AULA 9 - CARDÁPIOS

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Atribuições do Nutricionista 
ELABORAÇÃO DE 
CARDÁPIOS 
CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO /FIC 
ADMINISTRAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - ASA 
Elaborado por: Profª Christianne Zanela 
Adaptado por: Profª Ana Patrícia Lima 
2012 
CARDÁPIOS 
• Ferramenta que inicia o processo produtivo e 
serve como instrumento gerencial para a 
administração da UAN. 
 
• É a partir dele que se estabelece o que, quanto e 
quando comprar e a distribuição das tarefas da 
equipe do restaurante. 
 
• Seqüência de pratos a serem servidos em uma 
refeição, ou todas as refeições de um dia ou por 
um período determinado. 
 
• O período que abrange o planejamento dos 
cardápios depende de cada um, de acordo com 
suas possibilidades e necessidades. 
 
• Se curto – pode não haver tempo para pesquisa 
de mercado = piores preços. 
 
• Se longo – pode provocar monotonia alimentar. 
CARDÁPIOS 
QUE INFORMAÇÕES 
NECESSITO PARA 
ELABORAR UM 
CARDÁPIO? 
• Aceitação e hábitos alimentares: que por sua 
vez foram formados por: 
1 – Meio sócio econômico de que são 
originários. 
2 – Região geográfica. 
3 – Disponibilidade de alimentos. 
4 – Tabus, religião. 
CARDÁPIOS – INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS 
• Freqüência das preparações: em função da 
aceitação, determinar a periodicidade em que 
cada prato deve retornar a programação. 
 
 
 
• Estabelecer previamente a freqüência e a 
variedade dos gêneros a serem utilizados no 
cardápio; 
• Não se deve servir feijoada, carneiro, soja, carne 
moída , fígado, entre outros toda semana; 
• Não estipular preparações em dias da semana. 
 
CARDÁPIOS – INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS 
“ A programação do cardápio deverá ser de 
preferência mensal, pois com essa 
freqüência se reduz riscos de erros, facilita 
a visualização de repetições de alimentos 
e preparações, cores, consistência e ajuda 
a balancear custos.” 
 
ABREU , 2011 
• Criatividade: prato pouco aceito retornando 
ao cardápio com outras “vestimentas”, 
aumentando a aceitação. 
 
Ex: Soja como croquete, carne moída como 
almôndega, carne de 2ª assada. 
CARDÁPIOS – INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS 
• Os cardápios devem ser variados. 
• Cardápios pouco aceitos devem ser modificados e 
oferecidos algum tempo depois. 
• Cardápios de boa aceitação não devem ser 
oferecidos de forma freqüente. 
• Incluir sempre novas preparações. 
• Evitar introduzir mais de um prato novo por dia. 
 
CARDÁPIOS – INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS 
OLHA A CRIATIVIDADE... DICAS: 
• Safra: maior qualidade e menor custo. 
Observar o calendário de comercialização da 
CEASA. 
 
• Apresentação/Colorido: harmonia com 
consistência, combinação de sabores e 
colorido. 
Ex: creme de frango + purê de abóbora. 
 
 
CARDÁPIOS – INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS 
CALENDÁRIO DE SAFRA 
Safra Início ou fim de safra Entre safra 
CALENDÁRIO DE SAFRA 
Safra Início ou fim de safra Entre safra 
• Equilíbrio nutricional: propiciando menos fadiga, 
falta ao trabalho e mais eficiência, saúde. 
 
CARDÁPIOS – INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS 
• Quantidade. 
• Qualidade. 
• Harmonia . 
• Adequação. 
 
 “Para que se possa elaborar o planejamento de 
cardápios de forma racional deve-se utilizar a 
pirâmide alimentar adaptada à população brasileira” 
 
 
CARDÁPIOS – INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS 
• Calorias 
 FAO/OMS (1985) – idade, sexo, atividade 
física, estado fisiológico. 
 
 Harris Benedict – idade, sexo, peso, altura. 
 
