Relatório Bioquímica

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS-UFAM 
INSTITUTO DE NATUREZA E CULTURA-INC 
CURSO LICENCIATURA EM CIÊNCIAS: BIOLOGIA E QUÍMICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESNATURAÇÃO DA ALBUMINA E CASEÍNA 
 
 
 
 
Relatório apresentado ao curso de licenciatura em 
Ciências: Biologia e Química, como requisito para 
obtenção de créditos na disciplina Bioquímica 
INQ051 sob a orientação da Prof.ª Vandreza Souza. 
 
 
 
 
Discente: Luiz Manuel Pacaio Tananta 
 
 
 
 
Benjamin Constant-AM 
2021 
Introdução 
Trata-se de um relatório que apresenta experimentos como ocorre a desnaturação das 
proteínas através de dois experimentos ALBUMINA E CASEÍNA e DESNATURAÇÃO DA 
ALBUMINA COM SOLVENTE ORGÂNICO. As proteínas são compostos abundantemente 
encontrados nos organismos vegetais e animais, sendo no corpo humano o primeiro mais 
abundante após a água e também de maior variedade molecular e estão presente em todas as 
células dos seres vivos. 
As variações de calor, Ph, a exposição à radiação UV e outras formas de radiações fortes 
podem alterar as estruturas espaciais de proteínas de modo irreversível. Denomina-se esse 
fenômeno como desnaturação de proteínas. Pode resultar em perdas nutricionais na qualidade 
dos alimentos proteicos influenciados por esses processos citados. 
As proteínas podem ter propriedades e atividades totalmente diferentes pelas diversas 
combinações e sequências dos 20 aminoácidos existentes. Basta uma única mudança em 
qualquer dos aminoácidos de uma sequência para se ter uma nova proteína. Podemos descrever 
a estrutura da proteína em quatro níveis: 
 Estrutura primária – sequência dos aminoácidos na cadeia polipeptídica. 
 Estrutura secundária – refere-se à configuração espacial da cadeia polipeptídica, como 
ela se enrola ou forma camadas. A estrutura mais comum em proteínas animais é a 
hélice-α, uma forma helicoidal. Uma estrutura secundária alternativa é a folha 
pregueada β. Muitas proteínas consistem de regiões de α-hélices e folhas pregueadas β 
alternadas. 
 Estrutura terciária – especifica a forma na qual a α-hélice, a folha pregueada β e outras 
regiões estão dobradas. 
 Estrutura quaternária – associação entre proteínas individuais para formar um arranjo 
específico. A perda das estruturas secundária e terciária da proteína ou rompimento de 
ligações peptídicas é denominada desnaturação da proteína. São fatores que provocam 
a desnaturação: calor, radiações eletromagnéticas de certos comprimentos de onda 
(como as emitidas em um micro-ondas ou os raios ultravioletas do Sol), ácidos e bases, 
solventes orgânicos, íons de metais pesados. 
É comum o regurgitar de um bebê. O cheiro azedo é característico da acidez do suco 
gástrico que se encontra no estômago e o coágulo que ele regurgita é a proteína presente no 
leite. Essa proteína coagula ao entrar em contato com o ácido, perdendo suas estruturas 
secundária e terciária as quais são mantidas pelas pontes de hidrogênio. 
1. Experimento (ALBUMINA E CASEÍNA) 
1.1 Objetivo 
 Detectar a presença de proteínas no ovo e no leite. 
1.1 Material e reagentes 
 Ácido acético diluído (CH3COOH) - vinagre 
 2 potinhos 
 Pote grande 
 Colher de sobremesa 
 Conta-gotas 
 Leite 
 Clara de ovo 
 
1.2 Procedimento 
 Colocar no potinho uma colher de clara de ovo fornecida pelo professor. Adicionar 30 
gotas de vinagre. Anotar suas observações e explicar o que ocorreu. No outro potinho, colocar 
leite até a primeira marca e adicionar 30 gotas de vinagre. O que ocorreu com o leite? Anotar 
suas observações. Considerando os conhecimentos adquiridos durante o experimento responder 
novamente à questão prévia. 
2 Experimento (DESNATURAÇÃO DA ALBUMINA COM SOLVENTE ORGÂNICO) 
2.1 Objetivo 
 Verificar a desnaturação de uma proteína por solvente orgânico 
2.2 Material e reagentes 
 Álcool etílico (CH3CH2OH) 
 Recipiente plástico 
 Ovo 
 
2.3 Procedimento 
Colocar álcool etílico no recipiente plástico até metade de seu volume. Adicionar um 
ovo sem a casca e esperar por aproximadamente 20 minutos. 
 
 
 
 
 
 
3. Resultados e discussão 
3.1 Albumina e Caseína 
Ao adicionarmos vinagre a Clara do Ovo houve a precipitação de albumina, hora como 
a concentração do vinagre foi grande, as cargas provenientes do vinagre entraram em contato 
com a parte proteica. Sabe-se, também que ao adicionar o vinagre na clara do ovo, ocorre uma 
interferência no pH da solução, isso ocorre, pois, a precipitação é intensa por se tratar um ácido 
forte e devido o pH estar abaixo do ponto isoelétrico. Assim sendo, a proteína de albumina 
que presente na clara do ovo, precipitou conforme mostra a figura 01. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ao adicionarmos o vinagre no leite observou-se que a precipitação ocorre, pois, o 
Vinagre apresenta um pH ácido, quebrando as moléculas maiores, transformando em menores 
assim por canta da acidez muita alta já é suficiente para fazer a transformação física química 
do leite coagular. Assim sendo, a desnaturação do leite acorre por conta de o vinagre ser uma 
solução ácida, sendo um meio com pH extremos desnaturação em proteínas que se precipitam 
na formação de colho. Este processo de desnaturação está visível na imagem 02, observa-se que 
houve formação de flocos. 
 
 
 
 
 
 
 
 Fonte: Tananta, 2021 
 
Imagem 01: Albumina em contado com o vinagre 
 
Imagem 02: Albumina em contado com o vinagre 
 
Fonte: Tananta, 2021 
 
3.2 Desnaturação da albumina com solvente orgânico 
 Observou-se que a albumina reage de imediato com álcool etílico. A desnaturação 
ocorre por conta de o álcool ser um solvente orgânico que em contato com proteínas desnaturam 
a mesma. O álcool possui também ação desinfetante onde dissolve as proteínas por conta disso 
foi possível observar uma dissolução com pequenas coagulações 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Com este experimento, percebe-se que as proteínas apesar de possuírem uma estrutura 
tridimensional bastante organizada devido sua propriedade físicas, químicas e biológicas, estas 
podem sofrer alterações em suas estruturas quaternárias, terciárias e secundarias quando são 
desnaturadas, na tentativa de manterem-se com suas funções biológicas em funcionamento. 
4. Referencias 
CISTERNAS, José Raul. Fundamentos da Bioquímica Experimental. 2d. São Paulo: Editora 
Atheneu, 2001 
CREXI, V. T. Desnaturação de proteínas. Universidade do Pampo, 2012. Disponível em: 
200,132.148..15/cursos/engenhariadealimentos/files/.../Apresentação-2-Proteínas1.ppt. 
Acesso em 03 de setembro de 2021. 
Imagem 02: Reação da albumina com o álcool etílico 
 
Fonte: Tananta, 2021