Análises Físico Químicas do Leite

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Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal 
Análises Físico Químicas do Leite 

Composição e propriedades físico químicas do leite: 
O caminhão de transporte refrigerado é compartimentado e 
cada compartimento leva leite de uma propriedade/produtor. O 
caminhão refrigerado leva o leite do produtor para o laticínio e 
o leite passa por provas rápidas de triagem. Se aprovado nessa 
triagem, o leite entra na indústria e é misturado com leite de 
outros produtores. Mesmo misturado, depois a amostra é 
analisada mais cuidadosamente pois a indústria remunera melhor 
os leites de melhor qualidade. Não se faz dosagem do número 
de bactéria como triagem pois é demorado. 
Triagem: 
A triagem avalia pH, antibióticos e temperatura do leite 
- pH: Teste realizado utilizando uma fita de pH. Se o leite tiver 
alta presença bacteriana, o leite ficará ácido. Caso fique 
alcalino, indica que muitas vacas do plantel desse produtor 
tem mastite. 
- Teste de antibiótico: Utiliza-se uma fita medidora semelhante 
a teste de gravidez comercial. Leite é pingado na fitinha (1 
gota) e ele corre pela fita. Irá aparecer um risco de controle 
(mostra que o teste está funcionando), se o segundo risco 
aparecer, significa positivo (+) para presença de antibióticos. 
Alizarol: Substitui a fita de pH. Mede a estabilidade do leite . 
Mistura-se leite com solução de alizarina na mesma quantidade 
ou se usa o equipamento acidímetro de Salut (coloca-se um 
frasco da solução de alicantina e o leite na parte mais fina do do 
equipamento.) Mais barato que a fita. Contem álcool que 
provoca a coagulação da caseína se o leite estiver ligeiramente 
ácido, além de solução corte indicador de pH (cor muda de 
acordo com pH). 
 Resultados do teste de Alizarol: 
- Amarelado com coagulação: Acidez intensa 
- Parda amarelada com coagulação: Acidez 
- Cor avermelhada sem coagulação: Normal 
- Lilás s coagulação: Leite alcalino 
- Lilás com coagulação: vacas com mastite 
Acidez Tituláveis: 
Com ela se estima a quantidade ácido lático do leite. A 
quantidade normal é de 1,5 a 1,8g de ácido lático. 
Teste: 
O leite é colocado em um Becker e adiciona-se fenolftaleína 
Depois com uma pipeta, adicionar hidróxido de sódio gota a 
gota. Enquanto as gotas vão caindo no leite, elas vão 
neutralizando o ácido. Quando todo o ácido for neutralizado pelo 
hidróxido de sódio, a cor do leite vai mudar para rosa por conta 
da fenolftaleína. Nesse momento, deve-se olhar na pipeta o 
quanto de hidróxido de sódio foi utilizado para neutralizar esse 
leite - cada 0,1 ml utilizado corresponde a 0,1gr de acido latico 
por litro de leite. Acidez é mensurada em graus Dornic. Para 
transferir para essa unidade basta calcular multiplicando por 10 o 
valor da quantidade de ácido latico (em gramas). 
A quantidade de ácido lático está diretamente relacionada a 
quantidade de bactérias presentes na amostra: 
- Acima de 18ºD: Grande quantidade de bactérias 
- Abaixo de 15ºD: Leite alcalino indicando mastite ou possível 
adição de água para diluir o ácido lático. 
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Densidade: 
É o peso específico do leite. 1ml do leite equivale a 1,028 a 
1,034g/ml. O peso é determinado pelo balanço dos elementos: 
agua, sólidos não gordurosos e gordura. Essa analise ajuda a 
controlar fraudes por adição de água no leite. Pode ocorrer 
também a fraude por desnate, tornando o leite mais pesado. 
Além disso também pode ocorrer fraude por uso de 
conservantes. Para verificar a densidade pode-se utilizar o 
refratômetro ou o densímetro. O densímetro flutua e marca a 
densidade. 
Ajuste: d 15ºC = d + 0,0002 (t-15) 
Substituir o d pela densidade do leite e o t pela temperatura do 
leite. 
Para cada grau a abaixo de 15, se subtrai 0,0002 e o inverso 
para cada grau acima de 15. 


Densímetro para leite já vem com termômetro, chamado de 
termolactodensimetro. 
Fraudes: 
- Adição de agua: densidade menor que leite normal 
- Desnate: densidade aumentada 
- Desnate e adição de água: densidade poder estar 
compensada 
- Adição de conservantes e neutralizantes: maioria aumenta a 
densidade, mas vai depender da densidade do composto 
adicionado. 
Ainda eram adicionados açúcar, sal, formal, soda caustica para 
mascarar a fraude por adição de soro. O formol adicionado ao 
leite sofria reações químicas e não era prejudicial a saúde. 
Extrato seco: 
Compreende todos os componentes do leite., exceto a agua. 
Pode ser determinado gravimetricamente por secagem em 
estufa ou por calculo (formula de Fleischmann) 
%ES=1,2G+2,655x(100xd-100)/d 
Disco de Ackermann: Relação entre a densidade, %gordura e 
extrato seco. 
Quanto mais extrato seco, melhor é, mais o produtor irá ganhar 
pois tem mais gordura. 
Extrato seco desengordurado é tudo menos a água e gordura. 
É calculado subtraindo do valor do Extrato seco total o valor da 
gordura. 
ESDesengordurado = EST - gordura 
- Minimo de gordura = 3% 
- Minimo EST = 11,4 
- ESD = 8,4% 
Gordura: 
Método de Gerber: Com o butirometro, encher com leite e 
acido sulfuroso e colocar na centrifuga.. A gordura irá separar 
do leite e será calculado quantos % é gordura. 
Indice crioscópico: 
Leite normalmente congela entre 0,512 e 0,536ºC.. Se 
adicionado agua a temperatura de congelamento aumenta, 
aproximando-se de 0ºC. Essa prova portando mostra se houve 
adição de agua ao leite. Também podemos saber se houve 
adição de conservantes pois isso abaixa a temperatura de 
congelamento. 
Enzimas do leite: 
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- Fosfatase: Sensível ao calor de pasteurização. Indica se o 
leitor foi eficientemente pasteurizado (63 a 65)C por 30 min 
ou 72ºC por 16 a 20 seg. 
- Peroxidase: Destruída a 85ºC por 10 minutos no mínimo. Não 
é destruída na pasteurização. 
- Teste feito com fita. O leite corre na fita e aparece uma 
linha de controle e a segunda aparecendo se tiver presença 
das enzimas. 1 fita para cada enzima. 
- Um leite eficientemente pasteurizado deve dar negativo para 
fosfatase e positivo para peroxidase. No cru deve ser 
positivo para ambas. 
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