de Eh+ (oxidantes). Já
os anaeróbios (não respiram O2), precisam de Eh- (redutores).
Nos alimentos, o potencial redox depende de alguns fatores:
- composição (presença de agentes redutores e oxidantes);
- resistência em modificar seu Eh;
- O2 da atmosfera em contato com o alimento;
- acesso da atmosfera ao alimento (este alimento pode estar embalado a
vácuo ou em embalagem de atmosfera modificada, para reduzir sua
oxidação, podendo dessa forma, ter um prazo de validade aumentado).
Microrganismos (m.o.) e sua relação com o O2
- m.o. aeróbicos estritos/obrigatórios: crescem somente na presença de O2;
- m.o. anaeróbicos estritos/obrigatórios: crescem somente na ausência de O2;
- m.o. anaeróbicos facultativos: preferem O2, mas também crescem na sua
ausência;
- m.o. anaeróbicos aerotolerantes: toleram a presença de O2, podendo crescer
com ou sem a presença de oxigênio;
- m.o. microaerófilos: se desenvolvem em baixas concentrações de O2.
Pre���ça d� ���ri����s
Os microrganismos dão preferência a moléculas menores, como os açúcares,
devido ao seu metabolismo rápido.
Pre���ça d� I���id����
Alguns dos inibidores de microrganismos são:
→ ácidos orgânicos;
→ compostos fenólicos (derivados de ácido hidroxicinâmico e taninos);
→ sistemas antimicrobianos (lisozima, lactoperoxidase);
→ óleos essenciais (temperos como cravo, tomilho, orégano, entre outros);
→ lactoferrina, ovotransferrina.
Es��ut���� bi��ógi���
Barreiras mecânicas naturais que impedem a entrada de microrganismos,
como cascas e pele.
Texto baseado em anotações e textos dos slides da aula do professor Rachel Caetano (IESB, Brasília, DF, 2021).
Carolina Hott Brasileiro.