menu vs cardápio histórico

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Planejamento de cardápio
Menu vs Cardápio
Histórico
Docente: Vivian Oliveira
2019.2
A palavra menu vem do francês e significa: “lista detalhada ou minuciosa”;
Embora carta de comida seja, usualmente, denominada “cardápio”, “menu” ou “carta”, não se deve confundir o que seja um Menu com o que seja uma Carte de Mets (carta de comidas); 
Informa quais os pratos servidos pela casa
Menu
Engloba um determinado número de pratos, previamente definidos e dispostos em sequência para compor refeição completa
 ENTRADA + PRATO PRINCIPAL + SOBREMESA
				 MENU
Começa com pratos mais leves, evoluindo para os mais consistentes e terminando pelos mais delicados e/ou finos.
 
Menu ou cardápio
Sua função básica é informar o que se encontra à disposição da clientela;
Junto aos nomes dos pratos devem figurar seus respectivos preços;
O serviço do restaurante não termina com o pagamento da conta pelo cliente. Esse encerramento só se dará depois de sua efetiva saída. Em estabelecimentos que oferecem serviço de manobrista, por exemplo, o serviço só termina depois da entrega do veículo ao seu condutor
Carta de comidas
Lista as preparações culinárias executadas pela casa, sem preocupação com a ordem em que devem aparecer, bem como o detalhamento de cada prato.
Menu ou cardápio - aplicações
Relacionar equipamentos e utensílios;
Com os equipamentos a serem adquiridos é que o gestor irá dimensionar as áreas de sua casa;
Que tamanho deverá ter a cozinha do restaurante?
Precisará de câmaras frigoríficas?
Que equipamentos precisará ter para confeccionar os pratos?
 o cardápio ajuda a determinar a montagem dos pratos.
Histórico
“Ao que se sabe, as primeiras casas que serviram refeições, numa época em que ainda não se empregava a denominação “restaurante” para distinguir esses estabelecimentos, não usavam cardápios escritos. Os garçons guardavam na memória os pratos disponíveis, mesmo porque estes eram mudados todos os dias.”
Histórico
Paris – restaurantes adotaram a dinâmica de listar os pratos oferecidos em um quadro que ficava na entrada do restaurante ou pendurado na parede;
histórico
Com o passar dos anos fora notado que o atendimento e a forma de se fazer o serviço de mesa eram fatores que agregavam valor para os clientes e, com esse intuito, passaram a escrever o cardápio em tábuas menores que os garçons carregavam na cintura;
histórico
Alguns clientes passaram a solicitar aos garçons que lhes dessem a tábua que traziam pendurada à cinta, para escolherem melhor seus pratos. Deste modo, ela passou a ser mais bem elaborada no seu aspecto visual. 
OS PRATOS DEVEM SER LISTADOS EM UMA SEQUÊNCIA LÓGICA
formas
De acordo com a evolução da humanidade, as formas de apresentação dos cardápios também o fizeram
Forma clássica;
Forma moderna;
Forma simplificada
Forma clássica
Fora criada na Idade Moderna, logo após a Idade Média;
Ela é composta de 13 serviços, segundo a culinária francesa, servindo até os dias atuais como referência, os serviços são:
Hors-d’oeuvre froids = Entradas frias
Potages = Sopas
Hors-d’oeuvre chauds = Entradas quentes
Poissons = Pescados
Groses pièces = Pedaços inteiros de carne
Entrées = Pedaços de carne “porcionadas”
Sorbets = Sorvetes de frutas
Rôtis chauds, salades = Assados quentes, saladas
Rôtis froids = Assados frios
Légumes = Legumes
Entremets = Produtos de confeitaria
Savouries = Especialidades apimentadas
Desserts = Sobremesas
 
Forma clássica
O costume da época era uma refeição ser composta por todos esses serviços, de modo que um jantar poderia se estender de 5 a 6h;
Não se misturavam os serviços, não se comia um assado frio com legumes. Apenas, após o termino do assado que se era servido os legumes;
Na época dos grandes banquetes oferecidos por reis e nobres, era permitido às pessoas que comessem até não aguentar mais, VOMITAR E VOLTAR A COMER, pois se apreciava a quantidade em detrimento da qualidade da comida.
Forma moderna
Fora desenvolvida no auge da Idade Moderna, sendo uma forma derivada da Forma Clássica;
Apresenta um número menor de serviços, com alguns dos itens sendo agrupados em outras categorias;
Hors-d’oeuvre froids = Entradas frias;
Potages = Sopas;
Hors-d’oeuvre chauds = Entradas quentes;
Poissons = Pescados;
Entrées = Pedaços de carne “porcionados”;
Plats du jour = Pratos do dia;
Rôtis = Assados;
Légumes = Legumes;
Entremets = Produtos de confeitaria;
Desserts = Sobremesas;
Retirada das especialidades apimentadas;
Deixou de haver distinção entre os tipos de assados frios e quentes;
O sorbet foi absorvido pelas desserts;
Troca de groses pièces por plats du jour;
Forma moderna
Nessa mesma época ocorria a elaboração de cartas separadas para homens e mulheres, tendo como diferença o fato de que na segunda não continha a lista de preços.
Forma simplificada
Na Idade Contemporânea, o cardápio tornou-se ainda mais enxuto com a aglutinação de alguns serviços, tornando o menu mais leve, contendo no máximo 6 serviços;
Extinção da obrigatoriedade dos termos em francês;
Entradas frias;
Sopas;
Entradas quentes ou Massas ovos;
Pescados/ Aves/ Carnes;
Queijos;
Sobremesas;
Pescados, aves e carnes formam os pratos principais listados, dentro de seus grupos, sempre do mais leve ao mais consistente;
Escolhe-se normalmente uma única proteína animal;
Os legumes viraram guarnição;
O serviço de queijos passou a ser oferecido e, apesar de aparecer antes da sobremesa, pode ser feito em qualquer ponto da refeição. Sendo apresentados dos mais claros aos mais escuros, dos mais suaves aos mais consistentes, de sabores mais evidentes;
Forma simplificada
Atualmente um cardápio requintado se apresenta da seguinte forma:
Entrada fria;
Entrada quente;
Prato intermediário;
Sorbet;
Prato principal;
Sobremesa
A presença do prato intermediário, deve ser sutil, logo deve ser de paladar mais leve que o prato principal;
Pode-se utilizar um sorbet entre o prato intermediário e o principal de modo que evite a “camuflagem” do sabor do prato principal;
Na cultura brasileira, a maioria das refeições é composta por:
Entrada (podendo ser até 2);
Prato principal;
Sobremesa.