CARDÁPIOS – INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS 
Recomendações Nutricionais Quantitativas – 
Portaria 66 de 25/08/06. 
Programa de Alimentação do Trabalhador 
• Valor Energético: 
- Grandes refeições: 600 a 800Kcal, e deverão 
corresponder a faixa de 30 - 40% do VET diário ; 
- Pequenas refeições: 300 a 400Kcal, 
• Ndpcal: 6 a10% 
 
 
CARDÁPIOS – INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS 
CARDÁPIOS – INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS 
• Equipamentos e instalações: adequar os cardápios 
as condições existentes (fornos, caldeirões,chapas, 
fritadeiras) evitando: 
1- Desperdício, pela apresentação inadequada dos 
mesmos; 
2 - Pessoal cansado; 
3 - Inativação equipamento pelo uso excessivo; 
4 - Atraso na distribuição. 
 
• Mão de obra: Elaborar cardápios de forma a incluir 
somente um prato complexo por dia. Ex: rocambole 
de batata, panqueca de carne. 
 
CARDÁPIOS – INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS 
“Então os cardápios devem ser planejados de 
acordo com as condições existentes para 
evitar desperdícios, sobrecarga de trabalho, 
alto custo, atrasos na distribuição”. 
ABREU, 2011. 
 
• Tipo de trabalho realizado pelo cliente 
• Giro de estoque: não deixar mercadorias 
envelhecerem nas prateleiras. Assim teremos: 
1- Menores custos com gêneros. 
2 - Aumento de capital de giro. 
3 - Melhor qualidade e ... Melhor aceitação. 
 
 
CARDÁPIOS – INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS 
• Distribuição: 
 
Observar atentamente os utensílios da 
distribuição e o pessoal responsável, bem como 
a apresentação das refeições; 
 
Determinar fluxo de preparações e utensílios, de 
forma a evitar retornos indesejáveis do cliente; 
 
Acompanhar per capitas, aceitação, rejeito, 
sobras limpas. 
 
CARDÁPIOS – INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS 
• Número de refeições e horário: 
 
Determinar o número de clientes a serem 
atendidos ou realizar previsões conforme 
necessidade do local; 
 
Prever a realização das atividades de confecção 
dos cardápios de forma a tender o horário da 
clientela; 
 
Acompanhar o tempo de execução do cardápio. 
 
CARDÁPIOS – INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS 
ATENÇÃO! 
 O cardápio também é instrumento de venda, 
normalmente apresentado antes do 
consumo. 
 
 
 
• Ponto de partida para planejamento de 
compras e produção. 
• Dimensionamento de pessoal e material. 
• Fixação níveis de estoque. 
• Padrões das receitas. 
• Define ou é definido pela estrutura e 
planejamento da unidade. 
 
IMPORTÂNCIA DOPLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
• Satisfação da clientela. 
• Controle de custos. 
• Marketing. 
• Instrumento de educação alimentar. 
 
SILVA et. al.(2004) e ABREU (2011) 
IMPORTÂNCIA DOPLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
• Pré – planejados, cíclicos 
• Básico, intermediário e superior. 
 
 “ Os tipos de cardápios e o período de 
planejamento dependem da unidade, de 
acordo com suas possibilidades e 
necessidades.” 
ABREU, 2011. 
 
TIPOS DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
• Cardápios com uma opção de saladas, devem 
variar diariamente o tipo. 
• Cardápios com duas opções de saladas, devem 
conter uma de folhas e outra variável. 
• Cardápio com três opções de saladas, devem 
conter uma de folhas, 1 de legumes, uma 
variável. 
ORIENTAÇÕES GERAIS 
• Pratos base : arroz, feijão 
• Prato principal: quando houver opções 
apresentar tipos de carnes diferentes. 
• Guarnições: acompanhamento pratos bases. 
• Saladas : crua/cozida. 
• Sobremesas: quando for oferecida somente 
uma sobremesa, deve-se alternar entre frutas 
e doces. 
• Complementos 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS 
• Acompanhar per capitas e fatores. 
• Atualizar fichas técnicas. 
• Elaborar composição resumida das 
preparações. 
• Acompanhar aceitação, indicador de restos, 
sobras limpas. 
• Elaborar cardápios ajustados a datas 
comemorativas. 
 
IMPORTANTE... 
• Avaliação da cobertura nutricional. 
• Atividades de educação alimentar*: 
 - Apresentação prato-dia; 
 - Mensagens informativas; 
 - Semana da alimentação; 
 - Caixas de sugestões; 
 - Visitas programadas a unidade. 
 
*Ver programa de educação do PAT. 
 
