Fatores intrínsecos e extrínsecos que atuam na conservação dos Alimentos docx

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Curso de Graduação em Nutrição
Disciplina: Microbiologia e Higiene dos Alimentos
Nome: Mayara Aparecida Mendes
Estudo Dirigido do Tema 2: Fatores intrínsecos e extrínsecos que atuam na
conservação dos Alimentos
1- Explique o que são fatores intrínsecos e extrínsecos associados ao crescimento
microbiano em alimentos.
Fatores intrínsecos são características próprias do alimento que propiciam o surgimento
de microrganismos, já fatores extrínsecos são características, fatores externos aos
alimentos que propiciam o surgimento de micro-organismos
2- Descreva quais são os tipos de fatores intrínsecos e extrínsecos associados ao
crescimento microbiano em alimentos.
Fatores intrínsecos são em geral o pH, nutrientes, potencial de óxido redução e água
livre
Fatores Extrínsecos são em geral a temperatura, umidade relativa, composição gasosa
3- O que significa potencial de hidrogênio de um alimento.
É a medida de acidez ou alcalinidade de um alimento
4- Explique o significa alimento pouco ácido, ácido e muito ácido.
Pouco ácido é um alimento com ph acima de 4,5, ácido é 4 e muito ácido abaixo de 4
5- Explique o que são microrganismos acidófilos e Alcalifílicos.
Acidófilos vivem/ se desenvolvem em ambientes com ph ácidos
Alcalifilicos vivem em ph elevados
6- Qual o significado de atividade de água de um alimento?
Atividade de água significa a quantidade de água livre que um alimento possui.
7- Qual o significado de água livre, água de ligação e água de constituição de um
alimento?
Água livre – ela possui diversas substâncias dissolvidas, é necessária para o
crescimento de microrganismos
Água de constituição- está associada aos componentes sólidos do alimento, não é
removida em sua totalidade pelos processos rotineiros de secagem.
Água de adsorção – ela Pretende-se fortemente a superfície dos sólidos, nem
processos drásticos de desidratação são capazes de retirá-la.
8- Quais são os métodos de redução da atividade de água de alimentos e cite
exemplos de produtos alimentícios associados a estes métodos?
Adição de soluto(sal, açúcar, glicerol,nitrito), por exemplo bacalhau, geleias
Desidratação, uva passa, ameixa secas e congelamento, carnes e frutos do mar
9- Como o potencial de oxirredução influencia o desenvolvimento de
microrganismos aeróbios estritos, anaeróbios estritos e aeróbios facultativos em
alimentos.
O Eh é o índice do grau de oxidação de um sistema, ou seja isso ocorre pela adição
de oxigênio nas reações
Aeróbios estritos requerem eh positivo ou seja se desenvolve na presença de
oxigênio
Anaeróbios estritos requerem eh negativo, não se desenvolvem na presença de
oxigênio
Anaeróbios facultativos se desenvolvem na presença de oxigênio mas em menos
quantidade do que os aeróbios estritos
10- Qual a relação entre umidade e atividade de água do alimento?
A partir dela conseguimos calcular a absorção ou a perda de água de um alimento
em determinado ambiente
11- De acordo com o crescimento em temperatura ótima como os microrganismos
são classificados?
Psicotróficos, mesófilos e termófilos ( existem termófilos extremos)
12- O que são microrganismos psicrotróficos?
São microrganismos que conseguem se desenvolver em baixas temperaturas
13- Quais são os principais agentes antimicrobianos estudas em alimentos de origem
vegetal e animal?
Eugenosl,timol e isotimol, lisozina e alcina
14- Dê exemplos de estruturas antimicrobianas presentes em alimentos.
Estruturas como cascas, películas
15- Explique como funciona a teoria de Leistner (Teoria dos Obstáculos) no controle
do crescimento microbiano na tecnologia de alimentos.
Deve ser ter conhecimento sobre as características favoráveis e desfavoráveis ao
crescimento de determinado microrganismos e então a partir disso fazer barreiras para a
multiplicação para impedir a fase log e então evitar o desenvolvimento de determinado
microrganismo no alimento.