Análises Ambientais e Bromatologia

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Análises Ambientais e Bromatologia 
BIOMEDICINA 
 
 
 
 
Nome: Aline Bianca Barbosa Mendes RA: 198333 
Nome: Ana Nunes Procópio RA: 220868 
Nome: Maria Carolina de Sá Santos RA: 217981 
 
 
 
 
 
 
 Campus: Paulista 
 
 Período: 4º semestre. 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2021 
Teste de Umidade e Estudo Bromatológico de Proteínas e Lipídeos. 
 
1) Ao determinar a umidade de uma amostra de pão através do método de perda por 
dessecação em estufa a 105°C, pulverizou a amostra e realizou a análise utilizando 
triplicatas (Amostra 1, Amostra 2 e Amostra 3), obtendo os valores de peso, de acordo com 
a tabela: 
 Peso cápsula + amostra 
 Amostra úmida Após 1°secagem Após 2°secagem Após 3°secagem 
Amostra 1 58,97 g 58,87 g 58,30 g 58,24 g 
Amostra 2 59,94 g 59,87 g 59,31 g 59,13 g 
Amostra 3 57,85 g 57,73 g 57,61 g 57,22 g 
 
Considere: 
Peso da cápsula utilizada para secar a amostra 1 = 53,20 g 
Peso da cápsula utilizada para secar a amostra 2 = 54,10 g 
Peso da cápsula utilizada para secar a amostra 3 = 52,18 g 
 
Determine a média de umidade após cada secagem. 
 
RESPOSTA: 
Amostra 1: 
58,97 - 52,20 = 5,77 
58,87-52,20 = 5,67 
58,30-52,20 = 5,04 
 
%u= (5,77-5,67)/5,77x100= 1,73% umidade 
%u=(5,77-5,1)/5,77x100= 11,61% umidade 
%u=(5,77-5,04)/5,77x100= 12,65% umidade 
 
 
 
 
 
Amostra 2: 
59,94-54,10= 5,84 
59,87-54,10= 5,77 
59,31-54,10= 5,21 
59,13-54,10= 5,03 
 
%u=(5,84-5,77)/5,84x100= 1,2% unidade 
%u=(5,84-5,21)/5,84x100= 10,78% umidade 
%u=(5,84-5,03)/5,84x100= 13,85% umidade 
 
Amostra 3: 
57,85-52,18= 5,67 
57,73-52,18= 5,55 
57,61-52,18= 5,43 
57,22-52,18= 5,04 
 
%u=(5,67-5,55)/5,67x100= 2,12% umidade 
%u=(5,67-5,43)/5,67x100= 4,23% umidade 
%u=(5,67-5,04)/5,67x100= 11,11% umidade 
 
Média de umidade após a primeira 
secagem=1,68% umidade 
média após a segunda secagem= 8,87% umidade 
média após a segunda secagem= 12,54% umidade 
 
2) O tecido vegetal, quando sofre algum tipo de injúria promovido por corte ou é amassado, 
sofre ataque de insetos, fungos e/ou bactérias, ou quando é congelado, rapidamente se 
torna escuro. Geralmente esse processo é indesejável do ponto de vista do processamento 
de alimentos, pois além de perdas sensoriais ocorrem perdas nutricionais. Qual enzima é 
responsável por essas características indesejáveis apresentadas pelos vegetais? Explique a 
reação de escurecimento enzimático. 
RESPOSTA: Enzima responsável por escurecimento é a Polifenoloxidase. O escurecimento 
enzimático ocorre devido a presença da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que 
catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou 
superfícies danificadas de frutas e hortaliças. 
 
3) Alessandra é biomédica e foi contratada para estagiar no laboratório de bromatologia de 
uma indústria de processamento de óleos vegetais e participar do desenvolvimento de uma 
margarina com propriedades sensoriais de textura superior às encontradas no mercado, de 
modo que esse produto seja bem aceito pelos consumidores de margarina. Alessandra 
escolheu as seguintes matérias-primas para a elaboração do produto: óleos vegetais poli-
insaturados, ácido cítrico e EDTA, que devem adquirir textura cremosa para serem usados. 
Qual o processamento que deve ser aplicado nos óleos para atingir o objetivo? 
RESPOSTA: O processamento usado é o de hidrogenação, óleos vegetais são insaturados 
(apresentam uma ligação dupla ou tripla) e por conta disso as suas moléculas apresentam 
uma "quebra", isso diminui sua capacidade de compactação e a sua temperatura de fusão, a 
reação de hidrogenação tem como objetivo obter lipídeos mais sólidos em temperatura 
ambiente através desses óleos vegetais, através da incorporação de hidrogênio nessas 
ligações duplas e como grande função aumentar o teor de ácidos graxos saturados e por fim 
mais estáveis no quesito oxidante. Ou seja, ela quebra essas ligações duplas e substitui-las 
por ligações simples, aumentando a temperatura de fusão e tornando o óleo vegetal em 
gordura sólida. 
 
4) Explique com base no estudo bromatológico das proteínas, como podem ser obtidos o 
QUEIJO e o TOFU. 
RESPOSTA: A produção de queijo é um processo de concentração do leite no qual parte 
dos componentes sólidos, principalmente proteína (renina, que atua na proteína do leite) e 
gordura, são concentrados na coalhada enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos 
solúveis, são removidos no soro, ele passa por um processo de maturação, coagulação e 
microorganismos. O tufu é um queijo vegetal, obtido através da coagulação do extrato 
hidrossolúvel de soja (EHS) por diferentes coagulantes, ocorre a precipitação das proteínas 
pelo calor, pela adição de coagulante, que podem ser sais ou ácidos, produzindo um gel 
resultante da formação de uma rede proteica com retenção de água, lipídios e outros 
constituintes, apresentando textura lisa, macia e elástica. A quantidade de água utilizada na 
obtenção do EHS afeta o teor de sólidos e a recuperação das proteínas e 
consequentemente a textura do tofu. O aquecimento do extrato de soja provoca o 
desdobramento das moléculas de proteínas e permite a exposição de grupos sulfidrila, 
ligações dissulfeto e cadeias laterais de aminoácidos hidrofóbicos. A adição do extrato 
coagulante permite interações entre as cadeias proteicas, resultando na formação de uma 
matriz com estrutura de rede tridimensional, responsável pelas características de textura do 
tofu. A formação de gel no tofu compreende duas etapas: a desnaturação e a precipitação 
proteica. A desnaturação ocorre com início em um tratamento térmico que expõem as 
regiões hidrofóbicas das moléculas de proteína tornando sua carga líquida negativa.