IMPORTANTE... 
• Ordem de preparações para apresentação escrita de 
um cardápio: 
 
APRESENTAÇÃO DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO 
ENTRADA 
PRATO PRINCIPAL 
OPÇÃO PRATO PRINCIPAL 
SALADAS 
GUARNIÇÃO (vegetal ou massa) 
PRATOS BASE 
SOBREMESA 
OPÇÃO SOBREMESA 
COMPLEMENTOS 
• Adequação consistência, sabor, textura, cor, 
temperatura.... 
• Adequação nutrientes 
• Ajustadas as patologias 
• Dietas de transição 
• Padronização 
• Integração equipe. 
 
CARDÁPIOS E DIETASHOSPITALARES 
• Dieta normal 
• Dieta líquida (clara, completa) 
• Dieta pastosa 
• Dieta branda 
• Dieta normocalórica e hiperproteíca 
• Dieta hipocalórica e hiperproteíca 
• Dieta restrição de fibras e resíduos 
TIPOS DE DIETAS HOSPITALARES 
 
 
• Dieta rica em fibras 
• Dieta isenta de lactose 
• Dieta pobre em lipídios 
• Dieta rica em triglicerídeos de cadeia média 
• Dieta hipossódica 
• Dietas específicas para várias patologias. 
 
TIPOS DE DIETAS HOSPITALARES 
“O nutricionista deve conhecer o diagnóstico 
pré-estabelecido e apontar a melhor conduta 
nutricional para o paciente” 
 
MARTINS et. al., 2001 
ETAPAS DE PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO 
Conhecer as necessidades nutricionais, 
perfil e número de clientes 
Estabelecer per capitas, fichas técnicas, 
fatores de correção e cocção; 
Elaboração cardápio propriamente dito 
Análise nutricional, estética e financeira 
Pedido de compras 
ASPECTOS NUTRICIONAIS DO CARDÁPIO 
BAIXA 
INGESTÃO 
ALTA 
INGESTÃO 
DESAFIOS DO NUTRICIONISTA 
Redução de 
óleo e frituras 
Alterações no 
processo 
preparo 
Uso de azeite 
de oliva 
Redução de sal 
e aumento do 
uso de ervas 
Aumento da 
oferta de frutas 
Redução de 
doces e 
refrigerantes 
Gastronomia 
hospitalar. 
CUSTOS que deve se adequar as condições econômicas da 
empresa. Dessa maneira devemos: 
 
1) Utilizar produtos de qualidade, para que o rendimento 
resulte em melhor custo. 
2) Utilizar com menos freqüência receitas sofisticadas. 
3) Não utilizar NDPcal acima de 10%. 
4) Conhecer custo padrão estabelecido. 
5) Define as opções e variações do cardápio. 
6) Elaborar tabelas próprias de fatores de cocção e correção, 
degelo e rendimentos. 
7) Intercalar cardápios caros e baratos, equilibrando gastos. 
 
DESAFIOS RELACIONADOS COM... CUSTOS 
COMO DESENVOLVER UMA 
FICHA TÉCNICA? 
A IMPORTÂNCIA DA FICHA TÉCNICA 
• Tempo da preparação 
• Quantidade per capita 
• Fator de correção 
• Informação nutricional 
• Descrição do processo 
• Utensílios e equipamentos a serem utilizados 
• Custo 
• Fotografia do prato 
ITENS DA FICHA TÉCNICA 
• Estabelecidos para determinar as quantidades 
corretas a serem adquiridas dos alimentos que 
sofrem perdas inevitáveis como cascas, talos, 
sementes, aparas, sujidades e modificações quando 
submetidos ao calor. 
 
 
FC = Peso Bruto 
 Peso Líquido 
 
PB= PL X FC 
FCc= Peso Preparação Pronta 
 Ingredientes Crús 
FATOR DE CORREÇÃO E DE COCÇÃO 
FATOR DE COCÇÃO (FCc) FATOR DE CORREÇÃO (FC) 
Exemplificando... 
• Per capita cozido: 80g patinho 
Fator de cocção: 0,8 
Fator de correção: 1,12 
 
 
FATOR DE CORREÇÃO E DE COCÇÃO 
Qual a quantidade a 
comprar de patinho? 
FCc= Peso Preparação Pronta 
 Ingredientes Crús 
80/0.8=100g 
 
 
Quantidade a comprar 112g de patinho. 
 
PB= PL X FC 100X1,12= 112g 
 
 
FATOR DE CORREÇÃO 
FATOR DE CORREÇÃO 
FATOR DE COCÇÃO 
OBRIGADA! 
anapatynut@yahoo.com.br