Técnica dietética aula 5Caldos, Molhos e Sopas

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 preparação de consistência líquida resultante da
cocção de alimentos com temperos para extração
de componentes hidrossolúveis;
 valor nutritivo – é determinado pela somatória de seus
ingredientes;
› normalmente são coados, ingredientes utilizados no preparo não
são consumidos – são constituídos de substâncias extrativas (purinas,
vitaminas, minerais) ;
› Caldos purínicos: fonte protéica para pacientes que não podem
mastigar.
 Caldo de carne: utiliza-se ossos de vaca ou vitela,
assados ou não. Geralmente carne de segunda, à
10% do volume de água
 Found de Veau: extrato concentrado a partir da cocção de
carne bovina – cor transparente e escura;
 Demi-glace: utiliza-se o found de veau como base e
evapora-se com adição de vinho madeira, consistência fica
mais espessa;
 Caldo de carne: utiliza-se ossos de vaca ou vitela,
assados ou não
 Glace de viande: extrato obtido da cocção
prolongada de partes gelatinosas de ossos de
vaca, tendo consistência gelatinosa e
desengordurada.
 Caldo de galinha: utiliza-se ossos e carcaça de
frango cru ou sobras de frango cozido.
 Caldo de peixe (fumet de poisson): obtido pela
cocção de aparas de peixe ou crustáceos
adicionado de legumes, ervas, condimentos e
vinho branco. Consistência gelatinosa e aspecto
claro.
 Caldo de legumes: utiliza-se legumes e temperos
variados, alternativa aos caldos protéicos.
 Caldo apurínico: sem proteína. Usado para
pacientes com restrição.
› Concentração: 40-60% em relação ao volume de água
 Consomê: caldo de carne, vitela ou galinha,
clarificado, adicionado de legumes. O consomê
sofre clarificação por adição de clara de ovo.
Pode ser servido quente ou frio. Concentração de
50% .
 Ingredientes de boa qualidade
 Higienizar, limpar, cortar os alimentos
 Cocção por calor úmido
› Objetivo: hidratar os alimentos e promover dissolução dos
ingredientes .
› Ingredientes colocados na água ainda fria para maior
extração dos seus componentes .
 preparação de consistência líquida ou cremosa
utilizada como complemento às preparações com
objetivo de torná-las mais úmidos e acentuar o sabor.
 valor nutritivo - depende exclusivamente dos ingredientes
que os compõem.
 Molhos Engrossados: aqueles que sofrem adição de
algum alimento para promover alteração da
consistência: farinha de trigo, amido de milho, gema
ou creme de leite.
 Molhos Roux: pasta composta de manteiga (ou óleo),
e farinha de trigo, tendo posterior acréscimo de
líquidos.
 Molhos Roux: pasta composta de manteiga
(ou óleo), e farinha de trigo, tendo posterior
acréscimo de líquidos.
› Roux branco – base para molho branco e
bechamel. Cocção curta, 1 a 2 minutos,
mantém coloração branca.
› Roux blond – base do velouté. Cocção mais
prolongada, 2 - 3 minutos, deixando coloração
dourada.
› Roux marrom – base do espagnole. Cozido em
fogo alto para promover escurecimento.
 Molho branco – utiliza-se leite em adição à manteiga e farinha
de trigo.
 Bechamel –molho branco temperado com louro, noz moscada
e cebola, acrescido de leite fervente.
 Velouté – adição de caldo de galinha, carne ou peixe.
 Molhos emulsionados: mistura de gema com
manteiga, óleo ou creme de leite.
› Holandês
› Maionese
› Béarnaise
 Molhos de tomate: compostos de tomate ou polpa de
tomate, adicionado de sal, ervas, e outros condimentos.
› Ao sugo: tomate, cebola, orégano, louro, alho, açúcar extrato de
tomate, sal ;
› À bolonhesa: molho de tomate ao sugo com carne moída ;
› À italiana: molho de tomate ao sugo com carne em cubos;
› À genovese: molho de tomate ao sugo, alho, manjericão,
bacon, azeite e parmesão ;
› À calabresa: molho de tomate ao sugo e linguiça calabresa.
 Molhos regionais: aqueles preparados a base de ingredientes
típicos de uma região do Brasil.
 Molhos doces: podem ser preparados a base de
mel, xarope, melado, geléia, caramelo, chocolate,
frutas, etc .
› Creme de baunilha: ovo, açúcar, leite e baunilha, cozido
em banho-maria
› Molho de chocolate: chocolate derretido com manteiga
ou creme de leite
› Molho agridoce: mistura caramelizada de açúcar, vinagre,
vinho branco e “cebolinha”,
 preparação que pode ser apresentada na forma
líquida ou semi-líquida, espessas ou ralas, cremosas
ou não, podendo ainda ter sabor salgado ou doce e
servida fria ou quente.
 Valor nutritivo: depende da composição de
ingredientes. Pode ser facilmente introduzida em
grupos etários específicos como crianças e idosos
 Sopas mista: combinação de diferentes
ingredientes, como cereais, leguminosas, vegetais
ou massas.
 Sopa purê: preparada com junção de caldo de
vegetal ou carne e purê de vegetais.
 Sopa creme: purê de vegetas e molho bechamel.
 Sopa velouté: preparada a partir de velouté de
carne ou frango, purê de legumes, gema e
manteiga (ou creme de leite).
 Sopas líquida ou clara: só caldo com 25%
vegetais.
 Sopas médias: 26-39% vegetais
 Purê: 40-60% hortaliças. Pode ser espessada com
amido (2,5-3%) e pode ser acrescida de massa.
› Vegetal – 15%
› Massa – 10-15%
 Preparo de sopa:
 Utiliza-se como base caldo de carne, frango ou legumes
 Higienizar todos os demais ingredientes (vegetais, cereais,
leguminosas, etc)
 Para engrossar: usar até 3% de amido, sob calor
 Cremosidade: adição de manteiga ou creme de leite, fora
do calor
 Utilização de calor úmido
Per capita e porções
 Per capita: de caldos, molhos e sopas, varia conforme
composição e proporção dos ingredientes
 Porção:
› Molhos salgados: 100mL
› Sopas: 250g ou 300mL